NORMA SANITARIA

PARA EL
FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES
RESOLUCIN MINISTERIAL
N 363-2005/MINSA
Presentado por:
-Ing. Lorena Timar
Sandoval
-Ing. Castillo Moreno

Asegurar la CALIDAD
SANITARIA E
INOCUIDAD de los
alimentos y bebidas
de consumo humano.
Establecer REQUISITOS SANITARIOS
OPERATIVOS Y LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANIPULACIN que deben cumplir los
responsables y los manipuladores de alimentos.
Establecer las CONDICIONES HIGINICO
SANITARIAS Y DE INFRAESTRUCTURA
MNIMAS.

Las Buenas Prcticas de Manipulacin de

alimentos abarcan actividades que tienen lugar
desde el inicio de la cadena alimentaria, la cual
consiste en la serie de manipulaciones que sufre
el alimento desde su lugar de origen,
almacenamiento, recepcin, preparacin previa,
preparacin final, almacenamiento, distribucin ,
servido y consumo final.

Enfermedad transmitida
por los alimentos- ETAS.
Enfermedad que se
transmite a las personas por
los alimentos contaminados,
produciendo
infeccin microbiolgica,
infeccin parasitaria e
intoxicacin.
Higiene de los alimentos.
Las medidas necesarias que se
realicen durante el manejo de los
alimentos y que aseguren la
inocuidad de los mismos.
Desinfeccin.
Eliminacin o reduccin del nmero
de
microorganismos patgenos a un
nivel que no
propicie la contaminacin de la
superficie o

Programa de Higiene y Saneam

Actividades que contribuyen a la
inocuidad de los alimentos,
mediante el mantenimiento de
las instalaciones fsicas del
establecimiento en buenas
condiciones sanitarias.

La aplicacin de las
buenas prcticas de
manipulacin, deben ser
asumidas de manera
responsable por:
La Gerencia o
administrador del
restaurante, quien es
responsable de
verificar el
cumplimiento de las
Todo el personal del
buenas prcticas de
restaurante
manipulacin.
relacionado con la
cadena alimentaria, es
decir, el que recibe,
almacena, prepara,
mantiene,
sirve,
Los proveedores,
recalienta
los
quienes debern
alimentos.
entregar alimentos
inocuos.

Es recomendable asignar
tablas de cortar de diferentes
colores, por ejemplo:

-Celeste: pescados y
mariscos.
-Rojo: carnes crudas,
aves.
-Verde: frutas y
verduras lavadas y
desinfectadas.
-Beige: panes o
similares.

1) Retirar los residuos de

Lavado y desinfeccin de vajilla,
comidas.
cubiertos y vasos
2) Lavar con agua potable
corriente, caliente
o fra y detergente (no utilizar
esponjillas
de acero inoxidable para lavar las
ollas y
sartenes, de preferencia utilizar
esponjillas no metlicas).
3) Enjuagar con agua potable
corriente.
4) Desinfectar con cualquier
producto
qumico autorizado para dicho
uso o con un
enjuague final por inmersin en
agua a un
mnimo de temperatura de 80 C
por tres
minutos.
5) Enjuagar con agua potable si
utiliz un

mantener un alto grado de

HIGIENE PERSONAL
limpieza personal y vistan ropa
protectora adecuada.
Estado de salud
Los responsables del manejo de
alimentos
deben comunicar inmediatamente a
su
supervisor todo sntoma de fiebre,
diarrea, vmito, heridas infectadas,
irritacin de
garganta y cualquier contacto con
personas
afectadas por enfermedades
parecidas; de esta
Prctica de higiene de las manos
ma n e r a l o s a dmi n i s t r a d o r e
s dhigiene
el
La
de manos es
establecimientolaevitarn
queefectiva
probablemente
forma ms
ingresen
si tienen
los sntomas antes
de
controlar
la contaminacin.
sealados.

Malos hbitos que se deben evitar

Fumar, comer, beber, masticar chicle
o
escupir en reas de preparacin de
alimentos
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros
u
otros elementos que adems de
esconder
bacterias pueden caer en los
alimentos o en
los equipos causando un problema de
Utilizar la vestimenta como pao para
salud
limpiar o secar.
al consumidor.

