UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

TRABAJO COLABORATIVO 2
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
MOMENTO 3: PRE-TAREA

Presentado por:
MYRIAM MARINELDA CRDOBA LEYTN Cdigo: 1.088.732.433
LEYDY VIVIANA ROJAS GALLEGO Cdigo: 1.118.291.238
EDGAR ALBEIRO PORTILLA Cdigo: 6646323
FABIO GONZALEZ ALVAREZ
Cdigo: 6392979
EMIL DEIBY DIAZ FUELANTAL Cdigo: 1085905827
Presentado a:
TUTORA LADY GIOVANNA ESPINOSA

GRUPO: 211624_8

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

ABRIL 25 2016

INTRODUCCION
En el siguiente trabajo hablaremos de un producto derivado de la leche el
conoceremos los microorganismos que son contaminares para este.

(KEFIR), tambin

Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las

alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas.

Objetivos
conocer los microorganismos contaminantes
Los medios de cultivos
Caractersticas fisiolgicas y morfolgicas
Parmetros para el KEFIR

KFIR

Es un producto lcteo fermentado mediante hongos y bacterias procedentes de la regin del Cucaso, en el kfir la
leche fermenta mediante una reaccin lacto-alcohlica, y por tanto anaerbica; la lactosa de la leche se transforma
en cido lctico y se produce anhdrido carbnico y alcohol
Es el producto cuya fermentacin se realiza con cultivos cido lcticos elaborados con granos de kfir, Lactobacillus
kefiri, especies de los gneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con produccin de cido lctico, etanol y
dixido de carbono.
Los granos de kfir estn constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa Kluyveromyces marxianus y
levaduras fermentadas sin lactosa Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus

MICROORGANISMOS QUE SE CONSIDERAN

CONTAMINANTES DEL KFIR
Salmonella: se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces, en las

frutas y vegetales sin lavar. Tambin se puede adquirir tras manipular mascotas, especialmente
reptiles como las serpientes, tortugas y lagartos.
Brucella: puede infectar al ganado vacuno, las cabras, los camellos, los perros y los cerdos. La

bacteria se puede diseminar a los humanos si usted entra en contacto con carne infectada o la
placenta de animales infectados o si bebe leche o come queso sin pasteurizar.
Listeria: es el nombre de una bacteria que se encuentra en el suelo y el agua y en algunos animales,

incluyendo las aves de corral y el ganado. Puede estar presente en la leche cruda y los alimentos
elaborados de leche cruda. Tambin puede vivir en las plantas de procesamiento de alimentos y
contaminar una gran variedad de carnes procesadas. La listeria es diferente de muchos otros de la
bacteria E. coli y una causa de intoxicacin alimentaria debido a la produccin de verotoxina. La
infeccin conduce frecuentemente a una diarrea hemorrgica y ocasionalmente a una falla renal
(Sndrome grmenes puesto que puede crecer incluso en la temperatura fra del refrigerador. La
listeria se mata mediante coccin y pasteurizacin.
Escherichia coli O157:H7: es una cepa enterohemorrgica (Sndrome urmico hemoltico), esto

especialmente en infantes y ancianos. La transmisin se da travs de la va fecal oral, asociada a

comer alimentos crudos, carne contaminada, beber leche cruda o zumos sin pasteurizar y a nadar o
beber en aguas contaminadas.

