Enriquez Alcntara Alma Denisse

Juan Mateo Flores

Diana Garcia Peralta

Asesora: Julieta

ETAPA DE INFORMACION
GENERAL

Introduccin
Origen
Definicin
Obtencin
Clasificacin
Estructura
Morfolgica
Fisiologa
Composicin
Qumica
Aporte Nutritivo
Propiedades
*organolpticas
* Fsicas
* Qumicas
* Fisicoqumicas
*
Termodinmicas
Toxicologa

INDICE

Microbiologa
Conservacin
Aspectos
socioeconmicos
Industrializacin
Almacenamiento
Calidad
Industrializacin
*Principales
productores
*Produccin
*Distribucin
*Transporte
*Importacin
*Exportacin
*Costos
*Consumo
Problemtica
Conclusiones
Bibliografa

Hoy en da es necesario tener una buena alimentacin balanceada

que nos proporcione la cantidad necesaria de nutrientes al
organismo para un mejor funcionamiento del mismo, la mayor
parte de esos alimentos son los vegetales.
A nivel mundial los productos vegetales suministran casi 70% de la
protenas consumidas por el hombre . Segn la clasificacin
taxonmica bsica de las plantas, en cada una de la distintas
especies pueden incluirse cientos o miles de variedades agrcolas o
cultivares que han sido desarrolladas por los productores. Adems
de suministrar protenas y energa los vegetales son tambin una
fuente importante de otros nutrientes.
Constituye, junto con las frutas los alimentos que ms contribuyen
al organismo, principalmente por su aporte de minerales y
vitaminas, y por que proporcionan al organismo gran parte del agua
que necesitan.

La palabra hortaliza esta formada por la palabra hortus: jardn.

En siglos pasados los castillos, monasterios y las mansiones de
reyes y condes tenan estos jardines para la provisin. Las
hortalizas junto con las flores y frutos servan como smbolo de
estatus social.

La denominacin genrica de hortaliza ,cualquier planta

herbcea hortcola, que se puede utilizar como alimento, ya sea
crudo o cocinado.

La denominacin de verdura distingue a un grupo de hortalizas

en las que la parte comestible esta constituida por sus rganos
verdes (hojas, tallos, flores o inflorescencias).

Una hortaliza se define como cualquier planta

herbcea hortcola, que se puede utilizar como
alimento nutritivo.
Tambin se define como una planta de huerta
cuyos frutos, semillas, hojas, tallos y/o races
pueden ser utilizadas para el consumo humano.

La obtencin se realiza mediante una cosecha

adecuadamente preparada y ejecutada, el
horticultor puede lograr la produccin de vegetales
de calidad. Segn la especie, esta requiere en
algunos casos trabajos especficos antes de la
recoleccin

CLASIFICACION
BOTANICA
Hortalizas
SETAS
ALGAS
RAICES
SEMILLAS
TUBERCULOS

FRUTOS
BULBOS
TALLOS
HOJAS
INFLORESCENCIAS

Partes del Vegetal

Hortalizas Correspondientes

Plntulas Enteras

Brotes de soja de rbano,alfalfa

Tallos

Esprrago, colirrbano

Hojas
Enteras
Bases Foliares
Pecolos

Acelga, col,
cebollino,berro,espinaca,lechuga,
perejil
Puerro
Apio, hinojo, ruibarbo

Yemas

Col de Bruselas, endivia, brte de

bamb

Inflorescencias

Alacachofa, brculi, coliflor

Frutos
Carnosos

Berenjena, pepino, pepinillo,

calabaza, calabacn, guindilla, pltano,
pimiento, calabaza, tomate

Secos
oInmaduros

Gombo, juda verde, maz dulce

Partes del Vegetal

Hortalizas Correspondientes

Semillas

Haba, juda, lenteja, guisante

Races

Remolacha, zanahoria, apio nabo,,

mandioca, nabo, rbano, rbano blanco,
colinabo

Bulbos

Ajo, cebolla

Tubrculos

Papa

Rizomas

Jengibre

Carpforos

Hongo

Races
Semillas

Tallos
Morfologa
Hojas

Frutos

Flores

La vida de las hortalizas puede dividirse en 3 etapas

fundamentales que son:
CRECIMIENTO

Implica la divisin celular y el

desarrollo de las mismas,
hasta al estado final
alcanzado por el producto.

