De la cruz Bustamante Edgar Alexander

HACCP
HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis

and Critical Control Points.

Significa Anlisis de Peligros y Control de
Puntos Crticos.
Por convencin internacional se usa esta
sigla: HACCP

HACCP
Es un SISTEMA preventivo cuyo propsito es

garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos.

No tiene como objetivo garantizar la calidad
organolptica de los alimentos, pero su uso
debe conciliarse con esto.

HACCP
Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de

alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960.

Esta compaa suministraba alimentos al
programa espacial de EE.UU.
Se dieron cuenta que los controles de calidad
tradicionales no garantizaban la inocuidad de los
alimentos destinados a los astronautas.

HACCP
Si bien el sistema HACCP no es INFALIBLE,

representa un enorme PROGRESO para la

mantencin de la INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Esto porque el nfasis del control se hace en el
PROCESO de fabricacin y no en el PRODUCTO
TERMINADO.

HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una

industria es fundamental que sta tenga

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente
BPM.

BPM

HACCP

HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una

industria es fundamental que sta tenga

tambin PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente
BPM Y POES

GMP
HACCP
POES

POES
Que son los POES?
Son

procedimientos
operativos
estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y
despus de las operaciones de elaboracin.

En cada etapa de la cadena alimentaria desde la

produccin primaria hasta el consumo son

necesarias prcticas higinicas eficaces.
Asimismo la aplicacin de POES es un

requerimiento fundamental para la

implementacin de sistemas que aseguren la
calidad de los alimentos.
Para la implantacin de los POES, al igual que en

los sistemas de calidad, la seleccin y capacitacin

del personal responsable cobra suma importancia.

Los cinco tpicos que

consideran los POES
TPICO 1
Cada establecimiento debe tener un plan
escrito que describa los procedimientos diarios
que se llevarn a cabo durante y entre las
operaciones, as como las medidas correctivas
previstas y la frecuencia con la que se
realizarn para prevenir la contaminacin
directa de los productos.

TPICO 2
Cada POES debe estar firmado por una

persona de la empresa con total autoridad

en el lugar o por una persona de alta
jerarqua en la planta. Debe ser firmado en
el inicio del plan y cuando se realice.

TPICO 3
Los POES deben identificar procedimientos

de saneamiento pre operacionales y deben

diferenciarse de las
actividades de
saneamiento que se realizarn durante las
operaciones.

TPICO 4
El personal designado ser adems el que
realizar las correcciones del plan, cuando
sea conveniente.
Los establecimientos deben tener registros
diarios que demuestren que se estn
llevando a cabo los procedimientos de
sanitizacin que fueron delineados en el
plan de POES, incluyendo las acciones
correctivas que fueron tomadas.

TPICO 5
Formatos requeridos por el POES:
- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de lneas de produccin
(incluyendo hornos y equipos de envasado).
- Saneamiento de reas de recepcin,
depsitos de materias primas, productos
intermedios y terminados.

- Saneamiento de silos, tanques, cisternas,

tambores, carros, bandejas, campanas,
ductos de entrada y extraccin de aire.
- Saneamiento de lneas de transferencia
internas y externas al rea de produccin.
- Saneamiento de cuartos de frio.
- Saneamiento de lavaderos.
- Saneamiento de paredes, ventanas, techos,
zcalos, pisos y desages de todas las
reas.

- Saneamiento de superficies en contacto

con alimentos, incluyendo, bsculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas
transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta externa, etc.
- Saneamiento de instalaciones sanitarias y
vestuarios.
- Saneamiento del comedor del personal.

Una de las caractersticas mas importantes de

la aplicacin de los POES, es la posibilidad de

responder inmediatamente frente a fallas en la
calidad de los productos, debidas a un
problema de higiene. Asimismo tienden a
minimizar la aparicin de tales fallas.
Los POES determinan un conjunto de
operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricacin y que, por ello son
complementarios de las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

HACCP
La inspeccin tradicional se concentra en lo

que se ve el da de la visita.
La inspeccin HACCP evala el
establecimiento de acuerdo a lo que sucede
en el tiempo y se concentra en las etapas del
proceso que son crticas.

