Universidad de Santiago

de Chile Facultad
Tecnolgica
Dpto. de Ciencias y
tecnologa de los
alimentos
Ingeniera de Alimentos

P r o c e s a m i e n t o del p i m e n t n (fruto y semilla).

Microbiologa d e precosecha y postcosecha,
y s u s v a r i ed a d es estadsticas

Integrantes: Alejandra Bravo

Cyntia Parra
Profesora: Mg. Sc. Laura Almendares
Caldern.
Fecha: Martes 18 de Diciembre del
2015.

Introduccin
El pimiento es el fruto hueco de una planta herbcea que
recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las
Solanaceae y, en concreto, al gnero Capsicum annuum .
Las Solanceas constituyen una familia que incluye
alrededor de 75 gneros y unas 2.300 especies de plantas
productoras de alcaloides txicos, entre las que se incluye
la belladona, la mandrgora y el beleo. Son pocas las
Solanceas comestibles. Entre ellas se encuentran el
pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en la
alimentacin.
El pimiento es originario de la zona de Bolivia y Per, donde
se cultivaban al menos otras cuatro especies, su fruto era
utilizado por los nativos de stas zonas como condimento

Objetivos
Conocer el procesamiento del pimentn tanto en
su etapa de semilla, como en la de fruto.
Conocer la microbiologa presente en la pre y
post cosecha del
pimentn.
Conocer las variedades y estadsticas del
pimentn.

Procesamiento del pimentn en la

etapa de semilla
Se puede definir el almacenamiento como la conservacin de semillas
viables desde el momento de la recoleccin hasta que se necesitan para
la siembra (Holmes y Buszewicz, 1958). Cuando las semillas son
destinadas a forestacin se pueden sembrar inmediatamente despus
de la recoleccin, no se precisa almacenamiento. La fecha idnea para
sembrar las semillas de una determinada especie en vivero depende de
(a) la fecha prevista de plantacin, que a su vez depende de las
condiciones climticas estacionales, y (b) el tiempo que se necesita en
el vivero para que el material de plantacin de esa especie alcance el
tamao adecuado para su plantacin en el campo .

Procesamiento del pimentn en la

etapa de semilla
Semillas del pimentn

Amarillentas, de forma lenticular u oval, aplanadas, de

superficie lisa, de tamao y forma diversa constituidas por
el endospermo, el embrin y la cubierta. Al mirar con lupa
no presentan vellosidad y s contornos redondeados. A las
48 horas de puestas a germinar tienen contorno liso y
redondeado. Las semillas estn separadas de la carne,
concentradas en la parte ms gruesa del fruto, insertas en
una placenta cnica en forma de huso, unidas a una
expansin o prolongacin del pednculo que penetra en el
cliz.
El nmero de semillas depende de la polinizacin y as
mismo del tamao del fruto.
Un gramo contiene entre 150 y 200 semillas. En condiciones
normales las semillas de pimento deben de reunir estas
condiciones:

Poder germinativo 70%

Procesamiento del pimentn en la etapa

de fruto
El manejo racional de los factores climticos de
forma
conjunta es fundamental para el
funcionamiento adecuado del cultivo
a) Temperatura: Para el cultivo, es necesaria una
temperatura
ambiente media de 20 C, sin
demasiados cambios bruscos y con una tasa de
humedad no demasiado alta.

Tabla n1: Temperaturas crticas para pimiento en las

distintas fases de desarrollo

Las bajas temperaturas tambin inducen la formacin de

frutos de menor tamao, que pueden presentar deformaciones,
reducen la viabilidad del
polen y favorecen la formacin de
frutos partenocrpicos.
Las altas temperaturas provocan la cada de flores y frutitos.

 Humedad: la humedad relativa ptima oscila entre el

50% y el 70%. Humedades relativas muy elevadas
favorecen el desarrollo de enfermedades areas y
dificultan la fecundacin. La coincidencia de altas
temperaturas y baja humedad relativa puede
ocasionar la
cada de flores y de frutos recin
cuajados.
Luminosidad: es una planta
muy
exigente
enluminosidad, sobre
todo en los primeros estados de desarrollo y durante la
floracin.
Suelo: los suelos ms adecuados para el cultivo del
pimiento son los franco-arenosos, profundos, ricos,
con un contenido en materia orgnica del 3-4% y