MADURACION

Se inicia despus del crecimiento y

es donde la hortaliza comienza los
procesos anablicos.

SENESCENCIA

Es la fase en la que los procesos

bioqumicos anablicos (sintticos)
dan paso a los catablicos
(degradativos), conduciendo al
envejecimiento y a la muerte
tisular.

La composicin qumica de las

hortalizas depende, en
gran medida del tipo y de
su grado de maduracin.
En el caso de las hortalizas,
los valores de su
composicin qumica vara
por diversos factores (tipo,
procedencia, etc.). Sus
valores generalmente
oscilan entre los siguientes
rangos:

Fuente:JUAN DE DIOS

CARBOHIDRATOS
PROTEINAS

2-40 %
1-5%

FIBRA BRUTA

0.5 - 3%

LIPIDOS

0.1-0.9%

MINERALES

0.5-1.5%

AGUA

50 95%

ACIDEZ

3-6%

Hortaliza

carbohidrat
os

protenas

Lpidos

Col

7.5

6.0

0.9

Lechuga

1.7

1.6

0.3

0.7

0.9

Espinaca

3.7

3.2

0.4

0.6

1.5

Berenjena

4.7

1.2

0.2

0.9

0.6

Calabaza

5.5

1.1

0.1

1.2

0.8

Pepino

2.8

0.9

0.2

0.6

0.5

Tomate

4.2

1.1

0.2

0.5

0.5

Alcachofa

8.2

2.9

0.1

2.4

0.8

Coliflor

4.2

2.7

0.3

1.0

0.9

Cebolla

8.1

1.5

0.3

0.6

0.6

Esprragos

4.3

2.5

0.1

0.7

0.6

Fuente: SAGAR 2000,FAO 2001

Fibra Cenizas
Bruta
1.5

El inters por el valor nutritivo de las hortalizas se ha visto

estimulado por la prevaleca de diversas enfermedades
degenerativas en las sociedades ricas y sedentarias,
particularmente en los pases occidentales.
La preocupacin por la obesidad y las enfermedades coronarias
se ha traducido en la recomendacin de reducir los niveles de
grasa en la dieta y han llevado a considerar a la fibra diettica
como un factor que reduce o impide numerosos trastornos o
enfermedades.
Las hortalizas son un grupo con carcter regulador por su elevado
contenido en agua, fibra, vitaminas y sales minerales como el
calcio, el potasio y hortalizas de hoja verde. Algunas presentan
carcter irritante por su contenido en azufre.

AGUA

FIBRA

Vitamina

Eliminacin de toxinas
hidratacin
Regula la funcin del intestino el exceso de
colesterol, diabetes, obesidad, clculos en
la vescula biliar, hemorroides, cncer de
colon y lcera
Ayuda al crecimiento y reparacin de
tejidos, Forma la piel,
tendones,ligamentos y vasos sanguneos.
cicatrizacin de heridas, cartlago, huesos
y dientes. 60 mg es la dosis diaria
recomendada (adultos).

Son aldehdos y cetonas polihidratados.

CARBOHIDRATOS

conocidos como azcares y se clasifican en

monosacridos y polisacridos, ej: la
sacarosa ,almidon,glucosa,fructuosa,etc.
Son fuente inmediata de energa para el
organismo.

