La Inocuidad

Qu es la inocuidad?
Condicin que garantiza que los alimentos
no van a causar enfermedad o dao a las
personas al momento de su consumo*

*Cuando se preparen y/o consuman de

acuerdo al uso que se destinan.

Qu es un peligro?
La Comisin del Codex Alimentarius
defini como "peligro" a un agente de
naturaleza biolgica, fsica o qumica,
o a una condicin del alimento, con
potencial para causar dao a la salud
del consumidor.

Cul es el riesgo?
El
riesgo
es
la
probabilidad
(posibilidad) de que un peligro no sea
controlado en una etapa del proceso y
afecte la inocuidad del alimento.

Tipos de Peligros que afectan

la inocuidad de los alimentos

Microbiolgicos

Fsicos

Qumicos

Peligros microbiolgicos

Peligros fsicos

Metal
Vidrio
Astillas de madera
Insectos
Cabello
Hongos
Excrementos de roedor
Balas, casquillos,
Goma, envolturas
Piedras
Joyas, botones
Colillas de cigarro
Banditas, guantes, lpices
Gafete de ID de la canal
Agujas, cuchillos
Grasa
Tornillos, tuercas, etc.

Problemas que puede ocasionar

la contaminacin fsica

Peligros qumicos

Lubricantes
Refrigerantes
Productos para control de plagas
Monmeros residuales Cancergenos
Metales pesados
Tintas
Desinfectantes

Interaccin de los peligros

con los empaques
Peligros

Fuentes

Fsicos

De Origen

Qumico
s

De
Manipulaci
n

Biolgic
os

Del
Ambiente

Anlisis de Peligros

Cmo se aplica la Inocuidad a

los materiales de empaque?

Cualquier material u objeto destinado a entrar en

contacto directa o indirectamente con alimentos ha
de ser lo suficientemente inerte para evitar que se
transfieran sustancias a los alimentos en cantidades
lo suficientemente grandes para poner en peligro la
salud humana, o para ocasionar una modificacin
inaceptable de la composicin de los productos
alimenticios o una alteracin de las caractersticas
organolpticas de stos. (Reg. 1935/2004 UE)

Empaque
Contaminad
o

Alimento
Inocuo

Alimento
Contaminado

Dao a
Consumid
ores

Contaminacin cruzada
Es la contaminacin o recontaminacin de un
producto.

Directa

Indirecta

Transferencia de
contaminantes producto a
producto

Transferencia de contaminantes a
travs de manos, equipos,
utensilios, etc, al producto

La Migracin
Transferencia de sustancias desde una fuente
externa (por ejemplo del material de empaque,
el medio circundante) hacia el alimento.

Consecuencias
de la migracin
Las consecuencia de la migracin son:
En el envase

deterioro en las propiedades fsicas

(swelling / perdida de plastificantes)

En el
producto

prdida de la calidad sensorial - migracin

de substancias con actividad sensorial
(olor, sabor, color)
prdida de inocuidad - migracin de
substancias con inters toxicolgico.
rechazo por parte del consumidor :
Perjuicio econmico

 Legislacin
europea
aplicable

Importancia de la
Inocuidad en los Empaques

Parte
constitutiva
producto alimenticio.

del

Empaque
contacto
alimento

en
el

primariodirecto
con

SEGURIDAD PARA
LOS CLIENTES

Con los empaques se inicia la cadena de

medidas preventivas que lograrn un
producto inocuo

Antes, el objetivo principal del

envase
era
proteger
el
alimento, pero hoy es el
producto el que debe ser
protegido del envase, un
cambio
de
enfoque
interesante.
La razn estriba en que se
est descubriendo que los
envases
contienen
ms
sustancias perjudiciales para
la
salud
que
pueden
transferirse a los alimentos.