Enzimas de

Importancia en
Alimentos

Carbohidrasas
Existen dos maneras principales en que una enzima hidroltica
interacciona con un sustrato polimrico:
Exoenzimas: remueve una unidad del polmero de alguno de
sus extremos
Endoenzimas: tienen la capacidad de romper enlaces internos
en cualquier punto de la cadena del polmero.

Carbohidrasas

Amilasas

-glucanasas
Pectinasas
procesamiento
Inulinasa
Lactasa
Invertasa

Enzimas en el
de alimentos.

Amilasas
Amilasas
-amilasa: es una endohidrolasa que acta de manera aleatoria sobre los
enlaces internos -(1-4) de la amilosa y de la amilopectina, con lo cual se producen
dextrinas de 10 a 20 unidades de glucosa.
Se le da el nombre de enzima licuante debido a que su presencia provoca la rpida
reduccin de la viscosidad de las soluciones de almidn.
Es capaz de romper las uniones glucosdicas adyacentes a ambos lados del enlace
-(1-6) de la amilopectina,aunque no ataca especficamente el enlace
Las -amilasas bacterianas provienen del gnero Bacillus, son metalo-enzimas
dependientes del in calcio que les ayuda a mantener su actividad y las estabiliza
contra la desnaturalizacin trmica y degradacin de proteasas.
Tambin pueden ser de origen fungal, provenientes de varias especies de
Aspergillus.

Amilasas
-amilasa: hidroliza los enlaces -(1-4) a partir de los extremos no
reductores de la amilasa y la amilopectina y produce molculas de
maltosa.

Es una exoenzima dado que su accin es sobre el extremo de la

cadena, tendra que ocurrir una hidrlisis extensiva para observar una
disminucin importante de la viscosidad de la solucin de almidn.
Se produce endgenamente en las semillas durante la germinacin
y por un gran nmero de microorganismos, entre los ms importantes
se encuentran B. cereus, B. megaterium, B. polymyxa entre otros.

Amilasas
Amiloglucosidasa

o glucoamilasa :

Tiene la capacidad de hidrolizar tanto enlaces -(1-4) como los (1-6) de los glucanos por el extremo reductor de la cadena;
produce -glucosa, por lo que se lleva a cabo la inversin de la
configuracin del azcar. Como en el caso de la -amilasa
Su accin prolongada puede causar la hidrlisis total del almidn,
por lo que se emplea en la fabricacin de los jarabes de glucosa.
Se obtienen a nivel industrial a partir de Aspergillus niger y de
Rhizopus delemar.

Amilasas
Pululanasa:

Hidroliza los enlaces -(1-6) en el pululano, (polmero que

consiste en maltotriosa unida por enlaces -(1-6) ) , la
amilopectina y las dextrinas limites.
Se le conoce tambin como enzima desramificante o enzima R.
Las preparaciones comerciales provienen de Klebsiella
pneumoniae, B. deramificans y B. acidopullulyticus.
En la hidrlisis de almidn se emplea como enzima
desramificadora.

Aplicaciones Industriales
Malteo:
Durante la germinacin de cereales las actividades de - y -amilasa se
incrementan considerablemente. sta es una funcin importante en la
produccin de la malta a partir de la cebada, en el proceso llamado de
malteo, etapa esencial en la elaboracin de cerveza. Este cereal
contiene en el dospermo una cantidad abundante de -amilasa y en el
momento de iniciarse la germinacin del grano se sintetiza la -amilasa
por accin de las hormonas giberelinas.
Las dos enzimas degradan el almidn y producen dextrinas, maltosa y
maltotriosa, sustratos que aprovechan las levaduras empleadas en la
fabricacin de cerveza.

