MACERACION

PREFERMANTATI
VA EN FRIO

Figura 1. Evolucin de los compuestos fenlicos durante la fermentacin.

Figura 2. Evolucin de la astringencia de los taninos durante la maduracin.

TANINOS

TANINOS DE LAS
PIELES son ricos en
prodelfinidinas.
TANINOS DE
SEMILLAS son
especialmente ricos en
unidades galato de
epicatequina.

Resumiendo todo lo expuesto, la uva

verde posee una baja concentracin de
antocianos que, adems, sern de difcil
extraccin. Asimismo, la uva verde
presenta una gran concentracin de
taninos de las semillas, por lo que si se
fuerza la maceracin, a fin y efecto de
extraer el suficiente color, se extraer
tambin tanino astringente y herbceo,
tal como se observa en la figura 4. Por
el contrario, la uva madura tendr una
alta concentracin de antocianos
fcilmente extrables y dar lugar a
vinos con cuerpo y de taninos suaves.

As pues, resulta evidente que el grado de

madurez fenlica de la uva es un factor
determinante de la calidad del vino tinto y
que, por tanto, la determinacin de la fecha
de vendimia debiera de ser efectuada
utilizando este criterio.
Metodologa para la determinacin de la
madurez fenlica descrita por Glories.
Fase de extraccin es clave ya que en ella
se pretende reproducir de forma acelerada
el proceso de solubilizacin de los
compuestos fenlicos que tendr lugar
posteriormente en el depsito.
Fase analtica consistir en analizar los
parmetros que se consideren ms
adecuados a partir del extracto obtenido

RESULTADOS DEL MTODO GLORIES proporciona unos resultados bastante buenos

en cuanto a la relacin entre los antocianos extrables y los que despus tendremos en
el vino. No ocurre lo mismo en cuanto al ndice de polifenoles totales (IPT), ya que la
correlacin es mucho peor.

Maceracin prefermentativa en fro permite la obtencin de vinos con mayor concentracin de

antocianos sin extraer taninos, debido a que retrasa el inicio de la fermentacin y logra la extraccin
lenta y progresiva de la matria.

La maceracin en fro se realiza generalmente con nieve carbnica, se aconseja disminuir la

temperatura del mosto hasta 4 C y mantener esta temperatura durante 10 das, a partir de los
cuales se deja subir la temperatura hasta 15 C y se inoculan levaduras para dar inicio a la
fermentacin alcohlica.

La conservacin del gas carbnico se realiza por un compresor que mantiene el conjunto a 20 C a
20 bares de presin. Cuando la fase lquida se somete a la presin atmosfrica se solidifica y se
transforma en nieve carbnica a 80 C, que, inmediatamente, se sublima a CO2 gaseoso.

Para mayor facilidad de uso se utiliza carbohielo, que no es ms que el CO2 en fase slida.

Se recomienda aadir al mosto cantidades equivalentes a 0,6 kg de carbohielo por cada hectolitro
de mosto para disminuir la temperatura en 1 C.

Al aadir nieve carbnica se consigue bajar la temperatura del mosto, evitando as la actividad
microbiana, se inhibe la accin de enzimas polifenoloxidasas de las bacterias acticas y de las
levaduras oxidativas, y se puede disminuir la dosis de SO2.

La sublimacin a 80 C induce un choque trmico, prolongando el contacto entre los hollejos y el

mosto, lo que incrementa la extraccin de polifenoles y potencia los aromas varietales.

El paso de la nieve carbnica a estado gaseoso induce la produccin de micro-burbujas,

desplazando al oxgeno, saturando el mosto en gas carbnico y por tanto, evitando la oxidacin.

No obstante, est aplicacin tiene el condicionante

del desplazamiento del dixido de azufre, lo que
posibilita el crecimiento de flora indgena.
Tecnica efectiva en vendimias verdes, pero
cuando se ha alcanzado un cierto grado de
madurez se pierde parte de su efectividad a nivel
de extraccin de color

Figura 9. Influencia de la maceracin prefermentativa con nieve carbnica en la variedad cabernet sauvignon.
Constant (Tarragona).

MACERACIN CARBNICA O UNA CRIOFERMENTACIN, la proporcin de CO2 y de

O2 en la atmsfera que envuelve la vendimia desencadenar (una vez esas concentraciones
alcancen la masa de la vendimia) uno de los dos metabolismos potenciales del fruto:
aerobio o anaerobio, que operarn molecularmente el proceso. De manera simplificada,
podemos concluir que el resultado de la maceracin carbnica, es decir, del metabolismo
anaerobio producido por la anoxia ambiental, consiste en obtener una mayor liberacin de
molculas de naturaleza fenlica por parte de la fase slida, que se incorporarn a la fase
lquida, la cual, posteriormente, ser sometida a fermentacin.
La ventaja de incorporacin a la vendimia de CO2 en fase slida (hielo seco: se induce un
nivel de temperatura muy bajo, el del hielo seco, y que, tras la transferencia trmica, el
slido refrigerante aporta por sublimacin el CO2 necesario para la transformacin de la
atmsfera.
Se impone, por tanto, disponer de tcnicas analticas y predictivas que permitan cuantificar
la maduracin y la presencia y la oportunidad de molculas de inters en la maceracin. En
este sentido, el concepto de madurez fenlica y las tcnicas de su determinacin sern, sin
duda, una herramienta indispensable para la correcta aplicacin de las nueva metodologas
prefermentativas.