S IS TEM A S EN S O R IA L

O LFATO R IO Y
G U S TATIV O

Introduccin
El olfato y gusto son parte de sistema

sensorial qumico.
Interpretan olores y sabores.
Determinan la supervivencia diaria de
muchas especies.
El olfato es el ms desarrollado
Y en comparacin con los otros
sentidos?
- Influencia ms all del olor (y el sabor)

Estado de nimo
Memoria
Emociones
Eleccin de pareja
Sistema inmunitario y endocrino

Q um ica de los olores.

Olores son mezclas de multitud de

molculas
Relacin entre estructura molecular olor
Factores determinantes:
Masa molecular (30 a 300 gmol-1)
Interacciones internas (carga, tomos,
polaridad,
rotacin estructural)
Interacciones externas
Estructuras aromticas

Anatom a y procesos qum icos

bsicos.
Anatoma externa
- Fosa nasal
Estructura
anatmica
(hueso y cartlago)
Dos conductos
nasales
Molculas llegan por
fosas o conexin
con
cavidad bucal

Anatom a y procesos qum icos bsicos.

Estimulacin exclusiva a
travs de molculas
olorosas

- Epitelio olfativo (5 cm2)

Capa mucosa
Neuronas olfativas
ciliadas
Con capacidad de
regeneracin!!

Anatom a y procesos qum icos

bsicos.
En los cilios
comienza la
Transduccin
Molculas
olorosas se
acoplan a
protenas
receptoras

EXCITACIN DE LA
CLULA OLFATORIA.

La idea fundamental no es en s el
proceso, sino el efecto de amplificacin
de la seal

oAltsima sensibilidad del sistema

olfativo humano
o Pero mucho menos que otros
mamferos!

Procesos neurosensoriales superiores

Los axones de las clulas mitrales constituyen el

tracto olfativo que comunica el bulbo olfativo

con el crtex olfativo
El crtex olfativo comunica con varias zonas del

cerebro:
Zonas superiores de procesamiento olfativo
(reconocimiento, discriminacin, percepcin,
memoria)
Estructuras lmbicas (respuestas subconscientes,
emociones, comportamiento, regulacin hormonal).

Procesos neurosensoriales superiores

Receptores olfativos:
Aproximadamente 1000 protenas
diferentes.
Cada neurona olfativa slo captar
una protena
Distribucin aleatoria en el epitelio
olfativo
Mismos tipos de neuronas olfativas
se conectan en el mismo glomrulo!!
Misma disposicin entre distintos
sujetos

Procesos neurosensoriales superiores

Deteccin de olores:
o Explicacin relativamente reciente.
o Combinaciones de activaciones en

glomrulos .
o Las excitaciones de cada receptor
tambin tienen correspondencia
topolgica en crtex olfativo (mapa)
o Procesos relacionados con la memoria
y las
emociones poco conocidos

Percepcin
cuantitativa

Problema

fundamental:
Cualidades sensoriales
son difcilmente medibles
(la
concentracin no es un
parmetro fiable).

Intensidad percibida:
No responde
linealmente a
concentracin
Respuesta tpica

sigmoidea de dos
umbrales:
- Umbral de deteccin

Percepcin cuantitativa
Intensidad percibida de olor:

- Dos comportamientos de la intensidad

percibida:
- Aumenta rpidamente con concentracin
(notas altas)
Bajo rango dinmico, alta volatilidad
- Aumenta lentamente con concentracin
(notas bajas)
Alto rango dinmico, ms duraderos
Investigacin en desventaja frente a otros

sentidos

Tiempos de reaccin y adaptacin

S EN TID O S EN S O R IA L
D EL G U S TO

Anatom a y procesos qum icos

bsicos.
Anatoma externa
- Cavidad bucal
- Lengua
- Papilas:
. Circunvaladas
. Foliadas
. Filiformes
. Fungiformes

Anatom a y procesos qum icos bsicos.

- Clulas nerviosas
sensibles en las yemas
gustativas y cilios.
-Conexin del axn con
el crtex cerebral

Anatoma externa

Anatom a y procesos qum icos bsicos.

Estimulacin a travs de
molculas sabrosas y
composicin qumica
bsica
Cuatro sabores bsicos:
Dulce
Salado
Amargo
Agrio (cido)

Anatom a y procesos qum icos bsicos.

Un quinto sabor: umami
Procesos qumicos ms sencillos que

en el olfato
cido (H+)
Salado (Cl- Na+)
Dulce (sacarosa, ...)
Caso especial: glutamato monosdico
Complementado con textura,
temperatura y, sobretodo, olfato (70%
de la percepcin del sabor)

Ms simple
que el olfato
(muy
dependiente
de ste)

Patologas:Tipos y causas
Tres tipos genricos:
Prdida completa de capacidad de detectar olores o
sabores (anosmia o ageusia)
Disminucin de capacidad (hiposmia o hipogeusia)
Trastornos en la percepcin (anosmias o ageusias
especficas)
Causas:
Infecciones
Lesiones en la cabeza
Exposicin a productos qumicos