Y
PRODUCTOS
LCTEOS
Mara Jess Periago Castn
Catedrtica de Nutricin y Bromatologa
Desde el campo..
A la mesa
DEFINICIN,
DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo
completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos
domsticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de
yegua y leche de camella.
Factoresgenticos
genticos
Factores
Factoresfisiolgicos
fisiolgicos
Factores
Laespecie
especie
La
Laraza
raza
La
Elindividuo
individuo
El
Lafase
fasede
delactacin
lactacin
La
Elnmero
nmerode
delactaciones
lactaciones
El
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factoresde
demanejo
manejo
Factores
Factorespatolgicos
patolgicos
Factores
Laalimentacin
alimentacin
La
Elordeo
ordeo
El
Lamamitis
mamitis
La
CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)
Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y
composicin en principios inmediatos.
Calidad Organolptica
Caractersticas de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores biticos y abiticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
FSICO-QUMICA
FSICO-QUMICA
PARMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glbulo graso. En su composicin destacan:
Protenas: protenas de suero y casena
Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicridos con cido grasos
Saturados (butrico, palmtico, esterico)
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C
PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
Problemas de alergia a la protena de la leche de
vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos).
Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima
lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lcteos).
Alto contenido en cidos grasos saturados.
Las leches desnatadas tienen un menor contenido de
vitaminas liposolubles A y D.
Tipo de leche
Grasa
Lactosa
Proten
a
Ceniza
ESM
Acidez
Natural
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.2
Higienizada
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.19
Certificada
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.19
Desnatada
<0.3
4.2
3.2
0.64
0.19
Semidesnatad
a
1.5
4.2
3.2
0.64
0.19
Evaporada
7.5
25
En polvo
26
40
Condensada
31
PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
ORGANOLPTICA
ORGANOLPTICA
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Color: La leche es un lquido opaco de color blanco
amarillento.
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicas
Estados patolgicos.
Crecimiento microbiano
La alimentacin.
Tratamiento trmico.
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Sabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:
Estado fisiolgico
Estado patolgico.
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)
PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
HIGINICO-SANITARIA
HIGINICO-SANITARIA
ANLISIS MICROBIOLGICO
Hembras domsticas sanas
Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria
Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml
ANLISIS CITOLGICO
Clulas somticas < 400.000 celulas/ml
PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA
Presenciade
desustancias
sustanciasde
de actividad
actividadfarmacolgica
farmacolgicaoo
Presencia
residuosde
demedicamentos
medicamentos de
deorigen
origenveterinario
veterinario
residuos
Presenciade
decontaminantes
contaminantes
Presencia
Aflatoxinas
Aflatoxinas
TRANSPORTEDE
DELA
LALECHE
LECHE
TRANSPORTE
TRATAMIENTODE
DELA
LALECHE
LECHEANTES
ANTES
TRATAMIENTO
DESU
SUTRANSFORMACIN
TRANSFORMACIN
DE
Refrigeracin < 4C
Normalizacin : solo se
admite modificar el contenido en
grasa (leche semidesnatada o
desnatada)
Homogeneizacin:
tratamiento para disminuir el
tamao del glbulo graso.
OTROS PRODUCTOS
Lactobacillus bulgaricus
Streptococos
YOGURES
Yogur
Yogur pasterizado despus de la fermentacin
LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kfir
Leches acidfilas
termophilus
Otros microorganismos
VALOR NUTRITIVO
Composicin qumica similar a la leche, pero con diferentes
caractersticas organolpticas por lo que es un producto que
adems de agradable por su sabor, es bueno para la salud.
Protenas estn hidrolizadas, de ms fcil digestin y
asimilacin
Menor contenido en lactosa, est digerida por los
microorganismos fermentativos.
Alto contenido en minerales
Presencia de microorganismos vivos que colonizan el
intestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la funcin
inmune (PROBITICOS).
OTROS PRODUCTOS
NATAS
Nata acidificada
Nata delgada
Nata
Doble nata
Tratamiento
trmico y
envasado
Centrifugacin
de la leche
Separacin de la grasa
Normalizacin
VALOR NUTRITIVO
La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un
tercio de la protena y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento
altamente calrico.
Su grasa, es rica en cidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se
aconseja un consumo moderado.
Inters en nutrientes
Alto contenido en vitaminas liposolubles:
Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso ms, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
Es rica en vitamina D.
Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
OTROS PRODUCTOS
MANTEQUILLA
Mantequilla dulce
Mantequilla acidificada
Mantequilla fcil de untar
Mantequilla
Amasado de los
granos de
mantequilla
Nata
pasterizada
Maduracin
Batido
VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene
Un alto contenido de grasas (80 %)
Grasas saturadas, colesterol
Bajo contenido en protenas
Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A
y D.
Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos
de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.
OTROS PRODUCTOS
QUESOS
REQUESN
LECHE
Cuajo animal
Cuajo vegetal
LACTOSUERO
COAGULACIN
CIDA
COGULO
QUESO
raciones
2
Escolares
2-3
Adolescentes
3-4
Adultos
2-3
Embarazo
3-4
lactancia
3-4
> 60 aos
2-4
RACIONES RECOMENDADAS
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN