VALORES MICROBIOLOGICOS DE

REFERENCIA PARA LOS

ALIMENTOS

MORANTE MARCHENA, PAOLA

SOLIS AJIPE, FIORELLA

PRINCIPIOS
PRINCIPIOS

la
r
a
ob
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p
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Com ad de la
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Co
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le
el me entos en
intern rcado
acion
a l.

CRITERIOS
CRITERIOS

Se limita el numero de
criterios a valorar para
hacer el anlisis.

Los criterios se escogen

atendiendo consideraciones
ecolgicas.

Los criterios se formulan

considerando errores y
distribuciones posibles.

Los microorganismos se
denominan de forma
taxonmica correcta
Los mtodos ensayados
se deben describir a
detalle para futuras
repeticiones y para
resultados coherentes
Los valores de referencia
se deducen despus de
su elaboracin.

ALIMENTOSPROTEICOS
PROTEICOS
ALIMENTOS
NATURALES
NATURALES

LECHE

CREMA

QUESO

HELADO

LECHE,CREMA
CREMAYYYOGURT
YOGURT
LECHE,
CRUDA

- Alimento
peligroso
- Recuento de
aerobios totales
- Gram positivos
BACTERIAS
LACTICAS:
Carnobacterium
Lactococus
Paralactobacillus
Lactosphera
Leuconostoc
Streptococcus
Enterococcus

PASTEURIZADA

- Alta calidad microbiolgica

- Se acepan enterobacterias
y aerobios
- Recuento Gram positivos
(bacillus) para evitar el
deterioro
PATOGENOS:
Brucelosis
Carbunco
Tuberculosis
Listeriosis
Salmonelosis
Fiebre
Q
Campilobacteriosis
Colitis enterohemorragica
Mastitis estafiloccica y
Entreroptocica

QUESO
Y
HELADO
QUESO Y HELADO
QUESOS:
- Si son de leche cruda de cabra
u oveja valorar presencia de
Brucella
- En salazonados presencia de S.
aureus
- Es el mas seguro el queso de
leche pasteurizada pero se
valora presencia de
enterobacterias y S. aureus.

Presentan un
problema particular
por su alta
posibilidad de
contaminacin con
microorganismos de
origen entrico
desde la materia
prima.

CARNESFRESCAS
FRESCASDE
DEMAMIFEROS
MAMIFEROSYY
CARNES
AVES
AVES
Valorar enterobacterias para determinacin de
condiciones higinicas del proceso.
Carnes deshuesadas

Puede tener mayor registro de bacterias; no se consumen

crudas, referencia rondan aerobios/gr.
Carnes picadas

Nunca se consume cruda, la contaminacin es en la

preparacin. Enterobacterias.

ALIMENTOSDE
DEORIGEN
ORIGEN
ALIMENTOS
MARINO
MARINO
Las diferencias entre carnes de pescados y mariscos, hacen que estos sean mas
suscptibles al deterioro microbiolgico.
Los pescados de alta mar estn mas libres de microorganismos que los obtenidos
en zonas costeras.
En algunos moluscos que se consumen crudos puede existir presencia de
enterobacterias y E. coli.
Tambien son transmisores de hepatitis A.

HUEVOSYYPRODUCTOS
PRODUCTOSDERIVADOS
DERIVADOS
HUEVOS
Los huevos
Los huevos
enteros no
tienen carga
microbiana,
excepto los
de pata y oca.

que llevan un
proceso o
separacin si
se establecen
criterios
despus del
momento de
la rotura.

Los
recuentos
totales del
orden de
CFU y E. coli
inferior a /ml

HORTALIZAS,VERDURAS
VERDURASYYTUBERCULOS
TUBERCULOS
HORTALIZAS,
Asociaciones microbianas similares a los alimentos
crnicos, pero toman mas importancia los
microorganismos capaces de hidrolizar carbohidratos
que junto a mohos causan podredumbres.

Se toma mas en cuenta las alteraciones

macroscpicas para tener criterios de perdida de
calidad.
En el caso de hortalizas es importante considerar la
posible contaminacin con microorganismos
derivados del estircol o del agua de rio.

Lavar hortalizas para

arrazar
microorganismos,
virus, huevecillos; se
valora E. coli y
estreptococos.

ALIMENTOSDE
DEpH
pHACIDO
ACIDO
ALIMENTOS
En este tipo solo
pueden crecer acido
tolerantes como
mohos, levaduras,
bacterias lcticas y
acetobacterias
Los zumos y refrescos
contienen conservante
que junto a bajas
temperatura de
conservacin el
recuento es
innecesario

Las frutas son

conservadas en
atmosferas especiales

En encurtidos si el pH
es muy bajo el control
microbiolgico es
innecesario