UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
ING DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRCTICA N2: CURADO DE CARNES

TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS
CARNICOS
ING
ABRAHAM
YGNACIO
SANTA CRUZ

201

INTEGRANTE
S:

AHUMADA RODRIGUEZ
NANCY
MERA VASQUEZ TATIANA
LIZETH
MOSTACERO TORRES
MARCO
PEREZ MERINO ANA PAOLA
ORDINOLA FALLA JUAN
VEGA CHICOMA BRUNO

I.
INTRODUCCIN LA GENTE DE TODO
HISTRICAMENTE
EL MUNDO HA CURADO CARNE PARA
EVITAR EL DESPERDICIO DE COMIDA
VALIOSA
Y
ASEGURARSE
EL
SUSTENTO EN CASO DE MALAS
COSECHAS O TEMPORADAS DE CAZA.
AUNQUE UNA DIETA RICA EN SAL
EST VINCULADA A UN MAYOR
RIESGO
DE
ACCIDENTE
CARDIOVASCULAR, EN EL PASADO LA
FALTA
DE
ALIMENTO
ERA
UN
PROBLEMA MAYOR. LA CARNE Y EL
PESCADO EN SALAZN SON UN
ALIMENTO BSICO COMN EN LAS
DIETAS DEL NORTE DE FRICA, SUR

II. MARCO
TERICO
LLAMAMOS CURADO A LACONSERVACIN DE LA CARNE CON SAL Y
ALGUNAS ESPECIAS. LOS ALIMENTOS SE DESCOMPONEN CUANDO PENETRAN
EN ELLOS UNOS MICROBIOS O BACTERIAS QUE LOS DESTRUYEN. PERO SI ESOS
ALIMENTOS SE SALAN BIEN, LA SAL EXTRAER EL AGUA DE SUS CLULAS, PUES
LA ATRAE OSMTICAMENTE, Y ESO IMPEDIR QUE LOS MICROORGANISMOS
PUEDAN VIVIR.
LASESPECIAS CONTRIBUYEN TAMBIN A LA CONSERVACINY LE DAN UN
SABOR AGRADABLE Y VARIADO AL PRODUCTO CONSERVADO, PERO POR S
SOLAS NO PUEDEN IMPEDIR LA DESCOMPOSICIN COMO LO HACE LA SAL. LAS
ESPECIAS QUE ELIJAMOS DEPENDERN DE NUESTROS GUSTOS PERO TAMBIN
DEL TROZO QUE CARNE QUE QUERAMOS CURAR.

 EL CURADO
EL CURADO ES CUALQUIERA DE
LOS
PROCESOS
DE
CONSERVACIN Y SAZONADO
DE
ALIMENTOS,
ESPECIALMENTE DE CARNE Y
PESCADO,
MEDIANTE
LA
ADICIN DE UNA COMBINACIN
DE SAL, AZCAR, NITRATOS O
NITRITOS.
ESTE
PROCESO
SUELE REALIZARSE JUNTO CON
OTROS
PROCESOS
DE
CONSERVACIN
COMO
EL
AHUMADO.
APARTE
LE
RESPETAN A LAS CARNES SU
COLOR ROSADO A PARTIR DE
TRATAMIENTO POR CALOR.

 CONSERVACIN
PARA CONSERVAR CARNE, LOS
MICROORGANISMOS INDESEABLES
EN LA SUPERFICIE DE LA CARNE
QUE CAUSAN DESCOMPOSICIN Y
ENFERMEDADES
SE
DEBEN
INACTIVAR Y DESTRUIR. UNO DE
LOS MEDIOS MS EFECTIVOS PARA
LOGRAR ESTO ES INTRODUCIR SAL
DENTRO
DE
LA
CARNE.
EL
DESARROLLO
DE
ALGUNAS
BACTERIAS
SE
INHIBE
CON
CONCENTRACIONES DE SAL TAN
BAJAS
COMO
DE
3%
EJ.,
SALMONELLA,
MIENTRAS
QUE
OTROS TIPOS SON CAPACES DE
SOBREVIVIR
EN
CONCENTRACIONES MS ALTAS,

