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Cadeia Produtiva do Leite

Nome:
Disciplina: Sistema Agroindustrial alimentar
Professora:

Origem
A origem do leite de consumo no Brasil est

intimamente ligada explorao do gado trazido


durante o perodo de colonizao. O gado foi
utilizado primeiramente como fora de trabalho
nos
engenhos
de
cana de
acar
e
posteriormente a pecuria de corte se
desenvolve em regies como Gois e o Sul do
pas.

At meados do Sc. XIX o consumo de leite teve

carter secundrio, com poucas vacas sendo mantidas


para essa atividade. A pequena disponibilidade do
produto impediu que o consumo de leite se tornasse um
hbito naquela poca.

Por volta de 1870, o Vale do Paraba, regio em que


at ento concentrava a maior produo cafeeira e os
setores mais ricos do pas, passa pelo esgotamento de
seu
solo,
reduo
da
produtividade
e
conseqentemente das margens de lucro. A produo
do caf segue para o Oeste Paulista. Surge no Vale do
Paraba a oportunidade para uma nova atividade: a
produo de leite.

A partir de ento, diversos desenvolvimentos


tecnolgicos foram aplicados ao leite de consumo at
caracterizar seu mercado atual. Novos tratamentos
trmicos, novas embalagens, novos sistemas de
transporte e outras tecnologias, permitiram que o leite
antes consumido sem nenhum tipo de tratamento,
direto da vaca, pudesse chegar ao consumidor, em
timas condies de consumo e armazenamento, seguro,
com maior durabilidade, diferentes teores de gordura,
quantidades de vitaminas, sabores, nutrientes etc...

A partir da dcada de 20, algumas indstrias para

beneficiamento e distribuio de leite comeam a


surgir, oferecendo aos consumidores leite tratado pelo
processo de pasteurizao lenta (30 minutos
temperatura maior que 60 C), tecnologia que surgia no
pas. O leite era engarrafado em frascos de vidro
retornveis. Tal avano proporcionava ao consumidor um
produto seguro, com prazo de validade maior do que o
leite entregue pelos vaqueiros.

As

primeiras empresas processadoras de leite


dedicavam-se a produo de queijo, com tecnologia
bem rudimentar. Em 1918 surge no Brasil a primeira
fbrica de leite em p, sendo o produto comercializado
principalmente para outras indstrias como insumo ou
ingrediente. Em 1920, inicia-se a produo de leite
condensado.

Somente em 1939 o governo do Estado de So

Paulo decreta que todo o leite distribudo


populao
deveria
ser
obrigatoriamente
pasteurizado. Neste mesmo decreto so definidos,
pela primeira vez, os tipos de leite pasteurizado: A,
B e C. Esta determinao posteriormente seria
estendida a todo pas com a publicao do
Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em 1952.

Aps 1940 a pasteurizao lenta passa a ser

substituda pela pasteurizao rpida (HTST - alta


temperatura em curto tempo) que consiste em
elevar a temperatura do leite de 72 a 76 C por 15
a 20 segundos, seguida de rpido resfriamento. A
maior rapidez do processo veio facilitar as
operaes industriais. Este avano, que levou ao
aumento da produtividade das empresas, poderia
significar uma melhoria na lucratividade das
mesmas.

Em 1972, lanado no Brasil o leite submetido a um

novo tipo de tratamento trmico: a ultra


pasteurizao. Neste processo, a temperatura do
leite elevada a 130150 C por 2 a 4 segundos.
Como resultado, eliminam-se do leite no apenas os
microorganismos patognicos, mas todos aqueles
tambm responsveis pela deteriorao do produto.
O consumidor passa a ter acesso a um produto
seguro, com extenso prazo de validade e que pode
ser armazenado temperatura ambiente.

Mercado
Mundial
Os maiores produtores de leite bovino no mundo so

EUA, ndia, China, Rssia, Alemanha, Brasil e Nova


Zelndia que, juntos, produzem 48% do leite mundial.