Particularidades del cultivo

Marcos de plantacin: se establece en funcin
del porte de la planta, que a su vez depender de la
variedad comercial cultivada. Las plantaciones ms
frecuentes en invernaderos son de 1 metro entre
lneas y 0,5 metros entre plantas, segn el tamao
de la planta y la poda de esta, la densidad de
plantacin puede ser mayor.
En cultivo bajo invernadero la densidad de plantacin
suele ser de
20.000 a 25.000 plantas/ha. Al aire libre se suele llegar
hasta las

Marco de plantacin

 Criterios de calidad e ndices de madurez de

cosecha: Es importante, que la forma y tamao de
los pimentones sea la
adecuada, en general, el
consumidor prefiere los pimentones en
forma de
bloque, caso cilndricos o alargados. En cuanto al
tamao, debe ser grande, de color brillante y paredes
gruesas y firmes, libre
de daos, con cliz y
pednculo de color fresco y turgente. Si la superficie
es opaca, con cliz y pednculo decolorado, esto
indica envejecimiento y posible deterioro de, los
mismos. La forma irregular de algunos frutos, no
afecta su calidad nutricional, pero si reduce su valor
comercial.

Frutas extradas antes de completar el periodo de maduracin.

Esquema de manejo postcosecha de

pimentn

Fuente:(Lozano,
1997)

Condiciones recomendadas para la

conservacin de
los frutos
Una adecuada conservacin
frigorfica del

pimiento tendr como resultado positivo los

siguientes efectos:
a) Reduccin de la actividad metablica de la
fruta.
b) Minimizar la deshidratacin del producto.
c) Reducir el crecimiento de microorganismos
que producen
podredumbres.
Por lo tanto se prolongar la vida til del

Condiciones recomendadas para la

conservacin de
los de
frutos
Por lo general, las estructuras
almacenamiento estn asociadas o
forman parte de centros de acopio o galpones de acondicionamiento y
empaque, aunque es tambin muy frecuente la conservacin al nivel
de finca, ya sea al natural o en estructuras especficamente
adaptadas para esta funcin. An en el caso de que se utilicen
sistemas mecnicos para la generacin de las condiciones ideales de
temperatura y humedad relativa, la ubicacin y diseo de la bodega
de almacenamiento influye decisivamente en la operatividad y
eficiencia del sistema. Para el caso de los pimentones el
almacenamiento ptimo son 7-13C con una humedad relativa
ambiental de 90-95% para que no se deshidraten, y por un periodo de
FAO, 2003
14 a 21 das.

VARIEDADES DE
FRUTOS
Especies
Capsicum
Capsicum
botnicas
annumm
pendulum

VARIEDADES DE FRUTOS
Tipos de Sabor
Tipo
California
Tipo
Lamuyo
Tipo
Italiano

Sabor Dulce

Sabor Picante

Exportaciones nacionales de
pimentones y ajies

Principales destinos de exportacin

Mxico
EE.UU
Alemania

Estadsticas Nacionales

MICROFLORA QUE PUEDEN

PRESENTARSE EN
LOS
Enfermedades
que PIMIENTOS
atacan la semilla.

De origen bacteriano:

Mancha Bacteriana:

Sintomatologa: En los frutos se

observan
manchas
color
pardooscuras con epidermis rugosa de tipo
ulceroso (cancro). Las manchas son
de tamao variable 2-5 mm pero
pueden
hacerse
confluentes
abarcando grandes superficies.
Control: En el campo, ante los
primeros sntomas pulverizar con
sulfato de estreptomicina. Tratar las
semillas con antibiticos. Eliminar los
restos
de
plantas
enfermas.
Desinfectar los cajones de embalaje
con Hipoclorito de sodio.

Microflora que pueden presentarse

en
De origen
los pimientos
fngico:
Alternaria:

Sintomatologa: Se presenta en el fruto

manchas de tamao variable de borde
indefinido, circulares. El tejido interno es
invadido, observndose en ellos una
coloracin oscura. Sobre las manchas
desarrolla una eflorescencia oscura verdeolivacea.
Control: Seleccionar los frutos evitando
aquellos daados por el sol y deficiencia de
calcio. Se pueden pulverizar los frutos una
semana antes de la cosecha con
ditiocarbamatos.

