Coffee fermentation and flavor An intricate and

delicate relationship
Lee et al., 2015

Fermentao do caf e aroma Uma intrnseca e

delicada relao

Maysa Costa Alves

Prof Rosemary Gualberto
Lavras - 2016

INTRODUO
ltimos 50 anos: aumento do consumo mundial de caf;
Aroma agradvel;
Formao do aroma do caf: Durante a torra;
Envolvendo predominantemente reaco
de Maillard;
Caramelizao;
Reaes trmicas que envolvem
precursores de aroma;
Presentes em gros de caf cru;
Torra: impacto significativo no aroma do caf;
Alvo de investigao sobre a modulao do aroma de caf ao longo
do sculo passado.

INTRODUO
Estudos...
Contribuio dos precursores do
aroma do caf verde para a formao
de aroma de caf

Caracterizao do impacto de fatores

tcnicos: tempo e temperatura da
torra no perfil de aroma
correspondente

INTRODUO
Aroma: Afetado por inmeros fatores da fazenda xcara;
Processamento ps-colheita do caf: impacto significativo no aroma;
Anlise dos perfis sensoriais de cafs obtidos do processamento
seco e mido:
Processamento mido: Aromtico;
Atributos frutados e cidos;
Menor amargor e notas amadeiradas;
Processo de fermentao envolvido na remoo de mucilagem.

INTRODUO
Relao: Fermentao X Perfil do aroma do caf: complexa e
delicada;
Parmetros otimizados e fermentos apropriados para a fermentao
durante a remoo da mucilagem;
Atributos desejveis ao aroma;
Fermentao descontrolada: off-flavors

OBJETIVO
Ilustrar a relao complexa e delicada entre fermentao e o aroma
do caf.
Estudos atuais disponveis: impactos da fermentao durante o
processamento do caf sobre o perfil de aroma;
Novas metodologias de fermentao sobre a modulao do aroma do
caf.

FORMAO DO AROMA DO CAF

De Maria et al., 1996: Aroma um atributo chave que define a
qualidade, bem como o nvel de aceitao do
consumidor para produtos de caf.
Reaes de Maillard;
Reaes catalisadas termicamente;
Durante a torra a temperaturas acima de 200 C;
Centenas de compostos volteis termicamente derivados
identificados no aroma;
Microextrao em fase slida (SPME);
CG-MS;
Furanonas, pirazinas, tiis, compostos fenlicos e sulfurados que
so responsveis por vrias descries sensoriais.

Tabela 1:Lista de potentes volteis detectados em caf torrado e suas respectivas concentraes

DEGRADAO TRMICA DOS PRECURSORES DE

AROMA
Precursores presentes em gros de caf verde:
Acares; protenas; aminocidos; compostos fenlicos
Degradao trmica, de polissacardeos e acares simples:
formao de produtos de caramelizao;
cidos clorognicos e o cido 5-feruloilqunicos so facilmente
hidrolisados, obtendo-se derivados de cido hidroxicinmico;
Trigonelina extensivamente degradada, produzindo piridinas e
pirris.

Reaes de Maillard
Principal via para a formao do aroma de caf;
Diversas classes de compostos;
Aminocidos e acares redutores: hidrlise de protenas e de
sacarose durante a torra so importantes precursores de sabor e
participam das reaes de Maillard;
Reatividade de acares redutores: frutose precursor mais eficiente
em comparao com glicose

Relao entre os perfis no volteis de gros

crus e os perfis de aroma de caf torrado
Perfis de aroma e a qualidade da xcara de caf so muito
dependentes da composio dos precursores de aroma presentes nos
gros crus antes da torra;
Farah et al., 2006: Qualidade da xcara

Positivamente
dicafeoilqunico;

correlacionada:

trigonelina

cido

3,4-

Negativamente com monosteres dos componentes fenlicos como

o cido 3-cafeoilqunico presente nos gros crus verde antes da torra;
Os precursores de aroma em gros cru tm um papel essencial na
formao de compostos volteis associados com o aroma de caf
durante a torra.

Processamento do caf
Processamento ps-colheita do caf: impacto significativo nos perfis
volteis e de aroma do caf torrado;
Processamento mido: Colmbia, Amrica Central e Hawaii;
Processamento seco: Brasil e Etipia;
Processamento mido: Menos gros defeituosos;
Preserva as qualidades intrnsecas dos
gros;
Produz aroma de qualidade superior.

Impactos dos mtodos de processamento no

aroma do caf
Processamento mido: Menores teores de frutose, glicose, arabinose
(Bytof et al., 2005) e galactose
Nveis mais elevados de cidos glutmico e
asprtico
Alteraes na composio qumica dos gros crus: provocadas por
processos metablicos que ocorreram durante o curso de
processamento de caf;
Diferenas na composio qumica: Germinao (ICL e -tubulina)
(Selmar et al., 2006)
Baixas concentraes de
galactomananas e acares
simples (glicose e frutose)

