Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica

Carrera de ingeniera Qumica

Seminario de culminacin de estudios de Alimentos

Aditivos ms empleados en Nicaragua
Hortalizas o vegetales envasados

Integrantes:
Omar Jos Duarte Urbina
Leda Eugenia Hernndez Ordoez
Crista Mara Cruz
Docente:
Ing. Javier Pavn
Grupo:
6NQ
Septiembre de 2015

INTRODUCCION
La produccin de hortalizas frescas cortadas
por lo general requiere para su procesamiento
de operaciones tales como limpieza, corte,
lavado,
secado
y
envasado.
Dichas
transformaciones traen como consecuencia un
rpido deterioro de los vegetales, ocasionando
el aumento de la tasa de respiracin, la
transpiracin, la actividad enzimtica y la
proliferacin microbiana. Esta situacin hace
que las investigaciones se centren en la
aplicacin de mtodos de conservacin como
lo son los tratamientos con antioxidantes,
aplicacin
de
agentes
desinfectantes,
envasado
en
atmsfera
modificada,
recubrimientos
comestibles,
tratamientos
trmicos y almacenamiento bajo refrigeracin,
entre otros.

La incorporacin de sustancias a los productos

alimenticios, aunque de forma accidental,
posiblemente tengas sus orgenes desde hace
mucho tiempo. La sal y el vinagre fueran las
primeras sustancias a las que se recurri para
conservar alimentos.
Sin embargo, en la actualidad existe un gran
inters por los productos frescos y naturales,
es decir, con un contenido menor de aditivos o
libres de ellos y que conservan sus
propiedades nutritivas y organolpticas tras el
procesado. Por esta razn, los sistemas de
envasado han ido evolucionando desde lo ms
sencillo (envasado a vaco) hasta el empleo de
envases activos e inteligentes.

Presentar los aditivos utilizados en las hortalizas

envasadas

OBJETIVOS
Identificar y describir los
aditivos peligrosos en
las hortalizas envasadas

Conocer la Norma
Tcnica Obligatoria
Nicaragense y el
Codex Alimentarius
sobre hortalizas
envasadas.

Aditivos ms empleados en Nicaragua

Hortalizas o vegetales envasados

Segn el Programa Regional de Formacin Ocupacional e insercin Laboral

(2010), se entiende por:
Hortalizas
Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que
se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente. El trmino hortaliza, incluye a las verduras y a las
legumbres verdes como las habas y los guisantes. Las hortalizas
excluyen a las frutas y a los cereales.
Por medio de la NTON 03 089 10, se entiende por:
Hortalizas encurtidas
Producto preparado con hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin
semillas, especias, hierbas aromticas y/o condimentos (aderezos);
curado, elaborado o tratado para obtener un producto cido o acidificado,
conservado por medio de una fermentacin natural o mediante
acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes
apropiados para asegurar la calidad y conservacin del mismo; tratado de
manera apropiada, antes o despus de haber sido cerrado
hermticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del

Aditivos alimentarios
Hoy en da, y segn el
Codex alimentarius, el
concepto de aditivo se
refiere
a
cualquier
sustancia
que,
independientemente de
su valor nutricional, se
aade
intencionadamente a un
alimento
con
fines
tecnolgicos
en
cantidades controladas.
Los aditivos aprobados
para los encurtidos de
hortalizas se dividen en
las
siguientes
categoras:

Reguladores de la acidez

No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

260

cido actico, Glacial

262(i)

Acetato de sodio

270

cido lctico (L-, D-, y DL-)

296

cido mlico (D-, L-)

330

cido ctrico

Dosis mxima

BPF

Agentes
antiespumantes

No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

Dosis
mxima

900(a)

Polidimetilsiloxano

10 mg/Kg

Antioxidante

No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

Dosis
mxima

300

Acido L-ascorbico

BPF

Colorantes
No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

Dosis mxima

101(i),(ii)

Riboflavinas

500 mg/kg

140

Clorofilas

BPF

141(i),(ii)

Complejos cpricos de clorofila

100 mg/kg

150(d)
160(ai),
(aii),(aiii),
(e),(f)
162
163(ii)

