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huevos

Lic. Danny Fabiola Molina


Coronado

CARACTERSTICAS
El ms nutritivo y verstil de los alimentos en el mundo.

Huevo grande contribuye aprox. a 6.5g de protena


(alrededor del 13% del promedio de requerimiento diario).
Posee una cantidad sustancial de hierro, fsforo y vitaminas
A,D,E.

La yema contiene la mayor grasa (Colesterol).

COMPOSICIN
Una
cretcea,
como
una
caliza.

Una membrana de la
cscara que contiene un
bolsillo de aire.

cscara
poroso
piedra

La clara, consiste
de albmina.

La yema protegida por una


membrana ligada a la cscara
externa por un filamento
espiral
en
cada
extremo
llamado los chalazes.

La clara representa el 57.3% del peso total,


la yema el 30.9% y la cscara el 11.5%.

LA CLARA O ALBUMEN

El
88%
del
albumen
es
agua, el resto
constituido por
protenas.

La
principal
protena es la
ovoalbmina,
representa el
54% del total
proteico.

Por accin del


calor adquiere
una estructura
gelatinosa.

Azucares
y
minerales 0.5%
c/u

Protenas del huevo


Protenas
ovo albmina

% del
total
60

Conalbumina
12
(ovotranseferrin
a)
Ovomucoide
10

contenidos
Fosfo-glucoproteinas
glucoproteina

glucoproteina

Ovomucina

glucoproteina

Varias

12-15

30% de

LA YEMA O VITELO

Contiene aprox. 50%


de slido (protenas y
lpidos).

Minerales y vitaminas
proveniente de los
alimentos ingeridos.

El color de la yema
depende del contenido
de caroteno idees
(caroteno y
Xantofilas) de los
alimentos.

Propiedades
Capacidad Coagulante.
Cualidad que comparte la clara y la yema.
Se produce por desnaturalizacin de las
protenas por efecto del calor o de la
agitacin mecnica.
El ovo albmina principal responsable de
este efecto.
La coagulacin de la clara empieza a los
57C y la masa se solidifica a partir de
70.
La yema empieza a espesarse a 65 y deja
de ser fluida a partir de los 70.

Capacidad
Aglutinante.

Capacidad Espumante

Caracterstica de
la clara y la yema
Permite la unin de
los diferentes
componentes de un
producto.
(capacidad de los
sistemas coloides
para formar
geles).

La espuma es una emulsin


de agua-aire.
La formacin de espuma es
debido a las protenas
denominadas globulinas y
lisozima.
La estabilidad de la espuma
se debe a la ovomucina.

Propiedad de la clara.

Las proteinas
termocoagulables previenen
el desmoronamiento de la
espuma durante la coccin.

LA CASCARA
Es una matriz clcica, separada por el albumen
o clara por una membrana.
Componente mineral ms importante es el
calcio.
Contiene otros minerales como Na, Mg, Zn,
Mn, Fe y Al.
Pequesimas cantidades de muco polisacridos
y protenas.

Capacidad
Anticristalizante.
La clara es la
responsable.
Util donde se emplea
soluciones
sobresaturadas de
azcar.

Capacidad Emulsionante
Propia de la yema y
conferida por su
estructura.(aceiteagua)
La yema confiere una
gran estabilidad a las
emulsiones, debido a su
viscosidad y la
presencia de lecitina.
Permite que se liguen
las salsas.

Capacidad Colorante.

Capacidad Aromatizante

Propia de la yema.

Tiene un aroma
especial aportado por
la yema.

Importante en pastas
alimenticias.

Propiedad que
transmite a las
preparaciones en las
intervienen.

SIGNOS DE CALIDAD DEL HUEVO


SIGNOS EXTERNOS DE
CALIDAD:

PESO: Un huevo de peso


promedio es de 60 gr.
aproximadamente. El de
gallina flucta entre 45 y
70 gramos.

