DEL AZCAR
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Analizar el proceso del azcar para obtener conocimiento y experiencia acerca del
tema.
Conocer el origen del azcar y la historia de las primeras industrias observando los
avances de produccin que existen en la actualidad.
HISTORIA
ORIGEN DEL AZUCAR
Se dice que el azcar nace en Nueva Guinea y de ah llega a la
india desde donde fue hasta China y al prximo oriente.
Las primeras referencias histricas se dan en el ao 4.500 a.C..
Se dice que hacia el ao 510 a.C. lleg a Persia donde lo
denominaban esa caa que da miel sin necesidad de abejas
En Europa se la conoce gracias a los viajes de conquista de
Alejandro Magno a travs de Asia
Luego los griego le dejan el azcar como herencia a los romanos
quienes la denominan: sal de la India
En el siglo VII los rabes descubren las infinitas posibilidades del
azcar y lo introducen a las zonas de Siria, Egipto ,Chipre ,Rodas
y todo el norte africano.
Con la abolicin de la esclavitud y la mano de obra barata la produccin de azcar de la remolacha entra
en crisis durante el siglo XIX
En la actualidad se considera el azcar como un alimento habitual en la dieta de todos los pases, es
considerado por los cientficos como uno de los principales aportes energticos para el organismo.
En Bolivia
En el Virreinato del Per en el siglo XVI haban cinco zonas productoras, las de mayor importancia eran:
Quito
Arequipa
Paraguay
Argentina
Las de menor importancia eran:
Cuzco
Abancay
Vilca bamba
En Charcas eran:
Santa Cruz
La Paz
En Charcas la produccin era de muy baja escala por lo que tenan que importar en
distintas formas de consumo como dulces, chancacas y melazas.
Hasta que en Santa Cruz surgieron las plantaciones a orillas del Guapay en Santa Cruz la
vieja, para esta regin fue muy importante la produccin de azcar ya que impulso la
economa crucea al interior del pas
Por el ao 1846 en Bolivia se produca azcar y miel por un valor monetario de 69.233
pesos de la poca que era un valor muy bajo a comparacin de otros productos como el
aguardiente o los vinos que costaban 362.792 pesos
QU ES EL AZCAR?
DEFINICION
La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y betafructofuranosa.
Su nombre qumico es:
alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuransido.
Su frmula qumica es:(C12H22O11)
COLOR
La sacarosa, glucosa y fructosa responsables del desarrollo del color amarillo-marrn .
SOLUBILIDAD
El alto grado de solubilidad es esencial en la preparacin de conservas, jaleas, mermeladas,
bebidas y jarabes.
VISCOSIDAD
Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de alta fructosa y
los de glucosa .
DENSIDAD
Las propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la absorcin de agua
hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles, panes y galletas hechos con sacarosa muestren
gran resistencia a resecarse, por lo que permanecen frescos ms tiempo.
PROPIEDADES ANTIOXIDANTES
La sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y evita que las galletas se
arrancien. La sacarosa en solucin evita la formacin de xidos en hierro debido a su baja
actividad.
PROCESO PRODUCTIVO
Sulfitacion
Se pone en contacto el jugo con el gas sulfuroso producidos en hornos rotativos y este proceso ayuda a la precipitacin de las
impurezas.
Encalado
Se aplica cal al jugo neutralizando la acidez del jugo sulfitado y formando sales insolubles de calcio, luego sern
separadas en los cristalizadores
Calentamiento
El jugo es transportado por bombas centrifugas a los contenedores donde se somete al calentamiento
Clarificacin
Antes de pasar a los clarificadores el jugo pasa por los tanques flash para
eliminar la presin, la alta velocidad y la energa en exceso que el jugo
obtiene en el calentamiento, una vez en los clarificadores se prosigue a la
separacin de sustancias insolubles, la cachaza es utilizada para la
produccin de fertilizantes bio-abono .
Evaporacin
El jugo ya clarificado es transportado por bombas centrifugas al sistema de
evaporacin de mltiple efecto donde se elimina aproximadamente un
noventa por ciento del agua presente obteniendo as el melao.
Cocimiento
Se coloca a ciertas temperaturas el melao y se obtienen las
masa cocidas que son una mezcla de sacarosa cristalina y miel
madre
Centrifugacin
Es un proceso fsico donde se produce la separacin de los
cristales, se somete el azcar a las centrifugas que se encuentran
en movimiento rotatorio constante, luego de esto cintas
transportan el azcar hacia el secado.
