ENFERMEDADE

S
TRANSMITIDAS
POR
ALIMENTOS

Enfermedades por agentes fsicos

Los alimentos son contaminados por las irradiaciones ionizantes a causa de

accidentes o falta de control.

Enfermedades por alimentos qumicos

Plomo: los alimentos contaminados son los enlatados, ocasiona el cuadro

clnico llamado saturnismo

Mercurio: los alimentos implicados son los productos del mar, produce

alteraciones del SNC, ataxia, disartria, hipoacusia, dificultad para la visin y

dao renal

Cadmio: altamente toxico , se le atribuye propiedades carcinognicas

Arsnico: se contaminan con mayor frecuencia productos del mar y os

alimentos de origen vegetal que pueden ser contaminado por plaguicidas;

en su cuadro clnico presenta sntomas y signos gastronintestinales.

Enfermedades por agentes biolgicos

Ocasionadas por agentes biolgicos como: bacterias, virus, hongos

OBJETIVOS
Investigar un brote de intoxicacin alimentaria en base a la

informacin de una encuesta epidemiolgica.

Analizar los datos, reconocer los alimentos comprometidos,

calcular las tasas de ataque y establecer un diagnstico

probable.
Revisar la literatura mdica para justificar el diagnstico

diferencial.
Proponer medidas de prevencin acorde a los escenarios

estudiados.

Grupo que comieron el alimento

ALIMENTO
COMPROMETIDO

Grupo que no comieron el alimento

DIFERENCIAS DE
PORCENTAJES

Enfermaron

No
enfermaron

Total

Tasa de
Ataque

59 %

12

10

22

54.5 %

4.5

43

76.7%

18

27

45

40 %

36.7

18

43

58 %

26

19

45

57.7 %

0.3

22

15

37

59 %

29

22

51

56.8 %

2.2

Conserva

21

16

37

56. 7 %

30

21

51

58.8 %

- 2.1

Pur de papas

17

13

30

56. 6 %

34

24

58

58.6 %

-2

Pan

14

23

60.8 %

37

28

65

57 %

3.8

11

19

57. 8 %

40

29

69

57. 9 %

- 0.1

13

69 %

42

33

75

56 %

13

Enfermaron

No
enfermaron

Total

Tasa de
Ataque

Caf

39

27

66

Ensalada

33

10

Guiso de carne

25

Helado vainilla

Leche

Agua

El alimento sospechoso del brote es la ensalada por presentar la tasa de

ataque mas elevada de las personas que consumieron alimentos y la tasa de
ataque menor en la personas que no consumieron alimentos
cuadro clnico est caracterizado por diarreas, dolores abdominales y
vmitos, con evolucin rpida y favorable, y un periodo de incubacin de 2 a 6
horas, el agente causal probablemente sea por una exotoxina estafiloccica.
enfermedad originada por Echerichia coli y Salmonella.

RESULTADOS

CONSUMIERON ALIMENTOS

GRUPO A

ENFERMARON

NO ENFERMARON

TOTAL

TASA DE ATAQUE

Carne conservada

73

62

135

54.07

Ensalada de papa y huevo con

mayonesa

73

13

86

84.8

Arroz blanco

51

42

93

54.83

Leche

70

32

102

68.662

19.4
8

CONCLUSIONES
El perodo de incubacin es clave para esclarecer la naturaleza

del agente daino

Basndonos en el perodo de incubacin y el tipo de alimentos

ingeridos, y a falta de datos de laboratorio, el probable

responsable de la ETA del caso #2 es una exotoxina
estafiloccica.

RECOMENDACIONES
Respetar la separacin de reas en la cocina (llegada, preparacin,

dispendio y conservacin).

Controlar las condiciones ambientales que inciden sobre crecimiento de

microorganismos como la temperatura y la humedad al momento de

exponer los alimentos a los consumidores. Tapar los alimentos.

Educacin en el manejo higinico de los alimentos. Recordar que la

contaminacin de los alimentos por estafilococo ocurre por contacto

directo con la piel del manipulador portador o indirecto a travs de las
microgotas salivales o el uso de utensilios contaminados.

Refrigerar la carne una vez cocida (para evitar el desarrollo bacteriano).

Si no es servida inmediatamente, la temperatura ptima de conservacin

es menos de 4C.

Cuando se recalienta deben lograrse rpidamente temperaturas interiores

superiores a 70C antes de servir.

Ensear tanto a manipuladores como a comensales la relevancia de la

salubridad de los alimentos en el proceso salud-enfermedad.