PESCADO
Protenas de pescado
En general, el contenido de protenas de los peces
es muy variable; va de 12 a 23% (base hmeda) y
estn distribuidas como sigue: de 70 a 80% son
globulinas, de 10 a 20% son albminas y de 2 a 4%
son queratinas y colgena.
Por consiguiente, la cantidad de tejido conectivo es
muy baja comparada con la que se encuentra en la
carne, razn por la cual el pescado es ms fcil de
cocinar y de consumir.
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CAMBIOS AUTOLTICOS
Autlisis significa "auto-digestin". Se sabe desde
hace muchos aos que existen por lo menos dos tipos
de deterioro en el pescado: bacteriano y
enzimtico. Demostraron que en el bacalao y en el
atn aleta amarilla, los cambios enzimticos relativos
a la frescura del pescado precedan y no guardaban
relacin con los cambios de la calidad microbiolgica.
En algunas especies (calamar, arenque), los cambios
enzimticos preceden y por lo tanto predominan al
deterioro del pescado refrigerado. En otros la autlisis,
sumada al proceso microbiano, contribuye en
diferentes grados a la prdida general de la calidad.
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C) DESARROLLO DE PROTELISIS
La protelisis es la degradacin de las protenas
durante la conservacin inadecuada del pescado.
Como consecuencia de la autolisis de las protenas
musculares, se produce un aumento en la
concentracin de pptidos y de aminocidos libres,
lo que unido a condiciones favorables de
temperatura y pH da lugar a un crecimiento
bacteriano; la accin enzimtica asociada a estas
bacterias degrada los aminocidos, provocando
su descarboxilacin y originando la acumulacin
en el msculo del pescado de diferentes tipos de
aminas bigenas.
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ENZIMA DE PESCADO
LAS CATEPSINAS
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CALPAINAS
Las proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o
"Factor Activado por Calcio" (son calcio dependientes)
han sido recientemente asociadas con la autlisis del
msculo de pescado y se les encuentra en carnes,
pescados de aleta y crustceos.
La suavidad y jugosidad son probablemente las
caractersticas de calidad ms importantes en la carne
roja. Desde hace casi un siglo se conoce que la
maduracin post mortem de la carne roja ocasiona el
proceso de ablandamiento.
Las calpainas han sido encontradas como las principales
responsables de la autlisis post mortem de la carne.
Si bien el endurecimiento es rara vez un problema en el
msculo no congelado, el ablandamiento debido a la
autlisis es un problema serio que limita su valor21
COLAGENASAS
Cada clula muscular o fibra est rodeada por tejido
conectivo que se une a al colgeno. Durante el
almacenamiento
refrigerado,
estas
fibrillas
se
deterioran .
Las enzimas colagenasas autolticas son estas enzimas
las que presumiblemente causan "desgajamiento", o
ruptura de los miotomas, durante el almacenamiento
prolongado en hielo o durante el almacenamiento por
cortos perodos de tiempo, pero a elevadas
temperaturas.
Se ha demostrado que la relativa corta duracin en
almacn de los camarones pequeos (prawn =
quisquillas), debido al ablandamiento del tejido, es
ocasionada por la presencia de enzimas colagenasas.
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Enzima
(s)
Sustrat
o
Cambios
encontrados
Prevencin/Inhi
bicin
Enzimas
glucoltica
s
glucge
no
Produccin de cido
lctico, disminucin
del pH de los tejidos,
prdida de la
capacidad de enlazar
agua en el msculo
Altas temperaturas
durante el rigor
pueden ocasionar
"desgajamiento"
El pescado debe
pasar por la etapa
de rigor a
temperaturas lo
ms cercanas a 0
C
Debe evitarse el
agotamiento
(estrs) pre-rigor
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Enzima
Sustrato Cambios
(s)
encontrados
Catepsin protenas, ablandamiento del
as
pptidos tejido dificultando o
impidiendo su
procesamiento
Prevencin/Inhi
bicin
la manipulacin
inadecuada el
almacenamiento
y la descarga
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Factores que
afectan la
velocidad de
deterioro
lenta
Tamao
pescado pequeo
pescado grande
pH post mortem
pH alto
pH bajo
Contenido de grasa
especies grasas
especies magras
piel gruesa
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A) Liplisis
B) AUTOXIDACIN
Esta transformacin se realiza en grasas y otras
sustancias insaturadas.
Consiste principalmente en la oxidacin de los cidos
grasos, pero se llega a efectuar con otras sustancias
de inters biolgico, como la vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidacin pues es un
mecanismo que genera compuestos que a su vez
mantienen y aceleran la reaccin.
La autoxidacin se favorece a medida que se
incrementa la concentracin de cidos grasos
insaturados (o el ndice de yodo).
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LA HISTAMINA
La histamina es un compuesto de presencia normal
en el organismo que se forma
a partir de la
descarboxilacin del aminocido L-histidina.
La formacin de histamina es resultado del manipuleo
y una inadecuada preservacin del pescado,
generalmente pescados almacenados en lugares con
poca higiene y a temperaturas por encima de las de
refrigeracin en tiempos prolongados, susceptibles a
formar grandes cantidades, siempre que presenten
histidina libre en sus msculos.
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2- HIELO LQUIDO
El hielo lquido es un mtodo de refrigeracin
alternativo al hielo tradicional. Es un sistema binario
que consiste en una suspensin de cristales de
hielo
esfricos
y microscpicos
dispersos
finamente
en
el
seno
de
una
solucin
anticongelante, de aspecto similar a un granizado.
Presenta una alta capacidad de intercambio trmico
(mayor de 60 Kcal/kg), claramente superior a la del
agua (1 Kcal/kg). El hielo lquido es producido
mediante un proceso que remueve continuamente el
hielo creado, quedando suspendido en forma de
cristales microscpicos dentro de la solucin.
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4- APLICACIN DE
PESCADO FRESCO
CONSERVANTES
NATURALES
EN