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ALTERACIONES
MICROBIANAS DE CARNES
PROCESADAS, PESCADOS
Y MARISCOS
PRESENTADO POR:
CAMILA ALZATE POSADA
SEBASTIAN GUARNIZO OBANDO
DANIELA HERNNDEZ SERNA
LUISA FERNANDA MORENO GORDON
SEBASTIAN OSPINA TABARES
YERSON ARIEL SANTA HENAO

INTRODUCCIN
La carne y los productos crnicos se destacan por
ser uno de los mas importantes componentes en los
alimentos consumidos por los hogares . aportando
los datos mas elevados en el consumo dentro de los
hogares en comparacin con otros tipos de alimentos .
La preocupacin creciente por la calidad y garanta
de los productos alimentarios ha irrumpido con fuerza
en la carne y productos crnicos. Problemas en el
pasado con distintos tipos de productos crnicos han
llevado a plantearse nuevos mecanismos que
garanticen a
los consumidores el origen de las
productos
que consumen y los
sistemas para
garantizar su inocuidad.

Los pescados y mariscos ocupan el segundo lugar

como fuente de protena animal en la mayor parte del
mundo, son capturados en aguas profundas y alejados de
las costas y en aguas poco profundas adyacentes a la
lnea costera.
Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por
separado debido a sus diferencias fisiolgicas y a sus
necesidades de manipulacin y procesado despus
de la captura; etapas en las cuales pueden acceder
diferentes microorganismos causando deterioro y
enfermedades al consumidor.

CARNES PROCESADAS

PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS

CRUDOS
Son productos a hechos de carne cruda y tejido adiposo
a los que se aaden especias, sal comn y, a veces,
aglutinantes.
Se comercializan como productos crnicos crudos, pero se
someten a fritura o coccin antes de su consumo.

PRODUCTOS CRNICOS CURADOS

Se usan las partes del msculo.
Se subdividen en:
Carnes curadas crudas.
Carnes curadas cocidas.
El proceso de curado es similar para ambos tipos,
aplicando pequeas cantidades de sal.
Las carnes curadas crudas son productos sometidos a
curacin, secado, fermentacin y maduracin sin
tratamiento trmico posterior como las curadas
cocidas.

PRODUCTOS CRNICOS CRUDOSCOCIDOS

La carne del msculo, la grasa y otros ingredientes no

crnicos forman una masa viscosa que se distribuye en
salchichas o en forma de barras que se someten a
tratamiento trmico, obteniendo la coagulacin de las
protenas, una textura firme y elstica, palatabilidad y
un cierto grado de estabilidad bacteriana.

PRODUCTOS
COCINADOS

CRNICOS

PRECOCINADOS

Contienen mezclas de recortes de msculo, tejidos

adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hgado y
otras partes comestibles. El proceso de fabricacin
comprende dos fases de tratamiento trmico.

La primera fase consiste en el precocinado de los

materiales crnicos crudos y la segunda en la coccin de
la mezcla resultante final.

EMBUTIDOS CRUDOSFERMENTADOS
Son una masa de carnes magras y tejidos adiposos
mezclada con sal de curado, azcares, especias y
otros ingredientes no crnicos, que suele embutirse en
tripas.
Los productos finales no se someten a tratamiento
trmico y se distribuyen y consumen crudos.

10

PRODUCTOS CRNICOS SECOS

Son el resultado de la deshidratacin de carne magra.
Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte
dndoles una forma uniforme determinada, lo que
permite una deshidratacin gradual e idntica de
todas las partidas.

11

PESCADOS Y MARISCOS

12

PESCADOS Y MARISCOS
Son
todas
y
cada
una
de
las
especies
hidrobiolgicas marinas o de agua dulce tales como
pescados, crustceos y moluscos, dentro de los cuales
se entienden incluidos los productos de acuicultura.

13

PESCADOS
Peces que han sido extrados de su medio natural,
generalmente para ser utilizados como alimento. Se
caracteriza por su contenido de grasas y sodio, as como
un alto ndice de vitaminas liposolubles.

14

CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS

Segn eltenor salinodel agua en el que viven y su
localizacin preferencial:
Pescados de agua dulce o de ro
Pescado de agua salada o de mar
Pescados diadrmicos
Pescados de roca
Pescados de arena
Segn sutenor graso:
Pescado blanco
Pescado azul

15

25

MARISCOS
Son animales de rio o de mar comestibles, que no
tienen vertebras o huesos, que pueden tener una
concha dura y externa o simplemente estn cubiertos
por una concha transparente calcrea, blanca y
quebradiza, cubriendo el cuerpo blanco y gelatinoso.

