PARTE 1
Fundamentos de leos &
Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parmetros Analticos
Aspectos Nutricionais
Aplicaes
CARGILL
VEGETAL
Manteiga
Banha de Porco
Sebo
Peixe
Amendoim
Algodo
Canola
Coco
Girassol
Milho
Oliva
Palma/Palmiste
Soja
CARGILL
LEOS E GORDURAS
LEOS SO LQUIDOS
TEMPERATURA AMBIENTE 20 oC
CARGILL
LEOS E GORDURAS
LEOS SO LQUIDOS
TEMPERATURA AMBIENTE
GORDURAS SO SLIDAS OU
PASTOSAS TEMPERATURA
AMBIENTE ( 20o C)
CARGILL
LEOS E GORDURAS
LEOS SO LQUIDOS
TEMPERATURA AMBIENTE.
GORDURAS SO SLIDAS OU
PASTOSAS TEMPERATURA
AMBIENTE.
LEOS E GORDURAS SO
TRIGLICRIDES.
CARGILL
LEOS E GORDURAS
LEOS SO LQUIDOS
TEMPERATURA AMBIENTE.
GORDURAS SO SLIDAS OU PASTOSAS
TEMPERATURA AMBIENTE.
LEOS E GORDURAS SO
TRIGLICRIDES
TRIGLICRIDES SO FORMADOS
DE UMA MOLCULA DE GLICEROL COM
TRS CIDOS GRAXOS.
CARGILL
PRINCPIOS BSICOS
Molcula de glicerol...
CH2 O H
GLICEROL
CH
O H
CH2 O H
C = Carbono
H = Hidrognio
O = Oxignio
CARGILL
PRINCPIOS BSICOS
Molcula de glicerol ligada a trs cidos graxos.
O
CH2 O C
R1
O
GLICEROL
CH
O C
R2
CIDOS GRAXOS
O
CH2 O C
C = Carbono
R3
H = Hidrognio
O = Oxignio
CARGILL
TRIGLICRIDE (SOE)
CARGILL
H
C = Carbono
H
H = Hidrognio
....etc
CARGILL
H
etc....
H
H
H
C = Carbono
H
C
H = Hidrognio
....etc
CARGILL
GRAXOS SATURADOS
nenhuma dupla ligao
CIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS
uma dupla ligao
CIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS
duas ou mais duplas ligaes
CARGILL
PARTE 2
Fundamentos de leos &
Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parmetros Analticos
Aspectos Nutricionais
Aplicaes
CARGILL
Refino de leo
Neutralizao
Clarificao
Hidrogenao*
Desodorizao
Carregamento a granel
Plastificao*
Envase*
* Estas etapas no so aplicadas a todos os produtos.
CARGILL
PROCESSO DE MOAGEM
RECEBIMENTO E SECAGEM
1. Secagem
PREPARAO DA SOJA
1. Quebradores
2. Descascagem
3. Condicionamento
4. Laminadores
Recuperao do Solvente
EXTRAO DO LEO
leo Bruto
1. Destilao
2. Para Refinaria
Farelo
1. Dissolvent./Tostador
2. Secador
3. Resfriador
4. Moinho
5. Carregamento
CARGILL
REFINO DE LEO
leo Bruto
Neutralizao
Clarificao
Hidrogenao
Desodorizao
Desodorizao
Finish Storage
Envase
Carregamento
Blendagem
Plastificao
CARGILL
NEUTRALIZAO
Processo qumico de neutralizao
dos cidos graxos livres e posterior
separao mecnica das gomas e
produtos formados.
CARGILL
CLARIFICAO
Processo de adsoro utilizando argila
ativada ou slica para remoo de:
pigmentos (clorofila)
fosfatdeos
CARGILL
HIDROGENAO
Adio de Hidrognio
um processo por batelada durante o
qual o leo reage quimicamente com o
Hidrognio na presena de catalizador
(Nquel). A reao interrompida
quando as condies de teor de slidos
e estabilidade desejveis forem
atendidas.
CARGILL
HIDROGENAO
120
% TEOR DE SLIDOS
100
S2
S4
S5
S7
S8
80
60
40
20
0
10
21
26
33
TEMPERATURA (C)
38
45
CARGILL
HIDROGENAO
R
COMPOSTO INSATURADO
DUPLA LIGAO
C = Carbono
COMPOSTO SATURADO
LIGAO SIMPLES
H = Hidrognio
R = cido Graxo
CARGILL
HIDROGENAO
O que acontece quando o leo
hidrogenado?
CARGILL
HIDROGENAO
O produto obtido:
muda de lquido para pastoso ou
slido;
mais estvel;
maior shelf life;
maior teor de slidos:
maior ponto de fuso
CARGILL
DESODORIZAO
Processo de destilao com vapor sob
vcuo:
reduz a cor
CARGILL
BLENDAGEM
Combinao de diferentes basestocks para
atingir caractersticas desejveis.
Sabor e tipo de cristalizao podem ser
mudados misturando-se diferentes
gorduras/leos.
A consistncia do produto - slido ou
lquido para uma forma fluida cremosa.
Diferentes tipos de leos para obter-se
um perfil de cidos graxos especfico.
CARGILL
PLASTIFICAO
Processo que mistura, resfria e introduz
Nitrognio gordura para obteno da
consistncia desejada.
