AMINAS BIOGNICAS EN CARNE

DE BOVINO CONSERVADA CON

CIDO
LCTICO DE ORIGEN
QUMICO Y BACTERIANO
Por: Andrs Augusto Cano Sosa
Julin Jess Ch Martnez
Moiss Abraham Vinajera Sosa

introduccion
La descarboxilacin de aminocidos por parte de ciertos
gneros de bacterias alterantes presentes en la carne,
genera compuestos bsicos nitrogenados denominados
aminas biognicas.

Requisitos para su formacin:

la disponibilidad de aminocidos libres
la presencia de microorganismos descarboxilasa
positivos y de condiciones necesarias para el
crecimiento microbiano, la sntesis y el mantenimiento
de la actividad de las descarboxilasas.

La produccin de aminas biognicas en alimentos puede

verse afectada por factores tales como:

temperatura,
concentracin de sales
presencia de carbohidratos fermentables
tensin de oxgeno
potencial redox
pH.

 El consumo de aminas biognicas por parte de individuos

sanos no representa un riesgo, debido a que los sistemas
de
monoaminaoxidasa,
diaminaoxidasa
y
poliaminaoxidasa logran detoxificarlas.
Sin embargo, los individuos con problemas coronarios o
respiratorios, o aquellos que presentan enfermedades
que debilitan el sistema de aminooxidasas son
poblaciones de riesgo ante estas sustancias.

 estos compuestos pueden utilizarse como indicadores

del grado de alteracin de los alimentos.
En carne fresca, los recuentos elevados de putrescina,
cadaverina y tiramina han sido relacionados con
concentraciones elevadas de Pseudomonas spp.,
Enterobacteriaceae
y
bacterias
lcticas,
respectivamente.

BALs como bioconservadores

se usan en productos de origen animal ya que pueden crecer en
el sustrato crnico e inhibir el desarrollo de microorganismos
alterantes y patgenos.
El modo de accin de estas bacterias incluye la competencia por
los nutrimentos, la adhesin al sustrato y la produccin de cidos
orgnicos, diacetilo, perxido de hidrgeno y bacteriocinas.
El acido lctico se usa reducir la poblacin de microorganismos
alterantes y generar menores tasas de crecimiento de
microorganismos patgenos como Escherichia coli,
Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes y Salmonella spp.

Objetivo del estudio

determinar el efecto del tratamiento de tres BAL y cido
lctico sobre la concentracin de aminas biognicas en
carne empacada al vaco y almacenada bajo
refrigeracin o sometida a abusos trmicos.

Materiales y metodos

Muestras de carne

Preparacin de los inculos

Se emplearon Lactobacillus carnis, Lactobacillus pentosus y
Staphylococcus Carnosus.
Las cepas fueron reactivadas en caldo APT por 24 h a 30C.
La suspensin celular fue centrifugada a 4000xg por 10 min a
4 C y las muestras de carne inoculadas con 105 UFC/g.
El cido lctico (200 mg/100 g de carne) fue aplicado como
tratamiento qumico

 La carne tratada y el control fueron colocadas en bolsas

Cryovac y sometidas a vaco empleando una
empacadora Multivac D-8941 a
-700 mBar.
Las muestras fueron almacenadas a 4 C y 20 C por 12
y 6 das respectivamente.
se tomaron muestras los das 0, 4, 8, 12 y 0, 2, 4 , 6
para la carne almacenada a 4 C y 20 C
respectivamente.

pH
Se determino por duplicado empleando un
potencimetro beckman, previa homogeneizacin de 10
g de carne con 90 mL de agua destilada estril en una
licuadora domstica a mxima velocidad durante 30
seg.

Recuento de bacterias lcticas y

Enterobacteriaceae spp
La poblacin de bacterias lcticas fue determinada
mediante la inoculacin en agar MRS. Para el recuento
de Enterobacteriaceae spp., las diluciones fueron
inoculadas en agar VRBG (Merck).
Las cajas se incubaron a 30 C durante 2 das.

Determinacin de aminas
biogenicas por HPLC

Resultados
pH

Crecimiento de bacterias lcticas y

enterobacterias
El recuento de BAL fue significativamente superior en la
carne inoculada con Lactobacillus carnis y L. pentosus.
La concentracin de BAL en carne tratada con cido
lctico fue aproximadamente un ciclo logartmico
inferior con respecto al control

 El tratamiento con cido lctico fue el ms efectivo para

reducir el nmero de enterobacterias, alcanzando reducciones
de aproximadamente 1.5 log UFC/g en comparacin con las
concentraciones encontradas en la carne control.
Asimismo, los tratamientos con L. carnis y L. pentosus
provocaron disminuciones significativas en los recuentos de
enterobacterias con respecto al control de aproximadamente 1
ciclo logartmico.

Concentracin de aminas biogenicas

Efecto de la poblacin de Enterobacteriaceae

y BAL sobre la concentracin de aminas biogenicas

Efecto del pH sobre la concentracin

de cadaverina y tiramina

Conclusiones