Anda di halaman 1dari 39

Universidad Nacional del Callao

Ciencia y Tecnologa Rumbo al Tercer Milenio

ALFAJOR CON HARINA DE SOYA RELLENO


CON DULCE DE LECHE DE LUCUMA
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGA DE LECH ES Y DERIVADOS


PROFESOR: DRA. DANIZA GUERRERO ALVA
INTEGRANTES:
PREZ CHILE, GUSTAVO
PREZ HERNNDEZ, HICELA
RUZ ACEVEDO, MNICA
SALAZAR CCERES, CELIA
ZAVALETA SALAZAR, JHOSELYN

INTRODUCCIN
El alfajor est constituido por dos discos de masa de
harina horneada y unidos por manjar blanco (dulce de
leche).
Con respecto al mejoramiento de su calidad proteica, las
protenas de los cereales se pueden complementar con
protenas de legumbres como las de soya.

OBJETIVOS
Objetivo general:
Elaborar alfajores con harina de soya en diferentes
proporciones (95:5, 90:10 y 85:15) y dulce de leche de
lcuma.
Objetivo especficos:
Estudiar el efecto de la incorporacin de harina de soja
sobre las propiedades fsicas y sobre la calidad sensorial y
nutricional de la masa del alfajor.
Evaluar la influencia de la incorporacin de la harina de soya
y el dulce de leche de lcuma en la aceptabilidad del
consumidor.

NOCIN TERICA
HARINA DE SOJA:
La harina de soja se obtiene a partir de los granos de soja
tostados y molidos muy finamente. La harina de soja es una
rica fuente de protenas, de hierro, de vitaminas B y de
calcio. Esta harina da una textura y un sabor agradables a
una variedad de productos
TIENE DOS PRESENTACIONES:
harina con grasas completas en la que se conservan todos
sus aceites naturales
la otra en forma desgrasada" en la que se eliminan todos
los aceites durante el procesamiento, nos proporciona un
porcentaje ligeramente ms alto de protenas y de calcio.

HARINA DE LCUMA
La harina o polvo de lcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de
lcuma hasta una humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente
(menor a 0.15 mm) de tamao de partcula). Es un polvo de color
amarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. Su aroma es
agradable y caracterstico de la fruta, medianamente intenso a intenso.
Se utiliza como ingrediente para la elaboracin de diversos postres.
Se dice que la lcuma es una fruta medicinal contra la depresin, por su
alto contenido de vitaminas B1, y otros como la tiamina y la niacina. Con
respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la
pulpa un significativo contenido de pigmentos de beta-caroteno

ALFAJOR
El alfajor es un simple y delicioso producto que puede ser
elaborado de muy diversas maneras y sabores, formado por dos
piezas circulares de masa unidas entre s por alguna sustancia
cremosa como dulce de leche o manjar blanco, chocolate o
mermelada.

DULCE DE LECHE:
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por
concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la
leche, o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen
lctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituido o no por monosacridos y /u otros disacridos) con o sin
adicin de otras sustancias alimenticias.

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES:
o Olla
o Cucharon
o Vaso beaker
o Termmetro
o Balanza
o Mesa de acero inoxidable

INSUMOS:
o Leche
o Glucosa
o Azcar blanca
o Harina de lcuma
o Esencia de lcuma
o Harina de trigo
o Harina de soya
o Margarina hojaldre
o Yema de huevo
o Azcar impalpable

EQUIPOS:
o Cocina
o Amasadora
o Horno panadero

FLUJOGRAMA DEL MANJAR DE LUCUMA

DESCRIPCIN DEL PROCESO


Se realizo los anlisis a la leche, prueba del alcohol

(estable), pH (6), acidez por el mtodo dornic (17mg de


cido lctico /10cm3).

Se peso la leche (840g), harina de lcuma (32.8g),

azcar (328g), glucosa (32.8g).

