UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIN A LA AGROINDUSTRIA

AZCAR Y EDULCORANTES
EQUIPO 5
CASTRO SALAZAR JULIO
CORDOVA HERNNDEZ ROCO DE LA AURORA
ORTIZ SANCHEZ CECILIA
RAYA PIMENTEL KEVIN
RODRIGUEZ DAVILA GUADALUPE

PROFESORA RESPONSABLE:
MARIA OFELIA BUENDA GONZALEZ

GRADO:4

GRUPO: 4

CHAPINGO, MXICO; 04/NOVIEMBRE/2011

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Se denomina azcar a todos los hidratos de carbono que se

disuelven en agua, incoloros, inodoros, cristalizables y sabor
dulce.
Azcares importantes: glucosa, lactosa, maltosa y el ms
importante: la sacarosa (C12H22O11).
La sacarosa est presente en muchas plantas, pero su
explotacin industrial se realiza en base a remolacha y caa
de azcar.

ORIGEN
.
Las primeras referencias a esta caa se
remontan a ms de 5.000 aos atrs en
Nueva Guinea, en donde se distribuyo a
toda Asia.

Se expandi hacia la India donde se

ide el proceso para extraer el
azcar

Los rabes la trasladaron a Siria,

Palestina, Arabia y Egipto, de donde se
extendi por frica. Coln la llev a
las islas del Caribe y de ah pas a
Amrica tropical.

A Mxico lleg con la conquista

instalndose las primeras industrias
azucareras en las partes clidas del
pas como parte de la colonizacin.

TAXONOMA
Familia: Gramneas
Gnero: Saccharum.
Variedades: hbridos de la especie officinarum y otras afines (spontaneum.).

CONSTITUYENTES DE LA CAA
Agua ..73 - 76 %
Sacarosa .8 - 15 %
Fibra 11 - 16 %

TIPOS DE AZCAR
Azcar blanquilla, tiene un 95,5% de sacarosa.
Se utiliza para infusiones y lquidos en general.
Azcar glass (o glas o impalpable), para
decorar todo tipo de postres, dulces, frutas,
macedonias, bizcochos, pastas, etc.
Azcar rubio: ha sufrido menos procesos de
refinamiento que el blanco. Tiene ms sacarosa
que el moreno.
Azcar moreno o integral o crudo, Se trata de
un azcar cada vez ms popular. El tamao de su
cristal es perfecto para decorar postres, y su
color dorado y su peculiar textura son ideales
para elaborar todo tipo de repostera

SUBPRODUCTO
Melaza: es un producto lquido espeso derivado de
la caa de azcar obtenido del residuo restante en
las cubas de extraccin de los azcares.

Se elabora mediante la coccin del jugo de la caa de azcar hasta la

evaporacin parcial del agua que ste contiene, formndose un producto
meloso semicristalizado.

IMPORTANCIA
ECONMICA Y
SOCIAL

La produccin mundial de azcar asciende a 147

millones de toneladas al ao. Los principales
productores son Brasil con 30%, la India con 21%
y China con 7%. Mxico es el sexto productor
con aproximadamente cinco millones de
toneladas.

PRODUCCIN
Para la zafra 2002/03, en la produccin
se obtuvo 4.99 millones de toneladas.

Ubicacin de ingenios azucareros en

Mxico

ESTRUCTURA INTERNA
En el perodo 1994-2002 fue la siguiente:
Veracruz contribuy con el 38%; Jalisco con
14%; San Luis Potos con 9%; Oaxaca con 5%; y
Sinaloa, Michoacn, Chiapas, Nayarit y Puebla
con 4% cada una. En conjunto, el aporte de
estas entidades significa 86% de la produccin
nacional.

Sector externo
Para la zafra 2002/03, Mxico export alrededor
del 4% de la produccin, de donde solamente 6% se
envi al mercado estadounidense.

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INTERNACIONAL

PASES EXPORTADORES E IMPORTADORES

CONSUMO DEL AZCAR

ACTUALIDAD
La produccin mundial de azcar asciende a 147
millones de toneladas al ao.

PRECIO DEL AZCAR ESTNDAR EN EL MERCADO

NACIONAL E INTERNACIONAL

*el precio de este producto

aument de 180 a 384 dlares/tm.
*TCMa de 8.8%; en 2009 el
aumento fue de 31.5%

NACIONAL
Mxico ocupa el sexto
lugar en el mundo en la
produccin de caa de
azcar y es el sptimo
en su consumo.
En promedio 47.9
kilogramos (kgs) de
azcar al ao

IMPORTACIN
*Para satisfacer las
necesidades del
mercado interno, se
importara una cifra
rcord de 728 mil
toneladas de azcar,
lo que podra
convertir a nuestro
pas en un importador
neto.