HACCP
El Sistema HACCP tiene 7 principios:
1.-Desarrollar el ANLISIS DE PELIGROS
2.-Identificar PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
3.-Establecer LMITES CRTICOS
4.-Establecer MONITOREO

HACCP
5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS
6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE

VERIFICACIN
7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.

ANLISIS DE PELIGROS
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
LMITES CRTICOS
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACIN
REGISTRO

Implementacin sistema HACCP

HACCP
1.-Conformar el equipo HACCP integrado con los
directivos con atingencia en el tema:
Gerente General
Gerente de Produccin
Gerente de Calidad
Jefes de reas
Consultores externos.

HACCP
La implementacin del sistema HACCP es una

decisin de gerencia.
Los integrantes deben tener experiencia
tcnica en procesos de fabricacin e
inocuidad de alimentos.
La implementacin de HACCP puede ser
gradual y no necesariamente integrar todos
los productos de una industria.

HACCP
Es esencial la CAPACITACIN del personal

encargado de desarrollar el plan HACCP.

Si no se hace lo ms probable es el total
fracaso del HACCP.
Lo mismo ocurrir si no hay compromiso
activo de la gerencia.

HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIN y USO ESPERADO
DEL PRODUCTO.
Alimento preparado
Forma de presentacin
Poblacin destino (nios, adultos)
Forma de conservacin ( fro, caliente)
Forma de consumo (crudo, cocido)

HACCP
Ej.: Camarn apanado congelado, distribuido

y vendido en forma congelada, para todo

pblico, cuya forma de preparacin es por
coccin.
Ej.: Jugo de manzana pasteurizado listo para
consumo, distribuido y vendido en forma
refrigerada, para todo pblico.

HACCP
3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL

PRODUCTO.
Un diagrama claro, simple y completo del
proceso es CRTICO para efectuar el ANLISIS
DE PELIGROS.
El flujograma debe verificarse en la PLANTA
para evitar EXCLUSIN de algn paso del
proceso.

MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAJE

DISTRIBUCIN

Primer Principio HACCP

HACCP
PELIGRO es cualquier agente BIOLGICO,

QUMICO o FSICO presente en el alimento, o

bien, la condicin en que ste se encuentra,
que pueda causar un efecto adverso en la
salud de los consumidores.

HACCP
El Anlisis de peligros requiere un profundo
conocimiento tcnico de:
Microbiologa
Toxicologa
Ingeniera de Alimentos
Epidemiologa
Legislacin Sanitaria
Parasitologa

HACCP
En consecuencia, el anlisis de peligros debe

ser hecho por expertos.

Muchas veces se requerir consultar
bibliografa respecto del producto del cual se
hace anlisis.
A veces, los expertos deben consultar a otros
expertos en alguna rea especfica.

PELIGROS BIOLGICOS
Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Priones
Protozoos

BACTERIAS
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortus
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Shigella spp.

BACTERIAS
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolytica
Listeria monocytogenes
Coxiella burnetti

VIRUS
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus

PARSITOS
Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Anisakis simplex
Diphyllobothrium latum

PROTOZOOS
Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Pseudoterranova decipiens

PRIONES
Prin de la Encefalopata espongifome bovina

HONGOS
Aspergillus flavus (Aflatoxina)
Amanita phalloides
Amanita verna
Galerina autumnalis
Gyromitra esculenta
Fusarium spp (fumonisinas)
Penicillium spp (patulina)

PELIGROS QUMICOS
Histamina
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
Toxina diarreica de mariscos
Toxina amnsica de mariscos
Toxina neurotxica de mariscos
Alcaloides del centeno
Fitohemoaglutininas

PELIGROS QUMICOS
Aditivos alimentarios : colorantes,

preservantes, nutrientes,
Agroqumicos : insecticidas, herbicidas,
fertilizantes, acaricidas, antibiticos,
hormonas de crecimiento, fungicidas,
anablicos, molusquicidas y otros,
Difenilos policlorinados,

PELIGROS QUMICOS
Metales txicos : plomo, cinc, arsnico,

mercurio, cianuro, antimonio, cadmio, cobre y

estao
Qumicos de mantenimiento : lubricantes,
detergentes, desinfectantes y pinturas.
Toxinas producidas por hongos.
Qumicos no autorizados : clembuterol

PELIGROS FSICOS
El sistema HACCP indica que deben analizarse

solamente los peligros significativos.