Quando se consideram os 20 pases mais produtivos, o

volume de produo atinge 74% do leite mundial. A


Figura 1 apresenta a produtividade mdia dos principais
produtores mundiais em 2008 e 2009.

Fonte: USDA/Scot Consultoria

Os principais pases importadores de lcteos do Brasil

(dados de 2006) so Venezuela (22%), Angola (10%) e


frica do Sul (9%); e os principais produtos de
exportao so o leite condensado e o leite em p. O leite
um dos produtos mais sensveis no contexto da
integrao do MERCOSUL e sua competitividade
afetada pela poltica tarifria.

Mercado
Brasileira

O Brasil o sexto produtor mundial de leite, com 1,3

milhes de produtores de leite e produo de 27,5


bilhes de litros/ano, movimentando R$ 64
bilhes/ano e empregando 4 milhes de pessoas.
Os principais produtores so os Estados de Minas
Gerais, Rio Grande do Sul, Gois, So Paulo, Paran e
Santa Catarina, que, em 2008, foram responsveis
por 81,7% do total produzido no Pas

Caractersticas Nutricionais
Leite: Entende-se por leite, sem outra especificao, o

produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em


condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espcie de que proceda.
(RIISPOA, art. 475).

Composio

Fatores que Afetam a


Composio
Espcie animal
Raa
Individualidade do animal
Nmero de partos
Nmero de ordenhas
Alimentao
Estgio de lactao (colostro)
Estado de sade do animal

Constituio fsico-qumica
Na

composio do leite, constam a parte mida,


representada pela gua, e a parte slida, representada
por dois grupos de componentes: o extrato seco total e o
extrato seco desengordurado.
Extrato seco total - representado pela gordura,
acar, protenas e sais minerais. Quanto maior esse
componente no leite, maior ser o rendimento dos
produtos.

Extrato seco desengordurado - Compreende todos

os componentes, menos a gordura (leite desnatado).


Por lei, o produtor no pode fazer a remessa dessa
frao do leite para a indstria. Apenas as
indstrias podem manej-la, por meio de
desnatadeiras, destinando-a fabricao de leite
em p, leite condensado, doces, iogurtes e queijos
magros.

Gordura - o componente mais importante do leite. O

leite enviado indstria deve conter, no mnimo, 3% de


gordura. Na indstria, a gordura d origem manteiga,
sendo o seu teor responsvel pelo diferencial no preo
do leite pago ao produtor.
gua - Maior componente do leite, em volume. H cerca
de 88% de gua no leite. Se, de alguma forma, gua for
adicionada ao leite, o peso do produto ser alterado
sensivelmente. Logo, isso constitui uma fraude.

Cadeia produtiva do leite


A Cadeia Produtiva do Leite envolve:
a) Insumos de produo: onde esto contempladas as

empresas fornecedoras:
de medicamentos veterinrios, adubos e fertilizantes,
defensivos qumicos, sal mineral, sementes e mudas,
energia eltrica, material gentico, equipamentos de
ordenha e refrigerao, mquinas agrcolas, etc.;

de embalagens, refrigerao, maquinrio para


indstrias e laticnios, fermentos lcteos, energia
eltrica e energia trmica, veculos para coleta,
transporte e armazenamento, insumos em geral, dentre
outros.

b) Unidades de produo primria: onde se estima que

sejam cerca de 1,3 milhes de propriedades agrcolas,


em uma cadeia que envolve cerca de 4 milhes de
pessoas no Brasil.

c)

Unidades de comercializao intermediria:


Associaes de produtores de leite, que atuam fazendo
o processo de refrigerao do leite e/ou coleta de
forma coletiva, para comercializao do leite junto a
cooperativas e laticnios, e realizando compra coletiva
de insumos e contratao de servios de assistncia
tcnica e outros.

