Caracterizacin y

propiedades
funcionales de
protenas. Osornio Gonzalez
Sandra
Aguilar Portillo Luis
Daniel
DelgadilloGonzlez
Omar

Caracterizacin de protenas en
ingredientes y muestras
Mtodo de Biuret:

METODOLOGA

Dilucin de la muestra
1% ( albumina de huevo, extracto de
levadura y Tyr) .
3% (pechuga de pollo y guten de
pollo).

1ml de dilucin en 3 tubos.

Anadir 4 ml de reactivo de Biuret

Mezclar y dejar reposar por 30

minutos.
Determina absorbancia a 540nm
Blanco reactivo de biuret

Comparacin curva de calibracin de

albmina bovina srica.

Mtodo UV
METODOLOGA
Dilucin de la muestra
1% ( albumina de huevo, extracto de
levadura y Tyr) .
3% (pechuga de pollo y guten de
pollo).

Colocar la solucin diluida en una

celda de cuarzo (x3)
Determina absorbancia a 280nm
Blanco

Comparacin curva de calibracin de

albmina bovina srica.

Comparacin de mtodos
Mtodo
Biuret

Ventajas

UV

Desventajas

La operacin es simple y se
puede manejar numero grande de
muestras
No
hay
interferencia
de
aminocidos libres.
Baja dependencia de la respuesta
de la seal a la composicin del
aminoacido

Baja sensibilidad
Interferencia de amoniaco ,
buffer

Mtodo mas rpido y

relativamente mas sensible
(varias veces mas sensible que
Biuret) y no destructivo.
No existe interferencia del sulfato
de amonio y otras sales buffer.
No se necesitan reactivos

La interferencia de otros
compuestos que absorban
en UV
Los cidos nucleicos
tambin absorben en la
regin 280 nm.
El contenido de a. a
aromticos difiere
considerablemente en varias
protenas

Resultados

CURVA PATRON (biuret)

Albmina bovina srica
C (mg/ml)

0.089

0.231

0.312

0.938

10
A= 0.005825 (C) 0.00928

 CURVA PATRON (UV)

Albmina bovina srica
C (mg/ml)

100

0.262

200

0.51

300

0.758

400

0.98

500

1.23

A=0.00244+0.0124

Muestras

Biuret (g
protena/100 g
de muestra)

UV (g protena /
% proteina
100 g de muestra Kjeldahl

Guten

7.23

3.911

20.2

Pollo

2.921

25.7

23.63

Extracto de
levadura

13.83

117.89

Albmina de
huevo

33.80

22.26

312.466

Tirosina

Grfico de cuantificacin de protenas en los

ingredientes

Caracterizacin de protena de
las muestras

Propiedades funcionales

Capacidad de Espumado

Espumado
Las espumas son sistemas bifsicos que
involucran una interaccin de una fase aguaaire (generalmente).
La formacin de la espuma es un proceso
termodinmicamente no favorecido, ya que
requiere aporte energtico en forma de energa
mecnica suministrada por el batido.
En las espumas la fase continua son las capas
lquidas delgadas, llamadas laminillas, que
separan las burbujas de aire.

Espumado
La capacidad de las protenas para formar
espumas est relacionada con la naturaleza
anfipolar de sus molculas que le permiten
actuar
como
agentes
tensoactivos
(disminucin de la tensin superficial).
La formacin de la espuma depende de la
solubilidad de las protenas.

Espumado
Para estabilizar una espuma es preciso
formar una pelcula proteica gruesa, elstica,
cohesiva y continua en torno a cada burbuja.
Las protenas deben adsorberse fuertemente
en la interfase aire/agua , va interacciones
hidrofbicas, para evitar su desorcin

Factores que afectan las propiedades

espumantes de las protenas

Solubilidad:
Solubilidad protenas solubles presentan buena capacidad
de formacin de espuma pero partculas de protenas
insolubles tambin porque aumentan la viscosidad
superficial.
pH:
pH en general mayor estabilidad en pI. A pH= pI aumenta
capacidad espumante pero disminuye la estabilidad.
Temperatura: calor disminuye la capacidad espumante,
disminuye la estabilidad (a menos que las protenas.
gelifiquen.)
Otros componentes:
componentes sales (NaCl), sacarosa y lpidos,
interfieren por ubicarse ellos mismos en la interfase aire
agua

metodologa

Resultados.
Ingrediente

Clara de
huevo
Grenetina
Leche

Tabla I. Capacidad de espumado (mL/g protena)

(Para grenetina)

Vi (mL)

Vf(mL)

20

49.1

Capacidad de
Espumado
(CE)
2.45

20
20

78.6
45.7

3.93
2.28

 De las soluciones anteriores, la que presenta

mayor capacidad de espumado y estabilidad de
la espuma es la grenetina,
Esto se debe a que la grenetina posee protenas
que contienen restos de aminocidos
hidroflicos (arginina) los cuales ayudan a
formar espumas ms estables, adems que
posee poca cantidad de NaCl hacindolo
todava un mejor espumante.