PROTEINAS

Son macromoleculares con cadenas lineales de 22 aminocidos

esenciales y unidos mediante enlaces peptdico.
Tienen funciones como: replicar y reparar el ADN, transportar O2
a las clulas, causan contraccin de los msculos,etc.
Pueden tener funciones de: transporte, estructura, reguladoras,
enzimticos, entre otras.
Ejemplos de protenas: Arginina,Teolina,Valina,Lisina,fenilalanina,
etc..

Ingesta diaria
recomendada 30 mg
FORMULA GENERAL:

LIPIDOS
Se conforman a partir de glicridos.
Forman parte de tejidos vegetales y animales, en estos ltimos
se utilizan como energa de reserva.
Son insolubles en agua y solubles en ter.
Ejemplo: El cido palmtico es el principal cido graso saturado
de la dieta, constituyendo aproximadamente un 60% de los
mismos. Es el ms abundante en las carnes y grasas lcteas
(mantequilla, queso y nata) y en los aceites vegetales como el
aceite de coco y el aceite de palma.

RIBOFLAVINA
Mantiene la respiracin celular.
Ayuda a metabolizar azcares y protenas.
En el embarazo, interviene en el desarrollo fetal.
1.5 a 1.8 mg es la dosis diaria recomendada (adultos).
La ausencia de esta vitamina provoca fotofobia, piel agrietada,
inflamacin de los labios y la lengua.

VITAMINA

RETINOL

Mantiene la vista normal.

Mantiene la salud en la piel, el pelo, las uas, los huesos, los dientes.
Hace al organismo ms resistente a infecciones.
800 mg es la cantidad diaria recomendada (adultos)
La ausencia de esta vitamina provoca ceguera nocturna, sequedad y
agrietamiento de la piel.

VITAMINA B1

TIAMINA

Mantiene el sistema nervioso y muscular en buen funcionamiento.

Es indispensable para la asimilacin de carbohidratos.
1.3 a 1.5 mg es la dosis diaria recomendada (adultos)
La ausencia de esta vitamina provoca beri-beri, problemas cardiacos,
vrtigo, malestares neuropsicolgicos e hipertensin.

MINERALES
En las hortalizas se encuentran minerales como el manganeso, sodio,
potasio, magnesio, calcio y hierro.
Aunque los contenidos de algunos minerales puede ser nutritivamente
significativo, en muchos casos no est disponible para su absorcin en el
organismo.

VITAMINA B9

ACIDO FOLICO

Interviene en la formacin, maduracin y regulacin de los glbulos

rojos en la mdula sea.
Participa en la sntesis de los cidos nucleicos.
200 mg es la dosis diaria recomendada (adultos).
La ausencia de esta vitamina causa inmadurez en los glbulos rojos,
anemias y malformaciones en la mdula sea del feto.

COLOR

Se debe a los pigmentos localizados en los

plastos, vacuolas y el liquido citoplasmtico de
las clulas.

Presentan un sabor no muy dulce debido al alto

contenido de almidn y el bajo porcentaje de
otros azucares.

TEXTURA

SABOR

Presentan rigidez debido a las microfibrillas

cristalinas de la celulosa que constituye el 25%
o mas de su residuo seco. La turgencia celular
confiere su firmeza y suculencia depende del
agua.

Propiedades Fisicas
DENSIDAD

es una magnitud referida a la cantidad

de masa contenida en un determinado
volumen, y puede utilizarse en trminos
absolutos o relativos.

Propiedades Quimicas

PIGMENTOS

CLOROFILA

CAROTENOIDES

BETALAINAS

Existen varios compuestos

responsables de la coloracin en las
hortalizas, como:
Dan coloracin verde azulado
y verde amarillento
Dan coloraciones amarillas,
anaranjadas e incluso rojas

Dan coloracin rojo y violeta

SUST.
AROMATICAS

Existen varios compuestos responsables

del aroma de diversas hortalizas, como
por ejemplo:
CEBOLLAS

RABANOS
Metiltio-trans-3butenil-isotiocianato
(sabor picante)

Alquitiosulfonatos
PEPINILLOS
Nonadienal-2,6
hexanal-2 y nonenal-2

Propiedades Fisicoqumicas
pH

TENSION
SUPERFICIAL

VISCOSIDAD

ACIDEZ

indica la acidez o basicidad de

las sustancias.
La tensin superficial (una manifestacin
de las fuerzas intermoleculares en los
lquidos), mide las fuerzas que se dan
entre los lquidos y las superficies slidas
que entran en contacto con ellos.
La viscosidad es la oposicin de un fluido a
las deformaciones tangenciales.