Microflora que pueden presentarse

en
Antracno los pimientos
sis:

Agente
etiolgico:
Colletotrichun
gloeosporioides, C. nigrun.
Sintomatologa: Se presentan manchas
circulares concntricas y oscuras. Se observan
puntuaciones, negras tpicas (fructificaciones
del hongo). Los tejidos internos presentan una
podredumbre seca.
Control: Debe controlarse en cultivo con
producto
fungicidas
preventivos
(Folpet,
Maneb, Zineb, Manzozeb o TBZ) o curativos
(Benomil o Carbendazin).

Microflora que pueden presentarse

en
Podredumbre
lospor
pimientos
Phytophthora

Agente
etiolgico:
Phythopthora
parastica. (Dastur)
Sintomatologa:
Aparecen
manchas
pardas de borde irregular, se alternan
bandas claras y oscuras. Sobre las mismas
si se agrietan parece una eflorescencia
marrngrisacea de tipo afelpada. Los
tejidos se mantienen firmes.
Control: Descartar los frutos afectados en el
embalaje. Tratar en cultivo con Maneb o
Mancozeb. Favorecer el drenaje y evitar el
contacto de los frutos con el suelo.

Enfermedades que atacan el

fruto.

De origen
bacteriano:
Podredumbre
blanda:

Agente etiolgico: Erwinia carotovora (L.R.

Jones) Holland. La temperatura ptima de
difusin es de 27 C.
Sintomatologa: La enfermedad se produce a
partir de una herida, en general en la insercin
del pednculo. Se observa una rpida
desintegracin
de
los
tejidos
y
olor
desagradable. Los jugos liberados por la
ruptura de la epidermis llevan una gran masa
bacteriana que favorece la difusin de la
enfermedad. Puede producir en poco tiempo la
prdida completa del lote.
Control: Evitar los daos en los frutos.
Desinfectar los cajones con retorno. Mantener

Microflora que pueden presentarse

en
Oidiop
los pimientos
Es un parsito de desarrollo semi-interno y los
sis

conidiforos salen al exteriora travs de los

estomas. Los sntomas que aparecen son
manchas amarillas en el haz que se necrosan
por el centro, observndose un fieltro
blanquecino por el envs. En caso de fuerte
ataque la hoja se seca y se desprende. Las
solanceas silvestres actan como fuente de
inculo. Se desarrolla a 10-35C con un ptimo
de 26C y una humedad relativa del 70%.
Control preventivo y tcnicas culturales
-Eliminacin de malas hierbas y restos de
cultivo.
-Utilizacin de plntulas sanas.

Microflora que pueden presentarse

en
De origen los pimientos
fngico:
Podredumbre
hmeda:

Agente etiolgico: Rhizopus stolonifer. Su

desarrollo se ve favorecido por temperaturas
de 17 C a 21 C con humedad relativa
ambiental elevada. Es un patgeno de heridas.
Sintomatologa: Se presentan zonas blandas
hundidas y acuosas que se extienden por el
interior del fruto. En las heridas que presenta
la piel aparece un micelio blanquecino con los
fructificaciones oscuros del hongo.
Control: Evitar las heridas y mantener los
pimientos entre
jhjhj7 C y 10 C.

Microflora que pueden presentarse

en
Podredumbre
los pimientos
agria

Agente etiolgico: Geotrichun candidun. Su

temperatura ptima de desarrollo es de 21 C.
Sintomatologa: Es una podredumbre blanda
con fuerte olor actico. Es muy destructiva
pues en condiciones ptimas desarrolla
rpidamente Se observa una florescencia
blanca de tipo calcrea sobre las heridas.
Control: Evitar heridas y mantener los
frutos entre 7-10 C jjkjkjken poscosecha.

Microflora que pueden presentarse

en
Agente etiolgico: Sclerotinia sclerotiorum(Lib)
Podredumbre
los pimientos
de Bary.
blanca

Sintomatologa:
En
planta
produce
una
podredumbre blanda (no desprende mal olor)
acuosa al principio que posteriormente se seca
ms o menos segn la suculencia de los tejidos
afectados, cubrindose de un abundantemicelio
algodonoso blanco, observndose la presencia de
numerosos esclerocios, blancos al principio y
negros ms tarde. Los ataques al tallo con
frecuencia colapsan la planta, que muere con
rapidez, observndose los esclerocios en el interior
del tallo
Control: -Eliminacin de malas hierbas, restos de
cultivo y plantas infectadas.
-Utilizar cubiertas plsticas en el invernadero que
absorban la luz ultravioleta.
-Emplear marcos de plantacin adecuados que
permitan la aireacin.

