LA DEMANDA Y LA

OFERTA DE POLLO A L
BRASA EN EL MERCAD
DE ANDAHUAYLAS

CAPITULO I
MARCO TERICO
CONCEPTUAL
1.1TEORIA DE LA DEMANDA:

La economa tiene un poderossimo instrumento para explicar los

cambios del entorno econmico, se denomina teora de la
demanda, la cual est muy relacionada con la teora de la oferta.
Esta teora muestra que las preferencias de los consumidores
determinan su demanda de mercancas.
Una de las personas que ms aporta a esta teora es Alfred Marshall
(1842-1924), el economista britnico ms destacado de su poca,
quien en 1890 public su obra capital "Principios de economa",
que durante muchos aos fue el principal libro de texto en las
facultades de todo el mundo. En el segundo volumen realiz
una exposicin del funcionamiento de los mercados, un anlisis
de oferta y demanda y expuso su teora del equilibrio general, de la
formacin de la oferta, la incidencia de los monopolios y
la distribucin de la riqueza nacional. Tambin estableci una
relacin entre precio y cantidad demandada cuya sintaxis grfica
(curvas de oferta y de demanda) sigue vigente hoy da

"Existe entonces una ley general de la demanda:- Mientras mayor es la

cantidad a ser vendida, menor debe ser el precio al cual se ofrece en
orden de encontrar compradores; o, en otras palabras, la cantidad
exigi aumentos con una cada en precio, y disminuye con una subida
del precio. No habr cualquiera relacin uniforme entre la cada en
precio y el aumento de la demanda. A la cada de un dcimo en el
precio puede aumentar las ventas en un vigsimo o cerca un cuarto, o
ella puede doblarlas... As pues, la nica regla universal a que se
sujeta la curva de demanda, es la de que tiene una pendiente negativa
en todos sus puntos
El hecho de que Marshall hiciese depender la demanda
exclusivamente del precio, no quera decir en modo alguno que no
fuese consciente de la influencia de muchos otros factores. Sin
embargo, con una caracterstica propia de su mtodo, supuso que
esos otros factores permanecan constantes (clusula ceteris
paribus). En efecto Alfred Marshall consideraba que, a causa de la
influencia del factor tiempo, la mejor manera de aproximarse a un
problema complejo, era dividirlo en partes tan pequeas como fuera
posible

"...El elemento tiempo es la principal causa de aquellas dificultades

que, en las investigaciones econmicas, hacen necesario que el
hombre con sus facultades limitadas, vaya avanzando paso a paso,
dividiendo una cuestin compleja en diversas partes, estudiando slo
una de stas a un tiempo y combinando finalmente
las soluciones parciales en una solucin ms o menos completa de
todo el problema. Al dividirla segrega aquellas causas perturbadoras,
dejndolas por el momento en una especie de depsito, que podra
denominarse ceteris paribus. El estudio de algn grupo de tendencias
Aunque otros autores haban supuesto antes que Alfred Marshall,
que "las dems cosas permanecen constantes", fue Marshall quien
sac todo el partido posible de esta clusula, que posteriormente se
ha revelado extraordinariamente til, sobre todo en el anlisis
microeconmico. Marshall nunca proporcion una lista completa de
las variables que deban mantenerse en ese depsito (ceteris
paribus) para su anlisis de la demanda, aunque frecuentemente se
supone que est formada por los gastos de los presuntos
compradores, sus ingresos y los precios de todas las dems
mercancas

Marshall seala adems que podramos obtener un conocimiento ms

completo de la demanda de una mercanca, si pudisemos construir lo que
llama, lista de demanda, que no sera sino una lista de los precios que
una persona est dispuesta a pagar por diversas cantidades de dicha
mercanca. Esta lista podra representarse en un grfico y obtener as la curva
de demanda. El ltimo paso en la construccin de la ley de la demanda, es
pasar de la demanda individual a la demanda agregada o colectiva. Esta
demanda agregada se obtiene por simple suma de las demandas individuales
de cada sujeto y, al ser la suma de las demandas de muchos individuos, se
ajustar mejor a las variaciones en el precio, obviando aquellos casos en los
que la demanda individual es absolutamente discontinua (relojes,
automviles...). De manera que la demanda agregada se construye por suma
horizontal de las demandas individuales. Marshall escribe:
"En los grandes mercados, en los cuales aparecen mezclados conjuntamente
ricos y pobres, viejos y jvenes, hombres y mujeres, personas de todas las
variedades de gustos, temperamentos y ocupaciones, las peculiaridades en las
necesidades de los individuos se compensaran unos con otros en una gradacin
relativamente regular de la demanda total. Cada cada en el precio de una
mercanca de uso general aumentar, permaneciendo igual todas las dems
cosas, las ventas totales de la misma, del mismo modo que un otoo insalubre
aumenta la mortalidad de una gran ciudad, aunque muchas personas no sufran
daos por ello

