MICROBIOLOGA

MICROBIOLOGA
Lamicrobiologa es la rama de la biologa que
estudia los microorganismos tanto procariotas y virus
como eucariotas simples, uni y pluricelulares.

MICROORGANISMOS
Bacterias

Virus

Hongos

Mohos y Levaduras

e estima que slo se conoce el 1% de los microorganismos que habitan el planet

CLASIFICACIN
Existen dos grandes clasifi caciones en cuanto a los mtodos
de cultivo de microorganismos: aerobios y anaerobios.
1.

Aerobios normalmente, se incuban en condiciones

aerobias, es decir, en condiciones atmosfricas.

2.

Algunas bacterias aisladas tan solo se reproducen en

condiciones de estricta anaerobisis. (medio de cultivoen
el que previamente ha sido eliminado todo el oxgeno
atmosfrico).
1.Aerobioestricto
2.Anaerobioestricto
3.Facultativo
4.Microaerfilo
5. Aerotolerante (anaerobio)

VIRUS
Agente
infecciosomicroscpicoacelularque
solo
puede multiplicarse dentro de lasclulasde otros
organismos.
Los virus infectan todos los tipos de organismos,
desdeanimalesyplantas, hastabacteriasyarqueas.
los virus causan ms de la mitad de las infecciones
alimentarias. En EE.UU., el virus Norwalk lleg a ser
considerado como la quinta causa principal de
enfermedades transmitidas a travs de los alimentos;
el virus de la hepatitis A, la sexta causa; y otros virus,
principalmente los rotavirus, la dcima causa.

LOS ALIMENTOS COMO

VEHCULO
El agua es el primer y ms importante
diseminacin de virus hacia las personas.

vehculo

de

Los virus son ms difciles de eliminar que otros patgenos

como las bacterias durante los procesos de limpieza a los
que se someten los alimentos. Adems, su control es muy
complicado
y
las
tcnicas
necesarias
para
poder
determinarlos precisan de laboratorios especializados.
Por este motivo, la mejor solucin es la aplicacin de las
correctas medidas de higiene y prevencin durante todo su
procesado y posterior manipulacin. Estrictas normas de
higiene del manipulador y evitar las contaminaciones
cruzadas son las operaciones ms decisivas a la hora de
limitar la llegada de los virus a los alimentos.

BACTERIAS
Lasbacteriassonmicroorganismosprocariotasque
presentan un tamao de unos pocosmicrmetros(por
lo general entre 0,5 y 5mde longitud) y diversas
formas incluyendo fi lamentos, esferas (cocos), barras
(bacilos), sacacorchos (vibrios) y hlices (espirilos).

Las bacterias sonclulas procariotas, por lo que a

diferencia
de
lasclulas
eucariotas(deanimales,plantas,hongos,
etc.),
no
tienen
elncleodefi nido
ni
presentan,
en
general,orgnulos membranososinternos.

Clulas Eucariotas

Clula animal

Clula vegetal

HONGOS
Enbiologa, el trmino fungi(latn, literalmente "hongos")
designa a un grupo de organismoseucariotasentre los que
se encuentran losmohos, laslevadurasy lassetas. Se
clasifi can en unreinodistinto al de lasplantas,animales.
Hongos contaminantes:
Los hongos contaminantes resultan un grave problema para
el ser humano; el mayor perjuicio se obtiene de los hongos
microscpicos, sobresaliendo los mohos que pueden atacar
y degradar tanto materiales como alimentos. Los hongos y
mohos que parasitan materiales de construccin y alimentos
producensustanciasque,
en
ciertas
concentraciones,
pueden resultar txicas para animales y el hombre.

MOHO
E l m o h o e s u n h o n g o q u e s e e n c ue n t r a t a n t o a l a i re l i b re c o m o e n
l u g a re s h m e d o s y c o n b a j a l u m i n o s i d a d . E xi s t e n m u c h a s e s p e c i e s d e
m o h o s q u e s o n e s p e c i e s m i c ro s c p i c a s d e l re i n o f u n g i , q u e c re c e n e n
f o rm a s d e fi l a m e n t o s p l u r i c e l ul a re s o u n i c e l u l a re s . E l m o h o c re c e m e j o r
e n c o n d i c i o n e s c l i d a s y h m e d a s ; s e re p ro d u c e n y p ro p a g a n
medianteesporas.
L a s e s p o r a s d e l m o h o p u e d e n s o b re v i v i r e n v a r i a d a s c o n d i c i o n e s
a m b i e n t a l e s , i n c l u s o e n ex t re m a s e q u e d a d , s i b i e n s t a n o f a v o re c e s u
c re c i m i e n t o n o rm a l .
Lo s t i p o s d e m o h o s m s c o m u n e s s o n :
Cladosporium
Pe n i c i l l i um
A l t e rn a r i a
A s p e rg i l l u s
Mucor

LEVADURA
Se denomina levadura ofermento a cualquiera de los
diversos organismoseucariotas, clasifi cados comohongos
microscpicos unicelulares, que son importantes por su
capacidad
para
realizar
la
descomposicin
mediante
fermentacinde diversos cuerpos orgnicos, principalmente
los azcares ohidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
Una
de
las
levaduras
ms
conocidas
es
la
especieSaccharomyces cerevisiae . Esta levadura tiene la
facultad
de
crecer
en
formaanaerobiarealizandofermentacin alcohlica.Por esta
razn
se
emplea
en
muchos
procesos
defermentacinindustrial, de forma similar a lalevadura
qumica,
por
ejemplo
en
la
produccin
decerveza,vino,pan,antibiticos, etc.

