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Aditivos

con
finalidad
nutritiva
son
nutrientes.
Estn considerados: vitaminas, sustancias
con aporte mineral, protenas, aminocidos
esenciales.
Uso con finalidad nutritiva y diettica
(satisfacer una necesidad reconocida del
organismo y/o el equilibrio de un rgimen
alimentario deficiente).
1883, BOUSSINGAULT (Qumico francs,), fue
primero en reconocer la adicin del yodo a la
sal para prevenir el bocio endmico.

1916: Dinamarca introduce la adicin de


la vitamina A en margarina, llamada a
reemplazar a la mantequilla.
1930: en EEUU la leche se enriquece con
vitamina D
1941: la harina de trigo se enriquece con
tiamina, riboflavina, niacina y hierro.
1948: los filipinos lanzan el programa de
suplementacin del arroz con los mismos
componentes.
Aditivos nutrientes han contribuido a
eliminar carencias marginales y a
disminuir
enfermedades
(bocio,
raquitismo, pelagra y formas de anemia).

Aditivos
con
intencionalidad
tecnolgica pueden tener tambin un
inters nutritivo: sales minerales
(fosfato de Ca o de otros cationes),
sustancias con actividad vitamnica
(tocoferoles, ac. ascrbico); reforzar el
potencial mineral o vitamnico del
alimento.
Los excesos no constituyen un
problema bajo el punto de vista
nutritivo, teniendo en cuenta las dosis
utilizadas.

Demostrarse
empleo.

la

justificacin

del

La
suplementacin
ser
definida
teniendo en cuenta, necesidades
tecnolgicas,
qumicas,
nutritivas,
econmicas, etc.

RESTAURACIN:
compensar
las
prdidas
producidas por tratamientos de preparacin y o
transformacin; restaurar a su nivel inicial la
concentracin de nutrientes (restauracin de vit. C
en patatas instantneas en copos).

ESTANDARIZACIN: compensar las desviaciones


naturales de composicin de nutrientes por
condiciones
climticas
o
de
recoleccin,
fluctuaciones estacionales (trmino raramente
empleado).

ENRIQUECIMIENTO: adicin de nutrientes a


alimentos convenientemente elegidos y preparados
industrialmente (preparados con finalidad de salud
pblica). Corregir una carencia declarada.

Alimento enriquecido tiene un contenido


superior al del alimento natural (ej. productos
derivados de cereales enriquecidos con
vitaminas del grupo B, calcio, leche
enriquecida con vit. D.)

FORTIFICACIN: adicin de un nutriente que


no est contenido inicialmente en el alimento.
Se hace a un nivel de concentracin que
corresponde a la imagen que se tiene del
alimento. Ej. Vit. A en margarina; vit. C en
bebidas del tipo de naranja o limn.

NUTRIFICACIN: adicin de nutrientes


vitamnicos y minerales en un alimento
preparado
industrialmente
para
servir
totalmente o en parte de sustituto de una
comida (Ej. desayunos instantneos).

INTERSUPLEMENTACI
N ENTRE PROTENAS:
asociar entre ellas
unas protenas que se
complementan
mutuamente por su
composicin en
aminocidos
esenciales.

Prdida del valor nutritivo durante el


tratamiento o conservacin por lo que se
necesita
sobre
carga
tecnolgica
(restauracin).
Fabricar
alimentos
nutricionalmente
equilibrados
con objetivos particulares
(alimentos dietticos o de rgimen).
Luchar contra enfermedades de carencia
con fines curativos (enriquecimiento).
Restablecimiento de equilibrios alimentarios
(enriquecimiento, vitaminizacin).

VITAMINAS:

Prdidas intencionales: eliminacin de las partes ms o


menos comestibles de alimentos por cernido (cereales),
pelado (frutas y hortalizas), descremado (leche).

Prdidas inevitables: por procedimientos de preparacin


caseros e industriales (alteran vitaminas): prdidas por
solubilizacin, lavado, blanqueo, coccin, exudado por
descongelacin (mayores prdidas por ms cantidad de
agua utilizada o granulometra ms pequea).