Esto introduce el concepto de RIESGO.
Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un
peligro.
Asimismo, debe considerarse la severidad del
peligro.

PELIGROS FSICOS
Cmo sabemos si un peligro es

significativo?:
Experiencia,
Datos epidemiolgicos : mortalidad,
morbilidad e incidencia,
Informacin literatura tcnica

LISTA DE PELIGROS POTENCIALES

Factibilidad de ocurrencia
SEVERIDAD

LISTA DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS

HACCP
La evaluacin de peligros se hace en la

PLANILLA DE ANLISIS DE PELIGROS.

El tamao de esta planilla depender del
nmero de pasos establecidos en el
flujograma de proceso.

Segundo Principio HACCP

HACCP
PUNTO CRTICO DE CONTROL es un punto

especfico en el flujo de proceso en el cual la

aplicacin de una medida de control es
esencial para prevenir, eliminar o reducir un
peligro a un nivel aceptable.

HACCP
Son PCC , como ejemplo, los siguientes partes
del proceso:
Donde se destruyen los patgenos por
coccin,
Donde se detectan fragmentos de metal y se
pueden eliminar,
Donde se destruyen los parsitos por
congelamiento,

HACCP
Donde se puede evitar el crecimiento de

patgenos (pH, preservantes)

Donde se puede prevenir la entrada de
patgenos o residuos qumicos,
Donde se puede evitar un peligro qumico
controlando la adicin de ingredientes,
Donde se puede controlar el crecimiento de
patgenos (fro)

HACCP
Donde se puede minimizar la presencia de

objetos extraos (lentejas)

Donde se puede minimizar peligros biolgicos
y qumicos tales como obtener mariscos de
aguas aprobadas (toxina paraltica ) o la
seleccin, cepillado y lavado de manzanas
(patulina).

HACCP
Solo se consideran PCC aquellos puntos en los

que se pueden controlar peligros significativos

para la INOCUIDAD de los alimentos.
Existe tendencia a designar demasiados PCC.
El PCC debe limitarse al punto donde se
pueda controlar de MEJOR manera el peligro
significativo.

HACCP
Un PCC puede controlar varios peligros. Ej.: En

el pescado la refrigeracin puede controlar el

crecimiento de patgenos y la formacin de
histamina.
Asimismo, un peligro puede requerir varios
PCC. Ej.: El proceso de moldeado y el de
coccin son crticos para el control de
patgenos en hamburguesas.

HACCP
Los PCC son especficos para cada
producto y su proceso.
Dependern de:
Plan Interno de la Industria
La Formulacin del producto
El Flujo de Proceso
El Equipo
La Seleccin de Ingredientes
Los POES.

HACCP
Identificar los PCC de un proceso puede no

ser fcil.
Por lo general se pueden encontrar en el
punto de entrada al proceso.
Pero no siempre es cierto.
A veces, los PCC estn en varias etapas
dentro del proceso.

HACCP
Para ayudarse a identificar los PCC se ha

desarrollado un RBOL DE DECISIONES.

Es una herramienta til pero no infalible.
Se ha llegado a conclusiones errneas.
Nada substituye el conocimiento de los
expertos en el rea.

Tercer Principio HACCP

HACCP
El Lmite Crtico es un criterio que debe

cumplirse en el punto crtico de control.

Representa los mrgenes usados para
asegurar que la operacin genera
productos inocuos.
Cada PPC puede tener 1 o ms lmites
crticos.

HACCP
El lmite crtico se establece sobre bases

cientficas.
Las fuentes de informacin son:
Publicaciones cientficas,
Reglamentos
Expertos
Estudios Experimentales.

HACCP
En muchos casos es posible que los lmites

crticos no estn disponibles fcilmente.

En estos casos debe seleccionarse un valor
conservador. En este caso debe
fundamentarse las razones de su eleccin.

