Los microorganismos necesitan agua para

realizar sus funciones vitales:

crecer
reproducirse
movilizarse

Los alimentos con ms agua disponible son

ms perecederos. Ej. Leche fresca respecto a

la leche en polvo.

 DESHIDRATACIN
secado
concentracin por evaporacin

ADICIN DE SOLUTOS (SAL, AZCAR)

 Uno de los mtodos ms antiguos

Ejemplo de productos secos:
pasas
higos secos
orejones
manzanas deshidratadas

Mayor conservacin, reduccin de peso, facilidad de transporte,

economa.

 Pueden reducir 10 veces su peso

Prcticamente se conserva el valor

nutritivo.

Rehidratados no son iguales al

producto fresco (sabor, textura).

 a mayor agua disponible, mayor alteracin biolgica y mayor

velocidad de otros mecanismos de deterioro.

La Actividad de Agua (Aw) mide el agua disponible en un

alimento.

 La Aw se utiliza en la microbiologa predictiva

El rango de Aw es 0 a 1
En el agua al estado libre: Aw=1
A mayor agua ligada, menor Aw
La Aw de un producto es siempre < 1

 Hongos
A. flavus
A. niger

0.78
0.77
A. ochraceous 0.77
Levaduras

S. cerevisiae
S. bailii

0.90
0.80

Bacterias
B.cereus
0.95
B. Stearothermopilus 0.93
B. Subtilis
0.90
Cl.botulinum tipo A
0.95
Cl.botulinum tipo B
0.94
Cl.botulinum tipo E
0.97
E. coli
0.95
Salmonella spp
0.95
Staphylococcus aureus 0.86

 En la congelacin se manifiestan fuerzas denominadas fuerzas de

congelacin que separan el material slido del lquido.

El lquido separado forma cristales de hielo, inmovilizando el agua.

A mayor agua inmovilizada (hielo), menor Aw.
La baja Aw es el principio de conservacin en la congelacin .

Temperatura(C)

0
-5
-10
-15
-20
-25

Aw

1.000
0.953
0.907
0.864
0.823
0.784

 Una isoterma de adsorcin es la representacin de la relacin,

en el equilibrio, entre la cantidad adsorbida y la presin a una

temperatura constante

El agua influye en la calidad de un alimento lo que

explica el efecto de la congelacion , deshidratacionque
alargan la vida util y inhibe el crecimiento microbiano,
ocupa casi el 60 a 70% del organismo y permiote
realizar reacciones bioquimicas
El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello
para conservar un producto se tiende a deshidratarlo

 El organismo humano requiere de 2.5 lts/da

De los cuales :
1.3 lts provienen de la ingesta de lquidos
1 lt proviene de la ingesta de alimentos
0.2 lts se producen como producto de la oxidacin de nutrientes en

el organismo

Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es dificil
de eliminar por deshidratacion se le denomina agua
monocapa(capacidad solvente nula)
Agua debilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una
parte desidratable y podria iniciar solo en parte
reacciones quimicas como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retencion se
influye por elph y presencia de sales, es congelable y
alta capacidad solovente ocupa del 95 a 96%

 ACTIVIDAD DE AGUA
Es una medida de la cantidad de agua disponible

en el alimento

Aw = Pw

Pw

Pw= Presin de vapor de agua en una solucin en el alimento

Pw= Presin del agua pura a la misma T

La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad del alimento se

liga a la actividad de agua, a mas Aw es mas inestable y se relaciona
con lahumedad relativa del aire que esta en contacto con el
alimento

 Estables:Contienen menos del 12% de agua y tiene elevada

estabilidad

Semiestable:Contiene de 12 a 60% de agua y tiene durabilidad

media

Inestable: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja durabilidad