LA CURVA DE DEMANDA
"Obsrvese que la cantidad y el precio estn relacionados
inversamente; es decir, Q aumenta cuando P baja. La curva tiene
pendiente negativa y va del cuadrante noroeste al suroeste. Esta
importante propiedad recibe el nombre de ley de la demanda
decreciente. Se basa en el sentido comn y en la teora econmica y ha
sido contrastada y verificada empricamente con casi todas las
mercancas.
La curva de la demanda nos muestra la mxima cantidad de bienes y
servicios que un consumidor estara dispuesto a pagar por cada nivel
de precios. Se estudia de forma conjunta con la Curva de la oferta (una
hiprbola). El punto en el que coinciden se conoce con el nombre de
equilibrio entre la oferta y la demanda.

1.2 TEORA DE LA OFERTA:

La oferta es la relacin entre la cantidad de bienes ofrecidos por los
productores y el precio de mercado actual. Grficamente se representa
mediante la curva de oferta. Debido a que la oferta es directamente
proporcional al precio, las curvas de oferta son casi siempre
crecientes. Adems, la pendiente de una curva de oferta suele ser
tambin creciente (es decir, suele ser una funcin convexa), debido a la
ley de los rendimientos decrecientes.

LA CURVA Y LA FUNCION DE OFERTA

Segn sealamos al hablar de la demanda, la oferta no puede
considerarse como una cantidad fija, sino como una relacin entre
cantidad ofrecida y el precio al cual dicha cantidad se ofrece en el
mercado. En este sentido, la curva de la empresa o de la industria
es la representacin grfica de la tabla de oferta respectiva, y
muestra las cantidades del bien que se ofrecern a la venta
durante el perodo de tiempo especfico a diversos precios de
mercado. Esta curva suele tener pendiente positiva.

1.3 TEORIA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO:

El punto de equilibrio es aquel punto de actividad (volumen de ventas)
donde los ingresos totales y los gastos totales son iguales, es decir no
existe ni utilidad ni prdida.

Grfica del punto de equilibrio

1.4 TEORIA DE LA ELASTICIDAD:

Es por ello que la elasticidad se puede entender o definir como la
variacin porcentual de una variable X en relacin con una variable Y.
Si la variacin porcentual de la variable dependiente Y es mayor que
la variable independiente X, se dice que la relacin es elstica, ya que
la variable dependiente Y vara en mayor cantidad que la de la
variable X. Por el contrario, si la variacin porcentual de la
variable X es mayor que Y, la relacin es inelstica.
La elasticidad es uno de los conceptos ms importantes utilizados en
la teora econmica. Es empleada en el estudio de la demanda y los
diferentes tipos de bienes que existen en la teora del consumidor, la
incidencia de la fiscalidad indirecta, los conceptos marginales en la
teora de la empresa, y de la distribucin de la riqueza. La elasticidad
es tambin de importancia en el anlisis de la distribucin del
bienestar, en particular, el excedente del consumidor y el excedente
del productor.

CAPITULO II
MARCO TEORICO REFERENCIAL
EL POLLO A LA BRASA
El pollo a la brasa es uno de los platos
tpicos de la gastronoma peruana y
uno de los de mayor consumo en el
Per, incluso por encima del ceviche, el
chifa y las especialidades de la comida
rpida.
Actualmente es considerado una
Especialidad Culinaria del Per por el
instituto nacional de cultura y la
popularidad del plato ha hecho que su
consumo familiar sea incluido en el
clculo oficial de la canasta bsica.

