Medicion de Textura

en alimentos

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Mar multiservicios

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Definiciones de Textura

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PROPIEDADES Y SU
DEFINICION
DUREZA: FUERZA NECESARIA PARA ALCANZAR UNA DEFORMACION.
COHESIVIDAD: ES LA CANTIDAD PARA ESTIMULAR LA FUERZA DE LOS
ENLACES INTERNOS EN EL CUERPO DE LA MUESTRA.
RESORTEO: ES EL RANGO EN QUE LA MUESTRA SE DEFORMA Y
REGRESA A SU FORMA ORIGINAL, EN CUANTO SE LE RETIRA LA
FUERZA QUE LO OCASIONO.
ADHESIVIDAD: ES LA CANTIDAD DE FUERZA NECESARIA PARA SIMULAR
EL TRABAJO DE SEPARACION ENTRE LA SUPERFICIE DE LA MUESTRA
Y LA SONDA.
PEGAJOSIDAD: ES LA FUERZA NECESARIA PARA SEPARAR LA SONDA
DEL PRODUCTO.

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DEFINICIONES
FRACTURA: ES LA FUERZA NECESARIA PARA ROMPER UNA MUESTRA
CON UN ALTO GRADO DE RESISTENCIA Y BAJA COHESIVIDAD PUEDE
FRACTURARSE.
FRAGILIDAD: ES LO MISMO QUE FRACTURABILIDAD.
MASTICABLE: ES LA CANTIDAD DE ENERGIA SIMULADA REQUERIDA
PARA MASTICAR UNA MUESTRA SEMISOLIDA Y LLEVARLA A UN
ESTADO DE DEGLUCION.
GOMOSIDAD: ES LA CANTIDAD DE ENERGIA SIMULADA REQUERIDA PARA
DESINTEGRAR UNA MUESTRA SEMISOLIDA Y LLEVARLA A UN ESTADO
DE DEGLUCION.

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DEFINICIONES
RECUPERACION: ES LA MEDICION DE CMO LA MUESTRA SE RECOBRA
DE UNA DEFORMACION EN TERMINOS DE VELOCIDAD Y FUERZA
DERIVADAS.
ELASTICIDAD: ES LA MEDICION DE LA RIGIDEZ DE UN MATERIAL. ES LA
RELACION DEL ESFUERZO, POR DEBAJO DE LOS LIMITES
PROPORCIONALES QUE CORRESPONDAN A LA TENSION.
FIRMEZA: ES LA FUERZA MAXIMA REQUERIDA PARA LLEVAR A CABO UN
TRABAJO DE CORTE, BAJO CONDICIONES ESPECIFICAS.
DESLIZAMIENTO: ESTA DEFINIDA COMO UNA DEFORMACION LENTA DEL
MATERIAL, USUALMENTE MEDIDA BAJO UNA TENSION CONSTANTE.

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DEFINICIONES
RIGIDEZ: ES LA RESISTENCIA A LA DEFORMACION.
EXTENSIBILIDAD: ES LA DISTANCIA QUE EL PRODUCTO SE DILATA AL
EJERCER UNA TENSION ANTES DE ROMPERSE.
RENDIMIENTO: ES EL PUNTO EN DONDE LA FUERZA/CURVA DE
DEFORMACION EMPIEZA A DESCENDER.

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Atributos tipicos de textura en

productos alimenticios
Duro y firme

vs

Suave y tierno

Ligero/blando/poroso

vs

Como pastel

Chicloso

vs

Gomoso/denso

Esponjoso

vs

Menos esponjoso, rancio

Coherente

vs

Desmoronable

Desmoronable/

vs

Elastico y flexible

quebradizo/fracturable
Cubiertas crujientes
Humedo

vs

Cremoso & liso

vs

Cubiertas no tan crujientes

Seco
vs

Crujiente/Granuloso/Arenoso

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Diferentes definiciones de
dureza
Force
Different Peak
Forces & Areas,
Same Gradient

Same Peak
Forces & Areas,
Different Gradients

Same Peak
& Gradient,
Different Areas

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Time

Fracturability
(Fracturabilidad)

Fratura inicial

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Analisis de Perfil de Textura

Fracturabilidad (quebradizo)
Dureza
Adhesividad
Esponjosidad
Coherencia
Masticabilidad (solido)
Gomicidad (semi-solido)
Elasticidad (rebote)
Fibrosidad
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Velocidad durante la prueba