Utilizar uas largas o con esmaltes

porque
esconden grmenes y desprenden
partculas

CONTROL DE LAS
MATERIAS PRIMAS DESDE
SU ORIGEN
RECEPCION Y CONTROL DE
LOS ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA

EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE

LOS ALIMENTOS
De
70c a
mas

De
5C a
65C

Men
os
de
5C

MUEREN
LAS
BACTERIAS
Y DEMS
MULTIPLICAC
IN DE
VIRUS,
BACTERIAS Y
HONGOS EN
ALIMENTOS
LAS BACTERIAS
ESTN
INMOVILIZADAS
SU
CRECIMIENTO ES
MS LENTO.

ZONA DE
PELIGRO

Es importante controlar y
registrar los tiempos y las
temperaturas optimas durante
los procesos, para lo cual se
deber contar con
termmetros calibrados en las
diferentes reas (recepcin,
almacn, preparacin y servido);
asimismo es importante capacitar
al personal
para la aplicacin de dichos
Cuando
caliente o enfre comida,
controles.
evite la zona
de peligro de temperatura (5 C a
60 C), trate
de efectuarlo lo ms rpido
posible, asimismo, deseche la
comida que permanezca ms de
cuatro horas en la zona de
temperatura de peligro (5 C a
60 C).

Preparacin previa
Frutas y vegetales
Deben ser lavadas con agua potable
corriente; segn corresponda, las
hortalizas se lavarn hoja por hoja o
en manojos bajo el chorro de agua
para retirar la tierra, huevos de
parsitos, insectos y otros
contaminantes.

Descongelacin de alimen

Existen cuatro mtodos

aceptados para descongelar
los alimentos:
Descongelar la comida en el refrig

Descongelar en el horno microond

Poner el producto congelado
bajo el chorro de agua
potable

Carnes, pescados, mariscos y vsceras

El rea de cortado de carnes deber
estar
limpia y libre de malos olores, as
como de
acumulacin de envolturas de carne y
otros
desperdicios.

La preparacin del
men Grandes trozos enrollados de carnes y
aves
deben alcanzar en el centro de la
pieza una
coccin completa (temperatura por
encima
de los 80
lo cualde
se color,
verificar
Cuando
los C)
cambios
olor al
y
corte o
sabor
con un
termmetro
para
alimentos.
sean
evidentes
en las
grasas
y los

aceites
utilizados para frer, deben cambiarse
inmediatamente y no deben estar
quemados.
Cocinar los alimentos a la
temperatura interna
mnima requerida, es la nica
manera para
eliminar microorganismos, pero
no destruye las esporas y toxinas
que los microorganismos

Los alimentos cocinados se

Enfriamiento de comidas
deben enfriar de 60C a 5 C
dentro de 4 horas.

Nunca coloque en forma

directa los alimentos en el
hielo, slo frutas enteras,
vegetales crudos cortados . Los
moluscos son excepciones.

Servido de las comidas

La persona encargada de servir a
los
comensales deber observar
rigurosa higiene
personal, en especial las manos
(uas cortas y
limpias)
y evitar
malos
hbitos
En el servido
de los
alimentos
se de
higiene.
emplearn
utensilios exclusivos de esta
actividad,
previamente lavados y desinfectados.
En caso
que stos se caigan al suelo, no se
utilizarn
Los
cubiertosantes
y utensilios
se ytomarn
nuevamente
de lavar
por
el
desinfectar.
mango, colocndolos de tal manera
que los
mozos tomen los mangos y no la
superficie que tiene contacto con los
alimentos

ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

Las instalaciones de
manipulacin de alimentos y las
zonas de almacenamiento
deben ma n t e n e r s e l imp i a
s,ordenadasy
desinfectadas regularmente.
Mantener los equipos
alejados de las paredes y
procurar que exista
cierta distancia entre
stos y el piso para
facilitar la inspeccin.
Se debe evitar que las plagas
dispongan de
lugares de refugio y anidacin como
huecos,
ranuras, agujeros, grietas, esquinas
oscuras,
paredes y techos falsos, etc., o

EVALUACIN DE
PROVEEDORES
Asimismo, se debe llevar registros
relacionados
al comportamiento histrico de los
proveedores, inspecciones en
recepcin,
exmenes o inspecciones de
muestras,
auditorias de calidad e inocuidad de
sus
procesos y productos en las reas de
preparacin y almacenamiento.

 CAPACITACIN CONTINUA

GRACIAS