FORMATION

HYGIENE ET HACCP

Qui est concern par

l'arrt du 29/O9/1997 ?
Les
hpitaux
Les hpitaux
Les cantines scolaires
Les restaurants
d'entreprise
Les Raisons sociales
(centre de vacances)

C'est dire

NOUS

H.A.C.C.P

HASARD
ANALYSIS
CRITICAL
CONTROL
POINT

Danger
Analyse
Critique
Contrle matris
Procdures de
vrification

H.A.C.C.P
Guide des bonnes
pratiques hyginiques
- Ecrire ce que l'on a fait
- Faire ce l'on a crit
- Contrler que ce que l'on a
crit, a t bien fait
- Conserver la trace crite
de ce que l'on a fait

POSTIONNEMENT DE L'HACCP
DANS LES METHODES DE
GESTION DE LA QUALITE
HACCP
BON PRODUIT
Got
Odeur
Fraicheur
Aspect
Texture

Matrise de la
scurit
alimentaire et
des dangers
microbiologiqu
es chimiques
et physiques

SERVICE CLIENT
Matrise des
conditions de
service
Accueil
Propret
Confort

Aujourd'hui, je suis libre

de faire ce que je veux.
C'est
le rsultat qui compte.

Obligation de rsultat
et non de moyens

La loi vous rend

responable de
la salubrit de votre cuisine

H. A. C. C. P.
H : Contamination
multiplication
A : Analyse des
risques classer les
dangers
C : Formaliser tablir
les limites critiques
C : Etablir un systeme
de surveillance
P : Vrifier, valider,
tablir un systme
documentaire

Alcool = danger 0,5 gr

Vitesse = danger 90/130
Infrastructres
Mdicaments
ex : A QUOI SONT DS LES
ACCIDENTS DE LA ROUTE?

Principes du H.A.C.C.P
CONNATRE
ANALYSER
FORMALISER
VERIFIER

Principes du H.A.C.C.P
CONNATRE
Equipe H.A.C.C.P
Champ dtude
Gamme de produits
Utilisation prvue
Processus de frabrication

Principes du H.A.C.C.P
ANALYSER
Identifier les dangers
Classer les dangers
Dfinir les mesures prventives
Dterminer les points critiques

Principes du H.A.C.C.P
FORMALISER
tablir les limites critiques
tablir un systme de surveillance
Dfinir des actions correctives

Principes du H.A.C.C.P
VERIFIER
Modalits de vrification
tablir un systme documentaire

Principes du H.A.C.C.P
MATIERE

HACCP est une dmarche systmatique

spcifique prventive

MATERIEL

METHODE

Elle prend en compte les produits

Les moyens utiliss
Les process et les activits
Les dangers qui leur sont associs
MAIN
DOEUVRE

MILIEU

MATRISE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE

HYGIENE

LES 5M : SOURCES POTENTIELLES DE

DANGER
Toute activit est conduite dans un environnement.cet environnement
comprend 5 lments:

MILIEU
METHODE
MATIERE
MATERIEL
MAIN DOEUVRE

Ces 5 lments peuvent tre lorigine de lapparition de dangers qui

affecteront la scurit dun produit alimentaire et donc la safisfaction du
consommateur

HYGIENE

LES DANGER INHERENTS A LA

FABRICATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES
Chaque lment de lenvironnement de travail (5M) peut tre lorigine de
diffrents types de danger

? Danger microbiologiques

Danger chimiques

Dangers physiques

Autres danger(allergnes)

C
O
N
T
A
M
I
N
A
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S
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U
L
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P
L
I
C
A
T
I
O
N

DEFINITION DE
LHYGIENE
HYGIENE=ENSEMBLE DES METHODES
PERMETTANT DE MATRISER

CONTAMINATION

microbiologique

MULTIPLICATION

lments
chimiques
Corps
trangers

microbiologique

HYGIENE
Ensemble des mthodes permettant de
matriser la contamination / multiplication
Contamination
Microbiologique

- Virus
- Bactrie
- Parasite

Chimique

Multiplication
Physiques
Corps trangers

- Appats pour
nuisible

- Corps trangers

- Dtergent

- Clips. agrafes

- Dtartrant

- Ficelles.bois

- Mercure

- Verre

- Plomb

- Cailloux

- Traitement des
matires
premires

- Cheveux

Le danger
microbien

Danger allergique

Connatre le microbe en
vue de sa matrise
Nous pouvons tout fait comparer la vie du microbe la ntre .
Tout comme l tre humain:
MANGE

Le microbe

REJETTE DES DECHETS

RESPIRE
SE DEPLACE
SE MULTIPLIE

DORT
MEURT

Connatre le microbe en
vue de sa matrise
Le microbe est partout:
Dans lair
Dans leau
Dans notre corps et sur la peau
Sur les surfaces comme les emballages
Dans les aliments

Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Le microbe <se dplace >mais pas tout seul

En fait,le microbe ne se dplace pas,est transport.