*En el periodo 2008/2009

las exportaciones hacia
Estados Unidos
aumentaron de manera
considerable (103).
*Debido al mayor precio del
producto mexicano estima
un descenso de 64% en las
exportaciones de azcar
hacia ese pas para 2010.
EXPORTACIN

PASES A LOS QUE MXICO EXPORTA

PRODUCCIN Y CONSUMO NACIONAL

APARENTE DE AZCAR EN MXICO, 2000-2009
(MILLONES DE PESOS CORRIENTES)

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PR *producto aument 55%

al pasar de 233 a 362

pesos por bulto de 50
kilogramos.

* 2009 aument 56% al

ubicarse en 453.15
pesos

PROCESO DE FABRICACIN DE
AZCAR DE CAA

PROCESOS INDUSTRIALES

Caa de azcar:

1.Preparacin

Inspeccin y lavado de la caa de azcar

Controlar la cantidad de materia prima.
En el lavado, su objetivo es retirar
impurezas
Triturar la caa para facilitar el proceso de
molienda.

2. Extraccin (molienda)
Se comprime la fibra de la caa en los molinos para
extraer la sacarosa.
Se agrega cido fosfrico para facilitar la reaccin entre
materia orgnica y floculantes.
El material remanente (bagazo) se convierte en el primer
subproducto del proceso y se utiliza como combustible en
las calderas para generar vapor y derivarlo a producir
electricidad.
Se denomina bagazo al residuo
de materia despus de extrado
su jugo

3. Filtracin
El jugo que se extrae en la molienda contiene
bagacillo. Se pasa por un filtro, el bagacillo se recircula
y el jugo libre de ste se lleva a sulfatacin.

4. Sulfatacin
El jugo se mezcla con dixido de azufre para
inactivar a los no azucares (polifenoles y aminocompuestos).

5. Alcalizacin
El jugo se mezcla con Cal para que reaccione con los
fosfatos y forme los fosfatos triclcicos.

7. Clarificacin
La clarificacin del jugo por sedimentacin; los slidos
azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y
jugo claro queda en la parte superior del tanque de done
extrado, mientras el lodo o cachaza se hace por la parte
abajo.

no
el
es
de

El jugo clarificado se hace pasar por tamices estacionarios o

vibratorios para eliminar impurezas que todava presentes.
Este jugo sobrante y la cachaza se enva antes de ser desechada
al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia
orgnica.

8. Evaporacin
Se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que
posee casi la mitad composicin del jugo crudo extrado
(con la excepcin de las impurezas eliminadas en la
cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje
de slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una
meladura o jarabe con una concentracin aproximada de
slidos solubles del 55 al 60 %.
jugo.

9. Cristalizacin

Se realiza el cocimiento, en el cual la meladura,

obtenida en la evaporacin, esta pasa la ultima
extraccin de agua o concentracin mxima.
Se realiza en los tachos, que son recipientes al
vaco de un solo efecto.
Se logra incorporando previamente ncleos de
sacarosa ya hechos.
El material resultante que contiene lquido (miel) y
cristales (azcar) se denomina masa cocida.

10. Centrifugacin
En los tachos se obtuvo masa cosida, que es una
mezcla de cristales de azcar y miel.
Esta etapa consiste en separar los cristales de la
masa para obtener el azcar en forma comercial,
se obtiene azcar crudo, blanco, y miel. La miel
se retorna a los tachos para dos etapas
adicionales de cristalizacion que termina con los
cocimientos.

11. AZCAR REFINO.

El azcar refino de primera es fundido o disuelto en
agua y posteriormente es airado en un recipiente a
presin.
El licor obtenido es pasado por los filtros de carbn
y tierra infusoria, donde se eliminan la impurezas
y es entregado a los tachos de refino. Igual que
en los tachos de fabrica, se elimina el agua y se
obtiene azcar refino cristalizado, que pasa de las
centrifugas a los secadores y de all al envase.

12. Secado
El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas
para alimentar las secadoras que son elevadores
rotatorios en los cuales el azcar se colocan en contacto
con el aire caliente que entra en contracorriente. El
azcar debe tener baja humedad, aprox. 0.05 %, para
evitar los terrones.

13. Enfriamiento
El azcar se seca con temperatura cercana a 60 C, se
pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan
el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su
temperatura hasta aproximadamente 40-45c para
conducir al envase.

14. ENVASADO

El azcar seca y
fra se empaca en
sacos de
diferentes pesos
y presentaciones
dependiendo del
mercado y se
despacha a la
bodega de
producto
terminado para su
posterior venta y
comercio.

EN SNTESIS:

PROBLEMTICA

REZAGO TECNOLGICO.
El rezago tecnolgico se da tanto en el proceso
industrial como en las tcnicas de cultivo de la
caa de azcar, provocadas en buena medida
por la desorganizacin del trabajo en el campo
y deficiencias en la aplicacin de paquetes
tecnolgicos y falta de maquinaria agrcola.