Cooperativas de leite, setor composto por um quadro

de cerca de 300 a 350 atuantes, onde adquirido


quase 40% do leite formal produzido no Brasil.

d) Unidades de beneficiamento/transformao: Laticnios privados,

empresas de portes diferenciados, responsveis pela aquisio e


beneficiamento de cerca de 60% da produo de leite formal do
Brasil.

e) Instituies e empresas de pesquisa, fomento, capacitao e

assistncia tcnica: Embrapa, Emater, EPAMIG/MG, Cati /SP,


IPA/PE, CONTAG, FETAG, SEBRAE, SENAR, CNA, OCB/SEESCOOP,
Ministrio de Desenvolvimento Agrrio (MDA), Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), Ministrio de
Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior (MDIC), BNDES,
Banco do Brasil, instituies financeiras, Conselhos Estaduais de
Poltica Leiteira, Conselhos Municipais de Desenvolvimento Rural
Sustentvel, Cmaras setoriais, Sindicatos, entre outras.

f)

Unidades de comercializao final: redes atacadistas,


supermercados, empresas de alimentos padarias, lanchonetes, bares e
restaurantes. (Ver Figura 2)

Cadeia Produtiva do Leite

Alimentao

- A maneira tradicional de produzir leite sofreu grandes

evolues tecnolgicas ao longo do tempo. Aps o pasto


nativo vieram as pastagens melhoradas, ou seja,
cultivadas com capins selecionados.

O maior problema das pastagens, tanto nativas quanto

cultivadas, o perodo da seca, quando a capacidade de


suporte diminui drasticamente em relao ao perodo
das chuvas, resultando em falta de forrageiras para a
alimentao dos animais.

Consequentemente, a produo de leite diminui,

caracterizando o perodo de entressafra.


Para resolver esse problema, comum fornecer
capim ou cana picada para suprir a falta de
pasto.

Tcnicas de Produo:
Pastejo rotacionado - consiste em alternar o uso do

pasto, pela diviso dos mesmos em piquetes, de modo a


permitir que o animal utilize o pasto por determinado
perodo (1 a 5 dias). O perodo de ocupao seguido por
um perodo de descanso, que serve para a planta repor
nutrientes e produzir forragem para o pastejo dos
animais. Alm das vantagens como preservao do meio
ambiente e aumento de produtividade, a tcnica permite
o controle natural do carrapato.
Enquanto o espao est em fase de descanso (30 dias), o
carrapato, que tem ciclo de vida de 17 a 21 dias, no
resiste.

Tcnicas de Produo
Confinamento - consiste em manter as vacas

em lactao permanentemente em rea


coberta, onde ocorre a oferta de alimentos e
ordenhas realizadas com maior freqncia. Por
ser uma soluo cara, s adotada em
propriedades que usam rebanhos selecionados e
de alta produtividade.

Tcnicas de Produo
Controle alimentar - tecnologia de uso relativamente

recente, que permite avaliar a qualidade da alimentao


do gado atravs do monitoramento do teor de uria no
leite. Valores fora da faixa especificada sinalizam que o
gado est com alimentao deficiente o que prejudica
o volume e a qualidade da produo leiteira ou em
excesso, caracterizando desperdcio de recursos, com a
conseqente reduo na lucratividade do negcio.

Principais Raas Leiteiras


Raas bovinas
Holands
Jersey
Pardo-suio
Gir
Girolando

Raas bubalinas
Murrah (leiteira), Carabao, Jafarabadi,

Mediterrnea.
Brasil:
Principal rebanho das Amricas,
encontrado de
norte a sul, plantel de trs milhes de
cabeas,
crescimento de 15% ano.

Raas caprinas
Saanen (ou Gessenay)
Pardo-alpina
Toggemburg
Alpina britnica

Composio do leite em diferentes espcies

Instalaes
- Numa propriedade leiteira, as instalaes so de

grande importncia, porque facilitam o manejo dos


animais, influindo diretamente na sua produtividade e
sade. As instalaes mais importantes para a produo
de leite so:
estbulo, sala de ordenha, cercas, balana, cochos para
sal e embarcadouro.

Instalaes
Devem ser construdas de acordo com as condies da

regio, utilizando material disponvel no local. A


eficincia das instalaes rurais vai depender da
construo e manuteno. A escolha do tipo das
instalaes deve levar em considerao, principalmente,
os custos, a durabilidade e a funcionalidade.

