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Pasteurizacin

Ms. Sc. Ing. Hilda Palma de


Martini

Definicin
La pasteurizacin es un tratamiento

trmico que elimina (destruye) parte


pero no todos los microorganismos
vegetativos presentes en el alimento.
Consecuentemente es utilizado
para alimentos que sern
manipulados y almacenados bajo
condiciones que minimizan el
crecimiento de microorganismos.

Objetivos
En muchos casos el objetivo principal

de la pasteurizacin es el de matar
microorganismos patgenos (ej.
Leche)
En la leche se previene el crecimiento
de Coxiella burnetti, microorganismo
causante de la fiebre Q.

Objetivos de la pasteurizacin
(cont.)
Para frutas de alta acidez (cerezas) el
proceso de pasteurizacin se basa en
la destruccin exitosa de mohos y
levaduras.
Para bebidas fermentadas (vino,
cerveza) el proceso se basa en la
destruccin de levaduras salvajes.

Proceso
Pasteurizacin - tratamiento trmico leve

(generalmente por debajo de los 100 C)


utilizado para extender la vida de anaquel de
un alimento por varios das (por ejemplo
leche) o por varios meses (por ejemplo fruta).
Inactivacin de enzimas
Destruccin de microorganismos
resistentes termicamente (por ejemplo
bacterias no formadoras de esporas,
mohos y levaduras).
Cambios mnimos en los atributos
sensoriales o nutricionales

Tipos de Procesos
LTLT (low temperature-long time) 145
F por 30 minutos (Leche)
HTST (high temperature-short time)
161 F por 15 segundos (Leche)

Cul creen que es el mejor?

Food Main purpose Subsidiary


Minimum
purpose process
pH < 4.5
Enzyme inact.
Destr. of
Fruit juice
spoilage
pectinesterase &
micro. (yeast
65C30 min
polygalacturonase & fungi) 77C-1 min
88C-15s

Beer

Destr. of spoilage

micro. (wild yeasts


Lactobac. species,
& residual yeasts
72-75C,1-4
min @ 9001000 kPa

65-68C-20m

Food
pH > 4.5
Milk

Main purpose

Subsidiary
purpose

Minimum
process

Destr. of pathog.
Destr. of spoil
Brucella aborlis,
micro & enz.
Mycobacterlium tuber.
Coxiella burnettii

63C-30 min;
71.5C-15 s

Liquid egg Destr. of pathogens Destr. of spoilage


Salmonella seftenburg micro-organisms
Ice cream

Destr. of pathogens Destr. of spoilage


micro.

64.4C2.5 min
60C3.5 min
65C-30
min;
71C
10 min;
80C-15s

Transferencia de Calor
No se debe llevar a ebullicin
Q = mCpT
Q(W) is el flujo de calor, m (kg s -1) es el
flujo msico, Cp (kJ kg-1 C-1) el calor
especfico y T el cambio de
temperatura.

El proceso se determina a
partir del microorganismo
patgeno ms resistente
Pasteurizacin de la leche se basa en un
D60, y en una reduccin de 12 ciclos
logartmicos en la concentracin de C.
burnetii,

Huevo lquido es tratado para producir un

reduccin de 9D en la concentracin de S.
seftenberg

Fosfatasa Alcalina se utiliza tradicionalmente para


medir una pasteurizacin adecuada en la leche

Equipo
Pasteurizacin de alimentos empacados
Algunos alimentos lquidos (por ejemplo

cerveza y jugos de frutas) se pasteurizan


ya en sus contenedores finales.

Se utiliza agua caliente si el alimento esta


empacado en vidrio debido al riesgo del
shock trmico.

Temperaturas de
Procesamiento
Vidrio - mxima T contenedor vrs. Agua es de 20C
para el calentamiento y 10C para el enfriamiento.

Contenedores metlicos o plsticos se utilizan

mezclas de aire y vapor o bien agua caliente ya que


no hay riesgo del shock trmico.

El alimento se enfria rpidamente a 40C para

evaporar el agua de la superficie minimizar la


corrosin de la lata o de la tapadera, y acelerar la
adhesin de las etiquetas.

Proceso Batch
Poner contenedores con producto en
un bao de agua caliente.

Los contenedores debern

permanecer all por el tiempo


estipulado y luego ser enfriados con
agua.

Proceso Continuo

Pasteurizacin de Lquidos no
Empacados
Pequea escala intercambiadores de calor de
superficie
Pasteurizacin a gran escala (leche, productos
lcteos, jugos de fruta, huevo lquido, cerveza
y vinos) equipo continuo
Intercambiadores de calor de placas

Algunos productos (jugos de frutas, vinos)

requiere de-aereacin para prevenir oxidacin.


El lquido se echa por aspersin y el aire disuelto es
removido por una bomba de vaco previo a la
pasteurizacin.

Intercambiador de Calor de
Placas

Otros mtodos utilizados en


conjunto con la pasteurizacin:
Refrigeracin
Aditivos qumicos
Materiales de empaque
Fermentacin con microorganismos
deseables