MICROORGANISMO PATGENO
Algunos microorganismos son capaces de penetrar y
multiplicarse en otros seres vivos, a los que
perjudican,
originando
unainfeccin;
son
los
denominados microorganismos patgenos.
La dosis de infeccin signifi ca el nmero de
microorganismos. Esta dosis es muy baja para los
virus y protozoos parsitos.
La persistencia de los microorganismos depende del
tiempo viable de los microorganismos cuando no se
encuentran en el husped humano. Por ejemplo, las
bacterias son generalmente menos persistentes
mientras los quistes de los protozoos son los ms
persistentes.

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Lamicrobiologadealimentoses
una
rama
de
lamicrobiologaque se encarga del anlisis de la
composicin
microbiana
de
los
alimentos,
mediantetcnicas estandarizadas que permiten la
deteccin de diferentes agentes microbianos.

LOS MICROORGANISMOS COMO

AGENTES DE DETERIORO DE
ALIMENTOS
Alimento
deteriorado:
Aquel
daado
por
microbianos, qumicos o fsicos de forma
inaceptable para el consumo humano.
Aproximadamente el 20%
recolectadas
se
pierden
producido por alguna de
mercado.

agentes
que es

de las frutas y verduras

por
deterioro
microbiano
las 250 enfermedades de

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias,

mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms
importantes.
Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables.

FACTORES QUE AFECTAN AL

CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
Factores intrnsecos: Son factores intrnsecos todos
los que se refi eren a las caractersticas fsicoqumicas de los alimentos.
1. Nutrientes: El mayor o menor contenido en
protenas, en azcares y otros nutrientes va a
determinar cual es el tipo de microorganismos
capaz de crecer en el alimento.
De manera general los hongos constituyen el grupo de
microorganismos nutricionalmente menos exigentes,
seguido de las levaduras y estas de las bacterias.

2. pH: El pH es una medida de la acidez de un

alimento (u otro producto) que vara de una escala
de 1 a 14.
Cuando mayor sea la cantidad de sustancias cidas
presentes en un alimento menor ser el pH y ms cido
ese alimento es.
La acidifi cacin ha sido largamente utilizada en la
industria alimentaria, y tambin a nivel casero, como
mtodo capaz de aumentar el tiempo de vida de los
alimentos.

3. Agua disponible:
Desde siempre el hombre ha utilizado mtodos, para
reducir la cantidad de agua disponible aumentando as el
tiempo de vida y la estabilidad microbiolgica de los
alimentos.
El secado, el salado o la adicin de azcar, son mtodos
ancestrales de la conservacin de alimentos cuyo principio
bsico reside en la disminucin del agua disponible.
De manera general, los mohos y las levaduras soportan
ambientes con menos agua disponible que la mayora de
las bacterias.

4. Oxgeno disponible
La presencia de oxgeno en el medio ambiente tiene
tambien infl uencia en el tipo de microorganismos que
pueden crecer en un determinado alimento y en la
velocidad a la que se multiplicarn.

Por ejemplo; el hervido hace que el oxgeno disponible

se pierda. Por otro lado picar o remover la carne
provoca un aumento en la concentracin de oxgeno en
el alimento.

 Factores extrnsecos: Son aquellos que se refi eren a

las condiciones de almacenaje de los alimentos y a
las condiciones ambientales.
1. La temperatura es uno de los factores
relevantes
en
el
crecimiento
de
microorganismos.

ms
los

En lo que respecta a las toxiinfeccioes de origen

alimentario, la utilizacin de temperatura inadecuada
durante el procesado de los alimentos se apunta como
la principal causa de toxiinfecciones.

CLASIFICACIN DE
MICROORGANISMOS EN BASE A SU
TEMPERATURA OPTIMA
Organismos
termfi los:
Son
aquellos
temperatura ptima se situa entre 40C y 65C

cuya

Organismos mesfi los Son microorganismos con una

temperatura ptima entre 20C y 40C.
Organismos
psicrfi los
Son
aquellos
con
una
temperatura ptima de crecimiento de 15C o por
bajo.
Organismos psicotrfi cos Son microorganismos que
crecen entre 0C y 7C pero cuya temperatura ideal
es entre 20C y 30C.

or mata los microorganismos pero el fro slo inhibe o retrasa su crecim

2.

Humedad relativa: Una humedad relativa muy

elevada favorece el crecimiento de los
microorganismos, especialmente de aquelllos que se
encuentran en la superfi cie.

La deshidratacin/secado se utilizada desde hace

mucho tiempo como tcnica de conservacin de
alimentos. Sin embargo su almacenaje debe efectuarse
en condiciones de baja humedad relativa, en caso
contrario, la humedad (agua) presente en la atmsfera
tarde o temprano acabar por aumentar la cantidad de
agua del alimento, aumentando as el riesgo de
proliferacin microbiana.

3. Oxge no (Atmsfe ra): E l oxge no e s p ara much os org anismos

fund ame ntal p ara su supe r vive ncia. Sin embargo existe n otros
microorganismos que no tole ran su pre s en cia y qu e pu ed en
has ta morir s i se exponen du rante algn tiempo.
El conocimie n to d e qu e la modifi cac in de la atms fe ra
envolve nte tie n e e fe ctos neg ativos e n algun os microorganis mos y
positivos e n otros , lle v de sd e hace algunos a os a la u tilizacin
de embalajes con atmsfe ra modifi cada, atmsfe ra controlada o
envasad o al vaco para mantene r los p roductos fre sc os .
Actualme n te enc ontramos prod uctos fre scos (carn e s, ve ge tale s,
etc.) e n e mbalaje s dond e s e indica atmsfe ra mod ifi cada. Estas
tcn icas, junto con la re frig e rac in, tie ne n un e fec to positivo en
el aume nto de l tie mpo d e vida de los alime ntos re tr asand o la
prolife racin de los microorg anismos.