REFRIGERACION Y CONGELACION

DE LA PAPAYA (CARICA PAPAYA)

CURSO
PROFESOR
ALUMNA

: Refrigeracin y congelacin de alimentos

: Ronald Bellido
: R. Milagros Velsquez Infante

1. OBJETIVOS
Estudiar las variaciones de peso, temperatura y color de una
muestra de papaya expuesta a temperaturas de refrigeracin
y congelacin por un total de 60 das.
Conocer la aplicacin de la refrigeracin para la elaboracin de
producto industrializados hechos a base de papaya

MORFOLOGA Y TAXONOMA
Familia: Caricceas
Orden: Parietales
Especie: Carica papaya
Origen: Amrica Central (Sur de Mjico).
Actualmente se cultiva en Florida, Hawi,
frica Oriental Britnica, Sudfrica, Ceiln,
India, Islas Canarias, Archipilago Malayo y
Australia.
La pulpa es de color amarillo
anaranjado o rojizo, suculenta y
aromtica, de sabor agradable y
dulce . El ltex de la fruta
inmadura posee una enzima, la
papana,
de
naturaleza
proteoltica, utilizada para ablandar
carnes, para aclarar bebidas y
para
fines
medicinales
e
industriales.

Fruta tropical ,climatrica

COSECHA DE LA PAPAYA

La papaya se cosecha tomando en consideracin el color de la cscara y en

funcin de la distancia al mercado. La fruta puede ser cosechada desde el
estado verde-maduro.
Frutas cosechadas inmaduras no maduran normalmente con posterioridad, la
fruta no desarrolla aroma ni dulzura normales, se deshidrata fcilmente y
presenta mal aspecto; todo lo cual hace que pierda su valor comercial.

ndice de madurez Aspecto de los 6 estados de maduracin de

la papaya variedad Maradol

POSTCOSECHA DE LA PAPAYA

TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO
PRODUCTO: PAPAYA MINIMAMENTE PROCESADA O DE IV GAMA
COMERCIALIZACIN: SUPERMERCADOS
Esta tcnica de conservacin permite
evitar la translucidez de la papaya
durante la refrigeracin ya que aplicamos
como
principio
de
conservacin,
atmsferas modificadas y temperaturas
bajas.

Traslucidez : Alteracin de la textura

Esta tcnica permite alargar el tiempo

de vida til durante el almacenamiento
siendo este de 10 das a 5C

PARTE EXPERIMENTAL

1. VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA PAPAYA ANTES

DE
LA
MADURACIN
ORGANOLPTICA
EN
REFRIGERACIN.

Curva de variacin de temperatura de la papaya

no madura para la refrigeracin durante 30 das.

1. VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA PAPAYA ANTES DE

LA MADURACIN ORGANOLPTICA EN CONGELACIN

Curva de variacin de temperatura de

la papaya no madura para la
congelacin durante 30 das.

Curva de variacin de temperatura de la papaya no

madura en 60 das

2.-VARIACIN DEL PESO DE LA PAPAYA ANTES DE LA

MADURACIN ORGANOLPTICA EN REFRIGERACIN

VARIACIN DEL PESO DE LA PAPAYA ANTES

MADURACIN ORGANOLPTICA EN CONGELACIN

DE

LA

Curva de variacin del peso de la papaya no madura

en 60 das

CONCLUSIN GENERAL

La papaya perdi peso

progresivamente ,no madur
correctamente, no desarroll aroma; se deshidrat
fcilmente y present mal aspecto; debido a que no se
recolect en su estado verde maduro o estado 1 de
acuerdo a los estados de maduracin, adems el tiempo y la
temperatura no ayudaron en este proceso de maduracin ya
que , un almacenamiento por debajo de los 10 0C de la
temperatura de conservacin de la papaya genera daos
por fro , agrietamiento y decoloracin de la cscara
adems se vuelve ms susceptible al desarrollo de
enfermedades fungosas todo lo cual hace que pierda su
valor comercial.