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CONSERVA DE

DURAZNO

L/O/G/O

Durazno
La fruta durazno es dulce y jugoso, destaca
por su alto contenido en vitamina C.
Es redondeada, en su interior un hueso.
Algunas variedades est muy adherido a la
pulpa y en otros se separa.
El durazno es originario de China, al Per
lleg a finales del siglo XVI en la poca del
virreinato.

VARIEDADES
Dorado
Dorado

Diamante
Diamante

Rubidoux
Rubidoux

Criollo
Criolloamarillo
amarillo

DURAZNO

Horvin
Horvin

Rey
Reynegro
negro

TIPOS DE CONSERVA
Durazno en almbar

Definicin
Se obtiene a partir de los
duraznos con un grado de
madurez
adecuado,
sano,
fresco y limpio, a las que se le
han
eliminado partes
no
comestibles, adicionadas junto
al jarabe estndar como medio
lquido, adicionadas o no de
ingredientes opcionales.

Formas de presentacin

Enteros
Mitades
Cuartos
En rodajas
Trozos

Procesamiento

Recepcin
Pesado

Balanza de pie
Tanques de Lavado

Lavado
Seleccin y Clasificacin
Cortado y descarozado
Manual

Pelado
Seleccin

Fruta en mal estado.


Diferente tamao, grado de
madurez.
Cuchillos y descorazadora

Qumico

Adicin de jarabe

Envasado

Preparacin del jarabe


( 45o Brix, pH de 3.5)

Evacuacin

Mezcla de agua,
azcar y cido ctrico
al 2%.

Sellado
Esterilizacin

Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento

Lavado

Selladora semi- automtica

ENVASADO
Si se produce un
retraso excesivo entre
la
introduccin
del
producto
en
los
recipientes
y
su
tratamiento trmico, el
productomerit puede
experimentar
una
prdida de calidad
como resultado de la
multiplicacin
microbiana.

Medios de envasado
Tipos de envasado
Envasado ordinario
Envasado
compacto

Agua
Zumo (jugo) de
fruta

Agua y zumo(s)
(jugo(s)) de fruta
Mezclas de zumos
(jugos) de frutas
Con
azcar
(Almbar)

El almbar es un jarabe que se hace


con el agua en que se sancocha la
fruta, al cual se le agrega panela.

En su elaboracin se suele
aadir azcar o sacarosa y
glucosa.

ADICIN
DE
JARABE

Un llenado exacto y uniforme de


lquidos y slidos resulta
importante por razones tcnicas
y econmicas.

Jarabe muy diluido Ms de 10 hasta 14 Brix


Jarabe diluido Ms de 14 hasta 18 Brix
Jarabe concentrado Ms de 18 hasta 22 Brix
Jarabe muy concentrado Ms de 22 hasta 35
Brix

EMBALAJE
1
Material que envuelve, contiene y protege debidamente
los productos preenvasados

2
Debe satisfacer TRES Requisitos:
ser resistente, conservar el producto (impermeabilidad, higiene,
adherencia, etc.)

3
Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas,
cajas o envolturas,

01
Pruebas de
calidad para el
embalaje

Pruebas de transporte
Presin hidrosttica
Compresin o
apilamiento
Vibracin.

Almacenamiento

Toda partida de conserva despus de


esterilizada debe mantenerse durante
no menos de 6 das consecutivos a
temperatura ambiente (entre 20 y 40
C)

2
3

Es fundamental prevenir golpes o


abolladuras en los tarros dado que
pueden producirse fisuras y
contaminaciones.

El lugar destinado para el


almacenamiento debe ser una zona
fresca, bien ventilada y protegida

- Los derrames de alimento producidos


por tarros abombados y perforados,
sern una fuente muy importante de
contaminacin

Mermelada de Durazno

Definicin
La mermelada es la mezcla del
azcar del durazno y el azcar
agregado
con
la pectina
presente o adicionada, para
formar un gel, que le otorga al
producto una naturaleza
especial.
.

Carateristicas
Son elaborados de frutos
maduros, frescos, limpios

El color, olor y sabor, deben


ser los caractersticos de la
fruta

Su consistencia: cuerpo
pastoso, firme y esparcible.