Estabilidad de la espuma

Volumen drenado mL
Ingredient T 0
T 3 min
T 6 min T 9 min T 12 min
e
min
Clara de 49.1 34.15
32.9
31.65
29.15
huevo
Leche en 45.7 15.25
11.75
11.75
10.25
polvo
Grenetina 78.6 68.75

65.25

64.75

64.0

T 15
min
29.15
10.25

63.25

T50* min
1.2X10^4
1.6X10^
-4
6X10^-4

Tabla II. Estabilidad de la espuma. St 50* Tiempo de vida media de la espuma, es el

tiempo en que se tiene el 50% del volumen drenado total

Grfico de estabilidad de la espuma

Con referencia a la composicin del ingrediente cmo influye sta en

la estabilidad de espumado?

Influye en la composicin que posee cada ingrediente, y

dependiendo de los residuos de aa. que tengan en sus
protenas, dictaminar que tan buenas son para formas
espumas.
Comparando nuestras muestras, vemos la diferencia en
cuanto a capacidad de espumado por las protenas
presentes, en el huevo tenemos a la ovoalbmina, en la
leche el polvo, presencia de casenas pero en la
grenetina colgeno y calcio que ayudan a la estabilidad
de la espuma.

PROPIEDADES
FUNCIONALES

CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN

100 mL 3% protena
Huevo (clara) 10% protena
Grenetina 93%
Leche 15%
100g------------- %proteina(g)
X=g mtra------ 3%(g)
30g de mtra Huevo
3.22g de mtra Grenetina
20g de mtra Leche

20 mL de disolucin + 20 mL de
aceite
Agitar 3 min

Pasar a tubo Flcon y centrifugar

durante 5 mins

Determinar Cap Emulfificante

Tabla. Capacidad de emulsificacin (*mL aceite

emulsificado/mg protena emulsificada)

CAPACIDAD DE
INGREDIENTE EMULSIFICACIN *
Clara de Huevo

CAPACIDAD DE
EMULSIFICACIN *

CAPACIDAD DE
EMULSIFICACIN *

0,266 Grenetina

0,173 Leche

0,13

0,266

0,173

0,22

0,266

0,26

0,26

0,271

0,26

0,22
0,26
0,26

PROMEDIO

0.26725

0.2165

0.2440

CV

0.009354536

0.232006803

0.2069957069

DS

0,0025

0,050229473

0,050497525

 Cul de las preparaciones presenta mayor capacidad de

emulsificacin? Explique con base a las caractersticas
fisicoqumicas de las protenas, dicho comportamiento.
La clara de huevo, Las protenas del huevo tienen un valor biolgico
de 100 y el patrn de referencia aminoacdica de FAO (12) la
considera como protena ideal.
Las protenas de la clara de huevo difieren de las propiedades de la
yema, tanto en su funcin biolgica como en su composicin
qumica. Mientras que la propiedad funcional ms importante de la
clara es su capacidad de formar espuma, la importancia de la yema
reside en su contribucin a la estabilizacin de emulsiones de grasa
en agua.
Se debe a que contiene lecitina, su principal funcin en los alimentos
es como emulsionante.

COMPARACIN ENTRE LAS

PROPIEDADES FUNCIONALES
CAPACIDAD DE
INGREDIENTE ESPUMADO %
Clara de huevo

2.4525

ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
t50(min))

CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN Ml
aceite/mgprot

1.2X10-4S-1

0.2672

1.6X10-4S-1

0.2165

6X10-4S-1

0.2440

3.9375
Grenetina
Leche en polvo

2.2804

 Cul de los ingredientes proteicos present los valores

mximos en las propiedades funcionales determinadas?
Justifique su respuesta en funcin de su estructura
qumica

 De acuerdo a sus propiedades

funcionales en qu tipo de alimentos
pueden ser usadas .

 En la industria del chocolate, en repostera,

pastelera, fabricacin de galletas, etc. Tambin se
utiliza en algunos tipos de pan , y en margarinas,
caramelos, grasas comestibles y sopas, entre
otros. Es tambin el agente instantaneizador ms
utilizado en productos tales como el cacao en
polvo para desayuno. se utilizan tambin como
emulsionantes en la industria de fabricacin de
derivados crnicos, embutidos y fiambres, debido
a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad
para conferir jugosidad al producto.