16

CLASES DE MARISCOS
Almeja
Bgaro
Berberecho
Bogavante
Buey de mar
Calamar, Chipirn
Camarn
Cangrejo de mar

Carabinero
Cigala
Erizo, erizo de mar

17

CLASIFICACIN DE LOS MARISCOS

18

ALTERACIONES MICROBIANAS
EN CARNES PROCESADAS

19

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA CARNE

FRESCA
Contaminacin primaria (cra del animal)
Microflora inicial
Medicamentos
Localizacin de la granja
Transporte

20

Contaminacin secundaria (durante el sacrificio y

despus de ste)
Ocurre durante el sacrificio, desuello, evisceracin,
separacin en medias canales, cortes, desgrasado y
deshuesado.
Utensilios. Ganchos, cuchillos, paos, mesas, cajones,
molinos, vehculos de transporte, carretillas, etc.
Ambientes.
Manipuladores.

21

FUENTES DE
PROCESADAS

CONTAMINACIN

EN

CARNES

Equipos y utensilios.

Molienda.

Operarios.

Descongelacin.

Agua de procesos.

Ingredientes.

Limpieza
y
desinfeccin
(agentes qumicos).

Empaque.

Ambiente.

Venta y expendio.

Tiempos de proceso.
Troceado.
Trituracin.
Picado.

Almacenamiento.

22

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO

MICROBIANO EN CARNES PROCESADAS
Entre las condiciones que favorecen la proliferacin
microbiana en los productos crnicos estn incluidos
los factores de crecimiento o condiciones favorables
para que los microorganismos presentes en estos,
aumenten su numero. Los factores son:
Actividad de agua.
Potencial de oxido reduccin.
pH.
Nutrientes.
Temperatura.

23

ALTERACIONES EN LA CARNE PROCESADA

Los tipos mas comunes de alteracin de la carne
procesada se puede clasificar basndose en las
condiciones aerbicas o anaerobias en que se
realizan.
Alteraciones sufridas en condiciones de
aerobios
Mucosidad superficial
Modificaciones en el color de los pigmentos
de la carne
Modificaciones sufridas por las grasas
Fluorescencia
Olores y sabores extraos

24

Alteraciones sufridas en condiciones

de anaerobiosis
Agriado
Putrefaccin
Husmo
Presencia de mohos y levaduras

25

Alteraciones
aerobios

sufridas

Mucosidad superficial: A
temperaturas
de
refrigeracin, la humedad
abundante
favorece
el
crecimiento
de
bacterias
pertenecientes a los gneros
Pseudomonas,
Achromobacter
y
Flavobacterium; con menos
humedad se ven favorecidos
los
Micrococcus
y
las
levaduras
y
a
menor
humedad, los mohos.

en

condiciones

de

26

Alteraciones
aerobios

sufridas

en

condiciones

de

Modificaciones en el color de los pigmentos de la

carne: Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, producen
ciertos compuestos oxidantes como los perxidos o el
Sulfuro de Hidrgeno que generan tonalidades que van
desde verde a gris.

27

Alteraciones sufridas en condiciones de

aerobios
Modificaciones sufridas por las grasas: El
enrranciamiento de las grasas puede ser
producido por especies lipolticas como
Pseudomonas y Bacillus o por mohos y
levaduras.

28

Alteraciones
aerobios

sufridas

en

condiciones

Fluorescencia: Es un defecto poco frecuente

producido especialmente por bacterias del gnero
Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de
la carne.

de

29

Alteraciones
anaerobiosis

sufridas

en

condiciones

Agriado: En este estado, la carne presenta olor y

algunas veces sabor agrio. Puede deberse a varios
factores, como: las propias enzimas de la carne, la
produccin anaerobia de cidos grasos o lcticos por
accin bacteriana, la protelisis (sin putrefaccin)
producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la
que
se
le
denomina
fermentacin
agria
hedionda.

de

30

Alteraciones sufridas en condiciones de

anaerobiosis
Putrefaccin: Las bacterias involucradas en esta
alteracin, pertenecen a los gneros Clostridium,
Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y
Bacillus.