No debe contener
antispticos.

Procesamiento

Seleccin

Cortado

Esterilizacin

Almacenamiento

Pesado

Pulpeado

Envasado

Distribucin

Lavado

Pelado

Pre-coccin y Coccin

Etiquetado

Embalaje

Pulpeado

Se realiza para obtener la pulpa libre de


cscaras y semilla

Pre-coccin
y Coccin

Esterilizacion

Se realiza una coccin lenta de la fruta antes de agregar el


azcar.
Cuando el producto se encuentra en proceso de coccin y el
volumen se ha reducido a un tercio, se aade cido ctrico y la
mitad del azcar en forma directa.
Una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera (para eliminar la espuma formada en
la superficie de la mermelada) y se trasvasa a otro recipiente
para evitar la sobre coccin

consiste en lavar los frascos con agua


y detergente, enjuagarlos bien y
hacerlos hervir

ENVASADO
Una vez finalizado el
proceso de coccin, la
mermelada debe ser
retirada de la fuente de
calor y se envasa
inmediatamente para
merit
aprovechar
la fluidez
del producto durante el
llenado.

EMBALAJE
Se utilizan cajas troqueladas de cartn
corrugado.

La dimensin y capacidad de las cajas


corrugadas depender de la presentacin.

El embalaje lleva frecuentemente


prescripciones de manipulacin, transporte
y almacenamiento, asi como smbolos
pictricos.

Los smbolos de
mayor uso sern:
Frgil:
Proteger de la
humedad:
Mantngase
lejos del calor

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO

01
El almacenamiento de los
productos terminados
deber ser en lugares
frescos, secos, oscuros,
limpios y con circulacin de
aire para mantener el
producto en buen estado.

TRANSPORTE

02
El medio de
transporte que
se emplea para
la
comercializacin
de la mermelada
es camiones de
carga y barcos
de transporte

Nctar de Durazno

Definicin
Es el Producto alimenticio,
lquido pulposo elaborado con
el jugo y pulpa de duraznos
(Prunus
persica)
maduros,
sanos.
.

Carateristicas

Color

Olor

Sabor .

Apariencia .

Procesamiento

Recepcin
Pesado
Seleccin
Lavado

Imersin
Agitacin
Aspercin

Pre coccin
Blanqueado
Pelado
Pulpeado
Refinado
Estandarizacin
Sellado

Dilucin de la pulpa
Dilucin del dulzor
Regulacin de la acidez
Adicin del estabilizador
Adicin del conservante

Esterilizacin
Homogenizacin
Pasteurizacin
Envasado
Enfriado, Etiquetado
Embalaje y Almacenamiento

Botellas de vidrio y
de
plstico
resistentes al calor

ENVASADO

El envasado se debe
de realizar en
caliente, a una
temperatura no
menor a 85C

El llenado del nctar


es hasta el tope del
contenido de la
botella.

Se emplea las tapas


denominadas "taparosca
o metalicas

- El producto
enfriado
rpidamente para
conservar su

EN
FR
IA
D
O

envasado debe ser

calidad y asegurar
la formacin del
vaco dentro de la
botella.
Se realiza colocando
sobre la superficie

ET
IQ

lateral la etiqueta se

UE
TA
DO

debe incluir toda la


informacin sobre el
producto y los requisitos
que exige la norma
tcnica..

EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO
EMBALAJE

01
El producto debe ser
almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin
de garantizar la
conservacin del producto
hasta el momento de su
venta.

ALMACENAMIENTO

02 El producto

terminado debe
conservarse en
locales que
renan los
requisitos
sanitarios que
seale la
Secretara de
Salubridad y
Asistencia.

TRANSPORTE DE
CONSERVAS DE DURAZNO
DURANTE LOS
TRES
MOVIMIENTOS
EL
TRANSPORTE

Reduccin de
gastos.

DEL
PRODUCTO

TECNICAS

DESPLAZAMIEN
TO
CORRECTAS
DE

Mayor control y
rotacin del
stock.

Optimizacin
de los
servicios de la
cadena de
abastecimient
o.