La estabilidad de vitaminas depende de numerosos


factores: pH, presencia de O2, de metales, temperatura,
tiempos de exposicin, etc.

Oxidacin (vit. C, A, D y E, folatos) que pueden


ser catalizadas por los metales (Fe, Cu) y
enzimas y acelerada por calor; se produce por
blanqueado a vapor, deshidratacin (vit. C),
pasteurizacin de leche (folatos), fritura (vit.
A), coccin al horno, almacenamiento.
Calor, para vit. B1 y C; control de tratamiento
Trmico (tiempo, temperatura) minimiza las
prdidas vitamnicas en la coccin.
Luz, (vit. B2) y radiaciones gamma (vit. B1, C,
B12, E, A).
Anhdrido sulfuroso y sulfitos, que deterioran
la vit. B1 pero estabilizan la vit. C.
Nitritos, reaccionan con las vitaminas C, B1,
caroteno y folatos.

Vitamina ms frgil e indicador de severidad de


tratamientos. Muy hidrosoluble.
Oxidacin, factor responsable de prdida del c.
ascrbico (lleva reversible al dehidroascorbato y
despus a forma irreversible al 2-3-diceto-Lgluconato con prdida de actividad biolgica).
Oxidacin se acelera a pH ms alcalino y est
catalizada por trazas se metales (Fe, Cu) y
reducida por agentes secuestrantes (EDTA).
Oxidacin, esta catalizada por el ascorbato oxidasa
u otras enzimas oxidantes (peroxidasas, cicromooxidasas) presentes en clulas vegetales. Se
acelera la oxidacin cuando son liberadas enzimas
por destruccin o estallidos de las membranas
celulares (choques trmicos).
Ascorbato oxidasa, presenta un mximo de
actividad a 40C y se inactiva a partir de 65C.
Blanqueado permite inactivar.
El anhdrido sulfuroso, tiene un efecto protector
sobre vitamina C.

Hidrosoluble, termosensible en ciertas


condiciones.
Se destruye a pH neutro y alcalino, incluso
a temperaturas ordinarias, acelerada por
calor y catalizada por el Cu.
Inestable en presencia de O2 y SO2; los
sulfitos, cuyos efectos son reducidos a pH
cido (pH 3) destruyen la vitamina a pH
neutro y alcalino liberando los ncleos
piramidina y tiazol.
Tratamientos trmicos pueden tener efecto
favorable por destruccin de enzimas
responsables de vitamina (tiaminasa de
carnes, pescado y crustceos y polifenooxidasa en vegetales) .

Hidrosoluble, mucho mas estable a


medio cido y neutro, en presencia de
O2 y calor hasta 130C.
Muy inestable a la luz y pH alcalino.
Por irradiacin luminosa a pH alcalino
se convierte irreversiblemente en
lumiflavina, desprovista de actividad
vitamnica,
a
su
vez
lleva
a
degradacin de vit. C (leche no
protegida de luz solar).

Precursor de la coenzima piridoxal


fostato.
Fotosensible en disolucin neutra y
alcalina (leche).
Estable al calor en 1/2 cido y alcalino.
Estabilidad
muy
grande
durante
conservacin en productos secos.
Posibilidad de reaccionar con protenas
y aa; en presencia de grupos
sulfhidrilos, forma complejos con
prdida de toda actividad vitamnica.

Poco sensible al calor, especialmente a


pH cido (pH 4 a 6).
No es oxidable.
Es fotosensible.
La presencia de otras vitaminas (vit C,
tiamina), de sales ferrosas, de grupos
sulfhidrilos, ocasiona la destruccin de
la vitamina B12.

Dos formas: el c. Nicotnico y la


nicotinamina.
Hidrosoluble en agua y alcohol.
Ms estable al calor, a pH neutro y alcalino,
en presencia de oxidantes y sulfitos.
Poco disponible nutricionalmente porque
forma complejos con polisacridos del tipo
de la celulosa o hemicelulosa (cereales).
La coccin a pH alcalino permite la
liberacin y una mejor disponibilidad.