HACCP
El lmite crtico debe medirse mediante

parmetros que se obtengan en forma

inmediata.
Ejemplo: Temperatura, Tiempo, Grosor,
Acidez, etc.
No se recomiendan parmetros
microbiolgicos por demorarse mucho en
obtener resultados.

HACCP
Lmite operacional

75C
Banda de seguridad
71C

Lmite crtico

HACCP
Cuando el parmetro controlado se desva

del lmite operacional se debe efectuar una

accin llamada AJUSTE DE PROCESO.
El ajuste de proceso es la accin destinada
a retornar el proceso a los lmites
operacionales.

HACCP
El ajuste de proceso permite actuar
rpidamente para:
Evitar tener que tomar una accin
correctiva que implique:
Tener que reprocesar el producto,
Tener que destruir el producto.

Cuarto Principio HACCP

HACCP
El monitoreo es la secuencia planificada de

mediciones u observaciones de los

parmetros de control para evaluar un PCC.
Su propsito es asegurar el cumplimiento
continuo de los lmites crticos.

HACCP
Los resultados del monitoreo deben quedar

documentados.
El monitoreo permite detectar de
inmediato la prdida de control de un PCC,
tanto en el lmite operacional como en el
lmite crtico.

PERDIDA LMITE
OPERACIONAL

AJUSTE DE
PROCESO

PRDIDA LMITE
CRTICO

ACCIN
CORRECTIVA

HACCP
El monitoreo de un PCC debe responder 4
preguntas:
Qu se va a monitorear?
Cmo se va a monitorear ?
Cundo se va a monitorear ?
Quin va a monitorear ?

Qu?

Caracterstica del producto

o del proceso (Temperatura,
pH, tiempo, peso, grosor)

Cmo?

Instrumento de medicin
(termmetro, reloj, balanza,
medidor de pH y Aw)

Cundo?

Continuo o Discontinuo.

Quin?

Persona Encargada

HACCP
Tal como se seal para el caso de los

lmites crticos debe enfatizarse que el

monitoreo debe hacerse en tiempo real.
Por tanto, slo se usan parmetros fsicos y
qumicos puesto que dan resultados
inmediatos.

HACCP
Los equipos de medicin que se usen para

monitorear un PCC deben ser precisos para

asegurar que las mediciones sean reales.
Por ello es muy importante la calibracin
peridica de estos equipos.

HACCP
Siempre que se pueda debe usarse el

monitoreo continuo.
Muchos parmetros importantes pueden
vigilarse en esta forma: temperatura,
tiempo, metales, vaco.
El instrumento de monitoreo no controla el
peligro por s mismo. Los registros deben
controlarse peridicamente para tomar
medidas.

HACCP
El intervalo de revisin de los registros de

monitoreo est en relacin directa con la

cantidad de producto que est dispuesto a
arriesgar el productor si se excede el lmite
crtico.
As, si se quiere arriesgar poco producto los
intervalos deben ser cortos: cada 30
minutos, cada 1 hora, etc.

HACCP
Las personas responsables del monitoreo
deben ser aquellas que estn en la lnea de
proceso y los operadores de equipos:
Vigilan el producto y equipo en forma
continua y pueden observar de inmediato
cualquier cambio.

HACCP
Su deber es informar inmediatamente los

incidentes y desviaciones del lmite crtico.

Para asegurar que se hagan los ajustes de
proceso y acciones correctivas en tiempo
apropiado.

HACCP
El personal a cargo del monitoreo debe

estar:
Capacitado en las tcnicas de vigilancia de
un PCC
Totalmente concientes de la importancia
del PCC y HACCP
Tener fcil acceso a los instrumentos de
monitoreo.

HACCP
Informar con precisin cada actividad de

monitoreo.
Registrar en las planillas apropiadas los
informes de monitoreo de su puo y letra,
adems de su firma.

Quinto Principio HACCP

HACCP
Accin correctiva es un procedimiento a

seguir cuando ocurre una desviacin del

lmite crtico.
Su propsito es restablecer el control del
proceso y
Determinar la disposicin segura del
producto afectado.

