RIGOR MORTIS
Inmediatamente despus de la muerte el msculo
del pescado est totalmente relajado, la textura
flexible y elstica generalmente persiste durante
algunas horas y posteriormente el msculo se
contrae. Cuando se toma duro y rgido, todo el
cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado
est enrigor mortis.Esta condicin generalmente
se mantiene durante uno o ms das y luego se
resuelve elrigor.
Elrigor mortisse inicia inmediatamente o poco
despus de la muerte, en el caso de peces
hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn
agotadas, o en peces exhaustos.
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Especie
Condicin
Temperatura
(C)
Bacalao (Gadus
morhua)
exhausto
exhausto
exhausto
no exhausto
no exhausto
0
10-12
30
0
2
exhausto
no exhausto
no agotado
0-2
2-9
26,5
exhausto
<1
35-55
exhausto
20-30
18
exhausto
7-11
54-55
exhausto
18
110
exhausto
22
120
>72
12
>72
10
72
15
48
Mero
(Epinephelus
malabaricus)
Tilapia azul
(Areochromis
aureus)
Tilapia (Tilapia
mossambica)
pequea 60g
Granadero
(Macrourus
whitson)
Anchoita
(Engraulis
anchoita)
Solla
(Pleuronectes
platessa)
Carbonero
(Pollachius
virens)
Gallineta
nrdica
(Sebastesspp.)
Lenguado
japons
(Paralichthys
olivaceus)
POST RIGOR
La resolucin delrigor mortishace que el
msculo se relaje nuevamente y recupere la
flexibilidad, pero no la elasticidad previa alrigor.
El reblandecimiento del msculo durante la
resolucin delrigorcoincide con los cambios
autolticos. De estos cambios, el primero en ser
reconocido de forma ms o menos predecible
despus de la muerte fue la degradacin de los
compuestos relacionados con el ATP.
CAMBIOS AUTOLITICOS
Autlisis significa auto-digestin
o Produccin de energa en el msculo post
mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxgeno al
tejido muscular se interrumpe porque la sangre deja de
ser bombeada por el corazn y no circula el oxgeno. Dado
que el oxgeno no est disponible para la respiracin
normal, se restringe la produccin de energa a partir de
los nutrientes ingeridos.
El glucgeno o las grasas son oxidadas o "quemadas" por
las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las
cuales finalmente producen dixido de carbono
(CO2),agua y adenosina trifosfato (ATP). Este tipo de
respiracin es la anaerbica. La produccin de ATP cesa
en cuanto se agotan la creatina fosfato o la arginina
fosfato.
6
o Cambios
autolticos
proteolticas
que
involucran
enzimas
Oxidacin
La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados
presente en los lpidos del pescado les hace altamente
susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo
autocataltico.
El proceso es iniciado, mediante la escisin de un tomo
de hidrgeno del tomo de carbono central de
laestructura pentahdricapresente en la mayora de las
acilcadenas de los cidos grasos con ms de un doble
enlace.
Los hidroperxidos continan dividindose, catalizados por
iones de metales pesados, hasta la formacin de cadenas
carbonadas ms cortas, productos secundarios de la
autooxidacin.
Estos
productos
secundarios,
principalmente aldehdos, cetonas, alcoholes, pequeos
cidos carboxlicos y alcanes, originan un extenso
espectro de olores y en algunos casos decoloracin
amarillenta.
10
Hidrlisis
Durante el almacenamiento, aparece una
cantidad considerable de cidos grasos libres
(AGL). El fenmeno es ms profundo en el
pescado no eviscerado que en el eviscerado,
probablemente por las enzimas digestivas. Los
triglicridos presentes en los depsitos de
grasas son escindidos por la trigliceril lipasa,
originada del tracto digestivo o excretada por
ciertos microorganismos. Las lipasas celulares
pueden tambin desempear un papel menor.
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INDICADORES DE
DETERIORO DEL PESCADO
12
producida la
muerte del pez comienza
su
degradacin . En el cual se puede
definir
4
etapas
con
sus
caractersticas respectivas .
13
Muerte
PRE-RIGOR
RIGOR
MORTIS
MUY FRESCO
ACCION ENZIMATICA
POSTRIGOR
MENOS
FRESCO
PUTREFACCIO
N
ACCION
BACTERIANA
14
Pre-rigor
Etapa
comprendida entre la
muerte del pescado hasta que se
inicia
la
rigidez
.
Sus
caractersticas son :
Flacidez
Da pase a la glicolisis anaerobia
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Mecanismo de la glucolisis
anaerobia
glucgeno
glucosa
Creatin fosfato + ADP
glucosa
C +
ATP + creatina
Acido lctico
glucosa
17
Rigor mortis
Esta
18
ATP asa
HIPOXANTINA
N
desamina IMP
sa
INOSINA
fosfatas
a
RIBOSA
19
20
Post rigor
Se
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Valor K
Valor
K = x 100
22
23
PUTREFACCION
Se
25
26
Otros cambios
bioqumicos
El
contenido de nitrgeno no
proteico se incrementa.
Los lpidos se llegan a oxidar.
Formacin de la histamina.
27
28
TA
Este
DL
29
N-BVN
Consisten
principalmente
de
amoniaco
,trimetil
amina
,
amina
,dimetilamina
.
(el
amoniaco es formado durante la
desaminacin del AMP )
DL
30
31