Determina el nmero de tomos

de hidrogeno.

Propiedades Termodinmicas
Calor Especifico

Cantidad de calor necesaria

para aumentar su temperatura
en una unidad por unidad de
masa.

Actividad de Agua

Variable de control en la
conservacin de alimentos.

CONDUCTIVIDAD
TERMICA

DIFUSIVIDAD TERMICA

Mide la capacidad de conducir

calor en estado estacionario y en
productos alimenticios en estados
transitorios.
Determina la rapidez del
calor que se propaga.

De una solucin son aquellas que dependen solamente de la

concentracin de soluto. Estas son:
Disminucin de la presin de vapor: es la cantidad independiente
dada cuando la temperatura de la presin del vapor y la del
liquido estn en equilibrio ambas fases.
Disminucin de punto de congelacin: es una forma de
conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida
en estos.
Aumento del punto de ebullicin de una solucin: Es la
temperatura ala cual un elemento o un compuesto qumico pasa
del estado liquido al gaseoso.
Presin osmtica: Es la que ejerce el solvente para que pase de
una zona de menor concentracin de soluto a una de mayor
concentracin

Fuente: SAGAR 2000,FAO 2001

S
a
p
o
n
i
n
a
s

G
l
u
c

s
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d
o
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S
o
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a
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Las hortalizas frescas estn sometidas a todo tipo de

contaminaciones cuyas fuentes pueden situarse antes o
despus de la recoleccin, durante el cultivo en el campo o
en el invernadero, en el curso de la recoleccin, durante las
operaciones del acondicionamiento, manipulacin,
transporte y distribucin.

El mismo tiempo de los microorganismos de alteracin

responsables de la podredumbre, la perdida de aspecto, de
gusto, de olor o de textura se pueden transportar bacterias,
virus o parsitos patgenos para el hombre, como:
Salmonella, Shigella, Vibrio (V. cholerae y V.
parahaemolyticus), Entamoeba histolitica, Virus causantes
de hepatitis y gastroenteritis.

Estos son algunos microorganismos que

afectan a las hortalizas durante la
recoleccin:
Rhizoctonia solani o Botrytis
cinerea
HOJA Y FRUTO
Acidovorax valerianellae
Phoma valerianellae
Colletotrichum dematium
Var Spinaciae
RAIZ

Plasmodiophora Brassicae
Streptomyces Scaldes
Sclerutina Sclerotiorum
Pythium Violae ,
Escherichia coli

Rhizoctonia Solani
TUBERCULOS

Streptomyces
Helminthsoporrum Solani

Pseudomonas
Fluorescens
Chalaropsis
Thielavoides
Chalara Elegans

HORTALIZAS
CONSERVADAS Y/O
TRANSFORMADAS

Mxico es un pas con un consumo alto de

Hortalizas, su consumo per. cpita es de 110
kilogramos.
Los mexicanos gastan 38.8 por ciento de su
ingreso en alimentos y bebidas. Algo explica
este comportamiento es la cultura y
preferencia del consumidor por frutas
frescas, en vez de las frutas procesadas.
Las Hortalizas que mas se consumen son :

Chiles , lechuga , zanahoria, calabaza, pepinos,

cebolla, ajo, jitomate, patatas, tomate

VARIACION ANUAL DE INDICE DE COSTOS A

NIVEL NACIONAL

HORTALIZAS

Distrito Federal

Yucatn

Producto
Variedad

Unida
d
Origen

Ajo Blanco

Kg

ND

ZAC.