 Pseudomonas: es un gnero de bacilos rectos o ligeramente curvados, Gram negativos, oxidasa positivos,
aerbicos estrictos aunque en algunos casos pueden utilizar el nitrato como aceptor de electrones. El
catabolismo de los glcidos se realiza por la ruta de Etner-Doudoroff y el ciclo de los cidos tricarboxlicos.
Algunos miembros del gnero son psicrfilos, mientras que otros sintetizan siderforos fluorescentes de color
amarillo-verdoso con gran valor taxonmico. Es comn la presencia de plsmidos y no forman esporas.
Enterobacteriaceae: Las enterobacterias (orden Enterobacteriales y nica familia Enterobacteriaceae) son
bacterias Gram negativas que contiene ms de 30 gneros y ms de 100 especies que pueden tener
morfologa de cocos o bacilos. (Cocobacilos y otros pleomrficos).Los miembros de este grupo forman parte
de la microbiota del intestino (llamados coliformes) y de otros rganos del ser humano y de otras especies
animales. Algunas especies pueden vivir en tierra, en plantas o en animales acuticos. Sucumben con relativa
facilidad a desinfectantes comunes, incluido el cloro. Con frecuencia se encuentran especies de
enterobacterias en la bio-industria: para comprobar la sanidad de la fermentacin de quesos y productos
lcteos, alcoholes y en tratamientos mdicos, cmo la produccin de toxinas en el uso de cosmticos y
fabricacin de agentes antivirales de la industria farmacutica, etc.
Clostridiaceae: es una familia de bacterias del grupo Clostridia que contiene al conocido gnero Clostridium.
Son bacilos Gram positivos anaerobios quimitrofos y formadores de endosporas. Los estudios filogenticos
de ARNr 16S y 23S hechos desde 1975 revelan que grupos como Clostridium, Clostridiaceae, Clostridiales y
Clostridia son polifilticos.

 Listeria monocytogenes 4b: Es un Gram-positivas bacteria pequeo (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2

de largo) no ramificado y capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 C a 45 C) y una elevada

concentracin de sal. Su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 0 C permite la multiplicacin a
temperaturas tpicas de refrigeracin, lo que aumenta en gran medida su capacidad para evadir el control de
alimentos para consumo humano pueden moverse dentro de eucariotas clulas mediante explosivos
polimerizacin de actina filamentos (conocida como cola de los cometas o los cohetes de actina).Es catalasa
positivo y no presenta cpsula ni espora. Tiene flagelos pertricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30
C o menos, pero es inmvil a 37 C, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. Es tambin un
contaminante frecuente de los productos alimentarios, ya que es capaz de generar un biofilm en alimentos que
se encuentren en refrigeracin, porque tiene la capacidad de crecer hasta a 4 C.
Yersinia enterocolitica O3: Es un bacilo gram negativo, no esporulado, capaz de crecer dentro de una amplia

escala de temperaturas, desde 0 C hasta +40 C y concentracin de sal CINa 0-5% Presenta factores
antifagocitarios (cpsula). Fisiologa: pH: Neutrofila min: 4 - Max: 10 Fermenta la glucosa. No fermenta la
lactosa. No proteoltico. Hetertrofa. Factores de crecimiento necesarios: biotina y tiamina Posee varias
caractersticas fenotpicas dependientes de la temperatura. Es inmvil a 37C pero mvil por medio de flagelos
pertricos a temperaturas de 25C. De igual modo que otros organismos psicrtrofos, si bien es capaz de crecer
a temperaturas de refrigeracin, lo hace lentamente y se ha averiguado que a 3C tarda 4 das para aumentar
en 2 ciclos logartmicos en los medios de caldo. Es termo sensible pero con considerable variacin de unas
especies a otras; los valores de D determinados en leche entera a 62'8C han variado desde 0'7 hasta 57'6
segundos. El crecimiento tiene lugar a un pH con un mnimo (en caldo a 25C) que vara entre 5'1 y 4'1
dependiendo del acidulante utilizado. A medida que disminuye la temperatura, en igual medida aumenta al pH
mnimo de crecimiento. Su crecimiento es posible en los medios de caldo que contienen un 5% de sal pero no
en los que contienen un 7%, a 3C o a 25.