Aplicaciones Industriales
Panificacin: La accin amiloltica comienza al mezclar la harina con todos los ingredientes en estado
hmedo, produciendo maltosa y algo de glucosa, ya que la harina de trigo contiene ms -amilasa que amilasa. Los mono y disacridos obtenidos sirven como sustrato para levaduras en la produccin de
anhdrido carbnico y etanol, as como para efectuar las reacciones de oscurecimiento no enzimtico
durante la coccin que le dan la coloracin caracterstica a los derivados de la panificacin.
A pesar de que la actividad de la -amilasa es mayor que la -amilasa, esta ltima desempea un papel
muy importante en la panificacin, por lo que se puede agregar de manera exgena.
Si hay una excesiva accin de la -amilasa, habra una hidrlisis mayor al almidn, lo que causara que la
miga se tornara pastosa y dbil con un color demasiado oscuro en la costra.
Y s su actividad es baja, puede provocar una fermentacin insuficiente debido a la ausencia de maltosa,
pues la -amilasa acta mejor sobre las dextrinas generadas por la -amilasa, esto modifica adems de la
textura, el color del pan.
Ambas enzimas se inactivan en la etapa del horneado, aunque la -amilasa es ms termorresistente que
la -amilasa .

-glucanasas
Celulosas: son un sistema complejo de enzimas que hidrolizan la uniones -(1-4) de los
glucanos y se encuentran en la naturaleza en microorganismos que atacan a las plantas,
as como el sistema digestivo de animales herbvoros.
Las preparaciones comerciales provienen principalmente de Trichoderma reesi y de A.
niger.
Para la hidrlisis completa de celulosa cristalina a unidades de D-glucosa se requiere
primero transformarla a estado amorfo con endoglucanasas, luego hidrolizarla a unidades
de celobiosa con celobiohidrolasas y por ltimo convertir esta ltima a unidades de Dglucosa con la intervencin de -glucosidasas.
La accin hidroltica de otras -glucanasas se ejerce sobre los enlaces -(1-3) y -(1-4)
de diversos polisacridos, y de algunas gomas como la guar y la de algarrobo.
Las preparaciones comerciales se obtienen a partir de diferentes especies de Bacillus y
de mohos como Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, y Trichoderma.

Aplicaciones Industriales
Este grupo de enzimas se ha usado en forma limitada para mejorar la extraccin
de aceites esenciales, as como ablandar los tejidos celulsicos de verduras y
frutas y para ayudar la rehidratacin de diversos productos. Sin duda las
aplicaciones ms importantes son en el beneficio del caf para facilitar el
proceso de descascarillado de los granos y en la produccin del mosto para la
cervecera y vinificacin, donde la eliminacin de los -glucanos facilita los
procesos de filtracin o clarificacin. Recientemente las xilanasas se han
aplicado tambin en panificacin.

Pectinasas
La textura de las frutas y las verduras se debe a la presencia de pectinas que forman parte de
la pared celular, por lo que la accin de las pectinasas altera las caractersticas de estos
alimentos.
Estas enzimas se han clasificado en:
pectinometilesterasas o pectinoesterasas , que al hidrolizar los enlaces ster
metlico, liberan metanol ( que a veces se asocia errneamente a la fermentacin de frutas) y
producen pectinas de bajo metoxilo e incluso cido poligalacturnico; son abundantes e
importantes en las frutas, sobre todo en los ctricos como la naranja.
Poligalacturonasas , que rompen el enlace glucosdico -(1-4) del cido galacturnico de
las pectinas por una accin que se puede llevar a cabo, tanto en el interior del polmero (endo)
como a partir de los extremos (exo); cuando lo hacen en el interior, la viscosidad se reduce
rpidamente ; y cuando actan a partir de los extremos producen molculas libres de cido
galacturnico y la viscosidad no se afecta tan rpidamente; junto con la pectinmetilesterasa
integran el sistema de pectinasas en las frutas.