HISTORIA DEL POLLO A LA BRASA:

El pollo a la brasa tiene 60 aos de historia. Surgi en 1952, en el
restaurante campestre La Granja Azul, cuando su propietario, el
ciudadano suizo Roger Schuler, se detuvo a observar a una de sus
cocineras que cocinaba un pollo atravesado en una barra de fierro
sobre unos ardientes trozos de lea.
Schuler advirti pronto el potencial comercial de esta forma de
preparacin, muy sugerente para quienes salen en busca de un
almuerzo campestre, e inclusive cre el ritual de comerlo usando
directamente las manos, como solo lo hacen los aventureros de los
bosques y las montaas.
Para echar a andar el nuevo negocio, Schuler recurri a Franz Ulrich,
un metal mecnico, suizo como l, a quien encarg la construccin de
un horno con barras giratorias. Ulrich declarara despus que para
atender el pedido de Schuler se inspir en el movimiento de rotacin y
traslacin del sistema solar.

Hasta mediados de los aos 60, el pollo a la brasa era un plato de

restaurantes exclusivos como La Granja Azul, La Caravana y El
Rancho.
En 1965, Heriberto Ruz, uno de los empleados del taller de Ulrich, se
independiz y en adelante se dedic a fabricar por su propia cuenta
los hornos para la preparacin de pollos a la brasa. Esto contribuy a
la expansin de este plato entre los distritos de clase media de Lima.
Pero en la dcada de los 70, en el contexto de las oleadas migratorias
de las provincias a la capital, el pollo a la brasa se masific y hasta
pas a disputarle al ceviche y al chifa las preferencias de los
comensales peruanos.
Al iniciarse el siglo XXI, el pollo a la brasa en sus presentaciones de
pollo entero, medio pollo, y un cuarto de pollo, acompaado de papas
fritas, ensalada de lechuga e Inca Kola se haba impuesto sobre todos
los otros platos peruanos, an los de ms larga tradicin, cuyas
delicias son reconocidas internacionalmente.
Segn un estudio de Arellano Marketing, a la hora de ir a comer fuera
de casa, los peruanos prefieren dirigirse a una pollera (56 por ciento),
seguida por las opciones de ir a una cevichera (24 por ciento), a un
chifa (20 por ciento), o a la casa de amigos o familiares (12 por ciento).

LA DEMANDA DEL POLLO A LA BRASA EN

PER (LIMA METROPOLITANA Y CALLAO)
El aumento de la demanda del pollo, tambin se ve afectada por un
sustituto, ahora veremos en un grfico, como el incremento del
precio de la gallina, afecta directamente, a la cantidad demanda del
pollo, en Lima Metropolitana y Callao.
Para esto tomaremos de referencia a 10 familias, y el consumo de
stas; en un mes, de estos productos.
El grfico nos muestra claramente, como sin variacin del precio
del pollo (mercado Lima y Callao), hay un aumento en la cantidad
demanda.

LA OFERTA DEL POLLO A LA BRASA EN

PER (LIMA METROPOLITANA Y CALLAO)
El precio del pollo lo regula el mercado mediante la ley de la oferta y
la demanda, variando las cantidades demandadas a la alteracin del
precio.
Desde el ao 2003 hasta el 2005, el Per a logrado un desarrollo
sostenido en la produccin avcola, exportando este producto a 22
pases y solo importndolo de seis.
Hasta octubre del ao 2005 segn la Asociacin Peruana de
Avicultores (APA), el consumo per cpita de pollo es 23,7kg/persona,
el 99% de pollo que se consume es producido localmente y solo el 1%
se importa. La venta anual por exportacin de pollo ascendi a $ 7
millones de dlares anuales.
El consumo de pollo se ha hecho popular y bsico en la mesa del
hogar, utilizndose su preparado de las mil y una formas, teniendo en
su plato principal la presentacin del pollo a la brasa o la famosa
pollada.