 NITRATOS Y NITRITOS
LOS NITRATOS Y LOS NITRITOS SON LOS INGREDIENTES DE CURADO. SU EFECTO
MS RECONOCIDO ES EL DESARROLLO DEL COLOR ROJO O ROSADO DE
CURADO.
ADICIONALMENTE A LA FUNCIN SOBRE EL COLOR, LOS NITRITOS LLEVAN A
CABO OTRAS IMPORTANTES FUNCIONES EN CARNES CURADAS:
- TIENEN UN EFECTO IMPORTANTE SOBRE EL SABOR Y EL OLOR: SIN SU
PRESENCIA UN SABOR A SOBRE COCIDO PUEDE DESARROLLARSE EN
ALGUNOS PRODUCTOS.
- ADICIONALMENTE AFECTAN EL SABOR Y EL OLOR POR MEDIO DE SU ACCIN
COMO PODEROSOS ANTIOXIDANTES: LOS ANTIOXIDANTES SON COMPUESTOS
QUE PREVIENEN EL DESARROLLO DE LA RANCIDEZ OXIDATIVA.

 LAS PROPIEDADES BACTERIOSTATICAS DE LOS NITRITOS SON TAMBIEN

CRITICOS EN CARNES CURADAS, PARTICULARMENTE EN JAMONES
ENLATADOS.
EL NITRITO DE SODIO ES UN INHIBIDOR MUY EFECTIVO DEL CRECIMIENTO DEL
CLOSTRIDIA, PARTICULARMENTE DEL CLOSTRIDIUM BOTULINUM, LA BACTERIA
CAUSANTE DEL BOTULISMO. EL NITRATO EN S MISMO NO ES EFECTIVO EN LA
PRODUCCIN DE REACCIN DE CURADO HASTA QUE ES CONVERTIDO EN
NITRITO.
EN ESTE PROCESO LOS NITRATOS SE REDUCEN LENTAMENTE Y POR ACCIN
BACTERIAL. LOS NITRATOS Y NITRITOS DEBEN SUPERVISARSE YA QUE TIENEN
ASPECTOS NEGATIVOS, COMO LA INTOXICACIN. LOS NIOS SON MUCHO
MS SUSCEPTIBLES QUE LOS ADULTOS A ESTA INTOXICACIN, POR SU MENOR
CANTIDAD DE HEMOGLOBINA.

LOS
NITRITOS
SON
UN
POTENTSIMO
INHIBIDOR
DEL
CRECIMIENTO DE UNA BACTERIA
DENOMINADA
CLOSTRIDIUM
BOTULINUM.
EL RIESGO DE LOS PRODUCTOS
CRNICOS ES CONOCIDO DESDE
ANTIGUO (BOTULISMO VIENE DEL
LATN BOTULUS, QUE SIGNIFICA
EMBUTIDO) YA QUE, AUNQUE LA
TOXINA
SE
DESTRUYE
POR
CALENTAMIENTO A UNOS 80 C,
MUCHOS PRODUCTOS DE ESTE
TIPO SE CONSUMEN CRUDOS.

 ADYUVANTES DEL CURADO

ADEMS DE LOS INGREDIENTES COMNMENTE ACEPTADOS SE HAN
INTRODUCIDO EN EL PROCESADO DE LA CARNE UNA SERIE DE ADYUVANTES1
DEL CURADO:
- ASCORBATOS
- FOSFATOS
- POTENCIADORES DEL SABOR
- PROTENAS LIGANTES Y DE RELLENO
ESTO CON EL FIN DE HACER FRENTE A PROBLEMAS ASOCIADOS AL COLOR,
SABOR, Y RENDIMIENTO DEL PRODUCTO.

 ACIDO ASCRBICO- ASCORBATOS:

FAVORECEN EL ENROJECIMIENTO DEL PRODUCTO EN PRESENCIA DE NITRITOS Y
PRESERVAN ESTE COLOR.
1)

EL ACIDO ASCRBICO REDUCE MUY RPIDO EL NITRITO Y POR ELLO

ACELERA EL PROCESO DE ENROJECIMIENTO DE LOS EMBUTIDOS.

2)

ADEMS DEL PAPEL QUE DESEMPEAN EN EL DESARROLLO DEL COLOR,

LOS ASCORBATOS E ISOASCORBATOS JUEGAN OTRO PAPEL EN EL PROCESO
DE CARNES CURADAS:

- EXISTE LA EVIDENCIA DE QUE DISMINUYEN LA FORMACIN DE NITROSAMINAS

EN LOS PRODUCTOS CURADOS.
- BLOQUEAN LA SNTESIS DE COMPUESTOS N-NITROSO CARCINOGNICOS A
PARTIR DEL NITRITO RESIDUAL Y AMINAS SECUNDARIAS Y TERCIARIAS EN LAS
CARNES COCINADAS.

