TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA: BIOQUIMICA Y FARMACIA
DOCENTE: B.Q.F. Gabriela Abarca
2015-2016

UNIDAD V: CONSERVACIN POR RADIACIONES IONIZANTES

El desarrollo potencial y la utilizacin

de la esterilizacin por radiacin, ofrece
un mtodo de esterilizacin fra por
medio del cual pueden ser conservados
los alimentos sin cambio marcado en
su
carcter
natural.

La irradiacin de alimentos

Consiste:
En la accin de la radiacin ionizante
proveniente de una fuente de radiacin
permitida; constituye una alternativa
para reducir las cargas bacterianas y
eliminar microorganismos patgenos,
que ponen en peligro la salud del
hombre o bien que llevan al deterioro de
los mismos.

La irradiacin de alimentos
La Organizacin Mundial de la Salud
propone como medida para reducir la
incidencia de enfermedades transmitidas
por alimentos, que afectan la salud y
productividad de la mayora de los pases,
constituyendo uno de los problemas de
salud pblica ms extendidos en el mundo
contemporneo

Hay seis distintas reas de aplicacin

para el procesado por radiacin de los
alimentos

1. Hay una conservacin que hace el uso de la refrigeracin

innecesariamente.
2. La aplicacin de dosis limitadas de radiacin para prolongar
la vida de almacenamiento de productos del mercado
3. La destruccin de insectos en varias etapas del ciclo de
vida en los productos alimenticios, es factible las
radiaciones ionizantes.
4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son
sensibles a la radiacin.
5. Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial como
operaciones unitarias en las industrias alimenticias.
6. La destruccin de parsitos en los alimentos del hombre y
la destruccin de los organismos envenenadores en los
alimentos.

La irradiacin de los alimentos

Mtodo fsico
de
conservacin,
comparable a
otros
que
utilizan
el
calor o el fro.

Consiste en exponer
el producto a la
accin
de
las
radiaciones
ionizantes durante
un cierto lapso, que
es proporcional a la
cantidad de energa
que deseamos que
el
alimento
absorba.

Radiaciones gamma
Las

radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas,

tomates y pan. Destruyen a los parsitos de la triquina que hacen
muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposicin de
alimentos a los rayos gamma aumenta la vida de refrigeracin de
mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas.
Como

los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos

tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como
tampoco producen calor, no hay prdidas del contenido vitamnico.
Algunas

legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con

radiacin gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante
meses y hasta aos, sin refrigeracin.
Las
radiaciones
gamma
de
alta
intensidad
proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor
peculiar que no les gusta a algunas personas. A
veces, la carne cambia de color y de textura.

Algunas ventajas del uso de la

irradiacin
Evita o reemplaza a los tratamientos qumicos porque los productos
qumicos utilizados en la tecnologa de alimentos estn siendo prohibidos o
estn en vas de serlo debido a los efectos secundarios que se estn
encontrando.
Es la sustitucin de tratamientos qumicos y fsicos en los procesos de
cuarentena para evitar la invasin de insectos que acompaan a los
productos que importan los pases.

Salmonella

La irradiacin no aumenta la temperatura,

por lo qu puede aplicarse a productos
congelados reduciendo el nmero de
microorganismos patgenos como la
Salmonella.
Tambin
aumenta
las
condiciones de seguridad para el consumo
de los alimentos, por ejemplo, evita la
salmonelosis. Facilita desparasitar frutas,
hierbas y especias.

Algunos inconvenientes del uso de la

irradiacin
1. No se puede usar para todos los productos.
2. Prdidas de vitaminas, particularmente la A y en
menor escala la B y la E.
3. Formacin de radicales libres.

Efecto de la radiacin gamma sobre la vitamina

A en frutas y verduras.
Producto

Forma de
provitamina
A

Dosis de
radiacin
(kGy)

% de
prdida de
provitamina
A

0.75

Mango fresco

Beta caroteno
Carotenoides
totales
Carotenoides
totales

0.25

25

0.75

20 40 c

Zanahoria
fresca

Beta caroteno

0.08

30

Espinacas
congeladas

Beta caroteno

0.5

Efecto de la radiacin gamma sobre la

vitamina A en productos de origen
animal.
Producto

Dosis de
radiacin (kGY)

Condiciones

% prdida
de
vitamina A

Huevo en polvo

5
10
10

Aire, 200C
Vaco, 200C
- 800C

23
6
7

Margarina

5
0.7

Aire, 200C
- 2.20C

15
7

Mantequilla

0.7
8.4

- 2.20C
- 2.20C

26
78

Leche fresca

0.7
8.4

- 2.20C
- 2.20C

31
85

Queso Cheddar

0.7
2.1
4.2

- 2.20C
- 2.20C
- 2.20C

7
32
47

La irradiacin de alimentos puede variar

el contenido vitamnico de un alimento,
pero esta variacin puede minimizarse
controlando algunos factores como la
temperatura, la atmsfera, el tiempo de
almacenaje, etc.
A dosis bajas (1 kGy) de radiacin no se
han observado cambios significativos en el
contenido de vitamina C en naranjas,
pltanos,
mangos
y
papayas.

Propsito de la irradiacin de
alimentos.

Se utilizan 4 fuentes de
energa ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co
Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo

137

Cs

Rayos X de energa no mayor de 5 mega electrn-Volt

Electrones acelerados de energa no mayor de 10MeV

Consiste en exponer el producto a la accin de

las radiaciones ionizantes durante cierto
lapso, que es proporcional a la cantidad de
energa que deseemos que el alimento
absorba.
Esta cantidad de energa por unidad de masa
de producto se define como dosis, y su unidad
es el Gray (Gy), que la absorcin de un Joule
de energa por kilo de masa irradiada.

Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).

Rad. Es la cantidad de radiacin necesaria para proporcionar
una energa media de 100 ergios a un gramo de masa del
sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de material irradiado).

1 Gy = 100 rad.

Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).

1. Inhibe la germinacin de las papas, cebollas, etc. y permite el
almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores qumicos.
2. Causa la muerte o esterilizacin sexual de insectos por lo que
previene las prdidas causadas por insectos en el almacenamiento
de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de
fumigantes qumicos. Tambin como esteriliza los huevos y las larvas
de los insectos impide la propagacin de pestes de insectos.
3. Destruye a parsitos en la comida, como el protozoario que
causa la disentera amibiana (Entamoeba hystolylica), el protozoario
que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondii), el parsito que
causa la triquinosis (Trichinella spiralis), etc.
4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.

Entamoeba hystolylica

Trichinella spiralis

Toxoplama gondii

Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy.

1.Reduce las poblaciones de bacterias
(Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y
levaduras presentes tanto en la superficie
como en el interior del alimento, mejorando
de esta manera las posibilidades de
almacenamiento.
2.Evita la produccin de sustancias txicas
de
organismos
patgenos
como
la
salmonela.

Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy.

1. Destruye o reduce las poblaciones de organismos
patgenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas como la
Salmonella,
algunos
estafilococos
y
lactobacilos,
incluyendo esporulados como el Clostridium botulinum) y
virus.
2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados, congelados,
etc.

Clostridium
botulinum

Tipos de radiacin

Las dosis de esterilizacin en los

alimentos

DOSIS (KGy)

PRODUCTOS/
GRUPOS

PROPSITO

1. Bulbos, races
Tubrculos
(papa, cebolla,
ajo, entre
otros)

MINIMA

MAXIMA

Inhibir la brotacin
durante el
almacenamiento.

0,05

0,2

2. Frutos frescos
y vegetales
(championes,
mango,
papaya, entre
otros)

Retraso en el proceso de
maduracin.

0,01

1,0

Prolongar el proceso de
vida de anaquel.

0,05

2,5

Para tratamiento
cuarentenario.

0,15

1,0

DOSIS (KGy)
PRODUCTOS/
GRUPOS

PROPSITO
MINIMA

MAXIMA

3. Cereales,
cereales molidos
(trigo, arroz,
soya, maz y sus
productos), entre
otros).

Para controlar la infestacin

por insectos.

0,15

1,0

4. Pescado y
productos del
mar, ancas de
rana frescos y
congelados

Asegurar la calidad sanitaria

por reduccin del nmero de
microorganismos patgenos.

2,0

5,0

Prolongar la vida de anaquel

por eliminacin parcial de
organismos que causan
deterioro.

1,0

3,0

Control de infeccin por

parsitos.

0,5

2,0

PRODUCTOS/
GRUPOS

DOSIS (KGy)
PROPOSITO

MINIMA MAXIMA

5. Pollo fresco y
congelado y sus
derivados

Asegurar la calidad sanitaria

por reduccin de
2,0
microorganismos patgenos

7,0

Prolongar la vida de
anaquel de productos
frescos por eliminacin
parcial de organismos que
causan deterioro

1,0

3,0

6. Carne de
cerdo

Control de infeccin por

parsitos.

0,3

1,0

7. Hierbas secas
frutas
secas,condiment
os, hierbas de
infusin

Para asegurar la calidad

sanitaria por reduccin de
micro organismos
patgenos.

5,0

10,0

Control de infestacin por

insectos.

0,15

1,0

DOSIS (KGy)

PRODUCTOS/
GRUPOS

PROPOSITO
MINIMA

MAXIMA

8. Productos
deshidratados

Disminuir carga microbiana.

-Huevo y leche

2,0

5,0

-Cocoa

5,0

-Colorantes
naturales

5,0

10,0

-Carne de res o
pollo

10,0

10,0

-Caldo/camarn,
pescado pollo

5,0

10,0

ETIQUETADO
La etiqueta de los productos objeto de esta
norma, adems de cumplir con lo establecido
en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana
correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente:
Debe aparecer el smbolo internacional de
irradiacin de alimentos.

Envase
Los productos objeto de esta norma se
deben envasar en recipientes de tipo
sanitario, elaborados con materiales
inocuos y resistentes a distintas etapas
del proceso, de tal manera que no
reaccionen con el producto o alteren
sus caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas.

En las fresas se evita el tpico moho

blanco

En las papas se evitan los brotes

Ventajas
Las radiaciones libran al alimento de m.o.
patgenos, sin introducir sustancias extraas
ni hacer que el producto pierda su calidad de
fresco.
Reduce o evita el empleo de fumigantes y
conservadores qumicos
Es una alternativa para la preservacin de
alimentos con componentes termosensibles.
Prolonga el tiempo de comercializacin,
posibilitando alcanzar mercados internos y
externos ms lejanos
Al mejorar la calidad higinico-sanitaria,
permite llegar a mercados con exigencias
hasta ahora no alcanzadas por algunos
productos.

Inconvenientes
Perdidas de vitamina A, B1, E
No puede ser utilizado para todos los
productos.
No destruye toxinas de origen
bacteriolgico y no desactiva enzimas.
Puede
producir
organolpticos

cambios