FORMA
LIMPIEZA DE LA CASCARA
RESISTENCIA A LA
ROTURA
ALTURA DE LA CAMARA
DE AIRE

SIGNOS INTERNOS DE
CALIDAD:

ESTRUCTURA DE LA
CLARA Y DE LA YEMA
SITUACIN Y COLOR DE
LA YEMA
AUSENCIA DE MANCHAS
DE SANGRE
SABOR AGRADABLE

CATEGORIAS
Categora A:

se denominan huevos
frescos, estos huevos no han
sido limpiados, lavados o
conservados (refrigerados)
pueden ser EXTRA, estos son
huevos que son recogidos y
llevados al supermercado en
el mismo da

Dentro de esta categora se


distinguen segn peso los
siguientes tipos:
XL: peso superior a 73
gramos.
L : peso entre 73-63 gramos.
M : peso entre 63-53 gramos.
S : peso menor a 53 gramos.

Categora B:

pueden ser huevos de la


categora A que presentan
una cscara sucia y/o clara no
gelatinosa y/o yema en una
incorrecta posicin.

CLASIFICACION:
HUEVOS DE GALLINA APTOS PARA CONSUMO
HUMANO DIRECTO
PRIMERA

Cscara limpia, sana, lisa, sin


lavar y de color y forma
caractersticas.
Cmara de aire fija y de no
ms de 5 mm de profundidad
Yema: cntrica y fija
Clara: transparente y firme
Grmen: invisible.

COMUN

Cscara: limpia o ligeramente


sucia y sin lavar, de color y
formas caractersticas
Cmara de aire: ligeramente
mvil, no ms de 10 mm de
profundidad
Yema: ligeramente visible,
contorno neto, mvil,
cntrica.
Clara: Transparente algo
firme
Germen: ligeramente visible

ALTERACIONES ANTES Y DESPUES DE LA


PUESTA
ALTERACIONES ANTES DE
LA PUESTA:

Microbianas:
Coloraciones-cuerpos extraos:
Manchas de sangre
Manchas de carne
Coloraciones amarillas
Coloraciones verdes
Aspecto lechoso, frecuente
en huevos recin puestos.
Alteraciones de la cascara:
Alteraciones en yema y/o clara.

ALTERACIONES
DESPUS DE LA
PUESTA PUEDEN SER:

De origen bacteriano,
principalmente
putrefacciones que dan
distintos colores (blanca,
roja, negra y verde) y olores
repugnantes.

De origen fngico (poco


frecuentes).

ADULTERACIONES DEL HUEVO


El lavado de huevo con agua o
detergentes para mejorar su
apariencia exterior, y as evitar
que el consumidor se de cuenta
en las condiciones que fue
recolectado o producido.
Envasar o embolsar huevos de
diferente calidad para hacerlos
pasar como una sola calidad
Muchas veces se expende en
forma
negligente
huevos
semiencubados como si fueran
frescos o sin incubacin.

MTODOS DE COCCIN
EN AGUA CON
CSCARA

Pasados por agua


Duros

En agua sin
cscara

Poch
Moldeados

EN UN CUERPO
GRASO

Al plato
Frito
Secretito
Revueltos
Tortilla
Omelette

EN EL HORNO

Souffl

Preparaciones Bsicas con Huevo


Preparacin

Tiempo de coccin

Pasados

2 -5

Mollets

Escalfados, revueltos, 3 4
al plato
Moldeados
5 6
Cocotte ,fritos,
Omellet/tortilla

3 - 5

TEMPERATURAS DE COCCIN
Producto

Huevos

Preparaciones con huevos

Grados Centgrados (
C)
cocer hasta que la
yema y la clara
estn firmes (63 C)
71 C

VALOR NUTRICIONAL
Rico en protenas, hidratos de carbono y lpidos (grasas).
Adems de contar con un alto contenido de albmina, una
protena de alto valor biolgico porque aporta un gran equilibrio
de aminocidos esenciales para la construccin y reparacin de
los tejidos.
La parte mas rica en lpidos es la yema, adems en esta
encontramos vitaminas liposolubles.
En la clara tambin podemos encontrar vitaminas como la
vitamina B2.
Un huevo entero tiene aproximadamente 80 caloras.

DOSIFICACION
HUEVO
ALIMENTO

PESO
BRUTO

PESO
NETO

20 GR

18 GR

PASTEL O SOUFFLE

30 GR

26 GR

SOPAS TORTILLA

15 GR

13 GR

FRITO O
SANCOCHADO

60GR

53 GR

CHAUFA