Pectinasas
pectinoliasas o pectinotranseliminasas: que son las liasas de mayor
importancia en la tecnologa de alimentos; su accin produce dobles
ligaduras entre los carbonos 4 y 5 de la molcula de cido D-galacturnico, lo
que trae como consecuencia el rompimiento del enlace glucosdico por eliminacin, principalmente en las pectinas de alto metoxilo. No se
encuentran en las frutas ; solo las producen los microorganismos, por los que
las contaminaciones microbianas de las frutas(antes o despus de la
cosecha) traen consigo un deterioro muy grave en la calidad y vida de
anaquel del producto.
pectatoliasas: que actan en los cidos poligalacturnicos o en las
pectinas de bajo metoxilo, slo la producen las bacterias y no se encuentran
en forma natural en los vegetales.

Aplicaciones Industriales
Los jugos de tomate ,naranja, limn, toronja, deben su viscosidad y
turbiedad a las pectinas en suspensin que se liberan de sus tejidos en el
proceso de extraccin ; la accin de las pectinasas causa la hidrlisis, la
desesterificacin y la desestabilizacin de los coloides, provocando su
precipitacin y la consecuente perdida de sus caractersticas.
Las preparaciones comerciales de pectinasas se usan en la extraccin,
clarificacin, y filtracin de diversos jugos de frutas y de vinos, as como en
la elaboracin de purs y concentrados frutcolas

Inulinasa
La inulina es un polmero lineal de fructosas unidas con enlaces -(2-1) con
una sacarosa unida en el extremo de la cadena, sirve como reserva de
energa en muchas plantas como la achicoria, la alcachofa y el agave.
La inulinasa es producida por diversos microorganismos, entre los que
destacan las levaduras Candida y Kluyveromyces fragilis y los hongos como
Aspergillus.

Aplicaciones Industriales
Es evidente que la inulina representa una materia prima con gran potencial
para la produccin de fructosa. La inulina se extrae de las plantas con agua
caliente y se puede hidrolizar qumicamente por la adicin de cidos fuertes,
a un pH 1-2, a 80-100C; sin embargo, la fructosa es inestable a valores de
pH cidos y bajo las condiciones de reaccin se obtiene un producto oscuro,
por lo que la hidrlisis enzimtica ofrece una alternativa importante. En la
actualidad, se aplica para la produccin de fructo-oligosacridos y se ha
propuesto como aditivo en el proceso tequilero.

Lactasa
La -galactosidasa o lactasa hidroliza a la lactosa en sus monosacridos correspondientes galactosa y
glucosa y se puede emplear en diversos productos lcteos, sobre todo en los que se elaboran para las
poblaciones con intolerancia a la lactosa. Actualmente existe incluso una presentacin farmacutica de
la enzima, que se aade a la leche antes de consumirla para reducir la cantidad de lactosa.
En derivados de la confitera tambin ha encontrado aplicaciones, ya que al hidrolizar la lactosa, evita
que sta cristalice; adems la mezcla de glucosa y galactosa resultante tiene un sabor ms dulce que
la propia lactosa.
Tambin se emplea en la panificacin dado que mejora la calidad de panificacin de los alimentos
elaborados con leche.
Se ha observado que la lactasa, dependiendo de la fuente de que provenga, presenta cierta actividad
de transgalactosidasa por ejemplo, esta actividad es ms fuerte cuando produce Escherichia coli o
Kluyveromyces lactis y menor cuando proviene de Bacillus circulans.
Las preparaciones enzimticas comerciales para la aplicacinen alimentos se obtienen principalmente
de K. fragilis que se aplica en la leche y de A. oryzae que se aplica en suero cido por su pH ptimo de
actividad. La proveniente del hongo es ms estable que la de Kluyveromyces, pero tiene la desventaja
de que se inhibe por la galactosa producida.

Invertasa
La -fructofuranosidasa o invertasa hidroliza la sacarosa en sus dos
monmeros constituyentes: glucosa y fructosa. Se considera que el proceso
de inversin enzimtico es mucho ms eficiente que el mtodo qumico,
debido a que no se obtienen subproductos indeseables.
La invertasa est presente endgenamente en varios frutos y vegetales
como S. cerevisiae y S. carlsbergensis, que la producen de manera
extracelular. Su mayor aplicacin es en la elaboracin de azcar invertido,
cuyo impacto en confitera es muy importante en la elaboracin de dulces
con centro suave, dada la mayor solubilidad de glucosa que la sacarosa.