Par le pannel (mains, cheveux, vtements, nez, gorges, ...)

Par lair
Par le matriel
Parles nuisibles
Par les emballages

Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Les microbes rejettent des dchets
Ces dchets permettent de classer les microbes en fonction de leur
action dans les produits:

Les bon microbes , produisent des dchets qui permettent

dlaborer des produits ou de favoriser la conservation:

Acide lactique dans le yaourt ,la choucroute

Alcool dans le vin , le cidre , la bire,

Acidification et gaz carbonique dans le pain

Connatre le microbe
en vue de sa matrise
LES MAUVAIS MICROBES
Produisent des dchets qui provoquent une altration de la qualit
organoleptique des aliments :

- MAUVAISE ODEUR
- CHANGEMENT DE COULEUR
- MODIFICATION DU GOUT

Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Les microbes pathognes rejettent des dchets (ou toxines) qui rendent malade.
LES MICROBES PATHOGENES SONT :
Le staphylococcus aureus
Le clostridium perfringens

Le clostridium botulinum
Les salmonelles sp

ON PEUT AJOUTER A CETTE LISTE LES NEOPATHOGENES

Listria sp
Yersinia sp
Campylobacter sp

Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Les grandes familles de germes pathognes sont :
Les salmonela sp : ovo produits , viande de cheval
Le staphylococcus aureus: abcs des hommes comme
des animaux , maladies points blancs
Le clostridium perfringens: tout produit mal refroidi
Le clostridium botulium: conserves mnagres

Connatre le microbe
en vue de sa matrise
LE MICROBE RESPIRE
Certains microbes ont besoin doxygne pour vivre, on les appelle arobies .
Ils se dveloppent de manire privilgie la surface des aliments, cest le
cas des microbes daltration et de certains microbes pathognes.
D autre microbes vivent sans oxygne , on les appelle anarobies ,
Cest le cas de certains bons microbes et dun microbe
pathogne
La mise sous vide des aliments est une technique de conservation qui
permet de prolonger leur dure de vie mais ATTENTION, tout aliment
conditionn sous vide doit tre maintenu en chambre froide une
temprature infrieure +4 C pour empcher le dveloppement des
microbes pathognes anarobies .

Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Prsence de substance
Nutritives
Humidit
Temprature ambiante
Cuisine
Absence de temprature
Scheresse
Tempratures leves
Tempratures basses
Acidit
Gras, herbes aromatiques

Connatre le microbe
en vue de sa matrise
LE MICROBE SE MULTIPLIE
8 bactries

8.589.834.592 bactries

64 bactries
1.073.741.824 bactries
512 bactries

134.217.728 bactries

4.096 bactries

16.777.216 bactries

32.768 bactries

2.097.152 bactries

262.144 bactries

Connatre le microbe
en vue de sa matrise
LE MICROBE DORT :

en dessous de -10c le microbe ne meurt pas, il rsiste mais ne se multiplie pas .

Les produits surgels et congels peuvent donc se conserver au moins une

anne -18c
En dessous de +10c la quasi totalit des microbes pathognes ne se multiplie
pas
Les bactries d altration se dveloppent, il est donc ncessaire de rguler
lactivit deau en surface des aliments pour assurer leur conservation .

Au dessus de +60c , certains microbes ne sont pas dtruits.il sagit de

thermorsistants qui senferment dans leur carapace pour se protger donc il
se multiplient plus , ils forme une spore on dit quils (sporulent)
Cest la raison pour laquelle la rglementation prcise de maintenir les aliments
une temprature suprieure +63c aprs cuisson , sils ne sont pas
consomms immdiatement.

Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Le microbe meurt
Deux techniques permettent de dtruire les microbes:
A la chaleur pour les aliments,
Lorsquun aliment est port plus de 60c cur , pendant un temps
dfini, tous les microbes sont dtruits sauf les spores:
Il sagit de la PASTEURISATION.

UN ALIMENT PASTEURISE DOIT TRE

CONSERVE ENTRE 0c ET+4c

Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Attention, la toxine du staphylocoque dor rsiste 30 min 80c

Lorsquun aliment est port plus de 100c cur pendant un temps

dfini, tous les microbes sont dtruits : il sagit de la strilisation,
technique base sur lapplication de barmes trs prcis de temprature
et de temps .
Plus la temprature est leve, plus la dure du maintien en temprature
diminue.