 Caractersticas morfolgicas (Bacillus cereus)

Es un Gram-positivas , en forma de varilla , aerobia , mvil, beta hemoltico bacteria se encuentra

comnmente en el suelo y los alimentos. Algunas cepas son perjudiciales para los seres humanos y
causan enfermedades transmitidas por los alimentos, mientras que otras cepas pueden ser
beneficiosas como los prebiticos para los animales.
Caractersticas fisiolgicas (Bacillus cereus)
El Bacillus Cereus es una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en una gran proporcin
de alimentos. Al ser un microorganismo esporulado, es capaz de tolerar durante largos perodos de
tiempo condiciones medioambientales adversas. La gama de temperaturas del crecimiento ptimo a
partir del 30 a 50C, aunque algunas tensiones psychrotrophic pueden crecer abajo a 4 a 5C.
Pueden crecer en los valores de pH de entre 4.3 y 9.3, y pueden crecer en los valores de la actividad
de agua abajo a 0.912. La espora es ovoide y adems tiene forma de bastn alargado.
Caractersticas morfolgicas (Staphylococus aureus)

Es un coco inmvil, de 0,5 a 1 m de dimetro,15 que se divide en tres planos para formar grupos de
clulas irregulares semejantes a racimos de uvas. En extendidos de pus los cocos aparecen solos, en
pares, en racimos o en cadenas cortas. Los racimos irregulares son caractersticos de extendidos
tomados de cultivos que se desarrollan en medios slidos, mientras que en otros cultivos son
frecuentes las formas de diplococos y en cadenas cortas. Unas pocas cepas producen una cpsula o
capa de baba que incrementa la virulencia del microorganismo. S. aureus es un microorganismo
gram positivo pero las clulas viejas y los microorganismos fagocitados se tien como gramnegativos.
Caractersticas fisiolgicas (Staphylococus aureus)
El Staphylococcus aureus, conocido comnmente como estafilococo ureo o dorado, es una bacteria
anaerobia facultativa grampositiva productora de coagulasa y catalasa que se encuentra ampliamente
distribuida por todo el mundo, estimndose que una de cada tres personas se hallan colonizadas,
que no infectadas, por ella.

Caractersticas morfolgicas (Clostridium botulinum)

Su morfologa es de bacilo y los flagelos pertricos. No produce cpsula y es proteoltico y lipoltico.
Hay 7 tipos de toxinas de botulismo designadas por letras A-G, solo los tipos a, b, e y f pueden causar
enfermedad en los seres humanos. Poseen gran capacidad de esporulacin y es un potente
productor de neurotoxina. La espora es ovalada subterminal. Son gram + y anaerobia estricta
Caractersticas fisiolgicas (Clostridium botulinum)
- G (+), familia Bacillaceae, esporulados, anaerobios, sin cpsula.
- Bacilos rectos o ligeramente curvados de 2-10 x 0,5-2 micras.
- Esporas ovales, subterminales y deforman la clula cuando se producen.
- Las esporas son ms resistentes al calor, resisten 105 durante 10 minutos, a excepcin de las
esporas de las cepas E que se inactivan a 80 durante 6-10 minutos.
- Las esporas en condiciones normales de sequedad en el ambiente viven aos.
pH ptimo de 4,6 - 8 para la clula vegetativa
Temperatura ptima de 25-35.

Caractersticas morfolgicas (Corynebacterium sp)

Bacterias Gram-positivas, catalasa positivas, no esporuladas, que carecen de motilidad, bacilos
rectos o ligeramente curvados5cuyo tamao oscila entre 2-6 micrmetros de longitud y 0,5
micrmetros de dimetro, a menudo con la tpica forma de V (lo que tambin se denomina forma de
letras chinas), aunque tambin aparecen formas elipsoidales.
Caractersticas fisiolgicas (Corynebacterium sp)
Las corinebacterias estn ampliamente distribuidas en la naturaleza encontrndose en el suelo, el
agua, productos alimenticios y tambin en la mucosa y piel del hombre y animales.5 1 Estas
especies: Corynebacterium bovis, C. mutissium, C. xerosis y C. hoffmani habitan en la piel de todos
los seres humanos, especialmente en la zona axilar. son aerobias o anaerobias, el pleomorfismo en
su ciclo de vida se observa en formas bacilares de longitud diversa y frecuentes engrosamientos en
los extremos, estando marcadamente influido por las condiciones del cultivo.