17.50

Brcoli

Kg

ND

GTO.

7.00

Cebolla Bola

Kg

CHIH.

5.00

B.C.

6.17

Col Mediana

Kg

PUE.

65.00

PUE.

1.80

Coliflor
Mediana

Kg

PUE.

110.00

JAL.

84.00

Champin

Kg

ND

JAL.

29.00

Chcharo
Arrugado

Kg

MX.

Ejote

Kg

ND

Lechuga
Romanita

Kg

PUE.

Papa Alpha

Kg

ND

Pepino

Kg

MICH.

Precio

9.50

65.00

5.20

Origen

Precio

ND
JAL.

7.00

ZAC.

48.00

GTO.

11.10

MICH.

3.50

En Mxico se producen 49 especies de hortalizas.

Quedando as como el 4 exportador a nivel
mundial.
Calabazas, col, coliflor,chiles poblanos, jalapeos,
de rbol, espinacas, championes, lechuga,
papas , zanahoria, cebolla, jitomate, ajos,
alcachofas , nopales, pepinos,ejotes,etc

Fuente: SAGAR 2000,FAO 2001

Por la buena produccin de hortalizas en Mxico casi no

hay importadores, pero debido a los desastres naturales
y al mal clima q hoy tiene Mxico sean importado mas
toneladas de las que normalmente se importaban.
PAS/AO

TONELADAS CONSUMIDAS
2001

CANAD

2002

2003

2004

2005

983

1094

1388

1170

12065

1627

1679

2047

3701

30815

MALASIA

1312

1529

1571

1625

17721

REINO
UNIDO

2568

2172

1648

2184

23739

EEUU

Fuente:DMA-MPNT S/Datos FAO

PRINCIPALES PASES EXPORTADORES MUNDIALES EN TONELADAS

PAS

TONELADAS
1991

1992

1993

1994

1995

HOLANDA

519112

554735

531889

628046

485431

INDIA

371353

272180

357132

401996

400000

ESPAA

239870

197434

219380

242069

257338

MXICO

190899

185126

205598

202870

217009

EEUU

162757

167933

204797

370146

308153

2693158

2562662

2667775

3613315

3463971

TMUND

Fuente:DMA-MPNT S/Datos FAO

PAS/AO

ALEMANIA

TONELADAS VENDIDAS
2001
366040

RUSIA

2002

2003

2004

2005

310559

280581

295913

307850

52231

60000

420271

280952

JAPN

63094

35442

62159

207187

246177

REINO
UNIDO

256820

217201

164836

218457

237396

EEUU

222457

189309

228704

244610

217056

ARABIA
SAUD

146178

186465

218297

179084

200000

MALASIA

131295

152969

157128

162567

177219

EMIRATOS
A.

100184

150970

140000

167000

170000

BRASIL

58373

95688

95731

137463

162780

CANAD

98393

109461

138840

117033

120676

BLGICA

74674

76712

88036

125952

117733

HOLANDA

61477

52585

54361

80722

95499

2410744

2572937

2602268

3396407

3391435

T. MUNDIAL

Fuente:DMA-MPNT S/Datos FAO

Las condiciones y
duracin del
almacenamiento
influyen mucho en
el aspecto y valor
nutritivo.

Almacenamiento

Las mejores
condiciones
posibles

Cmaras
refrigeradas

La mayora de hortalizas
deben conservarse a
temperaturas bajas. Se
aconseja ponerlas en
bolsas agujereadas o con
lminas de aluminio y
evitar que el envase sea
hermtico.

Ambientes que
permiten el control
de la ventilacin

Temperatura y
humedad relativa

En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la

clase de hortaliza.