LOS MEJORES LUGARES PARA

DISFRUTARLO, SEGN NUESTROS
LECTORES:

1. DON TITO
El gran favorito de nuestros lectores no es una cadena con decenas
de sucursales, sino un restaurante pequeo y sin falsas nfulas
ubicado en pleno San Borja. Don Tito parece no necesitar de un
diseo de vanguardia para conquistar. Su pollo a la brasa, tan
crocante como jugoso, habla por s solo.
DNDE IR? Av. Aviacin 3096 (esquina con San Borja Sur), San
Borja.
2. GRAN PARRILLADA TIMB
En este local de Pueblo Libre el pollo se hace de una manera
diferente: usando un horno especial que en vez de ir de arriba hacia
abajo hace que las aves giren en una especie de carrusel, a la vez
que van rotando sobre su propio eje. Tal vez este singular
mecanismo es el que le da al pollo de este lugar su singular sabor.
Vale la pena darle una probada.
*DNDE IR?: Av. Bolvar 944, Pueblo Libre.

3. PARDOS CHICKEN
En 1986 una de las polleras ms famosas y con ms sucursales del
pas fue fundada. Desde all el negocio no hizo ms que crecer y hoy
cuenta con ms de 25 sucursales. Sus armas para conquistar? Pues,
adems de sus pollos crocantes y sin tanta grasa, estn sus
deliciosas cremas, includo su clebre aj. Adems, esta compaa ha
conseguido internacionalizarse y tiene ya una sede en Chile y otra en
Miami.
DNDE IR? Mall Aventura Plaza Bellavista, Callao
Centro Comercial Real Plaza Centro Cvico
Av. Salaverry 694, Jess Mara
Av. El Golf Los Incas 498, Surco
Mega Plaza
4. LAS CANASTAS
Otro que recibi mltiples comentarios favorables fue el pollo a la
brasa que se sirve en Las Canastas, donde sus papas fritas y salsas
complementan y realzan al protagonista del local.
DNDE IR? Av. Flora Tristan 682, La Molina
Av. La Marina 2167, San Miguel
Av. Benavides 3988, Surco
Av. Brasil 3416, Magdalena

CAPITULO III
ANALISIS E INTERPRETACION DE DATOS
Qu acompaamiento considera fundamental para comer pollo a la
brasa?

Primera
Opcin

Papas Fritas

Segunda
Opcin

Tercera
Opcin

Cuarta
Opcin

Quinta
Opcin

Sexta Opcin

77

Ktchup

12

Mayonesa

11

11

Aj

18

11

18

19

Ensalada
Otros

POLLERIAS EN ANDAHUAYLAS
Pollera La Casona

Das de mayor y menor ventas

Limpieza del local diario y general

HORARIOS DE ATENCION DE LUNES A DOMINGO

De 17:30 a 23:30 pm

PERSONALES LABORABLES
13 Personas que brindan servicio a los clientes

La curvas de la demanda y oferta y el punto de

equilibrio

LA CURVA DE LA DEMANDA DEL POLLO A LA

BRASA

LA CURVA DE LA OFERTA DEL POLLO A

LA BRASA

PUNTO DEL EQUILIBRIO DEL POLLO A LA

BRASA

DEMANDA DEL MERCADO DEL POLLO

A LA BRASA

ELASTICIDAD INGRESO DE LA DEMANDA

DEL POLLO A LA BRASA

4. CONCLUSIONES
El pollo a la brasa es un bien normal, lo que quiere decir que frente
a un cambio en el ingreso del consumidor la cantidad demandada
no vara sustancialmente.
El mercado del pollo a la brasa es inelstico lo que significa que
frente a un aumento en el precio (como el 50% que tomamos como
referencia) la cantidad demandada no tiene un cambio de excesiva
importancia.
Las papas fritas son un bien complementario al momento de
consumir pollo a la brasa; es decir que frente a un aumento de
papas fritas, Pollo brasa disminuye su cantidad demandada y
viceversa.
Los consumidores que forman parte de la demanda pertenecen a
los estratos A, B, C, D y E.

Los factores que determinan la demanda son:

Gustos y preferencias como el sabor (24%), atencin al cliente
(20%), ambiente (17%), ubicacin (16%), rapidez en la entrega (14%),
tamao de la porcin (8%), entre otros.
Precio del bien (39 en promedio).
Precio de otros bienes (complementarios y suplementarios).
Ingreso al consumidor.

La mayora de los restaurantes que venden pollo a la brasa

determinan el precio de este mediante el anlisis de: el precio del
producto, costo de produccin y otros como salarios, renta, etc. A lo
que le agregan el porcentaje de utilidades que desean generar.