 FOSFATO
OBJETIVO BSICO EN EL USO DE
FOSFATOS: AUMENTAR LA CAPACIDAD DE
RETENCIN
DE
AGUA
DE
LOS
PRODUCTOS CRNICOS.
EL MECANISMO DE ACCIN DE LOS
FOSFATOS SOBRE LA CAPACIDAD DE
RETENCIN DE AGUA ES DOBLE:
1. AUMENTAN EL PH EN LA CARNE
2. SOLUBILIZAN
LAS
PROTENAS
MUSCULARES

 OTROS BENEFICIOS QUE APORTA SON: A) MEJORA EL SABOR DE LA CARNE

COMO RESULTADO DE LA RETENCIN DE JUGOS B) REDUCE EL ENRANCIA
MIENTO EXUDATIVO C) DISMINUYE LA INTENSIDAD DE SABOR A
RECALENTADO DE LA CARNE QUE SE VUELVE A CALENTAR D) FAVORECE LA
RETENCIN DE CALOR E) EMULSIFICAN LA GRASA F) DISMINUYEN LAS
PRDIDAS DE PROTENAS DURANTE LA COCCIN.
LOS FOSFATOS PERMITEN QUE LOS JAMONES COCIDOS AUMENTEN DEL 5 AL
10% EN PESO, QUE LA SUPERFICIE DE CORTE PERMANEZCA SECA, Y QUE LAS
REBANADAS SEAN LISAS Y REGULARES.

 AZCARES
EL AZCAR DESEMPEA VARIAS FUNCIONES
IMPORTANTES EN LA CARNE CURADA:
*ACTA SOBRE EL SABOR Y ADEMS AYUDA
A ENCUBRIR LA ASPEREZA DE LA SAL
*ABLANDA EL PRODUCTO CURADO AL
CONTRARRESTAR
EL
EFECTO
ENDURECEDOR INDESEABLE DE LA SAL AL
PREVENIR EN ALGUNA MEDIDA, LA PERDIDA
DE
HUMEDAD.
PRINCIPALMENTE
SE
EMPLEAN: LA GLUCOSA, SACAROSA, Y
PUEDE SER TAMBIN EL ALMIDN, Y LOS
PRODUCTOS DE SER HIDROLISIS.

 LOS
LLAMADOS
AZUCARES
REDUCTORES NO SON CAPACES DE
REDUCIR EL NITRITO A OXIDO NITROSO.
LOS
AZCARES
FAVORECEN
EL
DESARROLLO DE LA FLORA DEL
CURADO. ESTO SE DEBE A QUE SOBRE
TODO
LOS
NO
ACIDIFICANTES
METABOLIZAN LOS AZCARES COMO
SUSTRATO,
QUE
SERVIR
COMO
ALIMENTO DE LOS M.O. EL USO DE
AZUCARES
TAMBIN
PRESENTA
ALGUNAS DESVENTAJAS EN ALGUNOS
CASOS
DE
REACCIN
DE
PARDEAMIENTO PUEDE SER DEMASIADA
PRONUNCIADA PRODUCIENDO SABOR A
QUEMADO.

IV. MATERIALES Y
METODOS
MATERIALES
Materia
Prima

Insumos

50 g. Azcar
20 g. de Sal de
Praga
1 kg carne de cerdo o de
res parte de lomo o
pura.
Insumos:

10 g. Pimienta
01 Pimentn rojo
licuado

50 ml
Vinagre
150 g Aji panca
licuado
100 g. Ajos molido
01 sobre de 20 g. de
Ajinomoto

A.CURADO CULINARIO:
. Condimentos para el aderezo
. 2.5%l Vinagre/kg carne
. 0.8% Sal de cura Sal de cura
. 2.% de Sal /kg carne
. 1% de Azcar/kg carne
. 0.5% Ajino moto /kg carne
. Aji panca
. Ajo
. Pimienta
. Cominos
Procedimiento para la elaboracin de

Carne

pierna con la finalidad de ayudar a la

eliminacin de exudados y dejar
Cortado

revisar cada 2 das.

