Leite

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

JLIO DE MESQUITA FILHO
Campus de So Jos do Rio Preto

Curso: Engenharia de Alimentos

Disciplina: Biologia Celular
Docentes Responsveis:
Profa. Dra. Maria Terclia Vilela de Azevedo Oliveira
Profa. Msc. Rosana Silistino de Souza
Discentes: Tssila Nakata Sunakozawa
Thas Benatti Gallo

Leite
Formao, composio e
derivados

Definio
Entende-se por leite, sem outra
especificao, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em
condies de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O leite
de outros animais deve denominar-se
segundo a espcie de que proceda.

Introduo

Secretado pelas glndulas

mamrias de fmeas (mamferos) perodo de lactao
Emulso de cor branca (amarelada) de
odor suave e gosto adocicado.
Nutrientes para o recm nascido
Absorve odores e sabores do ambiente.
Protenas, lipdeos, sais minerais,
vitaminas, gua, etc.

Formao

Produo de leite filtrao de

constituintes da corrente sangunea,
degradao celular e sntese
(metabolismo)
Hormnios lactognicos, citocinas e
fatores de crescimento.
Poro lipdica REL e outros
compartimentos.
Tto alvolo formao do leite
acmulo (clulas excretoras)
rompimento

Microscopia Eletrnica

Composio Qumica

Mistura de substncias orgnicas e inorgnicas

em diferentes estados de disperso.
Componentes Principais

Composio Mdia

gua

87,0%

Gorduras

3,9%

Protenas

3,4%

Acar

4,8%

Sais Minerais

0,8%

Quantidades podem variar de acordo

com:
Raa
Perodo de lactao
Alimentao
Sade
Idade
Espao entre ordenhas

Descrio dos componentes

gua:
Maior quantidade
Dissolvidos os componentes
Acares:
Responsvel pelo gosto adocicado
Lactose nico presente no leite de
todos os mamferos.

Gorduras:
Mistura: steres e cidos graxos
Cor amarelada
Glbulos partculas grandes e leves
nata
Fosfolipdeos, esteris, carotenides e
vitaminas lipossolveis
Vitaminas:
Vitaminas A, C, D, E, K e Complexo B

Protenas:
18 tipos de aminocidos (8 essenciais)
Formadoras da massa branca
(coagulao)
Casena
Sais minerais:
Formao dos ossos e dentes
Fosfatos, citratos, carbonatos de sdio,
clcio, potssio, magnsio.

Tratamento do Leite

Leite cru - doenas

Tcnicas de frio e quente
Processos:
Filtrao
Resfriamento
Pasteurizao

Filtrao

Logo aps a ordenha

Reteno de resduos
Filtro de material poroso

Resfriamento

Temperatura ambiente microorganismos

Resfriamento imediato armazenado
(tanques) comercializado
Derivados pasteurizao/fabricao do
produto Resfriamento
Leite deve ser agitado padronizar a
temperatura/diminuir tempo
Temperatura: 4 a 5C

Resfriador

Pasteurizao

Tratamento trmico
Eliminar microorganismos patognicos
Aumentar a vida de prateleira
Reduz/elimina bactrias lcticas benficas
Tipos:
Pasteurizao Lenta: 63 a 65C (30 min) e
resfriado a 4C. 95% de eficincia
Pasteurizao Rpida (HTST): 72 a 77C
(15 s). 95% de eficincia

Pasteurizao Lenta

Pasteurizao Rpida

Leite Longa Vida

Ultra High Temperature

(UHT)
130 a 150C (3 a 5 s)
Homogeneizao
No permite uso para fabricao de
derivados de leite
Perdas de nutrientes
Armazenagem em temperatura ambiente
Eficincia 99,99% (formas esporuladas)

Processo Longa vida

Esterilizao

120C (10 min)

Elimina todas as formas de
microrganismos, inclusive esporos
Leite escuro

Derivados

Creme

Definio: Produto lcteo relativamente rico

em gordura retirada do leite, que apresenta
a forma de uma emulso de gordura em
gua.
Creme de leite a granel (uso industrial):
transportado de um estabelecimento
industrial de produtos lcteos a outro processo/no destinado diretamente ao consumidor final.

Creme sem tratamento: at 72 horas aps

sua produo no posto de desnatao.

Manteiga

Definio: Produto gorduroso obtido pela

bateo e malaxagem, com ou sem
modificao biolgica do creme
pasteurizado.
Matria gorda: composta exclusivamente
de gordura lctea.
Bateo: reunir os glbulos de gordura do
leite, eliminando substncias no
gordurosas.
Malaxagem: textura e cor, distribuio da
umidade, dissoluo do sal, expulso do
leitelho remanescente.

Queijos

Definio: Produto resultante da

coagulao cido ltica ou enzimtica do
leite integral ou desnatado, adicionado
ou no de ingredientes permitidos,
seguidos das manipulaes
tecnicamente aceitas para formao das
caractersticas prprias de cada tipo ou
variedade.

Produto resultante da aglutinao da

casena, principal protena do leite. Esta
aglutinao pode ser espontnea, pela
autoacidificao do leite ou provocada
por coagulantes enzimticos,
vulgarmente conhecidos como coalhos principal agente coagulante: renina, enzima extrada do estmago dos
mamferos no desmamados.