Microflora que pueden presentarse

en
Araa
los pimientos
roja

Sintomatologa: Se desarrolla en el envs de las

hojas causando decoloraciones, punteaduras o
manchas amarillentas que pueden apreciarse en el
haz como primeros sntomas.
Con mayores poblaciones se produce desecacin o
incluso de foliacin. Las temperaturas elevadas y
la escasa humedad relativa favorecen el desarrollo
de la plaga.
Control: -Desinfeccin de estructuras y suelo
previa a la plantacin en parcelas con historial de
araa roja.
-Eliminacin de malas hierbas y restos de cultivo.
-Vigilancia de los cultivos durante las primeras
fases del desarrollo.

Microflora que pueden presentarse

en
Mosca
los pimientos
blanca

Trialeurodes vaporariorum y Bemisia tabaco.

Las partes jvenes de las plantas son colonizadas por los
adultos, realizando las puestas en el envs de las hojas.
De stas emergen las primeras larvas, que son mviles.
Tras fijarse en la planta pasan por tres estados larvarios y
uno de pupa.
Los daos directos (amarillamientos y debilitamiento de
las plantas) son ocasionados por larvas y adultos al
alimentarseOtro dao indirecto es el que tiene lugar por
la transmisin de virus.Trialeurodes vaporariorunes
transmisora
del
virus
del
amarillamiento
en
cucurbitceas.Bemisia
tabacies
potencialmente
transmisora de un mayor nmero de virus en cultivos
hortcolas y en la actualidad acta como transmisora del
virus del rizado amarillo de tomate (TYLCV), conocido
como virus de la cuchara.

Microflora que pueden presentarse

en
Araa
los pimientos
blanca

Polyphagotarsonemus
TARSONEMIDAE)

latus

(Banks)

(ACARINA:

Esta plaga ataca principalmente al cultivo de

pimiento. Los primeros sntomas se aprecian como
rizado de los nervios en las hojas apicales y brotes, y
curvaturas de las hojas ms desarrolladas. En
ataques ms avanzados se produce enanismo y una
coloracin verde intensa de las plantas.
Control:
Materias activas: abamectina, aceite de verano,
amitraz, azufre coloidal, azufre micronizado, azufre
mojable, azufre molido, azufre sublimado, etc.

Microflora que pueden presentarse

en
Nemato
los pimientos
dos

Las plantas infectadas por nematodos presentan

un crecimiento dbil, marchitamientos, clorosis y
races con deformaciones y agalladuras (ndulos).
Distribucin en rodales (plantas formando reas
ms o menos circulares) o siguiendo lneas de
riego.

Medidas para prevenir plagas y

enfermedades
Prcticas preventivas y culturales.

Lucha qumica racional.

Utilizacin de variedades comerciales tolerantes o resistentes a
plagas y enfermedades.
Mejora gentica.
Control biolgico.
Control integrado y Produccin Integrada.
Rotacin de cultivos.
Alternativas.

Conclusin
Mediante el trabajo realizado se pudo evaluar los
procesos de pre y post cosecha, a los cuales esta
sometido la semilla y el
fruto del pimentn,
considerando los factores ambientales y
microbiolgicos que afectan su desarrollo y
almacenamiento, para el ptimo aprovechamiento
tanto como materia prima y procesados.

Bibliografa

Lozano Fernandez. J, Liverotti. O, Sanchez. G "MANEJO POSCOSECHA DE

PIMIENTO,
CORPORACIN DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES", 1997.
Consultora encargada por la Oficina de Estudios y Polticas Agrarias ODEPA,
ESTUDIO SOBRE LA CARACTERIZACIN DEL MERCADO DOMSTICO DEL
PIMENTN CUATRO CASCOS Y ANLISIS DE LA VIABILIDAD DE
CONSOLIDACIN DE EXPORTACIN A LOS MERCADOS DE CANAD Y ESTADOS
UNIDOS, Mayo, 2008.
Infoagro.com, http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento.htm revisado
02-12-2015.
Vliz barrales L., PROCESO DE CONGELADO DE PIMENTN EN TIRAS POR
SISTEMA I.Q.F, 1992.
Lpez Camelo A.F, MANUAL PARA LA PREPARACIN Y VENTA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS, DEPOSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO, 2003
Reche Mrmol J. CULTIVO DEL PIMENTON DULCE EN INVERNADERO, Sevilla
2010.