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Espanha e Portugal

Material desenvolvido pela


Profa. Camila Landi / 201

Pennsula Ibrica
Localizada no sudoeste europeu, a pennsula se
estende da Frana e dos Pirineus at as guas
do mar Mediterrneo e do oceano Atlntico.
Inclui dois pases, Espanha e Portugal, com a
Espanha ocupando mais de trs quartos do
territrio. A proximidade desses pases, com
grandes regies litorneas e influncias
histricas sobrepostas, ligam suas tradies
culinrias
(Instituto Americano de Culinria, 2010, p. 158).
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Pennsula Ibrica
Antiguidade: A regio sofreu grandes ondas de
invases de outros povos:
- Romanos: Trouxeram a irrigao e as oliveiras;
- Celtas e Visigodos: Ao Norte introduziram os porcos
(prato muito apreciado);
- rabes: Domnio da regio por mais de 800 anos;
Trouxeram o aafro, o arroz de gro curto (usado para
as paellas), frutas secas, amndoas, berinjela e
cominho.
* Portugueses e espanhis ainda utilizam muitos
ingredientes mouros em suas receitas.
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Pennsula Ibrica
Trmino do domnio Mouro:
- Incio das navegaes: sculo XV;
- Embarcaes portuguesas e espanholas viajam o
mundo em busca de especiarias;
- Sculos XVI e XVII - Influncia culinria mais
importante: Chegada dos alimentos do novo mundo
(pimentas, milhos, batata, feijo, tomate, chocolate,
baunilha, abbora, entre outros);
- Cada pas mantinha intercmbio com suas colnias;
- Atualmente: cozinha altamente influenciada por sabores
internacionais, porm ainda mantm fortes marcas
histricas.
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COZINHA
ESPANHOLA

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Histria
A cozinha espanhola est associada famosa dieta
mediterrnea, baseada na trilogia do trigo, do azeite de
oliva e do vinho.
A partir da invaso de diversos povos a cozinha ficou
bastante diversificada:
- Fencios e Romanos Processo de vinificao; irrigao;
- Cartagineses Gro de bico;
- Chineses por intermdio dos rabes Arroz;
- Peru e Mxico Tomate, chocolate, entre outros;
Resultado: Culinria diversificada.
* Grande parte desses produtos provem desses movimentos
migratrios ou invaso.
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Caractersticas
Contribuies notveis:
-

Arroz;
Leguminosas e hortalias;
Queijo e iogurte;
Peixes;
Carnes;
Frutas.
uma cozinha to variada como completa, que nos
espaos naturais mediterrneos da Espanha, se
interpreta com diferentes matizes e caractersticas.
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Cozinha do Norte
Regio mida e chuvosa gastronomia muito rica e variada tanto em carnes quanto em
peixes.
Pas Basco desenvolve uma cozinha com pratos prprios;
Astrias Fabada (feijes brancos com carne e embutidos de porco), o queijo e a sidra
(vinho de ma);
Cantbria diversidade na cozinha do mar e da montanha. Pratos de grande qualidade
como carne de vaca, a anchova e os derivados do leite;
Galcia guisado, caldeiradas, peixes e frutos do mar, bois e vitelas, derivados do leite
e os doces; Pratos similares culinria portuguesa do norte;
Aragon, La Rioja e Navarra frutas e hortalias: aspargos, pimentes, pssegos e
pras (famosos pela sua excelente qualidade). As batatas e os ensopados de verduras
ou as leguminosas macias do lugar a pratos que se complementam com suas trutas
dos rios de montanha e carnes preparadas com os peculiares chilindrones (refogado de
tomate, pimento e outros ingredientes).
Confeitaria: influencia francesa.

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Cozinha do Planalto
Resultado de um clima extremado que exige do homem um esforo
duro e continuo em seu trabalho.
Castilla y Leon tem suas bases culinrias nas leguminosas: feijes,
gro-de-bico e lentilhas. A carne de suna (alimentado com castanhas)
alcana o mais alto grau de sabor e qualidade.
- So produtos tpicos da regio a caa, cordeiro de leite, cabrito e
leito assados. As trutas e a grande variedade de seus queijos de
cabra, ovelha e vaca so tambm destaques na culinria da Castilla.
- A confeitaria encontra nas gemas e na massa folhada, a expresso
mais refinada da tradio rabe.
Extremadura participa destas caractersticas, na qual se destacam os
produtos e pratos derivados do suno ibrico (jamn ibrico de bellota /
Presunto Pata Negra), Guisados de peixes e cochifritos (guisado de
carne de cabrito ou cordeiro cozido ao ponto, e em seguida as carnes
so fritas e temperadas com especiarias, vinagre e pimento),
escabeches frios, cogumelos, alho porr e uma grande variedade de
queijos artesanais, feitos nos foges de conventos.
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Cozinha do Planalto
Castilla La Mancha: caractersticas como a do
aafro, o mel e o queijo manchego (leite de
ovelha);
Madrid: contribui com alguns pratos peculiares
como o cozido madrileo, o bacalhau e callos
(uma espcie de dobradinha). Na regio de
Madrid, so famosos os morangos, que atingem
tamanhos grandes e so chamados de fresones.
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Cozinha do Sul
Andaluzia considerada o Jardim da Espanha - desfruta da fuso de
um conjunto de culturas que habitaram e forjaram seu patrimnio
gastronmico.
- Cozinha da horta e de grandes terrenos frteis, de guisados invernais e
pastoris e de uma cozinha mediterrnea no litoral.
- Ampla e saborosa confeitaria - herana rabe;
- Variada cozinha relacionada ao suno.
- O gazpacho (sopa fria) e as sopas; as frituras em azeite de oliva e os
guisados tornam particular esta cozinha de grande acervo popular.
As Ilhas Canrias, situadas nas costas atlnticas da frica,possui o
solo mais adequado para os produtos do novo mundo, desfrutam de
uma cozinha muito pessoal: nas leguminosas, nos cultivos tropicais e
seus famosos molhos de pimenta, batatas-doces, trigo, cana-deacar, milho, abacates, entre outros.
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Cozinha Mediterrnea
A Espanha hoje a lder mundial na produo e exportao de
azeites com 190 milhes de oliveiras plantadas;
Baseada na trilogia do trigo, do azeite de oliva e do vinho;
Conta com outras contribuies notveis como as do arroz, das
leguminosas, do alho, das hortalias, do queijo e do iogurte, dos
peixes, das carnes e das frutas;

