UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

CURSO: Industrias De Extraccin Y Fermentacin
TEMA: EXTRACCIN DE PECTINA DE GUAYABA
INTEGRANTES:
GARCIA VARGAS, Vctor
GMEZ ANTONIO, Roco Del Pilar
LAZARO DIONICIO luz Mara
NORIA MALPARTIDA, Anthoni
VALLE MALPARTIDA, Daniel

INTRODUCCIN
La pectina es un coloide que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de
agua, pertenece al grupo de los polisacridos y se encuentra en la mayora de los
vegetales especialmente en frutos ctricos (Nwanekezi y Alawuba.; 1994;
Srirangargian, 1979). La pectina como agente estabilizante y gelante presenta
diversidad de aplicaciones en la industria de alimentos y farmaceuta (Rolin, 1993;
Ridley y Col., 2001); los geles de pectina son importantes para crear y modificar
la textura de compotas, jaleas, confites y productos lcteos bajos en grasa, es
tambin utilizada como ingrediente en preparaciones farmacuticas como
antidiarreicos, desintoxicantes, entre otros. Adems, sta reduce la intolerancia a
la glucosa en pacientes diabticos e incluso baja el nivel de colesterol sanguneo
y de la fraccin lipoproteca de baja densidad (Guzmn, 1990).
A nivel industrial, la fuente de obtencin de la pectina se encuentra limitada a las
cscaras de frutos ctricos conteniendo cerca del 25% de sustancias pcticas y del
bagazo de guayaba rindiendo alrededor del 15 a 18 % de pectina (Haddad y
Millan, 1975).

OBJETIVOS

Conocer un mtodo emergente para la extraccin de

pectina en polvo a partir de cascaras de Guayaba.
Determinar la calidad de la pectina extrada.

REVISIN BIBLIOGRFICA
PECTINA
Uno de los roles de la fibra diettica soluble en la salud del ser humano es su
potencial efecto en la disminucin de la concentracin de colesterol plasmtico y
en la disminucin de la absorcin de glucosa. La pectina es uno de los
componentes predominantes de la fibra diettica.

Tabla 1. Contenido de pectina en frutos frescos

Frutos
Guayaba

Pectina
(%)
5-8

Fuente

Limones*

20,54

Gow-chin Yen y Tuzz-Ying Song

1998
Camejo y col., 1996

Limonzn*

25,3

Pea,J 1999.

Mango*

13-27,3

Villalobos, D 1990.

Manzana

0,5-1,6

Jain, R 1984

Parchita
amarilla*

13,6 20

Corona y Diaz., 1994

Matsumoto y Otagaki, 1990

Tomates

0,7 1,3

De sio y col., 1995

Toronjas*

17,4

Camejo, 1991

EL GUAYABO (Psidium guajava L.)

La Psidium guajava L, pertenece a la familia de las Myrtaceae y
el gnero Psidium (Tong y Khay, 1990); su fruto es una baya en
forma ovoide; la piel tiene coloracin que va desde matices verdes
hasta amarillo y el sabor desde muy cida hasta dulce (Figura 3)
(Avilan y Millan., 1989; Marn y col, 1993). Es la fruta ms completa
en nutrientes, su contenido en vitamina C es alto, con 300 mg de
cido Ascrbico/ 100 g de pulpa. El fruto es cultivado tanto en el
trpico como en el subtrpico clido (Campbell, 1989), es
originario de Amrica tropical.

MATERIALES Y MTODOS
A. Materia prima
Los frutos de guayabo utilizados provinieron de la provincia de Ambo,
Centro Poblado de Huaracalla.
B.

Materiales
y Equipos
Ollas
de acero
inoxidable
Cuchillos
Licuadora industrial
Cocina industrial
Baldes
Tamiz
Coladores
Tela organza
Cucharones de acero
inoxidable
Balanza gramera
Brixometro

C. Reactivos

Malto dextrosa

METODOLOGIA:

RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS Y DISCUSIONES
1.RESULTADOS
1.CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA
CARACT.
M1
M2