INFRAESTRUCTURA
OBSOLETA

HETEROGNEA

OBTENCIN DE FINANCIAMIENTO
Requiere de mltiples gestiones y se otorga
insuficiente, fuera de tiempo y sobre regulado.
Adicionalmente priva el evento de la falta de
garantas, pues las plantas se mantienen
integralmente comprometidas con FINASA

ENDEUDAMIENTO.

La falta de inversin en la industria y en

la modernizacin de los procesos de
comercializacin
de
los
productos
transformados.

LA INCIPIENTE CAPACIDAD
ADMINISTRATIVA.
Se da en los ingenios y la penetracin legal de las
organizaciones en las decisiones tcnicoproductivas.

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Unsustituto del azcaroedulcorantees un aditivo

para los alimentos que duplica el efecto delazcar,
pero que usualmente tiene menos energa. Algunos
extractos del azcar son naturales y algunos son
sintticos.

ANTECEDENTES HISTRICOS

A fines del siglo XVII una nueva idea se apodero de

la comunidad medica. Se deca que el azcar era la
causante de producir escorbuto y como resultado,
surgieron diversas organizaciones que estaban en
contra de su consumo debido a los efectos que
produca en el cuerpo humano y al mismo tiempo
queran que su consumo fuera prohibido (Fischer
citado por Bartoshuk, Linda, 1991 : 108)

Ante estas situaciones surgi la necesidad de buscar un aditivo que pudiera

sustituir el azcar de los alimentos, proporcionado de las mismas cualidades y
sensaciones que produca el azcar. Es as como nacen los edulcorantes, aditivos
alimentarios que son capaces de simular la presencia del azcar en los
alimentos(Bartoshuk 117) .

CLASIFICACIN
Endulzantes nutritivos
(naturales)

Endulzantes no nutritivos
(sintticos)

Fructuosa

Sacarina

azcar inertida

Ciclamatina

Sacarosa

Aspartame

Glucosa

Acesulfame k

IMPORTANCIA ECONMICA

La
demanda
de
los
edulcorantes
alternativos al azcar est creciendo a un
ritmo de un 8.3 % anual, y el mercado
muestra cada vez mayor inters por los de
origen natural frente a los sintticos.

Exportacin de edulcorantes
Los principales destinos de estas
exportaciones son:
Chile
Uruguay
Brasil
En los ltimos aos se increment la
participacin de la fructosa dentro del
total
de
edulcorantes
de
maz
exportados.

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El Mercado de los edulcorantes; est

cambiando, la estructura actual del
consumo de edulcorantes como los
jarabes de maz de alta fructosa y los
edulcorantes bajos en caloras.

El consumo de JMAF ha crecido de manera exponencial; en

2010 represent 27% del mercado de edulcorantes
calricos.

la incorporacin de los edulcorantes

diferentes del azcar est ganando
espacio en las preferencias del
consumidor industrial y entre las
personas que consumen productos
bajos en caloras.

A finales de mayo la
Secretara de Economa
(SE) autoriz un nuevo
cupo de importacin del
edulcorante por 150 mil
toneladas. Provenientes
de EU

PROBLEMTICA

La sacarina es uno de los ms antiguos edulcorantes.

Fue descubierta en 1879 por Ira Remsen y Constantine
Fahlber, de la Universidad Johns Hopkins.

En los aos setenta varios grupos de investigadores

indicaron que dosis altas de sacarina
(5% del peso total de la dieta) eran capaces
de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas.

Aspartame: Es una neurotoxina compuesta

metanol.

por 3 ingredientes: cido asprtico, fenilalanina y

Splenda

Tambin se conoce con el nombre de Sucaryl y

Nevella

O McNeil Nutricionales es la

empresa que trata de

disfrazar su droga Splenda
como un edulcorante

Splenda contiene un veneno potencial.

Contiene la droga sucralosa. Este producto qumico es
600 veces ms dulce que el azcar.

Sucralos
a

Efectos causados por la sucralosa.

Latidos irregulares del corazn.

Dificultad para respirar.

Erupciones cutneas.

Dolores de cabeza.
Dao heptico y renal.

Defectos congnitos, cncer, etc.

La Stevia es un pequeo arbusto nativo del

Norte del Paraguay y de las zonas adyacentes de Brasil.
Es 300 veces ms dulces que la sacarosa,
sin ninguna calora y sin ninguna contraindicacin,
como pueden tener en cambio la Sacarina,
Aspartame y Splenda.

 Ayuda a regular el azcar en la sangre.

Regula la hipertensin.
La mala circulacin.

Es diurtica.

Reduce la ansiedad por las comidas.

Evita las caries.

Regula las funciones digestivas.

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