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Caractersticas importantes por regies


A Catalua conta, desde a Idade Mdia, com uma cozinha rica e refinada.
formada por uma cozinha litornea com uma variedade de peixes, enquanto que
no interior h o destaque para as sopas, os caldos e os assados;
A cozinha de Valencia, dotada de grande personalidade e contrastes, une os
pratos tipicamente mediterrneos, como o peixe, hortalias e frutas com os do
interior, como os caldos e guisados de carne de caa, onde o arroz a estrela
principal (local dos grandes arrozais);
Doces, turrones e sorvetes, mantm viva a influncia rabe em sua cozinha;
Mrcia tem carter de cozinha do mar e da terra influenciada pela fuso da
cozinha mediterrnea com a rabe. Foi a porta de entrada do povo rabe na
Pennsula Ibrica. Regio onde a produo de legumes e verduras tem
importncia econmica para o pas;
Nas Ilhas Baleares encontra-se as hortalias, os peixes e os sunos como sua
principal caracterstica, bem como o famoso molho maionese, criado nestas ilhas
e que se tornou internacional.

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Hbitos
Alimentao:
Caf da manh - el desayuno;
Almoo - almuerzo ou las once, uma segunda refeio no dia por volta
das onze horas da manh composta por pes, ovos e embutidos;
A exemplo dos Mexicanos, que tiveram a influncia colonizadora da
Espanha, a comida a principal refeio do dia, o verdadeiro almoo
por volta das 14 horas;
A maioria das famlias se rene frente de uma mesa farta com a
obrigatria presena do vinho e do po;
Merienda - servida com bolos, biscoitos, doces e caf;
Tapas - entre as cinco e nove horas da noite;
La cena entre dez e meia da noite (refeio mais leve, embora,
muitos tambm se deliciam com sopas, peixes, legumes e frutas).

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GASTRONOMIA
PORTUGUESA

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Histria
Ocupao dos Mouros no sculo VIII: novas tcnicas de irrigao
- Consequente desenvolvimento da agricultura, e por toda a parte, espcies
de animais e vegetais progrediram durante sculos ou milnios em harmonia
com o seu ambiente natural;
Rota das especiarias Lisboa - no sculo XV A partir do sculo XVII,
comeou a ser definido os contornos de uma culinria variada, rica e
saborosa;
Caminhos martimos: Trouxe para a Europa as especiarias, at ento
exclusivas do oriente, como o coentro, as pimentas, o gengibre, caril, aafro
e a pprica;
Expanses ultramartimas: acabou por trazer inmeros outros ingredientes,
antes exticos, da China, Japo e Amrica, produtos esses completamente
desconhecidos na Europa at ento;
Estrutura rural: foi a que menos sofreu mudanas mantendo a caracterstica
de sustento prprio para manter a sobrevivncia;
A cozinha do interior do pas ainda permanece melhor do que das
metrpoles, uma vez que continua arraigada em produtos regionais
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Caractersticas
Modos de preparaes enraizados nas tradies, seja na charcutaria, embutidos,
queijos, frutos secos e confeitarias ou mesmo nas diversas receitas culinrias;
Gastronomia Portuguesa: Origem na relao do seu povo com o seu meio ambiente.
Desta maneira, encontramos uma diversidade gastronmica de acordo com cada regio
de Portugal;
Pas com vasto litoral, diversas produes culinrias vindas das guas do mar: ostras,
lagostins, lagostas, vngoles, lulas, mexilhes, cavalinhas, meros, robalos, merluza,
entre outros (considerado o pas que mais consome pescados na Europa);
Carnes: Apreciadores de carnes: Bovinas, Ovinas, Caprinas e Sunas muito popular;
Bacalhau: Muito presente na mesa portuguesa;
Chourios: influncia ibrica na confeco e aromatizao desses embutidos. Tambm
existem recheios Portugueses, como exemplo, em Barrancos, na regio do Alentejo,
onde criado um gnero de porco preto de raa pura.