31

Alteraciones
anaerobiosis

sufridas

en

Husmo: Son sabores y olores

anormales asociados a agriado o
putrefaccin
prxima
a
los
huesos. Las bacterias involucradas
en esta alteracin son anaerobias
y facultativas, especialmente de
los
gneros
Clostridium,
Lactobacillus,
Estafilococcus
y
Coliformes.

condiciones

de

32

Alteraciones sufridas en condiciones de

anaerobiosis
Presencia de mohos y levaduras: pueden ser
causantes de limo superficial, decoloracin,
liplisis y falta de olor, adems de motas
blancas
alrededor
de
la
carne,
olores
desagradables y superficies pegajosas.

33

MICROORGANISMOS ALTERANTES EN ALGUNAS

CARNES PROCESADAS Y EFECTOS

34

MICROORGANISMOS ALTERANTES EN ALGUNAS

CARNES PROCESADAS Y EFECTOS

35

PCC CARNES NO PROCESADAS.

Llegada al matadero.
Insensibilizacin debido a que el instrumento puede contener M.O
en la punta y contaminar todo el sistema del animal.
Desollado: la piel puede estar sucia y los cuchillos contaminados.
Eviscerado: El contenido intestinal puede derramarse sobre la
carne.
Transporte de la carne.
Almacenamiento de la carne.

36

PCC CARNES PROCESADAS

Despiece: Cuchillos contaminados, o ambientes poco salubres.

Deshuesado:
superficies
contaminadas,
contaminados, muchas circulacin de aire.

implementos

Troceado.
Trituracin.
Picado.
Molienda.
Descongelacin: si se rompe inadecuadamente la cadena de frio o
el producto se descongela por partes y no uniformemente hay
riesgo de contaminacin.
Almacenamiento y distribucin.

37

19

MEDIDAS DE CONTROL
Campaas de saneamiento (Higiene y desinfeccin)
Buenas prcticas ganaderas
Aplicacin
controlados

de

medicamentos

Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Implementacin de HACCP (Opcional)

antibiticos

MEDIDAS DE CONTROL PARA

PRODUCTO ELABORADO

38

Concentraciones de Nitritos , Nitratos o ascorbatos.

Colorantes artificiales(se produce una degradacin
de los pigmentos)
T C coccin o pasteurizacin en la elaboracin del
producto
Tipo de empaque y envasado.
Conservacin de la cadena de frio

Exposicin del producto al O atmosfrico o la luz

natural y artificial en el punto de comercializacin.

La limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios ,

instalaciones y operarios

39

Normativa para carnes procesadas:

NTC 1325 - PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS NO
ENLATADOS

40

NTC 1325

NTC 1325
41

42

ALTERACIONES
MICROBIANAS
EN PESCADOS Y
MARISCOS

43

FUENTES DE CONTAMINACIN
PESCADOS Y MARISCOS

Durante las operaciones de captura, el pescado y los mariscos

estn en contacto con las redes, cuerdas, puente del barco,
manos y ropa de los pescadores.

44

Si los instrumentos utilizados en las operaciones de

descarga penetran la musculatura,
favorece la
multiplicacin de las bacterias que invaden los tejidos
vecinos.

La reutilizacin de hielo limpio o agua de mar

refrigerada con los cuales se almacenan los pescados
y mariscos pueden generar contaminacin
con
microorganismos.

45

A nivel industrial es muy habitual realizar una preseleccin de los productos, antes de realizar el
verdadero procesado o almacenamiento, de esta
manera se descartan productos poco favorables o
posiblemente contaminados.

46

31

FUENTES DE CONTAMINACIN
DURANTE EL PROCESAMIENTO
Manipulacin directa:
S. Aureus (Manipulador
Mesfilos (Ambiente)
Contaminacin externa:
Coliformes (Manipulador,
ambiente, utensilios,
maquinaria)
Vibrio (Agua, propio del
alimento)

47

Las poblaciones bacterianas cambian en el estado de

almacenamiento o refrigeracin, este cambio se
debe a la incapacidad de las bacterias Gram
positivas
de
sobrevivir
y
competir
en
refrigeracin.
Por ello, las bacterias Gram negativas son las
predominantes despus de uno o dos das de
refrigeracin.

48

CARGA MICROBIANA
Refleja el entorno en el que viven, por lo tanto depende de
la carga microbiana de las aguas de las que proceden.
Los moluscos se alimentan por filtracin por lo tanto
tienden a extraer y acumular los virus y bacterias
presentes en el medio

49

La calidad del agua se ve reflejada

crustceos y mariscos de la cual preceden

en

los

en la piel, caparazn quitinoso y agallas, as como en

el tracto intestinal se encuentran la bacterias
en el caparazn quitinoso y en el tracto intestina de
los cangrejos y langostas principalmente.