Se calent la leche hasta 45C, luego se le agrego el

azcar, y la harina. Cuanto llego a una temperatura de


65C se le agrego la glucosa.

Se fue calentando hasta que coja espesor, con cuidado

de que la temperatura no llegue a 100c y que tenga


una concentracin de 65Brix, luego se realizo la prueba
de la gota y se dejo enfriar.

FLUJOGRAMA DEL ALFAJOR

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Se recepcion los insumos y se peso la harina de soya

para tres experiencias (5%, 10%,15%) completndose


con harina de trigo hasta 500g para cada experiencia
(475g, 450g, 425g). Luego se peso 250g de margarina
para cada experiencia.

Mezclamos manualmente las harina, el huevo y la

margarina. Luego se realizo un amazado a maquina con


velocidad 1 por 3min.

Realizamos el laminado con la ayuda del rodillo, y

formamos crculos de 3cm de dimetro con la ayuda de


un molde.

Se horneo por a 150C por 15 minutos, luego se dejo

enfriar por otros 15 minutos.

Finalmente se agreg el manjar y el azcar

impalpable.

CALCULOS Y
RESULTADOS

CALIDAD DE LA LECHE EVAPORADA

Temperatura ( C)

25.6

pH

Acidez

17 mg cido
lctico/10cm3 leche
(Mtodo Dornic)

Prueba del alcohol

Estable(no precipit)

Balance de Masa-dulce de lcuma


INSUMOS

MUESTRA
Peso(g)

leche(g)

2 Tarros (410) 1640

100

azcar(g)

328

20

glucosa(g)

32.8

Harina de lcuma (g)

32.8

M1 + M2 +M3= P + Q
M1 : peso de la leche
M2 :peso en masa azcar y glucosa
M3 :peso de la harina de lcuma
P :peso del producto final (dulce de leche)
Q :peso de materia perdida(agua evaporada u otro)

Balance
(820g) + (328 g + 32.8g) + 32.8g = 530g + Q
Q = 683.6 g de prdida

RENDIMIENTO

530
X 100 % =
43.7%
1213.6

Analisis sensorial
ESCALA HEDONICA

5 = Me gusta mucho
4 = Me gusta moderadamente
3 = No me gusta ni me disgusta
2 = No me gusta moderadamente
1 = Me disgusta mucho

DULCE DE LECHE CON HARINA DE LCUMA AL 2 %

Jueces

olor

sabor

color

textura

total

39

44

42

41

promedio

4.3

4.9

4.7

4.6

Promedio de calidad comercial


Promedio Total =

Masa del alfajor con harina de soya


INSUMOS

MUESTRA
Peso(g)

Harina

500

100

de margarina

250

50

yema de huevo

mitad

Harina de soya
X1

5%

X2

10%

X3

15%

X1= 5%
ingredientes

Peso(g)

Harina pastelera

475

Harina de soya

25

margarina

250

Yema de huevo

1 unidad

Total de masa

770

Luego del amasado y horneado a 250C por 15


minutos se obtuvo 743g

rendimiento

X2= 10%
ingredientes

Peso(g)

Harina pastelera

450

Harina de soya

50

margarina

250

Yema de huevo

1 unidad

Total de masa

775

Luego del amasado y horneado a 250C por 15


minutos se obtuvo 760g

rendimiento

X3= 15%
ingredientes

Peso(g)

Harina pastelera

425

Harina de soya

75

margarina

250

Yema de huevo

1 unidad

Total de masa

770

Luego del amasado ,formado de las tapas del


alfajor y horneado a 250C por 15 minutos se
obtuvo 762g

rendimiento

Se enfra a 50C y se empieza el formado del


alfajor
Alfajor 5%
de harina de
soya

Se obtuvo 55
unidades mas
4 unidades
granes

Alfajor 10%
de harina
de soya

Se obtuvo 65
unidades mas
4 unidades
grandes

Alfajor 15%
de harina de
soya

Se obtuvo 55
unidades mas
4 unidades
grandes

Cada unidad pesa de 10g a 11 g


aprox.

