CARACTERSTICAS
El ms nutritivo y verstil de los alimentos en el mundo.
COMPOSICIN
Una
cretcea,
como
una
caliza.
Una membrana de la
cscara que contiene un
bolsillo de aire.
cscara
poroso
piedra
La clara, consiste
de albmina.
LA CLARA O ALBUMEN
El
88%
del
albumen
es
agua, el resto
constituido por
protenas.
La
principal
protena es la
ovoalbmina,
representa el
54% del total
proteico.
Azucares
y
minerales 0.5%
c/u
% del
total
60
Conalbumina
12
(ovotranseferrin
a)
Ovomucoide
10
contenidos
Fosfo-glucoproteinas
glucoproteina
glucoproteina
Ovomucina
glucoproteina
Varias
12-15
30% de
LA YEMA O VITELO
Minerales y vitaminas
proveniente de los
alimentos ingeridos.
El color de la yema
depende del contenido
de caroteno idees
(caroteno y
Xantofilas) de los
alimentos.
Propiedades
Capacidad Coagulante.
Cualidad que comparte la clara y la yema.
Se produce por desnaturalizacin de las
protenas por efecto del calor o de la
agitacin mecnica.
El ovo albmina principal responsable de
este efecto.
La coagulacin de la clara empieza a los
57C y la masa se solidifica a partir de
70.
La yema empieza a espesarse a 65 y deja
de ser fluida a partir de los 70.
Capacidad
Aglutinante.
Capacidad Espumante
Caracterstica de
la clara y la yema
Permite la unin de
los diferentes
componentes de un
producto.
(capacidad de los
sistemas coloides
para formar
geles).
Propiedad de la clara.
Las proteinas
termocoagulables previenen
el desmoronamiento de la
espuma durante la coccin.
LA CASCARA
Es una matriz clcica, separada por el albumen
o clara por una membrana.
Componente mineral ms importante es el
calcio.
Contiene otros minerales como Na, Mg, Zn,
Mn, Fe y Al.
Pequesimas cantidades de muco polisacridos
y protenas.
Capacidad
Anticristalizante.
La clara es la
responsable.
Util donde se emplea
soluciones
sobresaturadas de
azcar.
Capacidad Emulsionante
Propia de la yema y
conferida por su
estructura.(aceiteagua)
La yema confiere una
gran estabilidad a las
emulsiones, debido a su
viscosidad y la
presencia de lecitina.
Permite que se liguen
las salsas.
Capacidad Colorante.
Capacidad Aromatizante
Propia de la yema.
Tiene un aroma
especial aportado por
la yema.
Importante en pastas
alimenticias.
Propiedad que
transmite a las
preparaciones en las
intervienen.
FORMA
LIMPIEZA DE LA CASCARA
RESISTENCIA A LA
ROTURA
ALTURA DE LA CAMARA
DE AIRE
SIGNOS INTERNOS DE
CALIDAD:
ESTRUCTURA DE LA
CLARA Y DE LA YEMA
SITUACIN Y COLOR DE
LA YEMA
AUSENCIA DE MANCHAS
DE SANGRE
SABOR AGRADABLE
CATEGORIAS
Categora A:
se denominan huevos
frescos, estos huevos no han
sido limpiados, lavados o
conservados (refrigerados)
pueden ser EXTRA, estos son
huevos que son recogidos y
llevados al supermercado en
el mismo da
Categora B:
CLASIFICACION:
HUEVOS DE GALLINA APTOS PARA CONSUMO
HUMANO DIRECTO
PRIMERA
COMUN
Microbianas:
Coloraciones-cuerpos extraos:
Manchas de sangre
Manchas de carne
Coloraciones amarillas
Coloraciones verdes
Aspecto lechoso, frecuente
en huevos recin puestos.
Alteraciones de la cascara:
Alteraciones en yema y/o clara.
ALTERACIONES
DESPUS DE LA
PUESTA PUEDEN SER:
De origen bacteriano,
principalmente
putrefacciones que dan
distintos colores (blanca,
roja, negra y verde) y olores
repugnantes.
MTODOS DE COCCIN
EN AGUA CON
CSCARA
En agua sin
cscara
Poch
Moldeados
EN UN CUERPO
GRASO
Al plato
Frito
Secretito
Revueltos
Tortilla
Omelette
EN EL HORNO
Souffl
Tiempo de coccin
Pasados
2 -5
Mollets
Escalfados, revueltos, 3 4
al plato
Moldeados
5 6
Cocotte ,fritos,
Omellet/tortilla
3 - 5
TEMPERATURAS DE COCCIN
Producto
Huevos
Grados Centgrados (
C)
cocer hasta que la
yema y la clara
estn firmes (63 C)
71 C
VALOR NUTRICIONAL
Rico en protenas, hidratos de carbono y lpidos (grasas).
Adems de contar con un alto contenido de albmina, una
protena de alto valor biolgico porque aporta un gran equilibrio
de aminocidos esenciales para la construccin y reparacin de
los tejidos.
La parte mas rica en lpidos es la yema, adems en esta
encontramos vitaminas liposolubles.
En la clara tambin podemos encontrar vitaminas como la
vitamina B2.
Un huevo entero tiene aproximadamente 80 caloras.
DOSIFICACION
HUEVO
ALIMENTO
PESO
BRUTO
PESO
NETO
20 GR
18 GR
PASTEL O SOUFFLE
30 GR
26 GR
SOPAS TORTILLA
15 GR
13 GR
FRITO O
SANCOCHADO
60GR
53 GR
CHAUFA