Secado
En este proceso se elimina el agua en un secador enfriador donde se regula
la temperatura final del azcar y separa los terrones dejndolo as listo para
su envasado y consumo.
Envasado
El azcar de alta calidad obtenida en los anteriores procesos llega a su
ltimo recorrido donde se lo envasa, ya sea en bolsas de un quintal, cinco
kilogramos, tres, uno, etc.
SACAROSA DE LA
REMOLACHA AZUCARERA
PRODUCTOS
Elazcartambin es material en bruto cuya fermentacin
produce etanol, butanol, glicerina, cido ctrico y cido
levulnico.
En el mismo proceso de obtencin del azcar se pueden
obtener los siguientes productos.
Jugos residuales: De estos se puede obtener "biogs".
Melaza: La miel final o melaza es un lquido denso y
viscoso de color oscuro, producto final de la fabricacin o
refinacin de la sacarosa procedente de la caa de
azcar. Los componentes de la melaza son: agua (17 a 25
%), sacarosa (30 a 40 %), azucares reductores (10 a 25
%) y ceniza (7 a 15 %).
Alcohol etlico (etanol): estudiado a continuacin...
ALCOHOL ETLICO
(ETANOL)
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DESCRIPCIN DEL
PROCESO
Transporte y almacenamiento de la melaza.
Preparacin de la melaza.
Estacin de cultivo de granos.
Suministro de agua procesada.
Estacin de fermentacin.
Estacin de destilacin y rectificacin.
IMPACTO AMBIENTAL
Los efectos sobre el medio ambiente tpicos de este mbito que se originan durante
la fabricacin del azcar se deben a:
TIPOS DE AZCAR
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar, de
remolacha), pero tambin por el grado de refinacin de sta.
Normalmente la refinacin se expresa visualmente a travs del
color (azcar morena, azcar rubia, blanca), que est dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extrado.
Azcar Moreno.
El autntico
azcar moreno se obtiene del jugo de
caa de azcar sin refinar ni procesar,
slo cristalizado. Este producto debe su
color a una pelcula de melaza que
envuelve cada cristal. Tiene entre 96 y
98 grados de sacarosa. Su contenido de
mineral es ligeramente superior al
azcar blanco, pero muy inferior al de la
melaza.
Azcar Rubio.
Es menos oscuro que el azcar moreno y con un mayor porcentaje de
sacarosa. El azcar rubia es muy a menudo aquella blanca de mesa comn y
corriente que la vuelven rubia al agregarle melaza. Normalmente, la melaza se
separa y extrae cuando se produce azcar de las plantas de caa.
En algunos casos, el tipo rubio -especialmente cuando se la menciona como
"azcar no elaborada"- es simplemente aquella que no se ha refinado por
completo.
Azcar Blanco.
Azcar con 99,5% de sacarosa. El azcar blanco es sometido a un proceso de
purificacin qumico, haciendo pasar a travs del jugo de caa, gas SO2, que
proviene de la combustin del azufre.
MONOSACRIDOS
Entre los glcidos mas simples, se encuentran los monosacridos formados
por una sola molcula; no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos.
La frmula qumica general de un monosacrido no modificado es (CH 2O)n,
donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres, su lmite es de 7
carbonos. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de
sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden
considerarse polialcoholes.
Uso en clulas
Los monosacridos son la principal fuente de combustible para el
metabolismo, siendo usado tanto como una fuente de energa (la glucosa es la
ms importante en la naturaleza) y en biosntesis. Cuando los monosacridos
no son necesitados para las clulas son rpidamente convertidos en otra
forma, tales como los polisacridos
GLUCOSA.
Laglucosaesunazcar sencillo que se denomina monosacrido porque
no puede descomponerse en otro ms simple. Se llama hexosa porque
contiene seis tomos de carbono y es un azcar aldosa porque tiene un
grupo aldehdo. Es el azcar mas importante.
CICLO DE LA GLUCOSA
RIBOSA.
Azcar de frmula C5H10O5. Se encuentra tambin en la riboflavina o
vitamina B2 y en la molcula de trifosfato de adenosina (ATP). La ribosa es
un slido que cristaliza en forma de lminas. Es soluble en agua y
ligeramente soluble en alcohol.
FRUCTUOSA.
Tambin denominada levulosa o azcar de las frutas.