Las enzimas se han convertido en herramientas insustituibles para la

obtencin industrial de productos de ndole muy diversa. Enzimas de distinta
naturaleza y actividad son utilizadas por muchas industrias de alimentos,
qumicas o farmacuticas. Determinadas especies de hongos filamentosos
pertenecientes a los gneros Aspergillus, Trichoderma y Mucor, se cuentan
entre los principales organismos productores de enzimas industriales,
aunque tambin se obtienen enzimas a partir de bacterias, plantas y
animales.
Los polisacridos son constituyentes fundamentales de muchos alimentos y
su hidrlisis representa una etapa esencial en el proceso productivo de
industrias panaderas, lcteas, cerveceras, etc., para las cuales el uso de
carbohidrasas es de gran importancia prctica. Por ejemplo, la fabricacin de
pan requiere la fermentacin de los azcares presentes en la masa de harina
por parte de la levadura. El componente fundamental de la harina es el
almidn, cuya fermentacin industrial es facilitada por la adicin de amilasas,
enzimas de los que carece la levadura. Tambin se aaden otras enzimas,
como xilanasas, que mejoran la textura del pan

Las industrias lcteas fabrican distintos productos en los que la lactosa ha

sido hidrolizada a galactosa y glucosa mediante la adicin de lactasas. La
razn por la que es conveniente la digestin enzimtica de la lactosa es que
en humanos, particularmente en adultos, es muy frecuente la deficiencia en
esta enzima, que se manifiesta en un sntoma denominado intolerancia a la
lactosa. En las industrias cerveceras se usan amilasas y -glucanasas, entre
otras enzimas. Al igual que la fabricacin de pan, la produccin de la cerveza
es un proceso fermentativo realizado por una levadura del gnero
Saccharomyces que carece de capacidad amiloltica. En la fabricacin
tradicional de cerveza, el almidn del grano de cebada se digiere por accin
de la actividad -amilasa sintetizada por el propio grano al germinar (malta),
pero la adicin de amilasas es una prctica generalizada en la mayora de las
industrias cerveceras. Tambin es frecuente el empleo de -glucanasas
(celulasas) para digerir el material celulsico que acompaa al almidn
procedente de la cebada. La presencia de glucano produce una elevada
viscosidad del mosto de cerveza, lo que causa problemas para su filtracin

La industria de procesado de almidn consume enormes cantidades de carbohidrasas:

-amilasa y glucoamilasa principalmente, pero tambin pululanasa y xilanasas. La
hidrlisis enzimtica del almidn es esencial para dos tipos de procesos industriales.
Uno de ellos es la obtencin de azcares sencillos, oligo y monosacridos, empleados
para elaborar distintos tipos de alimentos: bebidas, dulces, etc. Por otra parte, el
almidn se utiliza como materia prima para la obtencin de etanol, cuya importancia
como combustible lquido, sustitutivo de la gasolina, crece de forma notable.

Enzim
a

Alimento

Propsito o funcin

Productos de
panificacin
Amilasa Cerveza
Cereales
Chocolate/cocoa
Edulcorantes

Aumentar el contenido de azcares fermentables para

la levadura.
Producir maltosa y dextrinas para aumentar la
absorcin de agua.
Fluidificar almidn
Producir dextrinas de bajo peso molecular y de glucosa
a partir de almidn.

Celulas
a

Cerveza
Caf
Varios

Hidrolizar la pared celular de las semillas de cebada y

adjuntos.
Hidrolizar la celulosa durante el secado de las bayas
para facilitar el descascarillado.
Uso de enzimas en procesos de extraccin (aceite de
oliva)

Inverta
sa

Edulcorantes

Azcar invertido para la produccin de caramelos de

centro suave, y para la produccin de jarabes a partir
de sacarosa.

Muchas Gracias!!!!