CONSERVACI

N DE LOS
ALIMENTOS

Los alimentos son

perecederos, por lo
que necesitan ciertas
condiciones de
tratamiento,
conservacin y
manipulacin, su
principal causa de
deterioro es el ataque

Causas de descomposicin y
putrefaccin
Fenmen
os
vitales
Bacteria
s
Parsito
s
Enzimas

Cambios
Fsicos y
Qumicos
- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
Consistencia

Fenmeno
s no
vitales
- Excesos de
temperatura
- La humedad
- La luz
- Oxigeno
- Tiempo

HISTORIA
Desde el tiempo de los neolticos
ya se usaban tcnicas de
conservacin de alimentos, debido
a pocas de escasez, o cuando
recolectaban muchos animales,
frutos o semillas, se desarrollaron
algunos mtodos para su
conservacin que implicaban el
calor o el frio, como el secado de
los alimentos, o guardarlos en el
lugar mas frio de la caverna. El

PROCESOS DE
CONSERVACIN DE
LOS ALIMENTOS

Conservacin

de los alimentos

por frio.
Conservacin de los alimentos
por calor.
Conservacin por mtodos

alimentos
por fro:

REFRIGERACIN: Por descenso de la

temperatura se reduce la velocidad de
las reacciones qumicas y disminuye
la actividad de los microorganismos.

CONGELACIN:Se aplican
temperaturas inferiores a 0 grados y
parte del agua del alimento se
convierte en hielo. La temperatura
ptima de conservacin de los
productos congelados en casa es de
-18 grados o inferior.

ULTRA CONGELACIN:consiste
en una congelacin en tiempo
mximo de 120 y a una
temperatura inferior a -40C. La
congelacin y ultra congelacin son
los mtodos de conservacin que
menos alteraciones provocan en el
producto.

Conservacin de los
alimentos por calor:
ESCALDADO:Paso previo para
congelar algunos vegetales y
mejorar su conservacin. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen prdidas
nutritivas.

PASTEURIZACIN:La aplicacin de
calor durante un tiempo inactiva los
grmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas. No
hay prdidas importantes de
nutrientes.

ESTERILIZACIN:Libera los
alimentos de grmenes y esporas.
Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115
grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles. Puede originar
cambios en el sabor y el color
original del alimento.

alimentos por mtodos

qumicos:
SALAZN:Es un proceso de conservacin
basado en la adicin de sal en cantidad
ms o menos abundante. sta capta el
agua del alimento deshidratndolo y
privando de este elemento vital a los
microorganismos.
.

AHUMADO:En este proceso se

suelen
mezclar los efectos de la salazn y
de
la desecacin. Se realiza mediante
el
humo que se desprende en la
combustin incompleta de ciertas
maderas.
ACIDIFICACIN:Adicin de
condimentos y especias. Adicin
de azcares. Aditivos

ESCABECHADO:Intervienen
conjuntamente la sal y el vinagre,
consiguiendo simultneamente la
conservacin y el aporte de un
sabor caracterstico.

Otros mtodos de
conservacin
de los alimentos:
DESHIDRATACIN:Es toda
actividad que implique la
eliminacin del agua de
un producto mediante un
proceso de calentamiento
del aire de forma artificial.

LIOFILIZACIN:Es una
desecacin en la que se produce
el paso de slido a gas sin pasar
por lquido. Se basa en ciertas
condiciones de vaco. Durante
sta, el calor sublima el agua
congelada y el vapor de agua se
arrastra y se elimina. Es la
tcnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.

DESECACIN:Es un proceso
simple ya que consiste en la
extraccin de la humedad
contenida en los
alimentos en condiciones
ambientales naturales.

IRRADIACIN:Los grmenes se
matan con radiaciones nucleares.

ENVASADO AL VACO:Es un
mtodo de conservacin que
consiste en la extraccin del aire o
del oxigeno que rodea al alimento.
Se complementa con otros
mtodos de conservacin ya que
despus el alimento puede ser
congelado o refrigerado

``LAS TCNICAS DE
CONSERVACIN HAN
PERMITIDO QUE
ALIMENTOS
ESTACIONALES SEAN
DE CONSUMO
PERMANENTE.

ACTIVIDAD
1) Si te encontraras en un isla donde
tendras que cazar, pescar y
recolectar frutos que encuentres en
la misma para poder subsistir. Qu
mtodos utilizaras para poder
conservarlos en pocas de escasez?

2) Busca en casa productos

comestibles y clasifcalos segn
el mtodo de conservacin.
Determina Cul es el mtodo
mas utilizado para las carnes,
verduras y lcteos?