Anlisis sensorial

ESCALA HEDONICA

Se realiz con un panel conformado por 9 jueces no


expertos, que calificaron los atributos de: sabor, olor, color,
apariencia y textura. Utilizando una escala hednica de 1 a
5, donde:
1 = me disgusta mucho
2 = me disgusta moderadamente
3 = ni me gusta, ni disgusta
4 = me gusta moderadamente
5 = me gusta mucho

A cada panelista se le presentaron tres muestras de alfajor


con harina de soya (5%, 10% y 15%).

Para ; X1 = 5 %
Jueces

olor

sabor

color

textura

total

33

34

36

32

promedio

3.7

3.8

4.0

3.6

Promedio Total =

PARA ; X2 = 10 %

Jueces

olor

sabor

color

textura

total

39

44

42

41

promedio

4.3

4.9

4.7

4.6

Promedio de calidad comercial


Promedio Total =

Para ; X3 = 15%

Jueces

olor

sabor

color

textura

total

31

25

25

28

promedio

3.4

2.7

2,7

3.1

Promedio de calidad comercial


Promedio Total =

DISCUSIONES
Para el alfajor con harina de soya, tuvimos problemas para encontrar alguna
investigacin que haya producido esta tecnologa por lo que comparamos
nuestra produccin con otras similares mas no iguales.
Comparando las formulacin con
Muoz Lolita, Repostera Artesanal, 1era Edicin, Buenos Aires ,
Argentina,2003

Harina de
Trigo
Harina de soja
Fcula de
maiz
Azucar
Yema de
huevo
Clara de
huevo
Manteca
Polvo para
hornear
Chocolate
rallado
Leche
Vinagre
Coac
Vino Oporto
Dulce de

SOJA
(5%)

ROGEL

FECULA CHOCOL
CRIOLLO
DE MAIZ
ATE

1425

1041.7

2000

75

2500

1250

666.7

75

1250

500

833.3

350

750

150

1000

100

50

200

400

516.7
-

250

200
300
-

3333.3

Vemos que:
Es una formulacin con pocos insumos en comparacin
con otras insumos lo cual nos indica que el costo de
produccin es menor
Vemos que es posible adicionar otros insumos y
podemos tomar esta formulacin como una base para
innovar.
Notamos que es una de las que tiene mayor cantidad de
manteca por lo que podemos pensar en mejorar la
formulacin para disminuir el aporte de grasa

Comparando Con
Burgos D., Diego .; Industrializacin De Procesos Para La Elaboracin
De Alfajores( Tesis de Grado presentada como requisito para la
obtencin del titulo de Ingeniero Mecnico);Quito,2008
Harina de Trigo
Harina de soja
Fcula de maiz
Azucar
Yema de huevo
Clara de huevo
Manteca
Mantequilla sin
sal
Polvo para
hornear
Chocolate rallado
Leche
Vinagre
Coac
Vino Oporto

SOJA

TESIS

1425
75
75
750

735.29

919.17
882.36
294.1
-

110

88.2

516.7
176.5
-

Vemos que:
Notamos que es posible aadir una mayor proporcin de
harinas o fculas que la que nosotros hemos aadido
comparando tenemos un 5% vs un 125%
La mayor cantidad de yema nos puede indicar que es
necesario hay cierta dificultad en emulsionar la gran
cantidad de harinas los otros componentes.

CONCLUSIONES
Elaboramos alfajores con harina de soja, el mejor aceptado por
los jueces en el anlisis sensorial fue el del 10% ,es decir esta
cantidad es recomendable para preparar el alfajor con este tipo
de harina, ya que las otras cantidades la galleta se sinti menos
suave .
con respecto al manjar de lcuma nos sali agradable con
todas las cantidades aplicadas de los ingredientes.