Color caramelo, Clase IV

500 mg/kg

Carotenoides

500 mg/kg

Rojo de remolacha
Extracto de piel de uva

BPF
500 mg/kg

Agentes
endurecedores

No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

327

Lactato de calcio

Dosis
mxima
BPF

509

Cloruro de calcio

BPF

Exhaltadores del aroma

No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

621

Glutamo monosodico

Conservantes
No. SIN
200-203

210-213
220225,227,
228, 539

Nombre del aditivo alimentario

Dosis
mxima

Sorbatos

1000 mg/kg
como acido
sorbico

Benzoatos

1000 mg/kg
como acido
benzoico

Sulfitos

1000 mg/kg
como SO2
residual

Dosis
mxima
BPF

Sequestrantes
No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

Dosis mxima

385, 386

EDTA

250 mg/kg
como disodio de
calcio anhidro
EDTA

451(i)

Trifosfato pentasodico

2200 mg/kg
como fosforo

452(i)

Polifosfato sodico

Edulcorantes
No. SIN
950
951
954
955

Nombre del aditivo alimentario

Acesulfamo potsico
Aspartamo
Sacarina
Sucralosa

PH
Acidez

Dosis mxima
200 mg/kg
200 mg/kg
160 mg/kg
150 mg/kg

Parametros FisicoQuimicos

Limite minimo
3,5
0,5 %

Lmite mximo
6,0
2%

Dosis
que,
tcnicamente
hablando,
permite
obtener el efecto
buscado.

Dosis admisible

Dosis tecnolgica

s
o
tiv sos
i
Ad igro
l
e
p

Es la que, desde un
punto de vista de
salud pblica, nuestro
cuerpo
puede
absorber sin riesgo
aparente para nuestro
metabolismo

Casi
todos
los
aditivos
que
se
utilizan en la industria
de la alimentacin
clasificados por su
Nmero E y con
indicadores de si son
nocivos,
peligrosos
y/o de origen natural.
Entre los aditivos
peligrosos aprobados
en la NTON 03 089
10 y CODEX STAN
260-2007, tenemos:

Polidimetilsiloxano
Agente antiespumante y soporte para agentes de recubrimiento.
Se emplea en aceites, vinos, zumos de fruta, mermeladas, azcar,
leche en polvo y licores. Tambin se utiliza en muchos tratamientos
para el cabello.
Problemas renales, hepticos, del sistema nervioso y alergias.

Riboflavinas
Pigmento amarillo-naranja, cristalino, descubierto inicialmente en la
leche en 1897 por Blyth, quien la denomin lactocromo (colorante de la
leche).
Tambin se utiliza como colorante alimentario un derivado de la
riboflavina, la riboflavina-5- fosfato.
Alimentos que lo contienen: Sopas, pastas, cremas, helados, mayonesa.
Hasta el momento no posee efectos secundarios.

Complejos cpricos de clorofila

Colorante seminatural. Es de color verde. Es un derivado de la clorofila
tratada como cobre.
Se emplea en refrescos, chicles, caramelos, helados, gelatinas,
yogures, quesos, conservas vegetales, legumbres, licores y pastelera.
No se ha encontrado ningn efecto secundario.

Color caramelo, Clase IV

Colorante natural o sinttico. Es de color marrn oscuro y su sabor
es algo amargo
Se emplea en refrescos de colo, bebidas carbonatadas, gaseosas,
sodas, salsas, galletas, cereales y pasteleras. Es muy famoso por
ser el utilizado pra dar color a la CocaCola y todas sus variedades
En grandes doses pueden provocar problemas intestinales y
disminuir la absorcin de Vitamina B6

Carotenoides
Colorante natural o sinttico. Es de color naranja al amarillo
Se emplea en bebidas, refrescos de naranja y limn, zumos, jugos,
mantequillas, margarinas, postres, pasteleras, dulces, cereales
infantiles y comida precocinada
No se ha encontrado ningn efecto secundario

Sorbatos
Conservante natural o sinttico. Derivados del cido Srbico
Se utiliza para prevenir hongos y levaduras
No se ha encontrado ningn efecto secundario

Benzoatos
Conservante sinttico. Es mucho ms txicos que el que contiene algunos
vegetales de forma natural.
Se utiliza para prevenir levaduras y bacterias.
Si se mezcla con sulfito cido podra provocar problemas neurolgicos. Si se
mezcla con cido ascrbico puede formar benceno, un hidrocarburo
cancergeno.

Sulfitos
Conservante sinttico.
Se utiliza para prevenir enzimas, bacterias y evitar la prdida de color en
carnes rojas, frutos seco y vegetales.
Se emplea en vinos, cervezas, vinagres, salsas, bebidas refrescantes,
carnes, vegetales en conserva, frutos secos, legumbres, ensaladas, gambas,
marisco congelado, caramelos, zumos, jugos, encurtidos, galletas, postres
dulces y productos que contienen huevo.

