UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS

ELABORACION DE
CHORIZO

INTEGRANTES:
Barrera Leyva Haydee.
Reyes Manayay
Jhonatan.
Segura Chavesta
Alessandra.
Taboada Alvarado
Macarena.
Ucaay Pisfil Karla
Alejandra

INTRODUCCION
En este proceso aprenderemos la elaboracin de chorizo. En este
informe presentamos algunos datos que ilustran las caractersticas
de nuestra produccin, con el fin de lograr una visin puntual sobre
los procesos potencialidades y limitaciones que enfrentamos al
elaborar este producto agroindustrial.
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de
cerdo, vacuno y tocino o grasa de cerdo, adicionada de sal,
especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida
en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de
maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por
su coloracin roja.

Es introducida a presin en tripas embutido curado en el

cual sus componentes interactan con sal, nitratos y
nitritos principalmente, pero en nuestro producto no
utilizamos con el fin de mejorar sus caractersticas, en
especial el color y bueno duracin aproximado es de 15
das.
El chorizo es una buena opcin para aumentar tu
consumo de protena. Una porcin de 1 K de chorizo
brinda 24,1 g de protena.

OBJETIVOS
Conocer los principios y fundamentos en la elaboracin de un
embutido crudo picado, basndose en carne de cerdo.
Evaluar las caractersticas organolpticas del chorizo procesado.
La finalidad de cualquier fbrica de embutidos consiste en
elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, q
tambin lo manejamos dentro del laboratorio de las universidades
por ello que el objetivo de nuestro trabajo ha sido diagnosticar la
verdadera realidad en la elaboracin de chorizo e identificar sus
problemas y plantear alternativas de accin q nos facilite o ayude a
la elaboracin de este producto

FUNDAMENTO TERICO
El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural
de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes:
cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla
picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy
especial.
EMBUTIDO:
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a
presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.
Embutido curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida
til.

INGREDIENTES:
Carne:
El ingrediente principal de los
embutidos es la carne que suele ser de
cerdo o vacuno, aunque realmente se
puede utilizar cualquier tipo de carne
animal. Tambin es bastante frecuente
la utilizacin carne de pollo. En
determinados pases debido a las
restricciones religiosas determinan en
gran medida el tipo de carne utilizada
en la fabricacin de embutidos, de
manera que suele ser de vaca
mezclada con grasa de oveja. Los
requisitos exigibles a la ms reducidos
que para otro tipo de elaborados
crnicos como el jamn y otras
salazones similares.

 Grasa:
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido
bien infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en
forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los
embutidos, ya que les aporta determinadas caractersticas que
influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante
la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado
blanda contiene demasiados cidos grasos insaturados que
aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de
alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor
capacidad de conservacin.

 Sal:
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara
entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal
que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de
dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las
protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las
protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de
estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos,
la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en
enranciamiento de las grasas.

 Azcares:
Los azcares ms comnmente
adicionados a los embutidos son la
sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la
glucosa, el jarabe de maz, el
almidn y el sorbitol. Se utilizan
para dar sabor por s mismos y
para enmascarar el sabor de la sal.
Pero principalmente sirven de
fuente de energa para las
bacterias cido-lcticas (BAL) que
a partir de los azcares producen
cido lctico, reaccin esencial en
la elaboracin de embutidos
fermentados.

Nitratos y Nitritos:
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel
en el desarrollo de caractersticas esenciales en los
embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color
rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto y poseen un efecto protector sobre
determinados microorganismos como Clostridium
botulinum.

 Condimentos y especias:
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a
la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos
curados entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por
la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se
pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms
de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores
especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta
negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como
el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

TIPOS DE ENVOLTURAS USADAS EN LA

ELABORACIN DE EMBUTIDOS
Tripas Naturales:
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y
porcinos.
Ventajas:
- Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
- Son comestibles
- Son ms econmicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas:
- Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de parsitos
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas Sintticas:
Ventajas:
- Largos periodos de conservacin
- Calibrado uniforme
- Resistente al ataque bacteriano
- Resistente a la rotura
- Algunas impermeables ( cero merma )
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrampar y usar en rocesos automticos
- No txicas
- Algunas comestibles (colgeno)
- Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa
crnica)
- Facilidad de pelado

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:
Materia prima:
Carne de cerdo 1 K

Especias y aditivos:
Sal 30g
Sal de Praga 5g/Kg
Ajos 8g
Pimienta 3g
Comino 3g
Nuez moscada 1g
Pimentn o achiote 10g

EQUIPOS:
Molino para la carne.
Recipientes plsticos.
Cuchara.
Cuchillo.
Tripas artificiales o naturales.

MTODO:
Procedimiento para la elaboracin de salchicha tipo
huacho:
a) Seleccin de carne Seleccionar la carne y grasa a emplear.
b) Molienda: Incorporar la carne a un molino que tenga el disco
de 4mm de dimetro. Moler la grasa para ello emplear el
molino para carne con disco de 5mm de dimetro.
c) Mezclado: Mezclar todos los insumos con la carne y grasa
manualmente.
d) Reposo y curado Se realiza a una temperatura de 6C por
tiempo de 12 horas.
e) Embutir Incorpora la carne en tripas artificiales.
f) Almacenamiento A temperatura de refrigeracin a 5C.

DIAGRAMA DE BLOQUES
PARA LA ELABORACION DE
CHORIZO
SELECCIN DE
CARNE
MOLIENDA

MEZCLADO

EMBUTIR

ALMACENAR

CONCLUSIONES
Se logro conocer obtener el chorizo mediante la realizacin de los
pasos anteriormente descritos.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del
pimentn, pero este ingrediente fue utilizado en poca proporcin
en nuestro proceso por es para consumo interno del saln y no
tiene preservarte por lo cual dura unos 15 das aproximadamente.
En los procesos se aplican sencillas medidas tales como:
mantener limpios los alimentos, utensilios la mayor parte del
tiempo, asegurarse de que su elaboracin cumplan las buenas
prcticas de higiene.

RECOMENDACIONES
Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes
y grasa): ya que puede traer consigo microorganismos
productores de enfermedad, los cuales deben ser
reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se
consumen crudos.
Lavarse correctamente las manos de manera frecuente
y minuciosa cada vez que las mismasse vuelvan un
factor contaminante, es decir, cada vez que se va a
iniciar los proceso tampocono tocar nada, ni toser, ni
estornudar despus del cada proceso de elaboracin de

ANEXOS

Materia prima: carne de

cerdo

Adicin de condimentos

Mezclado y acondicionado

Reposo y cura

Embutido

Presentacin del producto

LINKCOGRAFIA
https://fr.scribd.com/doc/23673545/Tema-Produccion-de-Chorizo
https://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_
DE_CHORIZO
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-DeChorizo/72485317.html
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/1399
2016.pdf?sequence=1