UNIVERSIDAD NORORIENTAL PRIVADA

GRAN MARISCAL DE AYACUCHO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE MATENIMIENTO INDUSTRIAL
NCLEO ANACO ESTADO ANZOTEGUI
Integrantes:

Profesora:
Galindez Carola

Cardona Bryannill C.I.: 24.983.088

Garca Mara

C.I.: 23.203.981

Guevara Adriana

C.I.: 26.313.726

MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

QUE OCURREN EN TRATAMIENTOS TRMICOS
DE ALIMENTOS

TRANSFERENCIA DE
CALOR.
Calor
Energa
Temperatura

MECANISMOS INVOLUCRADOS EN
TRANSFERENCIA DE CALOR .
Conduccin
Conveccin
Radiacin

CONDUCCIN.
Proceso detransmisin de
calorbasado en el contacto
directo entre loscuerpos, sin
intercambio demateria.

CONVECCIN.
Proceso natural en el que el calor
se transfiere entre dos sustancias
liquidas, entre dos sustancias
gaseosas o un gas y un liquido.
RADIACIN.
Proceso trmico emitido por
un cuerpo como consecuencia
de su temperatura y depende
adems de una propiedad
superficial llamada emitancia

PASTEURIZACIN.
Ms

extensamente

para

la

usado

conservacin

de

alimentos.
Existen varios mtodos para
pasteurizacin.

ESTERILIZACIN COMERCIAL.
Proceso trmico.

Aseguran

la

enzimtica y

Medio

mas

conservacin.

inactivacin
microbiana.
efectivo

de

COCCIN POR MEDIO ACUOSO O ASADO

MEDIO ACUOSO.

Mejora

de

las

cualidades

microbiolgicas y
organolpticas.
La transferencia de calor en la
coccin por
medio

acuoso

es

por

conveccin.
MEDIO ASADO.
Mtodo bastante rpido debido
Coccin por asado ocurre por
a la

conduccin.

La eficiente de coccin depende densidad

temperatura.
del grado de penetracin del calor
al centro del alimento.
Coccin

excesiva ocasiona la

del

agua

la

FREDO.

Temperatura aumenta rpidamente

Temperatura interna aumenta a 100C

Proceso de velocidad de coccin es rpida

HORNEADO.

Su proceso de transferencia de calor

es simultaneo.
Por conveccin
Por radiacin
Por conduccin
Es un mtodo lento

Tabla I. Coeficientes convectivos de transferencia de calor (h) reportados

para algunos procesos de fredo.

Alimento

Temperatura
de Freido (C)

Medio de

fredo

(W/m2C)

ames

140-180

Aceite de Soya

148-204

Papas

120

Aceite de Girasol

250

Carne de
Cerdos

90-110

Aceite de Girasol o
Manteca de Cerdo

174-226

Placas de
pollos

130-150

Aceite de Girasol

207-321

Pan frito

175

Aceite de Girasol

300

Tabla II. Coeficientes convectivos de transferencia de calor (h)

reportados para algunos procesos de horneado.

Alimento

Temperatura de aire en el

(W/m2C)

horno (C)

Masa

Mlenci

10 C

9.745

Galletas

190 - 210 C

30 38.1

Pizzas

191 218 C

780 801

Galletas

190 210 C

30 - 38.1

NUEVAS TECNOLOGAS INVOLUCRADAS EN LOS MECANISMOS DE

TRANSFERENCIA DE CALOR.
MICROONDAS.
Tcnica relativamente nueva
Su velocidad de calentamiento a
superado a los tratamientos
tradicionales
El calentamiento se origina por la
interaccin
RADIOFRECUENCIA.

del campo electromagntico

Tecnologa de electro-calentamiento
rpido
El calentamiento es generado
cuando un
generador de radiofrecuencia

Tabla III. Aplicacin de radiofrecuencia con diferentes fines en alimentos.

Alimento

Aplicacin

Garbanzo, chcharo y
lentejas

Desinfestacin contra mosca India

Mangos

Desinfestacin contra moscas de la fruta

Arroz

Erradicacin de plagas

Arroz

Desinfestacin contra gusano de la fruta

Huevos

Pasteurizacin

Manzana

Desinfestacin contra gusano de la manzana

Desinfestacin contra polillas

Nuez
Naranjas

Desinfestacion contra mosca de la fruta

CONCLUSIONES Y
COMENTARIOS FINALES

GRACIAS
!!!