HACCP
Acciones correctivas son:
Aislar y retener el producto para evaluar su
inocuidad,
Desviar el producto hacia otra lnea donde
la desviacin no sea crtica,
Reprocesar el producto,
Rechazar la materia prima y
Destruir el producto

HACCP
Las acciones
correctivas deben estar a
cargo de profesional con conocimiento
completo del producto, proceso, plan
HACCP y con autoridad para la toma de
decisiones.
Toda accin correctiva debe estar
documentada.

HACCP
El informe
de accin correctiva es de
mucha utilidad.
Permite identificar problemas recurrentes,
Proveen la prueba de la disposicin final
del producto afectado
Ayuda a modificar el plan HACCP, en caso
necesario.

Sexto Principio HACCP

HACCP
La verificacin son aquellas actividades

que establecen la validez del plan HACCP y

que el sistema est funcionando de
acuerdo al plan.
Tiene como propsito saber si el HACCP
est siendo implementado de acuerdo al
plan:
HAZ LO QUE DICES y si ste es vlido:
ESTS HACIENDO LO CORRECTO.

HACCP
La verificacin consta de varios

elementos:
La validacin del plan HACCP,
La calibracin de instrumentos,
La revisin de registros
El muestreo del proceso
Los anlisis del producto final
Las inspecciones gubernamentales.
Las revisiones del plan HACCP

HACCP
La validacin es la accin de determinar

que el plan HACCP, implementado

correctamente, controlar efectivamente
los peligros significativos de un producto
alimenticio.
Es decir, si el plan HACCP tiene base
cientfica y est probado que controlar el
peligro.

HACCP
La validacin puede ser hecha por el

mismo equipo HACCP o por un consultor

externo.
Naturalmente, antes de echar a andar un
plan HACCP debe ser validado.
Luego, en forma rutinaria se recomienda
una vez al ao.

HACCP
Sin embargo, tambin cuando hay factores
que lo ameriten:
Cambios en materias primas,
Cambios en el proceso,
Auditoras adversas,
Desviaciones frecuentes,
Nueva informacin cientfica
Nuevas prcticas de distribucin.

HACCP
La calibracin es la actividad que busca

garantizar la precisin de las mediciones

que se tomen en los PCC.
Todos los instrumentos usados para el
control de PCC deben calibrarse con una
frecuencia que nos asegure la precisin de
las mediciones.

HACCP
Todas las calibraciones deben registrarse

incluyendo:
Fecha,
Mtodo de calibracin
Resultados de pruebas efectuadas.

HACCP
Las muestras dirigidas tienen como

objetivo verificar cumplimientos por parte

de proveedores o de ciertas partes del
proceso.
Ejemplo:
Presencia de sulfitos en camarones,
Presencia de Salmonella en huevos,
Presencia de patulina en las distintas
etapas del proceso de jugo de manzana.

HACCP
La revisin de registros generados por cada

PCC son muy importantes.

Proveen documentacin para demostrar
que estn funcionando dentro de los
parmetros de seguridad establecidos.
Permite verificar si son supervisados con la
periodicidad apropiada.

HACCP
La revisin del plan HACCP debiera ser

anualmente.
Pero tambin puede hacer cuando se
detecte una falla importante en el proceso
o un cambio en el producto

HACCP
Los anlisis microbiolgicos del producto

final no son efectivos como monitoreo de

rutina.
Sin embargo, son tiles como medida de
control de calidad.

HACCP
Las inspecciones gubernamentales son

muy importantes para la verificacin del

HACCP ya que proporcionan una visin
diferente del tema.
Los auditores de gobierno generalmente
tienen una visin ms amplia y ms
experiencia con muchos planes HACCP por
lo que sus sugerencias son valiosas.

Sptimo Principio HACCP

HACCP
Los registros son parte esencial del plan
HACCP. Permiten:
Comprobar que se han cumplido los lmites
crticos,
Comprobar que se han tomado acciones
correctivas,
Proveer medios de monitoreo para ajustar
el proceso

HACCP
As hay:
Registros de Monitoreo,
Registros de Accin Correctiva,
Registros de Verificacin.
Todos estos registros deben estar
actualizados y disponibles para la Autoridad
Sanitaria.