Impactos dos mtodos de processamento no

aroma do caf
Processamento mido: altos nveis ICL e -tubulina durante o
processo de fermentao e queda durante a secagem.
Processamento seco: baixos nveis de ICL e -tubulina durante os
estgios iniciais de processamento;
Fermentao: Aroma de qualidade superior:
Processos fisiolgicos promovidos pela alta expresso de ICL;
Produo de metabolitos microbianos - foram precursores do aroma
do caf torrado durante a fermentao;
Aroma frutado, floral e com atributos de caramelo;
Diferenas da qualidade do aroma: atribudas aos processos
metablicos especficos para cada tipo de tratamento ps-colheita;

Fermentao no processamento de caf

Facilitar a remoo da camada de mucilagem;
Mucilagem: 84,2% gua;
8,9% protena;
4,1% acar;
0,91% substncias pcticas;
0,7% cinzas
Depois da despolpa: compostos so degradados e
metabolizados at certo ponto durante a fermentao;
Metabolismo durante a fermentao: resulta na gerao
de um gradiente osmtico originrio do exterior para o
interior da camada de mucilagem que interrompe a sua
fixao ao pergaminho;
Pergaminho remanescente seco e removido.

Problemas com a fermentao do caf

durante o processamento mido
Falta de controle no processo fermentativo;
Pouca fermentao ou fermentao excessiva ;

Degradao incompleta da
mucilagem e crescimento
de microrganismos
indesejveis.

Gros pretos com aspecto feio

e aroma caracterstico

Aroma azedo e atributos alcolicos;

Tempo x Temperatura: parmetros cruciais na fermentao;

Otimizao da fermentao do caf

Fermentao do caf e seus impactos significativos sobre a
qualidade do aroma do caf ;
Otimizao: controle e coerncia no processo;
Desenvolvimento de uma metodologia para a determinao exata do
final da fermentao;
Utilizao de uma cultura iniciadora relevante para processo
fermentativo;
Jackels, 2005: pH - parmetro potencialmente confivel para medir o
progresso e o final da fermentao;
Rothfos, 1985; Velmourougane, 2012: queda do pH na massa de
fermentao para 5,5-4 (progresso e final da fermentao);

Otimizao da fermentao do caf

pH muito baixo no final corresponde a um decrcimo na qualidade e
pode ser atribudo fermentao excessiva;
Tratamento com enzima pectinoltica: maior coerncia no processo
de fermentao;
Co-inoculao de Celulase e A. niger reduo do tempo de
degradao de mucilagem (30 min);
Aps fermentao: maior concentrao de acares redutores degradao da camada de mucilagem;
Impacto positivo no aroma: acares so importantes precursores de
aroma para reaes de caramelizao e de Maillard durante a torra;

Mtodos avanados da modulao do aroma

do caf atravs de fermentao
Bioprocessamento digestivo: mtodo de prevalncia;
Kopi Luwak: um dos cafs mais caros do mundo;
Ilhas indonsias de Java, Sumatra e Sulawesi;
Produzido a partir de gros de caf submetidos a uma combinao
de tratamento cido, enzimtico e fermentativo atravs do trato
gastrointestinal do gato alglia;
Hidrlise de protenas: atribudo permeao de enzimas digestivas
e sucos gstricos atravs do endocarpo de cafs cerejas e na
superfcie do gro;
Alterao na composio dos aminocidos (impacto no aroma);

Mtodos avanados da modulao do aroma

do caf atravs de fermentao
Hidrlise das protenas: menor amargor na bebida;
Menor corpo e acidez;
Similaridade entre processamento mido tradicional e e o
bioprocessamento digestivo do animal;
Caf marfim preto: mais caro do mundo;
Gros de caf coletados do estrume de elefante depois de passar
atravs do seu trato gastrointestinal;
Diferenas na fermentao: diferentes propriedades estruturais do
trato gastrointestinal e microflora envolvida.

Mtodos avanados da modulao do aroma

do caf atravs de fermentao
Chuvendo: outra forma de processamento em que a fermentao
responsvel pelo desenvolvimento de atributos de sabor
caractersticos e desejveis em caf molhado;
Praticado principalmente na ndia;
A fermentao ocorre na superfcie dos gros medida que so
transportados durante o perodo chuvoso;
Bactrias e populaes de fungos foram maiores em cafs
molhados;
Outro mtodo: modificao na composio dos precursores de
aroma (por fermentao microbiana) em gros de caf cru;

Mtodos avanados da modulao do aroma

do caf atravs de fermentao
Enzimas extracelulares e cidos orgnicos produzidos a partir de
fungos/ leveduras e a fermentao do cido lctico;
Hidrlise de macromolculas (hidratos de carbono, protenas e
polifenis), gerando precursores de aroma importantes;
Acares redutores, aminocidos e cidos clorognicos;
Produo de metabolitos indesejveis e os atributos de sabor pode
ser facilmente evitados;

Concluso
Influncia de numerosas variveis e processos durante a
fermentao de caf na formao do aroma durante a torra
extremamente delicada;
Microflora natural nos gros crus: problemas com a fermentao;
Cafs exticos tm sido associadas com inmeras caractersticas
desejveis, como atributos florais e frutados, diminuies do amargor
e acidez;
A fermentao em estado slido de gros de caf para a modulao
do aroma uma rea que deve ser mais explorada, especialmente
com microorganismos comumente utilizados para o desenvolvimento
de aroma em outros produtos alimentcios.

OBRIGADA!