4. Durante la curacin controlar si la
Curado en seco

carne an est cubierta de sal, en

caso contrario se debe adicionar

1. Colocar el jamn de la pata trasera del cerdo

nueva sal.

sobre una mesa y retirar la grasa que contenga.

2. Frotar con sal al jamn empleando 200 g/kg de
(5g/kg).

curar durante 10 a 18 das en un

ambiente fro y seco. Voltear y

jamn

pierna, pimentn y achiote (300g) y sal de Praga

3. Colocar una prensa sobre la

Colgado y
conservacin

5. Terminada la curacin, la carne se

coloca en un ambiente seco a T de
15C hasta su utilizacin.

B. CURADO POR INYECCIN:

0.3 Kg de carne
Preparacin de la salmuera:
Agua hervida fra: 0.5 lt
Sal de Praga: 5 g
Azcar: 5 g
Procedimiento:
Pesar la carne (0.30 kg).
Inyectar la salmuera preparada y refrigerar
la carne.

Procedimiento para preparar la

salmuera

Pesar la carne

Inyectar el 10% de salmuera preparada y

refrigerar la carne en un recipiente con el resto
de salmuera por 48 horas

Aplanar la carne hasta que contenga 1 cm de

espesor

Sacar de la salmuera, lavarlas y ponerlas al

aire por 30 min

Posteriormente llevarla a ahumar

Mezclar los ingredientes de la salmuera
y refrigerar por una hora

c. CURADO EN SECO PARA PRODUCTOS

CARNICOS
10 gr de Sal de cura /kg carne
8 g de Azcar /kg carne
10 g de sal de NaCl /kg carne

INYECCION

HUMEDO

CULINARIO

V.
RESULTADOS
TABLA N01: RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL DE LA CARNE CURADA
olor

color

apariencia

Antes del curado

S.G carne

S.G

NORMAL

En el curado

s.G

PLIDO

NORMAL

Despus del curado

s.G

PLIDO

NORMAL/AGRADABLE

FUENTE: ELABORACION PROPIA(2015)

VI. CONCLUSIONES

Se logr determinar el efecto que tiene el

proceso del curado sobre las carnes.
Se transform la carne en un producto
curado, e identificar las condiciones en que
se realiza el curado.
Se logro evaluar el producto elaborado
mediante la preparacin en un plato culinario

 En el curado seco la carne de cerdo se almacen en

refrigeracin, tuvo buena condicin y olor.
En la degustacin concluimos que mejor sabor tuvo
la carne que fue curada en seco, puesto que en el
otro curado fallamos en agregarle ms sal.

VII.
CUESTIONARIO

1. Qu ventajas tiene el mtodo de empleado en la prctica en comparacin con la salazn

seca?

Color rojo estable en la carne definido

Olor y sabor caractersticos de la carne curada.
Estructura ms dura que proporciona un buen corte
Mejores rendimientos de los productos curados
Cambios en la textura y composicin qumica, de acuerdo con la

duracin

orientacin dada al proceso de curado

Generar sustancias inhibidoras de los microorganismos (Clostridium botulinum)

2. Por qu hay prdida de peso en la carne, cuando sta se cura?

Porque las salmueras de curacin, (a partir de 8-10%, aunque
habitualmente se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%)
consiguen precisamente lo opuesto a las de hidratacin, seca el
exterior de la carne, y es por eso que buscan eliminar agua para
conservar mejor la carne y all es donde hay prdida de peso

3. En qu se basa el proceso de smosis que se da en el proceso de

las carnes?
En salmueras de menor concentracin, la salmuera todava tiene ms % de sal que
la carne, es decir, la salmuera siempre sera el medio hipertnico.
El proceso de smosis explicara en intercambio de fluidos, pero no la disminucin
de jugosidad; durante el proceso se da un intercambio de agua entre los dos
medios hasta alcanzar un equilibrio, pero no creo que produzca una reduccin de
la

cantidad

de

lquido

en

la

carne.

Este proceso se dar hasta que se alcance un equilibrio (misma proporcin de sal
en la carne y en la salmuera) pero no tendra que aumentar ni disminuir la
jugosidad de la carne. En salmueras con % menores de 8, se produce cambio en la
estructura que permite que las protenas absorban ms agua, pero en salmueras de
mayor proporcin no ocurrira as.

VIII.
BIBLIOGRAFIA
J.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE
LA

CARNE

DE

LOS

PRODUCTOS

CARNICOS, Editorial Acribia, Zaragoza

Espaa.