50

LA MICROBIOTA DEL PESCADO

Pseudomonas
Moraxella

Acinetobacter

Shewanella

Flavobacterium

Vibrionaceae

Clostridium

Lactobacillus

Corynebacterium

51

La microbiota del pescado se distribuye principalmente en dos

sitios en el intestino y en las escamas o muclago exterior del
pescado.
En el intestino bacterias de los gneros: Alcaligenes,
Pseudomonas,
Flavobacterium,
Vibrio,
Bacillus,
Clostridium y Escherichia.
En las escamas o mucilago bacterias de los gneros:
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcina,
Serratia, Ebrio y Bacillus.

52

DETERIORO DE PESCADOS Y
MARISCOS

La acumulacin de los
productos del metabolismo
bacteriano es la causa
primaria de la alteracin
organolptica del pescado
crudo.
El
deterioro comienza
despus de la muerte.

53

CAUSAS DEL DETERIORO DE

PESCADOS Y MARISCOS
Causas biolgicas
Autolisis
Oxidacin qumica de lpidos
Crecimiento bacteriano
Metabolismo (compuestos de olor desagradables)

54

CAUSAS DEL DETERIORO DE PESCADOS Y

MARISCOS

Temporada de recoleccin.

Zona de recoleccin o pesca.

Condiciones de almacenamiento, temperatura (cadena de frio).
Inocuidad de la fabrica.
Condiciones de los manipuladores.

Temperatura del agua.

Tipo de pez.
Fluidos de servicio como agua.
Edad del pez.

55

PRINCIPALES
DETERIORO
43

SIGNOS

DEL

Mal olor en los mariscos.

Los mejores indicadores: prdida del brillo de los ojos y
colores superficiales, cambios en el olor, presenta
limo superficial.

56

MICROORGANISMOS ALTERANTES
Bacillus
Clostridium
Levaduras
Corynebacterium
Micrococcus
Vibrio
Flavobacterium - Pseudomonas

57

ALTERACIN

El factor primario que afecta la velocidad de alteracin es la

temperatura.
El olor a pescado, a amoniaco y a anhdrido sulfuroso y la
textura limosa y blanda del pescado son consecuencia de las
actividades bacterianas por degradacin de los aminocidos.
Shewanella putrefaciens se denomina la bacteria del pescado
alterado.

58

ALTERACIN ANTES DE LA CAPTURA

Mycobacterium piscium (tuberculosis) se manifiesta por

abultamientos que aparecen en el bazo, riones, hgado y
esqueleto de los peces.
Bacillus collogenes produce exoftalmia hemorrgica.

59

Aeromona salmonicida atpica: furunculosis, septicemia

hemorrgica, causa manchas de sangre en la carne y la piel del
pescado.
Flavobacterium psychrophilum: Causa
mucosas opacas y branqueas plidas.

absesos

cutneos,

60

Ichthyosporidium hoferi aparece en la piel y acaba invadiendo

todo el pez el cual deja de ser apto para el consumo.
Saprolegnia afecta la piel, las branquias y los ojos.

61

ALTERACIN POSTERIOR A LA
CAPTURA

Cambios bioqumicos: responsables de la aparicin del rigor

mortis.
Cambios organolpticos: La mucosa de la superficie se torna
turbia y grumosa por el crecimiento bacteriano.

62

PATGENOS

Clostridium botulinum tipo E.

V. parahaemolyticus.
Salmonella.
E. Coli.
L. Monocytogenes.
Cl. Perfringens.
Staphylococcus.

63

El pescado puede albergar numerosos parsitos que en su

mayora no afectan el hombre, sin embargo, el Anisakis es
un nematodo que se encuentra en la musculatura de los
peces y puede sobrevivir a la congelacin.

64

Anisakis es un nematodo,
sobrevive a la congelacin.
Se ingiere con el pescado
crudo, adobado o ahumado
en fro, o poco cocinado.
Otros parsitos son las
tenias Diphyllobothrium
latum, en el hemisferio
norte, y D. pacificum, en
Amrica del Sur, que son
transmitidas al hombre por
el pescado crudo.

65

NORMATIVA

RESOLUCIN NMERO

776

DE 2008

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos

fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir los productos
de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustceos para
consumo humano.
RESOLUCIN NMERO 0670

(MARZO 9 DE 2007)

Por la cual se establece el reglamento tcnico de emergencia

sobre los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben
cumplir los productos de la pesca, en particular pescados,
moluscos y crustceos para el consumo humano.