Caractersticas morfolgicas Klebsiella

Klebsiella es un gnero de bacterias inmviles, Gram-negativas, anaerobias facultativas y con
una prominente cpsula depolisacridos.1 La klebsiella es un frecuente patgeno humano.
Son bacterias de la flora normal gastrointestinal, sin embargo su importancia mdica radica
debido a que son oportunistas(o sea se aprovechan del debilitamiento del sistema
inmunolgico) y pueden producir enfermedades nosocomiales como infecciones respiratorias,
urinarias, neumonas, etc.
Caractersticas fisiolgicas de Klebsiella
Bacterias con y sin cpsula; un tamao entre 0.5 m y 2.0 m. La morfologa microscpica se
observa en tinciones de Gram, No forma endoesporas, no tiene flagelo, por lo que es inmvil.
Son microorganismos facultativos anaerobios, se reproducen mejor entre 30C y 37C . Tienen
la enzima de catalasa, ureasa, fermenta muchos carbohdratos, como la lactosa, por lo tanto
son capaces de formar cidos fuertes en sus procesos metablicos.

Caractersticas morfolgicas y fisiolgicas de Alcaligenes

Alcaligenes faecalis, es otro microorganismo gramnegativo no fermentador, oxidasa positivo, bacilar en su
morfologa, mvil y de identificacin bacteriolgica difcil; es usualmente agente causal de septicemia.
Aeromonas es un gnero de patogenicidad muy discutida, pero que debe tenerse en cuenta. Aeromonas
hydrophila ha sido estudiado entre nosotros y aislado como agente etiolgico de cuadros variados, en el
presente estudio se aisl de cuadros de septicemia, respiratorios y otros, lo cual es coincidente con los
informes de otros autores.
Caractersticas morfolgicas y fisiolgicas de Achromobacter
Tambin conocido como Alcaligenes denitrificans subsp xylosoxydans. Este bacilo gramnegativo no
fermentador puede observarse aislado o en diplo y con flagelos peritricos. Es aerobio obligado, de colonia
pequea de 0,75 mm de dimetro, translcida, brillante, convexa, con coloracin griscea, no hemoltica y
mucosa. A las 48 hrs, las colonias pueden tener un tamao de 4 mm, ser extremadamente mucosas y
presentar una pequea -hemlisis. Crece en agar Mac Conkey, es lactosa negativa, oxidasa positiva,
citrato y catalasa positivos, mvil y reduce nitrato. Oxida la xilosa y glucosa en forma muy lenta y no otros
carbohidratos. Es arginina, lisina decarboxilasa, ornitina, gelatina, indol, Voges Proskauer, ureasa y
ADNasa negativas.
En general, es resistente a -lactmicos, aminoglucsidos, cefalosporinas de primera y segunda
generacin y quinolonas. Sensible a ceftazidima, colistn, carbenicilina, piperacilina/ tazobactam,
imipenem, meropenem, cotrimoxazol y cloranfenicol. Los mtodos estandarizados para su estudio in vitro
corresponden al CLSI M100 -S22 en la seccin "otros no enterobacteriaceas", que slo contiene criterios
interpretativos para CIM.