Queijo Fresco: pronto para consumo

logo aps sua fabricao.

Tipos de Queijo

Danbo;
Pategrs Sandwich;
Tandil;
Tybo;
Roquefort;
Gorgonzola;
Limburgo;
Ricota fresca;
Minas;
Prato;
Batavo;

Gouda;
Edam;
Emental;
Mussarela;
Provolone fresco;
Siciliano;
Fontina;
Parmeso;
Chedar;
Ricota defumada;
Ralado.

Danbo

Gorgonzol
a

Prato

Ricota
Fresca

Edan
Gouda

Mussarela
Fontina

Parmeso

Emental

Tipos de Queijo
Roquefort

Obtido do leite cru ou

pasteurizado;
No prensado;
Maturado por no mnimo 3
meses.
Formato cilndrico;
Peso entre 2 e 2,200 kg;
Consistncia mole, esfarelante;
Cor: branco-creme,
caractersticas verde-azuladas
bem distribudas, devidas ao
Penicilium roquerfort;
Sabor: salgado e picante.

Minas

Obtido do leite integral ou

padronizado, pasteurizado;
Prensado mecanicamente;
Maturado durante 20 dias.
Formato cilndrico;
Peso entre 1 a 1,200 kg;
Consistncia semidura,
macia;
Cor: branco-creme,
homognea;
Sabor: no picante.

Tipos de Queijos
Chedar

Obtido do leite pasteurizado;

Prensado e maturado por no
mnimo 3 meses.
Formato cilndrico;
Peso entre 7 e 8 kg;
Consistncia dura;
Cor: amarelo-palha,
homognea, translcida;
Odor e sabor: suaves, sendo
o sabor tendente a picante
adocicado.

Provolone

Obtido do leite cru ou

pasteurizado;
No prensado;
Maturado por no mnimo 2
meses.
Formato esfrico ou oval;
Peso entre 1 e 8 kg;
Consistncia dura, no
elstica, quebradia;
Cor: branco-creme,
homognea;
Odor e sabor: fortes e
picantes.

Leites desidratados

Definio: produto resultante da desidratao

parcial ou total, em condies adequadas, do
leite.
Especificaes do produto: teor de gordura,
composio base do produto, quantidade de
gua a ser adicionada, bem como instrues.
Isento de impurezas - germes patognicos/coliformes.
Desidratao parcial: leite concentrado,
evaporado, condensado e doce de leite.
Desidratao total: leite em p e farinhas
lcteas.

Desidratao Parcial
Doce de leite

Leite condensado

Produto resultante da
desidratao em condies
prprias do leite adicionado
de acar.
Acidez em cido ltico: 0,08
e 0,16g%.
1 parte do leite para 2,25
partes da gua.
28% de gordura.
45% de acar, excluda a
lactose.

Produto com ou sem adio

de substncias alimentcias,
obtido por concentrao e
ao do calor a presso
normal ou reduzida do leite
ou leite reconstitudo, com ou
sem adio de slidos de
origem lctea e/ou creme e
adicionado de sacarose
(parcialmente substituda ou
no por monossacardeos
e/ou outros dissacardeos).

Desidratao Total
Leite em p

Produto obtido por

desidratao do leite de
vaca e apto para
alimentao humana.
Fases de fabricao:
seleo do leite,
padronizao dos teores
de gordura, praquecimento, prconcentrao,
homogeneizao,
secagem e embalagem.
Sem conservadores e
antioxidantes.

Farinha Lctea

Produto resultante de
dessecao em condies
prprias, da mistura de
leite com farinha de
cereais e leguminosas,
cujo amido tenha sido
tornado solvel por tcnica
apropriada.
Mnimo de 5% de gordura
lctea, mximo de 6% de
umidade, mnimo de 30%
de farinha de cereais ou
leguminosas, mximo de
1% de celulose, no
conter conservantes.

Iogurte

Produto obtido pela fermentao lctea atravs

da ao do Lactobacillus bulgaricus e do
Streptococuus thermophilus sobre o leite
integral, desnatado ou padronizado.
Lquido espesso, branco e
levemente cido.
Acar transformado
em cido ltico - fermentao bacteriana.

Referncias Bibliogrficas

Jensen G. R. (1995). Handbook of Milk Composition. University of

Connecticut.
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal, 1997 DIPOA.
Dias, T. (2007). Revista Meio Filtrante 26 edio.
Bezerra, J. R. M. V. (2008). Tecnologia de Fabricao de Derivados do
Leite. http://www.unicentro.br/editora/livros/2008/leite.pdf
Lobato, V. Tecnologia de fabricao de derivados do leite na propriedade
rural. Universidade Federal de Lavras UFLA.
http://www.editora.ufla.br/BolExtensao/pdfBE/bol_33.pdf
Transformaes bioqumicas do Leite, 2008. Centro Federal de Educao
Tecnolgica do Piau.
http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf
http://www.lacteabrasil.org.br/pagina.asp?idS=12&idN=51
http://www.setor1.com.br/laticinios/l_atici.htm