Monosacrido cuya frmula qumica es C6H12O6, que aparece
junto con la glucosa en las frutas dulces y en los jugos de
fruta.
GALACTOSA.
La galactosa es un monosacrido formado por seis tomos de
carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hgado como
aporte energtico.
OLIGOSACRIDOS
Los oligosacridos mas conocidos son los disacridos que son
glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto,
al hidrolizarse producen dos monosacridos libres.
SACAROSA.
Es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los
glcidos son transportados en las plantas.
Est compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de
fructosa.
Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y ter.
LACTOSA.
Azcar de frmula C12H22O11, presente en la leche. El nombre
sistemtico para la lactosa es O--D-galacto piranosil-(14)-Dglucopiranosa.
MALTOSA.
Azcar de frmula C12H22O11, que se forma por la accin de la
amilasa sobre el almidn. La maltosa es soluble en agua,
ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas.
EDULCORANTES
Existen dos categoras bsicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos.
EDULCORANTES NUTRITIVOS
SACAROSA Y FRUCTUOSA.
Son sustancias reconocidas como seguras. Azucares que se encuentran
naturalmente en los alimentos o derivados de ellos.
POLIOLES.
Pueden reemplazar a los edulcorantes del azcar ya que ofrecen menos energa y
mayores beneficios a la salud. Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra
en productos vegetales.
EDULCORANTES NO NUTRITIVO
ACESULFAMO
-Frmula molecular: C4H4NO4SK. 130-200 veces ms dulce que la sacarosa.
No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riones.
ALITAMO
-Frmula molecular: C14H25N3O4S. 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa
segn su utilizacin.
ASPARTAMO
-Frmula molecular: C14H18N2O5. El aspartamo es un edulcorante bajas
caloras unas 200 veces ms dulce que el azcar.
CICLAMATO
-Frmula molecular: C14H18N2O5. 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa.
NEOHESPERIDINA DC
-Frmula molecular: C28H36O15. La neohesperidina DC es 1500-1800 veces
ms dulce que la sacarosa a niveles nfimos, de uso prctico es unas 400-600
veces tan dulce como la sacarosa.
SACARINA
-Frmula molecular: C6H4CONHSO2. 300-500 veces ms dulce que la
sacarosa.
SUCRALOSA
-Frmula molecular: C12H19Cl3O8La sucralosa no se transforma en el
organismo; es no calrico.600 veces ms dulce que el azcar.
STEVIOSIDA
-Frmula molecular: C38 H60 O18. La steviosida es un edulcorante no calrico
aproximadamente 100-150 veces ms dulce que el azcar. La dulzura de la
steviosida es acompaada por un regusto alicorado.
TAUMATINA
-Frmula molecular: C12H24O11. Es metabolizada por el organismo como
cualquier otra protena dietaria. Aproximadamente 2000-3000 veces ms
dulce que la sacarosa.
En el Libro Sugar Blues, escrito por William Dufty, de Editorial Gea, el autor explica cmo el
consumo de azcar est implicado en un sntoma al que denomin Sugar Blues (enfermedad del
azcar, o sntoma de melancola y depresin generada por su consumo).
Cuando una persona padece depresin, ataque de pnico o algn tipo de psicosis, puede
comprobarse, en general, que su dieta consta de una gran cantidad de azcar refinado.
La abstinencia de azcar blanca refinada y el agregado de alimentos que contienen
carbohidratos de otra calidad, modifica la qumica interna, ayudando a mejorar la condicin
emocional, anmica.
El sabor dulce es el primero que entra en contacto con el ser humano. La leche materna
tiene sabor dulce.
El consumo de azcar aumenta cada ao, se considera que cada persona consume
aproximadamente entre 50 a 70 kilos de azcar al ao, esto es paralelo al crecimiento de
la ansiedad y el estrs.
EN BOLIVIA
La produccin de caa durante la gestin 2010 disminuy en un 35% que en la produccin represent
una baja 4 millones de quintales de azcar menos producido en comparacin con el ao pasado (2009)
Productores e industriales azucareros auguran una dulce zafra caera este ao. Segn la
Confederacin de Productores Caeros de Bolivia, las industrias azucareras cruceas Guabir, Unagro,
La Blgica y San Aurelio, sumadas a Bermejo, de Tarija, estiman producir ms de 10 millones de
quintales de azcar a partir de la prxima semana.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
ANEXOS
GRACIAS POR SU
ATENCIN