Velocidad Post-prueba

500

1ra Penetracion

1er
Retiro

400

Espera

2da Penetracion

2do
Retiro

Pico #2, dureza

Gramos fuerza

Pico #1, fracturabilidad

300

200

Area 1

100

Area 2

Area 3, adhesividad
Area 4

Pico #3

Nota: La sonda se retira y se mantiene en

espera en el mismo punto en donde fue
disparada en la pimera penetracion

Area 5

0 1

Distancia 1
-100

Fuerza de contacto

Distancia 2

Esponjosidad = Distancia2/Distancia1
Coherencia = Area 2/Area 1
Gomicidad = Area 2/Area 1 * Pico 2
Masticabilidad = Gomicidad * Distancia2/Distancia1
Elasticidad = Area 5/Area 4

Tiempo

Cohesiveness (Coherencia)
Area 2
Area 1

Area 1

Area 2

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Springiness (Esponjosidad)
Distancia 2
Distancia 1

Distancia 1

Distancia 2

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Gumminess (Semi-solid) (Gomicidad)

Dureza

Dureza x Cohesividad (Area 2 )

(Area 1)

Area 1

Area 2
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Chewiness (solid) (Masticabilidad)

Dureza x Cohesividad (Area 2) x Espongosidad
(Area 1)
Hardness

Area 1

Area 2
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Stickiness (Pegajosidad)
Prueba de compresion

Prueba de adhesividad

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Lectura de graficas

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Graficas Individuales- Replicas

Grafica promedio

Compare la fuerza pico de la grfica promedio con el promedio de la

fuerza pico de las grficas individuales. Tambien note que la distancia de
las fuerzas pico promedio e individuales son diferentes. Que tanta
influencia tiene una grfica individual en la curva promedio? Cul es el
elemento que mas se repite en las grficas individuales?

Pruebas de puncin en galletas recubiertas de chocolate con

relleno

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Particulas y burbujas
Force

Picos sobre el area

indican particulas

Pendiente aproximada

Cambios en el area
indican burbujas

Time

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Pruebas individuales vs.

pruebas en conjunto

Varios productos pueden ser analizados

individualmente, tales como pasteles, panques,

pan rebanado, etc.
Las hojuelas y otros productos de geometria
irregular son mejor analizados en conjunto (p.e.
30 gramos de hojuelas)
Discusion sobre estadistica
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Curvas promedio un arma

poderosa

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Curvas promedio nos indican la

historia

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Importancia relativa al analisis cada 5 segundos

0% 0%

As an example, note that the last two

time segments have already been
assigned zero value.

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Crujiente

Crujibilidad
Fractura inicial

El mellado en la grafica nos

indica que tan suave/duro es la
estructura de la muestra.
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Relajacion de tension o Retencion de fuerza

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Adhesividad

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Pruebas de Estiramiento/Tension
(Adhesion)
Adecuadas para simular condiciones de produccion

Pegajosidad de masa y pasta

Geles
Todos los alimentos con caracteristicas adhesivas

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TENSION & ADHESION

SPAGHETTI RIG

ROLLER GRIPS

CYLINDER PROBE

Sample

Sample

Medicion de pegagosidad o fuerza de tensin :

Spaghetti
Noodles

Packaging Seals

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Dough
Rice
Pasta

Grafica tipica de adhesividad

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Algunos comentarios sobre

adhesividad
Adhesividad = f (fuerza positiva)
para varios, mas no todos los productos
1. Procure controlar la fuerza aplicada y su
duracion, la velocidad de retiro de la sonda
y la distancia
2. Exprese el resultado como la proporcion
de fuerza positiva
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Ejemplo de pruebas de
adhesividad

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Calculos tipicos para cintas, adhesivos y selladores

La fuerza pico es
referida como
fuerza de adhesion o
agarre (tack)

Los gradientes iniciales son

indicativos de la fuerza
inicial del
enlace del adhesivo

El area bajo la curva

y el area bajo la
fuerza pico son
las integrales del
trabajo de adhesion

El area bajo la
fuerza pico es
fuertemente influenciada
por la coherencia
del adhesivo

Distancia a fuerza pico & Distancias a la separacion del producto de la sonda (Fibrosidad???)
Note que la firmeza del material adhesivo
la coherencia interna y pegajosidad pueden ser
cuantificados con precison por medio de la relacion
entre las areas antes y despues de la fuerza pico.

Ejemplos de adhesividad/cohesividad durante un analisis en el TA.XT2i

Cohesive > adhesive
Descending

Application
of Force

Probe withdraws

Cohesive > adhesive

& strain hardening
5

1
2

Adhesiveness > Cohesiveness

C

Cohesive & adhesive & thins out

D

Cohesive, strain hardening

medium adhesive & deformable

RECESO
Hora de tomar un caf
Gracias

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