Despus de la entrevista realizada a diferentes polleras, podemos

concluir que el Estado interviene en todas las acciones que ocurren
en el pas y que el mercado analizado no es la excepcin.

Los factores de produccin del pollo a la brasa estn comprendidos

en las cuatro categoras; estos son: el local donde brindan el
servicio; trabajo, la cantidad de empleados que emplean para servir
el pollo a la brasa; capital, los cubiertos, los platos, todo el dinero
invertido para abrir el local; y por ltimo las habilidades
empresariales, gerentes y trabajadores debidamente capacitados;
ya sea para dirigir o servir adecuadamente.

Los costos de produccin del pollo a la brasa demuestran que si

los costos de oportunidad fueran registrados en los costos totales
de las polleras representativas, estas se veran en la necesidad de
subir sus precios o reducir sus costos debido a que se estn
minimizando prdidas y no estn maximizando beneficios.

El mercado del pollo a la brasa no representa una estructura en

especfico. Se encuentra comprendida entre dos casos
representativos como lo son el monopolio y el oligopolio.

El pollo a la brasa es un bien que no produce externalidad de ningn

tipo; debido a que es un producto consumido por cada persona y no
puede beneficiar ni perjudicar a otra.

5. RECOMENDACIONES
Habiendo analizado e investigado sobre las polleras en
Andahuaylas lo cual llam nuestra atencin fueron las
polleras como La Casona y Pico Rico:
el servicio y la calidad de la atencin la cual brinda a los
consumidores sobre todo por el higiene lo cual es muy
importante para los consumidores.
Sobre todo por la sazn como lo preparan.
Por el ambiente adecuado y cmodo.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Robert Hall y Marc Lieberman. Microeconoma

Principios y aplicaciones". Tercera Edicin Microeconoma
Gregory Mankinw Principios de la Economa - cuarta edicin.

7. ANEXOS
Entrevista al administrador de la pollera La Casona:
Cmo hizo para fijarle un precio a su producto?
Como esta es una cadena los precios los estudia el departamento de
contabilidad, por lo que a nosotros nos da el precio el gerente. Sin
embargo, el precio lo fijan analizando los costos, fijos y variables,
ms el porcentaje de utilidades que se desea generar.
Cul es el perfil de sus clientes?
Son todo tipo de clientes. Ms que nada es un producto de todo tipo
de edad. Desde nios hasta ancianos.
Qu tan cambiante es la demanda de sus productos?
No es muy cambiante; sin embargo, en verano la competencia
cambia ligeramente porque las personas prefieren comer pescados o
mariscos y por esto la demanda tiende a bajar un poco.

Cul es el precio mnimo y mximo al que usted est dispuesto a

poner su producto?
En nuestro caso nosotros no podemos hacer rebajas de precios si no
lo consultamos con el supervisor, ya que la cadena impone a un precio
para toda la cadena de restaurantes. Operamos con un precio
estndar.
Hay mucha diferencia entre el precio fijado inicialmente y el precio
final?
Se abri la pollera durante el primer gobierno de Alan Garca cuando
se estableci la crisis por causa de hiperinflacin. La gente tena poca
posibilidad de consumir mucho. El poder adquisitivo de ahora es
mucho mayor.
El estado interviene de alguna manera? De qu manera?
El estado interviene de alguna manera en los impuestos. La SUNAT
tambin interviene poniendo normas.

Cul es el precio actual del pollo a la brasa?

El precio actual de un pollo a la brasa es de 48 soles. Tenemos
tambin promociones de 49 soles de un pollo a la brasa ms una
gaseosa. El cuarto de pollo est a 13 soles y el medio pollo a 20
soles.
Qu pasara si el precio del pollo a la brasa en el mercado sube en
un 50 por ciento, aumentara su cantidad ofrecida?
S, por ejemplo para los festivos subimos nuestra cantidad ofrecida y
tambin los precios, ya que las personas demandan ms. El resto del
ao los precios se mantienen.

Lugares de investigacin del pollo a la brasa en

Andahuaylas como:
Pollera Sharelly

Pollera Pepes

Pollera Pico Rico

Pollera LA Casona

Pollera El Rancho

Pollera Ponceca

MUCHAS GRACIAS
POR SU
ATENCION!!!