Equipamentos
O

mercado brasileiro j capaz de fornecer


equipamentos
de
qualidade.
Fabricantes
de
resfriadores de leite e uma extensa lista de
fabricantes de tanques, ordenhadeiras e produtos de
limpeza podem ser encontrados no site da EMBRAPA.

Transporte
Lates
Granel
permitido o transporte do leite em lates ou

tarros e em Temperatura ambiente, desde que:

A indstria aceite trabalhar com esse tipo de

matria-prima
A matria-prima atinja os padres de qualidade
O leite seja entregue ao estabelecimento
processador em at 2 horas aps a ordenha

Transporte
Refrigerao:
Tanque de refrigerao por expanso direta:

temperatura 4C no tempo mximo de 3 horas


aps o trmino da ordenha;

Tanque de refrigerao por imerso: temperatura

7C no tempo mximo de 3 horas aps o trmino


da ordenha.

Transporte
Posto de refrigerao (Leite Cru Refrigerado)

Refrigerao em equipamento a placas at temperatura


no superior a 4 C.
Permanncia: mximo de 6 horas.

Transporte
O tempo entre a ordenha inicial e o recebimento do

leite no estabelecimento que vai benefici-lo deve ser no


mximo de 48h, sendo ideal um perodo de tempo no
superior a 24h;

Padres de qualidade do leite


Portaria MA n 368, de 4 de setembro de 1997:
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de

Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores /


Industrializadores de Alimentos
Instruo Normativa N 62 do MAPA de 29 de dezembro de 2011:
Regulamentos tcnicos:

Produo, Identidade e Qualidade do Leite Tipo A


Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado
Identidade e Qualidade do Leite Pasteurizado
Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel
www.agricultura.gov.br (sislegis)

Industrializao

Comercializao

Consumo de leite
Recomendaes de consumo
Alimento muito rico em nutrientes, o leite

aparece em nossas refeies dirias de


vrias maneiras, quer seja na forma in
natura (fl uido) ou em diversos produtos
derivados lcteos. Segundo a OMS
Organizao Mundial de Sade, as
recomendaes para o consumo de leite
so:

(Agroline,
2008).

Preo

Produtos derivados do Leite

Cooperativas de Leite
COOPLAF-Cooperativa Agrcola Mista da Pecuria de Corte e leiteira e da Agricultura Familiar

Registro: n 238
Presidente: Maycon Rezende de Queiroz
Endereo: Assentamento Campo Verde - Lote 16
CEP: 79190-000 Cidade: Terenos / MS
Telefone: 0xx 67 3381-2215
E-mail: lucillhadealmeida@hotmail.com
Site:

Cooperativa Mista Agrcola de So Gabriel do Oeste - COOPER SO GABRIEL

Registro: n 234
Presidente: Eloir Meurer
Endereo: Rod. Br 163, Km 619
Telefone: 0xx 67 3295-2401
CEP: 79490-000 Cidade: So Gabriel do Oeste/MS
E-mail:cooper.coopersgo@gmail.com
COMPROJ - Cooperativa Mista dos Produtores de Leite de Jaraguari e Regio
Registro: n233
Presidente: Renato Prado Medrado
Endereo: Rua Gonalves Luiz Martins, 317 Caixa Postal 85
CEP: 79440-000 Cidade: Jaraguari/MS
Telefone: 0xx 67 3285-1428
E-mail:cooperativacomproja@hotmail.com

http://www.ocbms.org.br/filiadas/agropecuaria/1/

Bibliografia
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal.

SISLEGIS.
FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade do leite e controle
de
mastite. So Paulo: Lemos. 2000.
FOX, P. F; McSWEENEY, P. L. H. Dairy chemistry and
biochemistry.
London: Blackie Academic and Professional. 1998.
WALSTRA, P.; WOUTERS, J. T. M.; GEURTS, T. J. Dairy science and
technology. 2nd Edition, Boca Raton: CRC Press. 2006.
WONG, N. P. Fundamentals of dairy chemistry. Gaithersburg:
Aspen
Publishers. 1999.

Muito Obrigada !