Precursor de coenzima cido tetrahidroflico.


hidrosolubles.
Sensibles al calor.
Las formas conjugadas (cidos pteoril do/tri
glutmicos) son ms sensibles, sobre todo a
pH cido (pH<5)
Tratamientos trmicos pueden liberar c. flico
ms estable y aumenta actividad vitamnica.
Oxidables a reacciones catalizadas por el Cu.
Folatos en presencia con el c. Ascrbico
juega un papel protector.
Sensibles a la luz solar.

Precursor del coenzima A (CoA).


Estable a temperatura ambiente a pH
neutro y alcalino.
Al calor presenta mxima estabilidad
en medio neutro (pH 6-7) y se degrada
a pH cido y alcalino.
No oxidable,
No fotosensible.
El pantotenato de calcio es ms estable
en medio ligeramente cido (pH 5-7).

Oxidable y fotosensible.
Estable en la leche si las condiciones de
tratamiento
son
poco
severas
(Ts
moderadas).
Oxidacin se acelera por los perxidos
lpidos, trazas de Fe y Cu.
Los antioxidantes pueden asegurar cierta
proteccin
(antioxidantes
naturales:
carotenoides)
Los carotenoides en un 10% pueden ser
metabolizados en vit. A por los mamferos.
Los carotenoides son sensibles al calor,
oxidacin, luz.
El
calor
ocasiona
fenmenos
de
isomerizacin, conduce a ismeros menos
activos o inactivos (CIS).

Estable.
Soluble en disolventes orgnicos.
El ergocalciferol (vit. D2) de vegetales
puede descomponerse a temperatura
ambiente, es ms sensible a la
oxidacin y luz que el colecalciferol
(vit. D3, de origen animal).

No tienen todos la misma actividad


biolgica.
Son antioxidantes.
Lentamente degradados en presencia
de O2 y luz.
Oxidacin se ve acelerada por calor y
presencia de Cu.
Los steres acticos son ms estables.

Bajo diferentes formas, es fotosensible.


La menadiona (K3), derivado sinttico
es ms estable que la vit. K1

La prdida vitamnica no es perjudicial,


ms si el alimento considerado
constituye una fuente significativa de
vitaminas (vit. C en patatas), ya sea
porque es naturalmente rico o porque
el alimento es muy consumido
(cereales).

Prdidas intencionales se dan por: pelado


de frutas, limpieza de legumbres, cernido
de cereales, eliminacin de lactosuero en
quesera.
Prdidas por solubilizacin y difusin en
agua.
Dependen del pH, formacin o liberacin
de complejos insolubles, cantidad de agua
utilizada, tamao de fragmentos del
alimento o duracin del contacto.
Coccin o blanqueado de legumbres en
agua puede conducir a prdidas de Fe y
Cu (en 50%).

Cantidades importantes de yodo


(hasta 80%), pueden perderse por
coccin en agua del pescado.
Minerales son estable en condiciones
de tratamientos habituales.
Disponibilidad puede ser modificada
por formacin de complejos insolubles.
Aportes en aguas de tratamiento (Ca,
oligoelementos), folatos.

Modificaciones del valor nutritivo de las


protenas son objeto de numerosos trabajos.

Algunas modificaciones que sufren las


protenas no justifican la suplementacin de
aa o complementacin de sustancias con
aporte proteico.

Fenmenos de oxidacin, afectan a los aa


azufrafos, poco a triptofano y aa aromticos.

Residuos de metionina son fcilmente


oxidables a sulfxido de metionina. La
oxidacin del triptfano conduce a formacin
de productos txicos.

Irradiacin gamma, ocasiona prdidas de


desaminacin y descarboxilacin.
Residuos de aa en protenas, son mas
estables que las formas libres (efecto nefasto
de la luz sobre la metionina de la leche).
Fenmenos de isomerizacin, constituyen
otra causa de prdida de aa (isomeros D,
nada utilizados por el organismo).
Reacciones
de
ONE
(formacin
de
desoxicetosaminas,
premelanoidinas,
pigmentos pardos), constituye una causa
frecuente de bloqueo de aa (prdida de
lisina).
Formacin de enlaces covalentes inter e
intramoleculares constituye otra causa de
indisponibilidad.

!Muchas gracias por su


atencin!