UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA

: ELABORACION DE ENCURTIDOS

PROFESOR

: ABRAHAM IGNACIO SANTA CRUZ

CURSO

: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES :

Asaero Quenema Leodan

Inon Ramrez Herman
Elmer Lozada Delgado
Vicente lvarez Javier
Gonzales Llontop Junior
Romero Chancafe Mayi
Iman Torres Teylu
Vega Quispe Lizbeth

I.-INTRODUCCIN
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies
hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos,
zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomates.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien nofermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es
la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de
que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
Lasconservason el resultado del proceso de lamanipulacinde losalimentosde tal
forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o
valoresnutricionales).(Blume, 2011)

II.- OBJETIVOS
Conocer el procedimiento de la fermentacin lctica
para la elaboracin de diversos encurtidos
empleando una tecnologa intermedia.
Aplicar los conocimientos cientficos en la
elaboracin prctica de encurtidos de hortalizas.
Evaluar la calidad del producto terminado.

Obtener productos de calidad sensorial aceptable

por el consumidor.
Elaborar nuestro producto siguiendo las normas
dadas para asegurar la calidad del mismo.

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

III. Marco teorico

Encurtidos

Son todos aquellos productos

a
base
de
frutas
y/o
hortalizascuyo fundamento de
conservacin es el alto grado
de acidez.

Tipos de
encurtidos

Valor nutritivo

Principios de
conservacin

Fases de
elaboracin

Encurtidos
fermentados

Se elaboran mediante la fermentacin del

azcar de los vegetales. El proceso se
inicia
ante
una
determinada
concentracin de sal (10%) que debe
mantenerse constante.
La elaboracin de estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura en la que se realice.

Tipos de
encurtidos

Encurtidos no
fermentados

Son encurtidos que no son sometidos a

una fermentacin, ya que el vinagre o
acido actico es adicionado en forma
directa sobre lashortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado
o escaldado. Este mtodo es bastante
sencillo y rpido.

Encurtidos en
vinagre caliente
y envasados en
aceite.

Algunas hortalizas como la alcachofa, la

berenjena, el pimiento y el rocoto y otros
producto pueden ser envasados en aceite
luego de un proceso de encutido.

Chutneys y
reliches.

Tienen consistencia pastosa y se

elaboran a partir de una mezcla de
hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal,
y azucar.

La retencin de los nutrientes en los productos

fermentados y encurtidos es casi igual al de otros
mtodos de conservacin de alimentos. En caso
de los carbohidratos hay una conversin a cido o
alcohol, pero estos son de valor nutricional.

Valor
nutritivo

Hay 12 caloras en Encurtidos (1 mediano)

Protena
Grasa

50 kj
12 kcal
0,4 g
0,12 g

Grasa Saturada

0,031 g

Energa

Grasa Poliinsaturada
Grasa Monoinsaturada
Colesterol
Carbohidrato
Fibra
Azcar
Sodio
Potasio

0,05 g
0,002 g
0 mg
2,68 g
0,8 g
2,28 g
833 mg
75 mg

PRINCIPIOS DE CONSERVACIN

El acido acetico previene el

desarrollo de microorganismos que
podran alterar o descomponer el
producto. El nivel de acido acetico
que asegure la conservacin de un
encurtido no pasteurizado depende
de muchos factores , entre los
cuales se encuentran el tipo de
microorganismos presentes, el
nivel de contaminacin y los
componentes de cada producto.

Se recomienda
que el vinagre
empleado en la elaboracin de
encurtidos y salsas sea de 5% de
acidez acetica, como minimo.
Debido a consideraciones de sabor ,
en a lgunos casos no se puede
aadir el vinagre con el grado ideal
de acidez acetica, por ello se
recomiendan
pasteurizar
el
producto para garantizar un mayor
tiempo de conservacin.

FASES DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS

Fase de
fermenta
cin
Tiene lugar la fermentacin acidolactica de la materia prima debido a
la flora microbiana presente de
forma natural en los frutos. Esta
fase va acompaada de una serie
de
operaciones
previas
preparatorias.

Esta fase puede realizarse,

pasando de las operaciones
previas a la siguiente fase.

Fase de
elaboraci
n
A partir de la materia prima
fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de
productos
en
fresco
son
elaborados los distintos tipos de
encurtidos.

IV. MATERIALES Y MTODOS:

3.1 Materiales:

3.1.2 Materia prima e insumos

Hortalizas diversas
Vinagre blanco
Sal
Azcar blanca
Pimienta negra.
Canela
Clavo de olor
Laurel en hoja

3.1.3 Materiales
laboratorio.

Ollas.
Canastilla
Equipo de titilacin
Tazones
Fuentes.
Frascos
Jarras graduadas
Cucharas
coladores
Cuchillos
tablas de picar
Balanza

equipo

de

3.2 Mtodos:

Seguir los flujos de operaciones para la

elaboracin de diferentes encurtidos de :

Cebollines.
Mixto.
Ajes.
Nabo.
Pimientos

PREPARACIN
DEL
ENCURTIDO
POR
ADICIN
DIRECTA
DEL
VINAGRE.
Lavar y seleccionar las hortalizas.
Escaldar las hortalizas que lo requieren.
Pelar y cortar en trozos pequeos.
Colocar los trozos cortados en frascos de vidrio esterilizados.
Adicionar vinagre aromatizado y condimentado a 90 C,
cubriendo totalmente las verduras y hasta el tope del frasco,
cerrar inmediatamente la tapa.
Una vez envasado y enfriado, almacenar en lugares frescos
por 7 das mnimo.
Realizar los controles de acidez cada 2 das.
Para una mayor comprensin revisar los flujogramas.

