Processamento por

Alta Presso
Discentes:
Lorraynne Koga
Mayara Ronchi
Thaine Oliveira
Sidnei Guzzo
Docente:
Prof Maria Anglica
Engenharia de Alimentos 5
Ano

Introduo
A crescente demanda do consumidor por alimentos
minimamente processados, livres de aditivos e estveis no
armazenamento sugere a explorao de outros tratamentos
fsicos como alternativa potencial aos tradicionais
tratamentos trmicos

Processamento por
alta pressao
*Uma

das tecnologias mais inovadoras para processar

produtos termossensveis o tratamento alta presso que
utiliza presses de 100 a 1000 MPa para provocar a
destruio
microbiolgica
e
para
retardar
significativamente as taxas de reaes enzimticas (BASAK,
1996).

Utilizao (ficou estranho

esse slide)
* Pasteurizao:
Na pasteurizao por alta presso, o produto submetido
a uma presso muito alta durante poucos segundos. Este
processo leva destruio de bactrias, leveduras e
fungos, e a uma parcial desnaturao de enzimas.

Vantagens
* Possibilidade de tratamento do alimento na embalagem
* Tempo

de processamento reduzido comparado ao Tratamento

Trmico

*A

aplicao do tratamento INDEPENDE do tamanho e formato do

alimento

* Capacidade

de inativar MO patognicos com nfimo tratamento

trmico

* No

acontece alterao das estruturas da protena: no rompe

ligaes covalentes

Desvantagens
* Embalagens multicamadas no podem ser usadas: separao das
camadas

* Equipamento de alto custo embora, o custo operacional seja baixo

* Esporos de fungos so resistentes a alta presso
* Alimentos a serem tratados: mnimo de 40% de gua livre pra o
efeito antimicrobiano

* Destruio MO: a destruio ocorre devido a vrios danos

excessivos acumulados em diferentes partes da clula

Tipos de Processo
* Alta Presso Hidrosttica ou Isosttico
* Homogeneizao por alta presso ou processo
dinmico ou contnuo

Alta Presso Hidrosttica

* Utiliza presses na faixa de 400 a 700MPa.
O alimento acondicionado em embalagem flexvel
(geralmente filme plstico) e inserido no interior do
equipamento que consiste basicamente de um vaso de
compresso.
Com a aplicao da presso, o sistema transmite para o
alimento.

Alta Presso Hidrosttica

Equipamento de alta presso hidrosttica em escala piloto,

fechado.

Alta Presso Hidrosttica

*O

alimento mantido pressurizado por certo tempo, de

acordo com o alimento e finalidades do processo, para
garantir a inativao dos agentes de deteriorao, que se
d pelo efeito da presso.

*a

transmisso de presso ao alimento ocorre de modo

praticamente instantneo e de forma bastante uniforme
em todo o alimento, resultando em um produto bastante
homogneo.

ogeneizao a Alta Presso

* Dois pistes operam simultaneamente, sendo que, enquanto

um preenchido com o alimento, o outro o empurra contra

a vlvula de homogeneizao.

* Esse

processo baseia-se na movimentao dos fludos e na

ao de foras instantneas que agem sobre os slidos
imersos nesses lquidos.

ogeneizao a Alta Presso

* Equipamento de alta presso hidrosttica em escala piloto,

aberto

ogeneizao a Alta Presso

* A destruio

dos micro-organismos ocorre pela ruptura da clula

causada pelo aumento da presso e tenso de cisalhamento. O
processo instantneo, ocorrendo em mili-segundos

* presses utilizadas esto na faixa de 30 a 350 Mpa

* Este processo aplicado apenas em alimentos lquidos, sendo que

o alimento deve ser embalado ao final do processo em

embalagem assptica