Tecnologa

de aceites y
grasas
Mg. Ing. Diana Nolazco
Dpto de Tecnologa de
Alimentos
FIAL

Hay numerosas fuentes de aceites y grasas,

pueden ser de origen vegetal o animal
Los aceites
vegetales ms
consumidos: soya,
girasol, semilla de
algodn y de maz

Las grasas de
origen animal ms
importantes:
manteca de cerdo,
el sebo y la grasa
de leche

Cul es la diferencia entre

una grasa y aceite?

Grasa
Es

una materia grasa cuyo punto de

fusin es alto y a temperatura ambiente
se encuentra al estado slido.

Aceite
Es

una materia grasa cuyo punto de

fusin es bajo y a temperatura ambiente
se encuentra al estado lquido

APLICACIONES
INDUSTRIA
ALIMENTOS

INDUSTRIA
COSMTICA

Otras productos: ceras (velas), aceites lubricantes, aceites

secantes para pintura

INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ACEITES: alio ensalada, frituras,
panadera y pastelera

GRASAS: panadera y pastelera,

chocolatera, (manteca de cacao),
embutidos

ACEITES DE ORIGEN ANIMAL Y

MARINO
Pescado

Jurel
Anchoveta
Sardina espaola

Mantequilla

(grasa de leche)
Grasa de ovino
Sebo (grasa de vacuno)
Manteca de cerdo

Tecnologa de Extraccin de
Aceites

FLUJO DE OPERACIONES PARA EXTRAER ACEITE

MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

PRENSADO/ EXTRACCION CON SOLVENTE

ACEITE BRUTO

ACONDICIONAMIENTO
1) Para extraccin por solventes (hexano): ajuste de la
humedad y corte en lminas, o tambin se trabaja con las
tortas de extraccin mecnica

2) Para prensado: ajuste de la humedad, tamao de la

partcula (molienda)

PRENSADO/ EXTRACCION CON SOLVENTE

Se extrae el aceite de manera fsica mediante prensado
(aplicando fuerza), mediante el uso de solventes o
mediante la combinacin de ambos

Aceite bruto

Procesos de refinacin de los

aceites
ACEITE BRUTO
DESGOMADO/NEUTRALIZACION
DECOLORACION
DEODORIZACION
ENVASADO

DESGOMADO / NEUTRALIZACION
-Desgomado.- se desgoman
para eliminar los fosfolpidos
los fosfatidos, las ceras y
gomas , mediante la adicin de
agua y luego centrifugacin.

-Neutralizacin.- Una cantidad

excesiva de cidos grasos libres
pueden contribuir a dar un
sabor desagradable.

-Decoloracin: Para
eliminar los pigmentos
rojos, amarillos, y
verdes que estn
presentes en el aceite
bruto, as los aceites
para ensalada tendrn
un color claro. Se
utiliza: tierras o arcillas
naturales, carbn
activo

-Deodorizacin: Es el
proceso que hace posible la
eliminacin de olores y
sabores desagradables,
dando lugar a un aceite de
sabor y aroma suave.

Extraccin del aceite

de oliva

COSECHA,
RECOLECCIN
Y TRANSPORTE

RECEPCIN Y
CLASIFICACIN

ACONDICIONAMIENTO:
MOLIENDA DE LAS ACEITUNAS

PRENSADO

De cada 10 kilos de aceituna se obtiene 1 kilo de aceite.

Rendimiento 10%.
Aceite extra virgen mx. 0.5% de acidez, a menor
acidez mayor calidad.

REFINACIN Y ENVASADO

Extraccin de aceite
vegetal a partir de
semillas