Flujo de elaboracin de encurtidos por adicin directa del vinagre.

HORTALIZAS
SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO.

PRECOCCIN
PELAR Y CORTAR EN TROZOS PEQUEOS

ENVASADO

Temperatura:90 C

ADICIONAR VINAGRE AROMATIZADO Y

CONDIMENTADO
CERRADO DE ENVASES

ENFRIAMIENTO
ALMACENAR EN LUGARES FRESCOS POR 7
DAS MNIMO

Preparacin del vinagre aromatizado y

condimentado.

Calentar la mitad
del vinagre blanco y
agregarle el 10% de
azcar blanco. 4%
de sal, la pimienta
entera, laurel, clavo
de olor y canela al
gusto.

Colar antes de
adicionar
al
envase.

Agregar la otra
mitad
con
vinagre
no
aromatizado

La adicin del
vinagre se debe
hacer a 90 C.

Medicin de la acidez del vinagre

y encurtido.

Tomar 10 ml
del vinagre
y poner en
un
Erlenmeyer.

Adicionar 23 gotas de
fenolftalena
y titular con
NaOH 0.1 N
hasta que
vire al color
rosado claro.

Usar la
formula :
% de acidez
actica =
GxNx
0.060
x
100
ml de la
muestra

G = gasto
de NaOH
N=
normalida
d.

V. RESULTADOS
5.1 Hacer una evaluacin organolptica de los productos obtenido
Caractersticas

Nabo

Mixto

Cebollines

Ajes

Pimientos

Color

Blanco

Sui generis

Lila

Naranja
amarillento

Rojo y verde

Olor

Sui generis

Agradable

Sui generis

Agradable

Agradable

Sabor

Poco
agradable

Agradable

Comn

Agradable

Agradable

Textura

Normal

Normal

Poco dura

Poco blanda

Poco blanda

Fuente: elaboracin propia, 2015

VI. DISCUSIONES
El presente cuadro nos muestra la evaluacin organolptica de El
presente cuadro nos muestra la evaluacin organolptica de los productos
obtenidos donde nos muestra que los encurtidos de ajes y pimientos
presentan las caractersticas ms optimas en cuanto a su olor y sabor
hacindolos mucho ms agradables al consumidor y haciendo que estos
sean ms consumidos y adems mantienen una vida til ms prolongada
en cuanto a los encurtidos en general.

VII.CONCLUSINES
Logramos

conocer el procedimiento de la
fermentacin lctica para la elaboracin de diversos
encurtidos empleando una tecnologa intermedia.
Aplicamos los conocimientos cientficos en la
elaboracin prctica de encurtidos de hortalizas.
Evaluamos la calidad del producto terminado.

Obtuvimos productos de calidad sensorial aceptable

por el consumidor.
Elaboramos nuestro producto siguiendo las normas
dadas para asegurar la calidad del mismo.

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

VIII. RECOMENDACIONES
Elegir nuestra materia prima en buen estado, para que de esta
manera nutro producto no se deteriore rpidamente.
Usar una adecuada esterilizacin es muy importante ya que de
esta manera podemos evitar el desarrollo de microrganismos
patgenos y tambin alargar la vida til de nuestro alimento.
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la
fermentacin tienen mucha importancia a nivel mundial, ya
que este permite la conservacin y preservacin de un
alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimticas conservando
sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta
manera alargar su vida til.

IX. BIBLIOGRAFIA
LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor
R. FAUCONNIER D. BASSEREAU.TcnicasAgrcolas y
Producciones Tropicales, Editorial Blume,Barcelona, Impreso
enEspaa1975.
Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema,
volumen 1, editorial reverte
Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de
laboratorio, editorial Limusa Wiley, 2003.
Blume, 2011. Libro de las conservas. 2da Edicion. Editorial
Zaragosa.200 Pg
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtido
s.shtml#ixzz3rG8vxbEX

Anexo I
Preparacin del encurtido por
adicin directa del vinagre.

vamos y seleccionamos las hortalizas

Fuente: Elaboracin Propia 2015

Anexo II
Preparacin del encurtido por
adicin directa del vinagre.
Pelado y cortado en trozos pequeos

Fuente: Elaboracin Propia 2015

Anexo III
Preparacin del encurtido por
adicin directa del vinagre.
Colocar los trozos cortados en frascos de
vidrio esterilizados

Fuente: Elaboracin Propia 2015

Anexo IV
Preparacin del encurtido por
adicin directa del vinagre.
Adicionar
vinagre
aromatizado
y
condimentado a 90 C,
cubriendo totalmente las
verduras y hasta el tope del
frasco,
cerrar
inmediatamente la tapa.

Fuente: Elaboracin Propia 2015

Una
vez
envasado
y
enfriado,
almacenar
en
lugares frescos por 7 das
mnimo.

Fuente: Elaboracin Propia 2015