CARGILL
CARGILL
CARGILL
PARTE 3
Fundamentos de leos &
Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parmetros Analticos
Aspectos Nutricionais
Aplicaes
CARGILL
RECEBIMENTO
Pontos Chaves
verificao de lacres
certificado de anlise
amostragem
testes analticos
liberao
CARGILL
CARGILL
- parada de processo
- tanques de processo
CARGILL
bronze
no lavar tanques de ao carbono com gua
CARGILL
CARGILL
PARTE 4
Fundamentos de leos &
Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parmetros Analticos
Aspectos Nutricionais
Aplicaes
CARGILL
AVALIAO ANALTICA
SABOR
ACIDEZ
INDICE DE PERXIDOS
PONTO DE FUSO
CURVA DE SLIDOS
CARGILL
ACIDEZ (FFA)
So os cidos graxos livres.
leos e gorduras recm produzidos apresentam
acidez < 0.05%.
LEOS PROCESSADOS E ESTOCADOS
ADEQUADAMENTE APRESENTAM VALORES
DE ACIDEZ PRATICAMENTE INALTERADOS.
CARGILL
CARGILL
PONTO DE FUSO
Diferentes Mtodos:
Capilar Aberto (Slip point)
Gotejamento (Mettler)
Capilar (completo derretimento)
CARGILL
PARTE 5
Fundamentos de leos &
Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parmetros Analticos
Aspectos Nutricionais
Aplicaes
CARGILL
CARGILL
ASPECTOS NUTRICIONAIS
EXCELENTE FONTE DE ENERGIA
(A, E, K)
NECESSIDADE MNIMA 15% NA DIETA PARA:
Balano
CARGILL
PREOCUPAES ...
Sade/Nutrio
CARGILL
ASPECTOS NUTRICIONAIS
Efeitos dos poliinsaturados:
Reduzem o colesterol plasmtico
Reduzem o LDL-colesterol
CARGILL
ASPECTOS NUTRICIONAIS
cidos Graxos mega - 3
- linolnico
DHA
EPA
CARGILL
ASPECTOS NUTRICIONAIS
CIDOS GRAXOS MEGA-3
-Linolnico
H3C
(18:3)
COOH
Eicosapentaenico
H3C
(20:5)
COOH
Docosahexaenico
H3C
(22:6)
COOH
CARGILL
ASPECTOS NUTRICIONAIS
PANGILL
SATURADO 17.8
FRYGILL
PF-32
18.8
FATGILL
TNS
25.3
MONO
43.2
62.9
62.5
POLI
39.0
18.3
12.2
TRANS
13.7
27.1
32.0
CARGILL
MONOINSATURADOS
% DE CIDOS GRAXOS
OLIVA
CANOLA
AMENDOIM
BANHA DE PORCO
SEBO
PALMA
MANTEIGA DE CACAU
MANTEIGA
MILHO
SOJA
GIRASSOL
ALGODO
COCO
0
10
20
30
40
50
MONOINSATURADSOS
60
70
80
CARGILL
POLIINSATURADOS
% DE CIDOS GRAXOS
GIRASSOL
MILHO
SOJA
ALGODO
CANOLA
AMENDOIM
OLIVA
BANHA DE PORCO
PALMA
SEBO
MANTEIGA DE CACAU
MANTEIGA
COCO
0
10
20
30
40
POLIINSATURADOS
50
60
70
80
CARGILL
INSATURADOS
% DE CIDOS GRAXOS
GIRASSOL
MILHO
OLIVA
SOJA
AMENDOIM
ALGODO
BANHA DE PORCO
PALMA
SEBO
MANTEIGA DE CACAU
MANTEIGA
COCO
0
10
20
30
40
50
MONOINSATURADOS
60
70
POLIINSATURADOS
80
90
100
CARGILL
SATURADOS
% DE CIDOS GRAXOS
CANOLA
GIRASSOL
MILHO
OLIVA
SOJA
AMENDOIM
ALGODO
BANHA DE PORCO
PALMA
SEBO
MANTEIGA DE CACAU
MANTEIGA
COCO
0
10
20
30
40
50
SATURADOS
60
70
80
90
100
CARGILL
ASPECTOS NUTRICIONAIS
Ranking"Saudveis" :
Monoinsaturados
Bom
Poliinsaturados
Saturados
Ruim
CARGILL
PARTE 5
Fundamentos de leos &
Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parmetros Analticos
Aspectos Nutricionais
Aplicaes
CARGILL
FUNES DAS GORDURAS EM BISCOITOS:
Na massa:
CARGILL
FUNES DAS GORDURAS EM BISCOITOS:
No
recheio:
(wafers e biscoitos recheados tipo
sanduche):
d estrutura ao recheio;
mantem as placas/casquinhas unidas;
veicula aromas;
CARGILL
FUNES DAS GORDURAS EM BISCOITOS:
Na farofa (crackers):
CARGILL
CARGILL
CURVA DE SLIDOS
CARGILL
Contrao adequada
matria prima originria;
velocidade de contrao - SFC
CARGILL
CARGILL
CURVA DE SLIDOS
SFC (% slidos)
SFC X Temperatura
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Glaze
Fatgill TNS
10
21,1
26,7
33,3
Temperatura (oC)
37,8
45