66

67

CONCLUSIONES
Las alteraciones microbianas en los productos crnicos
procesados, generalmente se dan por el uso de materia
prima contaminada, mala manipulacin en los procesos
de elaboracin, y contaminacin cruzada.
Las alteraciones ms frecuentes en el pescado y en los
mariscos, provienen en mayor medida de las aguas
(hbitat de los mismos), contaminndose con
microorganismos tales como Bacillus, Clostridium,
Levaduras, Corynebacterium, Micrococcus, Vibrio,
Flavobacterium,
Pseudomonas;
produciendo
principalmente
heridas en la piel del pescado,
abultamientos que aparecen en el bazo, riones, hgado
y esqueleto, y olores desagradables.

68

Los pescados y mariscos son alimentos muy

nutritivos pero sumamente delicados. Suelen
descomponerse rpidamente, resultado de la falta
de refrigeracin (durante el transporte o previo a su
utilizacin), la mala manipulacin (como golpes),
escasa higiene del personal (por ejemplo, que no se
haya lavado las manos o que estornude sobre el
producto), as como el contacto con superficies,
utensilios que anteriormente fueron empleados en
alimentos de distinta naturaleza.

69

En
productos
crnicos
los
tratamientos
del
procesamiento, en general, reducen el nmero de
bacterias, pero solo el tratamiento trmico usado
adecuadamente,
elimina
completamente
los
microorganismos. Tambin involucrar el uso de
ingredientes no crnicos como sales de nitrito sirven
como inhibidores para el crecimiento microbiano si se
adiciona en concentraciones adecuadas.
Las carnes procesadas tienden a ser alteradas por
microorganismos
tales
como
Pseudomonas,
Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Mohos y
levaduras,
Microbacterium,
Micrococcus,
Lactobacillus; haciendo que se presenten cambios en
las caractersticas organolpticas de estas, como la
formacin de limo superficial, tonalidades verdosas,
sabores agrios y olores desagradables.

70

Los factores que influyen ms en el crecimiento

Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los
microorganismos patgenos de las carnes, logran
desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los
factores ya mencionados en las condiciones optimas para
su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales
a temperaturas bajas 0C, no pueden desarrollarse,
tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por
esta razn que se debe contar con una buena
refrigeracin o congelacin para la conservacin de la
misma; cuando se habla de extraccin de humedad de el
mtodo tradicional mas usado es el secado, este inactiva
totalmente los microorganismos.

71

BIBLIOGRAFA

FAO, (2012, 06). Grupo de productos crnicos.Organizacin de las Naciones

Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. Obtenido 04, 2016, de
http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y-leche/gruposde-productos-carnicos/es
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NTC 1325 - PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS

RESOLUCIN NMERO 0670 (MARZO 9 DE 2007)

RESOLUCIN NMERO

Los mariscos, (2007, 08). Cmo se clasifican los mariscos. Comohacerpara.

Clasificacin
de
mariscos.
Obtenido
04,
2016,
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http://
comohacerpara.com/se-clasifican-los-mariscos_4928c.html

Chamorro R., F. (2014, 05). Identificacin de agentes patgenos en carnes

procesadas. UAM Unidad Xochimilco Laboratorio Veterinario de Ciencias de
la
Carne
y
Salud
Pblica.
Obtenido
04,
2016,
de
http://bmeditores.com/identificacion-de-agentes-patogenos-en-carnes-proc
esadas
/

776

DE 2008

72

BIBLIOGRAFA

Universidad Autnoma Metropolitana - I, Casa Abierta al tiempo, Dra.

Lilia
Arely
Prado
Barragn,
http://
sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/MicroCARNES.pdf

Departamento Industria Pecuaria UPR-RUM CCA, Aixa Rivera, MS,

Especialista
Ganado
Carne
Bovina,
http://
www.uprm.edu/cita/iiaa/listeria/media/prac/esp/10%20Inocuidad%20Carn
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Slideshare, Unidad 6: Tecnologa de carnes, Brandon Lau, 11 de

Noviembre
de
2013,
http://
es.slideshare.net/BrandonLau/unidad-6-de-tecnologia-de-carnes

Slideshare, Alteraciones de los productos crnicos, 3164692878, 2 de

Marzo
de
2014,
http://
es.slideshare.net/3164692878/imprimible-m3-controlcalidadcarnesv1

73

GRACIAS!!!

AHORA LA
ACTIVIDAD!
74