Un aliment strilis peut tre

conserv temprature ambiante

QUELQUES TEMPERATURES
DE CUISSON

Destruction des microbes et

temprature
DESTRUCTION DES SPORES
DEBUT DE DESTRUCTION DES SPORES

100C

85c -90c: CUISSON DES LEGUMES

DESTRUCTION DES PATHOGENES

MULTIPLICATION INTENSE DE
TOUS LES MICROBES
MESOPHILES ET THERMOPHILES

ALTERATION LENTE SANS

RISQUES PATHOGENES

ARRT DE TOUTE MULTIPLCATION

TEMPERATURE DES CONGELATEURS

68c: PERTE DU POUVOIR DE RETENTION EN

EAU DES PROTEINES
62C : TRANSITION SAIGNANT/ CUIT

MULTIPLICATION INTENSE DE
TOUS LES MICROBES
MESOPHILES ET THERMOPHILES

MULTIPLICATION DES MICROBES

D ALTERATION

ARRT DE TOUTE
MULTIPLICATION

En rsum :
matriser l'hygine
cest
- Limiter la contamination des aliments par les microorganismes, les lments physiques
- Limiter la multiplication des micro-organismes dans les
aliments
- Favoriser la destruction des micro-organismes.

Connatre le microbe
en vue de sa matrise
PATHOGENES

INDICATEURD'HYGIENE

ALTERATIONS

LES SALMONELLES
Dangeureuses pour tout le monde
Rservoirs : animaux (volailles crues,
porcs, veaux, oeufs) ou au contact de
matire fcale

FLORE TOTALE

VERDISSEMENT

COLIFORMES TOTAUX
> Mesophile
> Arobie

MAUVAISE ODEUR

LE STAPHILOCOQUE DORE
10 15 % des TIACS
Vomissements 2 3 heures
Rservoirs : hommes (ORL),
animaux (peaux, plumes, lait cru,
viande cuite, jambon blanc)

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

RANCISSEMENT

LE CLOSTRIDIUM PERFRINGEN
Tout produit mal refroidi

> Conserves

POISSAGE

LISTERIA :
Charcuteries, fromages,
lgumes crus.
Trs dangereux pour les
femmes enceintes et les
personnes ages.

Application :
les mthodes
permettant de matriser
Des rgles simples permettant de matriser les multiplications :
les multiplications
- MAITRISE DE LA CHAINE DU FROID
- MAITRISE DE LA CHAINE DU CHAUD
- MAITRISE DES DUREES DE VIE ET
DES ROTATIONS DE PRODUITS
- MAITRISE DE L'ORGANISATION DES TACHES
(fluidit)
- MAITRISE DE L'ACTIVITE DE L'EAU (AW)
- MAITRISE DES RECETTES (techniques de
conservation)

Exemples :
techniques de
conservation et matrise
desdemultiplications
Plusieurs techniques
conservation
permettent de matriser cette eau
libreLe: schage : la
dshydratation, la
lyophilisation, limine l'eau
libre des aliments

La conglation et la suglation,
transforment l'eau libre en glace

Le salage et le sucrage,
lient l'eau libre au sel ou au
sucre (sirops, confitures...)

La rfrigration,
si elle est bien rgle,
favorise l'vaporation
de l'eau libre la
surface des aliments

Application:
les mthodes permettant de
limiter les contaminations
Des rgles simples permettant de matriser les contaminations :
- Hygine, sant et comportement du personnel
- Dcartonnage et dconditionnement
- Nettoyage des lgumes et des fruits
- Mthodes de rangements de produits alimentaires et
non alimentaires
- Protection des produits (films, couvercles...)
- Gestion des dchets et leurs vacuation
- Organisation des tches (marche en avant dans le
temps ou dans l'espace)
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Nettoyage des locaux et du matriel...

- C'est quoi une T.I.A.C

quel moment
dclare-t-on
une T.I.A.C ?

Une
Toxi
Infection
Alimentaire
Collective

Une TIAC
se dclare
partir du moment
o 2 personnes
dclarent
les mmes
symptmes

Exemples:
techniques de nettoyage
pour
La dsinfection pour les surfaces :
matriser les contaminations
- Aprs le nettoyage qui permet de nettoyer les salissures et la graisse, l'utilisation d'un
produit dsinfectant a pour objectif de dtruire les microbes encore prsents aprs le
lavage.
- Les produits doivent tre agrs par l'agro-alimentaire
- Pour obtenir une dsinfection efficace il est indispensable de respecter avec prcisions
les critres d'utilisation :

T
A
C
T

Temps
Action mcanique
Concentration
Temprature

A VOUS DE JOUER !!!