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Caractersticas
Queijos: Os queijos Portugueses, em particular, so considerados
muito ricos. Especialmente os no pasteurizados e os de leite de
ovelha. Cada regio possui a sua tipicidade e carter caseiro. So
vrios os tipos de queijo existentes, fabricados com leite de ovelha,
vaca, cabra ou de mistura, a consistncia da pasta, o paladar e o grau
de gordura, variam de regio para regio. O queijo portugus mais
popular, o "Queijo da Serra", um queijo de ovelha produzido na
regio da Serra da Estrela, onde se situa o ponto mais alto de Portugal
continental. Tem uma consistncia suave e um sabor delicado
comparvel aos melhores queijos Brie.
Pes: Demasiadamente notrios neste pas. Um dos alimentos base
da alimentao portuguesa O po caseiro, em especial, assado sob
o calor da lenha, o que proporciona um aroma muito tpico. A diferena
est na mistura de farinha de trigo e centeio, na fermentao e nas
longas horas a trabalhar a massa. Alm da clebre broa de milho para
guarnecer o Caldo Verde, a broa de Avintes tambm tem um toque
peculiar.
Vinhos: De norte a sul, o pas muito rico em bons vinhos e, alm
dos vinhos nicos do Porto e da Madeira, existem mais de cem
variedades diferentes de vinhos, desde os vinhos de mesa a vinhos
especiais, todos eles refletindo o carter individual do respectivo solo.
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Caractersticas
Doces:
Os Portugueses possuem doces incrveis;
Marca da presena catlica no pas;
Especialidades incluem pelo menos duas centenas de tipos de
massas para bolos;
Confeitaria tpica desse pas muito rica e variada;
Caracterstica Portuguesa: combinao entre o ovo e o acar;
Doces e sobremesas de sucesso: Arroz Doce, caracterstico da regio
do Alentejo, as Queijadinhas, tpicas de Sintra e o Bolo da Madeira, da
Ilha da Madeira;
A arte dos doces teve sua origem nos conventos lusitanos espalhados
por todo o pas. Os mais clebres so: o Pastel de Santa Clara, o
Pastel de Natas (conhecido mundialmente como Pastel de Belm), o
Toucinho do Cu, o Queijinho do Cu, a Lampreia de Ovos, os Ovos
Moles de Aveiro e o Po de L;
Registros: excesso no uso das gemas de ovos em quase todas as
receitas deve-se ao fato de as freiras utilizarem, na poca, claras na
confeco das hstias como tambm para engomar seus hbitos, e
portanto, no sabiam at ento como usufruir as gemas.
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Cozinha Mediterrnea
A Gastronomia Mediterrnea consiste na trilogia do
po, vinho e azeite.
Os Portugueses so excelentes na confeco das
inmeras verses de pes, mundialmente conhecidos
por seus excelentes vinhos e, da mesma forma, por
seus azeites.
Os Portugueses louvam os seus leos de oliva e o
utilizam para assar, guisar, saltear e regar seus
saborosos pratos de legumes e peixes.

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Hbitos
Caf da manh: Tradio em famlia
Almoo: Tradicionalmente inicia com uma sopa e
aps um prato com carne ou peixe com arroz ou
batata, acompanhado de vinho e gua.
Jantar: Geralmente a mesma sopa do almoo, e aps
um prato de peixe ou carne com legumes.
Petiscar
Frequentar: Tascas, cafs e bares para saborear
iguarias.

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Especialidades
Jamn
Marca registrada da cozinha espanhola. Sabor
peculiar, suave e adocicado.
Resultado de um longo processo: desde a
criao do suno at o modo de fatiar (ritual que
torna o Jamn Pata Negra o melhor presunto
cru do mundo).
http://g1.globo.com/economia/agronegocios/notici
a/2012/12/produtores-usam-porco-iberico-no-prepa
ro-do-presunto-pata-negra.html
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REFERNCIAS
BASSOLEIL, Emmanuel (Apresentao). Larousse da cozinha do mundo:
Mediterrneo e Europa Central. So Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
TROISGROS, Claude (Apresentao). Larousse da cozinha do mundo: Europa e
Escandinvia. So Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
Folha de So Paulo. Cozinha Pas a Pas Portugal. So Paulo: Folha de So
Paulo, 2006.
Culinria - Especialidades Europias - Ed. Knemann
BASSOLEIL, Emmanuel (Apresentao). Larousse da cozinha do mundo:
Mediterrneo e Europa Central. So Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
TROISGROS, Claude (Apresentao). Larousse da cozinha do mundo: Europa e
Escandinvia. So Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
Folha de So Paulo. Cozinha Pas a Pas Espanha. So Paulo: Folha de So
Paulo, 2006.
Http://comida.ig.com.br/todos-os-passos-do-pata-negra-o-finissimo-jamonespanhol/n1237721064274.html
Chef profissional / Instituto Americano de Culinria; traduo Renata Lucia Bottini.
So Paulo: Senac Editoras, 2009.

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