DISTRIBUCIN DE HORTALIZAS
Productor

Supermercado

Central de
abastos
Mercado
internacional

Almacn

Mercado sobre
ruedas

= transporte

logstica

Tipos de transporte

Transporte de tierra

Transporte martimo

Camiones
abiertos

Camiones
cerrados
Vehculos
Con
refrigeracin

Transporte areo

Aviones con sistemas de

refrigeracin.

Barcos
frigorificos

ALMACENAMIENTO EN EL TRANSPORTE
VEHICULOS ABIERTOS

Pueden cubrirse con una lona,

dejando espacios libres para la
circulacin del aire.

VEHICULOS CERRADOS

Deben tener un capturador de viento

para mantener la circulacin del aire
en el interior y evitar que se encierre
el calor.

PULPA O PURE
EN CONSERVA

CONGELADAS

DESHIDRATADAS

EN SALMUERA

HORTALIZAS

EN VINAGRE

FERMENTADAS

Refrigeracin
ACONDICIONAMIENTO
AL VACIO

Temperatura aproximada: -2 a -15 C

Se aplica a hortalizas sensibles
a la oxidacin.
El vaco se obtiene
mecnicamente.

CONSERVACION A GAS

CONSERVACION
APERTIZADA

Emplear niveles trmicos e

nigomtricos adecuados
Escaldado
Enlatado
Tratamiento trmico

Debern aparecer enteras, limpias y exentas de materia extraa,

libres de sabores y olores impropios y sin humedad anormal.
Cada uno de estos atributos es una funcin de efectos de tratamiento
y factores ambientales como temperatura, oxigeno, luz y humedad a
que se ven sometidas las hortalizas.
los atributos ms importantes que ejercen una mayor influencia
para determinar la aceptabilidad, esta ser por apariencia, sabor,
consistencia y beneficios nutritivos percibidos .
Debern presentar tamao normal y su aspecto corresponder al de
la variedad, estacin y zona de produccin.
Su grado de madurez deber de ir de acuerdo con la duracin
normal del viaje y se deber de asegurar la llegada del
producto en buenas condiciones

En Mxico la NOM-008-FITO-1995 es la Norma Oficial

Mexicana en la que se establecen y regulan los
requisitos y especificaciones fitosanitarias para la
importacin y exportacin de frutas y hortalizas
frescas.
Fue publicada el 8 de Julio de 1996 y su ltima
modificacin se realiz el 6 de julio del 2006. Es una
norma definitiva y se encuentra en dependencia directa
de la SAGARPA.

Transporte
Empacado
Intermediarismo
Comercio Exterior

Alto contenido en
minerales (vitamina
C)

Alto contenido en fibra

No contiene caloras

Fcil Obtencin

Bajo costo

Una desventaja es que

no tiene mucho
tiempo de vida en
fresco ya que pierde
sus propiedades
rpidamente.
Algunas veces solo se
consiguen algunas
hortalizas en
temporada.
Mal almacenamiento
en algunas ocaciones

Las hortalizas son un grupo alimenticio que debera

de considerarse indispensable en el consumo humano
debido a que sus ventajas son mayores.
En el aspecto socioeconmico es muy econmica y es
muy fcil obtencin.
Se presta tambin para cocinarse de diferentes
maneras y consumirse con otros grupos alimenticios.

HAFF, Horticultura ,editorial Trillas , 1 Edicin 1982.

R.H.H. Wills y T.H Lee, Fisiologa y manipulacin de Frutas y Hortalizas editorial
Acribia, Espaa 1983.
YVES, TIRILLY BOURGEOIS CLAUDE MARCEL, Tecnologa de las Hortalizas Editorial Acribia,
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ARTHEY, DAVID DENNIS, COLIN Procesos de hortalizas Editorial Acribia, Zaragoza Espaa
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DESTROSIER,NORMAN W, Elementos de tecnologia de alimentos, Editorial Continental,
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ASTIASARN ICIAR,ALFREDO MARTNEZ,Alimentos ,composicion y propiedades Editorial
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www.inegi.gob.mx