TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

PECUARIOS

La carne se define como la

porcin
comestible
de
canales bovinos, borregos,
cabras, cerdo, cuyes y
conejos;
incluye
tejido
muscular y rganos.

Calidad de la carne

Es una combinacin de factores que

incluyen:
valor
nutricional,
palatabilidad, apariencia atractiva,
apetecible (color, olor, etc.) y con baja
deshidratacin
durante
el
procesamiento y almacenamiento.

Caractersticas

Color
Terneza
Contenido en grasa intramuscular
El sabor y aroma

Su
composicin
%
Humedad
75
Protena
18
Grasa
Aw 0.99, pH 7.0-5.5
2.5

Excelente medio de cultivo

Abundancia de nutrientes

Elevada Aw

Muchos
m.o.
son
proteolticos, pero
inicialmente
crecen
a
expensas de
sustratos
ms
sencillos:
carbohidratos

La carne presenta un Aw alta

que permite el desarrollo de los
microorganismos.
75%
del
msculo es agua en la que se
encuentran gran variedad de
sustancias que pueden promover
el
desarrollo
de
microorganismos.
Contenido de carbohidratos
Potencial redox.
pH
cido lctico.

Fuentes de
contaminacin
1.- Infeccin inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas,
molinos, vehculos de
transporte, cajones, carretillas,
diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano

Procesado

Ser humano

Principales grupos de
microorganismos que se
encuentran en la carne

Bacterias

Levaduras

Acinetobacter
Aeromonas
Alcalgenes
Gram negativas

Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Gram positivas

Enterobacteriaceae

Hongos
Trichosporon scottii

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta

Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum

Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia

Alteraciones
Las seales de deterioro ms comunes
son:
1) olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la
carne;
2) aparicin de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas;
3) deterioro profundo por accin de m.o.
anaerobios facultativos;
4) decoloracin causada por alteraciones de
la mioglobina o del pigmento muscular.

Alteraciones

Cambio de color

Produccin de
limo
Produccin de
olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos

Deterioro de la carne fresca

Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse

por un olor anormal y la aparicin en la superficie de
mucosidad producidas por bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes.
Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de
los aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la
sangre que los m.o. metabolizan produciendo cido
sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y otras
sustancias de mal olor y consistencia viscosa
caracterstica.
El pigmento es descompuesto debido al oxgeno del
aire, la liplisis y la presencia de compuestos flavnicos.

Deterioro de la Carne
cruda congelada

Cuando la carne se almacena

de 10 a 20C se pueden
desarrollar enterobacterias,
micrococos y estafilococos as
como Peudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y
Aeromonas.
Lo ideal es conservar las
canales en cuartos congelados
a temperaturas bajas de 10 C
de preferencia cercanas a 0C,
el congelado debe llevarse
acabo no solo en la superficie
sino tambin en el interior de
los tejidos para impedir el
desarrollo de mesfilos.

Temperaturas menores de 10C

condiciones aerobias y Aw alta,
favorecen el desarrollo de psicrfilos:
Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.
Temperaturas de -5 a 10C permite el
desarrollo lento de hongos
(Cladosporium herbarum).

Deterioro de Carne en cortes

El tipo de microorganismos que contiene este tipo de

carne depende de la historia previa que tenga la canal.
Normalmente para evitar desecacin ( y con ello
crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y
prdida de color se envuelve en una pelcula
transparente permeable.
Lo anterior favorece el desarrollo de PseudomonasAcinetobacter-Moraxella.
Se controlan esos problemas mediante conservacin de
atmsferas controladas que contienen CO2 extendiendo
la vida de anaquel a temperatura de refrigeracin.

Deterioro en Carne picada

Es mucho ms
susceptible al desarrollo
de microorganismos,
debido a que durante la
molienda se distribuyen
en toda la masa.
La cuenta y composicin
depender de las
condiciones en que se
haya encontrado la
superficie de la carne.

Deterioro de Carne seca

sin sal
Secado tradicional
El secado en forma tradicional se lleva acabo
al aire libre requiere de 5 hasta 14 das de
acuerdo a la temperatura, humedad y tamao
de las piezas.
En condiciones favorables la superficie de la
carne seca rpidamente , es importante que el
interior de la carne seque antes de que haya
crecimiento de anaerobios facultativos o
estrictos, enterobacterias, estreptococos
fecales y estafilococos, se pueden desarrollar
hongos en la superficie.

Carne seca (Tecnologa

moderna)
El
secado
se
realiza
bajo
condiciones
controladas
su
principal
utilizacin
es
como
ingrediente de sopas, sangre seca
gelatinas.
Los
principales
mtodos:
Secado a 50C durante 1 a 2 horas
en tneles de aire caliente en
carnes sin grasa cocida y cortada en
capas delgadas.
Liofilizacin. La carne puede ir en
piezas ms grandes. Los problemas
microbianos en este mtodo son
mnimos.

OXIDACIN, Y CALIDAD
ORGANOLPTICA

Sacrificio se inactivan los sistemas

biolgicos de proteccin frente a la
oxidacin in vivo, la oxidacin se
convierte en la principal causa de
deterioro de la carne.

Se evita: refrigeracin, cocinado,

curado.

Oxidacin

Una oxidacin excesiva olores y

sabores desagradables (olor a rancio,
sabores anmalos, etc.),
Decoloracin y prdida de
uniformidad en el color (por oxidacin
de los pigmentos de la carne),
Exudado (probablemente por ruptura
de las membranas celulares), etc.

OXIDACIN DE LIPIDOS EN
EL SISTEMA MUSCULAR

Formacin de radicales libres

Los mas susceptibles cidos grasos
poliinsaturados
cido oleico (18:1), linoleico (18:2),
linolnico (18:3) y cidos grasos de
origen marino como el
eicosapentaenoico
(C 20:5) y
docosahexaenoico (C 22:6)

La oxidacin lipdica en
las carnes es catalizada
por la mioglobina,
citocromos, hierro
(Fe+2 ) y otros metales
pesados de transicin
(en especial metales
divalentes como Cu+2 ,
Zn+2 , Co+2 y Ni+2 )

EFECTO DE LA OXIDACIN
LIPIDICA

La carne fresca y congelada no

permanece agradable por un periodo
muy prolongado.
Los productos de la ruptura molecular
de lpidos son una mezcla compleja de
aldehdos, cetonas y alcoholes e
hidrocarburos .

Las protenas que contienen el

grupo heme, como la hemoglobina y
mioglobina son pigmentos asociados
con el color de la carne in vivo. El
principal responsable del color en el
msculo en el animal post mortem es
la mioglobina pues la hemoglobina
es removida en gran parte con el
desangrado del animal.

La forma oxidada (color caf),

metmioglobina,
es
reactivamente
estable al aire y se acumula
gradualmente a las expensas de la
oxymioglobina. Al reducir la tasa de
formacin de la metmioglobina se
prolonga la vida til del producto la
que aumenta su valor en el tiempo.
atraso en el rompimiento de los
lpidos por oxidacin resulta menos
decoloracin de la carne.