M3

PH
Brix

3.2
6.21

3.2
6.18

3.0
6.20

Acidez

0.4531

0.4452

0.4557

2.CARACTERIZACIN DE LA PECTINA
Humedad
Muestr
as
M1
M2
M3

% Humedad
3.2364
3.4850
3.3970

Cenizas
Muestr
as
M1
M2
M3

% Cenizas
0.9799
0.5450
0.6440

Peso Equivalente, Metoxilo, Ac. Anhidrournico

Caracterstica
s
Peso
Equivalente
Contenido de
Metoxilo

Muestras
M1

M2

2631.58

2380.95

10.31

9.92

DISCUSIN
El pH de la materia prima es de 3.4 y los slidos solubles de 6.5Brix, Czyhrinciw et al., Se clasificaron la guayaba
como de textura relativamente blanda, Las guayabas evaluadas durante esta experiencia, estaban maduras y de
color amarillo, la corteza o piel fue flexible. Se obtuvo un 62,1% de materia prima seleccionada, 49,6% de pulpa y
37,9% de prdida de materia prima debido a picaduras de insectos y presencia de gusanos. El rendimiento de la
pulpa fue 79,8% y la porcin no comestible (corteza, semillas y clulas ptreas) fue de 20,2%. Por su parte
Mosqueda y Czyhrinciw (1961) destacan sobre la proporcin de la fraccin no comestible de las frutas tropicales y
sealan 4% de esta fraccin en la guayaba, no especifican variedad, ni mencionan el procedimiento de separacin
de las fracciones comestible y no comestible.
Acidez total titulable. La acidez total titulable fue 0.45 mg de cido ctrico/ 100 g de pulpa. Superando el rango que
presentan, Laguado y col. Presentan el rango de 0,19 a 0,34% de acidez, correspondiendo el lmite inferior a
guayabas maduras, y sealan que disminuye significativamente a medida que avanza el estado de maduracin de
la fruta, como consecuencia de la hidrlisis y degradacin de los carbohidratos polimricos (sustancias pcticas y
hemicelulosa), aumentando los azcares en solucin. La acumulacin de agua en los primeros estados del
desarrollo del fruto disminuye la acidez. En este sentido, Wilson seala que la acidez cambia con el cultivar y con
la poca del ao desde 0,33 hasta 3,20 mg de cido ctrico anhidro / 100 g de pulpa; destacando que esta
variabilidad probablemente se deba a la diferenciacin en el contenido de cido mlico entre las variedades de
guayaba, el cual flucta entre 0,017 y 0,469% (18, 42, 43). Wilson y col., sealan dos rangos muy similares, de
0,19 a 1,06% y de 0,20 a 1,10%, dependiendo del mtodo de evaluacin.

En la caracterizacin de la pectina extrada a partir de la guayaba; para el resultado del porcentaje de

Humedad presentan un promedio de 3.39 % siendo este mucho menor al obtenido por Isique (1986:79)
cuyo valor de humedad fue de 9,4 % para la pectina de la misma fruta trabajada. Estos valores son
aceptados ya que segn Food Chemicals Codex (1991, citado por Gamboa 2009: 53) y la FAO (1978; citado
por Vliz 1984: 147), los valores de contenido de humedad exigidos para pectinas comerciales establece
valores de 12% de prdida de peso por secado, para una mejor estabilidad en el almacenaje. Adems
segn Aceves (1987: 161) a mayores valores de humedad, las sustancias pcticas fueron fcilmente
atacadas por bacterias provocando su hidrlisis.
En la determinacin de las cenizas de las pectinas obtenidas, report 0.72 % siendo este ms bajo al de la
pectina comercial con 1,79 %, estos valores se encontraron dentro del rango sealado por Food Chemicals
Codex (1991, citado por Gamboa 2009: 58), que mencion que el contenido de cenizas para las pectinas
comerciales deber oscilar en 10%, lo cual al mismo tiempo concord con la FAO (1978; citado por Vliz
1984 : 147), que seal que las cenizas no deben tener ms del 6%. Aceves (1987: 161) indic que en la
cenizas predominan minerales tales como sodio, potasio, calcio, magnesio y cloro, aunque la mayor o
menor proporcin de estos elementos depende del tipo de suelo y labores que en estos frutos se realicen.
El contenido de metoxilo (9.92 10.32 %) este resultado se encuentra cercan a los resultados de Beatriz.
Chacn Chirinos (2008) que presenta un resultado de 9.30%.

RECOMENDACIONES
Evaluar el efecto gelificante de la pectina extraida de guayabo en la elaboracin de
mermeladas.
Especificar, en futuros trabajos, si en la homogenizacin de la pulpa de guayaba para la
evaluacin de la Vitamina C, se incluye la piel y/o la pulpa central, ya que se sabe que la
Vitamina C no se distribuye uniformemente en el fruto.
Evaluar la cintica de destruccin del metoxilo y Acido galacturonico en el proceso de
obtencin de pectina de la guayaba.
Ensayar otros mtodos de extraccin de pectina, y con otros productos de la regin.

GRACIAS