EDTA
Antioxidante sinttico y secuestrante
Se suele combinar con cido ascrbico o cido ctrico para aumentar su
efectividad.
Se emplea en mayonesas, legumbres y verduras en frascos de vidrio, frutas
enlatadas, moluscos en conserva y marisco congelado. Tambin se utiliza en
medicina para tratar intoxicaciones por metales pesados.

Trifosfato pentasdico y Polifosfato sdico

Estabilizante sinttico y corrector de la acidez.
Se emplea en chicles, refrescos, bebidas isotnicas, nata montada,
lcteos, embutidos, jamn cocido, salchichas y productos de carne.
En grandes dosis puede provocar hiperactividad y problemas digestin.

Acesulfamo potsico
Potenciador del sabor y edulcorante sinttico que endulza 200 veces
ms que el azcar. Como tiene sabor amargo, suele combinarse con
otros edulcorantes como el aspartamo y la Sucralosa.
Se emplea en chicles, bebidas dulces, refrescos de cola, bollera
industrial, postres, lcteos, zumos de frutas y en general en muchos
productos etiquetados como sin azcar, 0% azcar y bajo en
caloras. Tambin se utiliza en batidos de protenas y productos
farmacuticos masticables o lquidos.

Aspartamo
Edulcorante sinttico bajo en caloras. Se obtiene de la mezcla de 3
componentes: 50% de fenilalanina, 40% de cido asprtico y 10% de
ster de metilo. Es hasta 200 veces ms dulce que el azcar.
Se emplea en chicles, bebidas dulces, refrescos de cola, bollera
industrial, postres, lcteos, zumos de frutas y en general en muchos
productos etiquetados como sin azcar

Sacarina

Sucralosa

Sanciones

Edulcorante sinttico
bajo en caloras. Es
hasta 300 veces ms
dulce que el azcar.
Como tiene sabor
amargo,
suele
combinarse con otros
edulcorantes
artificiales.
Se
emplea
en
bebidas,
refrescos,
yogures 0% azcar,
productos dietticos y
alimentos
para
diabticos.

Edulcorante sinttico
bajo en caloras. Se
obtiene del azcar
comn
(sacarosa)
tratado con cloro. Es
hasta 600 veces ms
dulce que el azcar
comn. Es el nico
edulcorante artificial
bajo
en
caloras
derivado del azcar.
Se emplea en zumos
de
frutas,
jugos,
yogures,
lcteos,
chicles, goma de
mascar,
postres,
gelatinas,
bebidas
dulces,
refrescos,
bollera
industrial,
alimentos
para
diabticos

El incumplimiento a
las
disposiciones
establecidas en la
NTON 03 089 10,
debe ser sancionado
conforme
a
lo
establecido en las
Disposiciones
Sanitarias;
Decreto
No. 391 y No. 432. y
La Ley de Salud
(Pendiente)
y
su
Reglamento.

CONCLUSIONES

Aunque
las
nuevas
tcnicas
de
procesamiento
y
envasado
traten
de
eliminar el uso de aditivos
alimentarios, todava en
Nicaragua la aplicacin
de estos est en pleno
auge.

El principal producto de
hortalizas envasadas son
los encurtidos y la NTON
03 089 10 es la
reguladora de los aditivos
a aplicar.

Hay muchos aditivos

peligrosos que se utilizan
en los encurtidos de
vegetales.

BIBLIOGRAFIA
Aditivos Alimentarios. (s.f.). Recuperado el 14 de Septiembre de 2015, de http://www.aditivosalimentarios.com/
CODEX ALIMENTARIUS. (2007). Norma del Codex para Frutas y Hortalizas Encurtidas. CODEX
STAN 260-2007.
Comit Tcnico de Alimentos. (2010). Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense. Frutas,
Vegetales y Hortalizas Encurtidas. Especificaciones. NTON 03 089-10. Managua.
Ibaez, F. C., Torre, P., & Irigoyen, A. (Febrero de 2003). Sociedad Espaola de Diettica y
Ciencias de la Alimentacin. Recuperado el 13 de Septiembre de 2015, de
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/funcionales/aditivos.pdf
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR). (2008). Subprograma Nacional de Frutas y
Hortalizas. Managua.
Piagentini, A. M. (1999). Conservacin de vegetales listos para usar por la tecnologa de
factores combinados. Santa F: Universidad del Litoral.
Programa Regional de Formacin Ocupacional e insercin Laboral (FOIL). (2010). Norma
Tcnica de Competencia Laboral Regional y Diseo Curricular para la Calificacin de
Procesador de frutas y Hortalizas. San Jos: Editorama S. A.

Gracias por su
atencin