MEDIOS DE IDENTIFICACIN PARA LOS MICROORGANISMOS

CONTAMINANTES
Agar nutritivo:
El Agar nutritivo es un medio de cultivo usado normalmente como rutina para Todo tipo de bacteria. Es muy til porque
permanece solido incluso a relativas altas temperaturas. Adems, el crecimiento bacteriano en este agar lo hace en la
superficie, por lo que se distinguen mejor las colonias pequeas.
Agar C.L.E.D.:
El medio C.L.E.D. (Cistina Lactosa Electrlito Deficiente) est recomendado para el recuento e identificacin presuntiva
de los microorganismos de las vas urinarias. Su bajo contenido en electrolitos evita la invasin de los cultivos por
Proteus. La presencia de lactosa en su composicin le confiere el carcter de medio diferencial, aunque la
interpretacin sea diferente al anterior medio por la incorporacin de otro indicador: el azul de bromotimol. Las colonias
lactosa positivas aparecern de color amarillo y las lactosa negativas lo harn con un color verdoso, blanco o azulado.
Agar S.S.:
Medio de cultivo utilizado para el aislamiento de Salmonella spp. y de algunas especies de Shigella spp. A partir de
heces, alimentos y otros materiales en los cuales se sospeche su presencia.
Medios de identificacin para estos microorganismos
Manitol Salado Agar:
Medio de cultivo selectivo y diferencial, utilizado para el aislamiento y diferenciacin de estafilococos.
Las bacterias que crecen en un medio con alta concentracin de sal y fermentan el manitol, producen cidos, con lo
que se modifica el pH del medio y vira el indicador de pH del color rojo al amarillo.
Los estafilococos crecen en altas concentraciones de sal, y pueden o no fermentar el manitol.
Los estafilococos coagulasa positiva fermentan el manitol y se visualizan como colonias amarillas rodeadas de una
zona del mismo color.
Los estafilococos que no fermentan el manitol, se visualizan como colonias rojas, rodeadas de una zona del mismo
color o prpura.

MEDIOS DE IDENTIFICACIN PARA LOS MICROORGANISMOS

CONTAMINANTES
Sorbitol MacConkey Agar (SMAC) es un medio de diferenciacin parcialmente selectivo para el aislamiento de E. coli
O157:H7 a partir de muestras clnicas, veterinarias, alimentarias y medioambientales. Se ha descrito la utilidad de este medio
para detectar E. coli O157:H7, un patgeno humano asociado con la colitis hemorrgica. Este medio emplea sorbitol, no
lactosa para aislar y diferenciar los serotipos enteropatgenos de E. coli que tienden a dar resultados negativos a sorbitol y se
puede utilizar para el anlisis de muestras clnicas y alimentos.
En este medio las peptonas son fuentes de nitrgeno. Sorbitol es un carbohidrato fermentable. La mayora de las cepas
hemorrgicas de E. coli 0157:H7 no fermentan sorbitol y producen colonias incoloras mientras que la mayora de E. coli la
fermenta, dando colonias rosadas. Las sales biliares y el cristal violeta son agentes selectivos que inhiben el crecimiento de
organismos Gram positivos. El rojo neutro es un indicador del pH.
La prueba Christie Atkins Munch Peterson (CAMP): es una herramienta muy til que facilita la identificacin de las de las
especies de Listeria spp a partir de los aislamientos. Se emplea en los protocolos ISO y de la AOAC y se considera opcional
en los mtodos de la FDA y del USDA-FSIS, es fcil de realizar e interpretar.
La prueba de CAMP utilizada para la identificacin de L. monocytogenes Consiste en sembrar en agar sangre una estra en
forma horizontal de L. monocytogenes y una perpendicular a esta de S. aureus sin unirse entre s. El resultado esperado ser
que L. monocytogenes genere el factor CAMP el cual produce un sinergismo con la beta lisina producida por S. aureus sobre
los eritrocitos generando una lisis de estos.
Yersinia Agar (agar para Aeromonas y Yersinia BD) es un medio selectivo de diferenciacin para el aislamiento de Y.
enterocolitica y A. spp. A partir de diversas muestras clnicas y no clnicas.
El mtodo microbiolgico fue descrito por primera vez por Schiemann como una alternativa al agar MacConkey y otros medios
comnmente utilizados para el aislamiento de Y. enterocolitica, un agente causante de gastroenteritis. Se ha determinado que
este medio es superior a los agares MacConkey, SS, CAL y Y.
En ambos medios, las peptonas proporcionan nutrientes. La fermentacin de manitol en presencia de rojo neutro crea el
aspecto caracterstico de ojo de toro de las colonias de Y. enterocolitica: incoloras con centros de color rojo en ambos
medios. La inhibicin selectiva de organismos Gram negativos y Gram positivos se obtiene mediante cristal violeta,
desoxicolato sdico y los agentes antimicrobianos: cefsulodina, Irgasan (Triclosan) y novobiocina.

MEDIOS DE IDENTIFICACIN PARA ESTOS

MICROORGANISMOS

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