Facultad de Ciencias Naturales, Matemtica y Medio Ambiente

Escuela de Biotecnologa

Microorganismos
alteradores de los
mariscos

crustceos y moluscos

Crustceo
sLos animales ms

consumidos
en este grupo son los camarones,
langostas,
cangrejos
y
langostinos.

El deterioro de estos
alimentos depende de
su manipulacin y su
composicin
qumica
especfica.

El
deterioro
inicial
de
crustceos est acompaado
por la produccin de grandes
cantidades
de
bases
nitrogenadas voltiles que
provocan
olores
desagradables.

Los microorganismos presentes en

crustceos recin capturados se
asume que son un reflejo las aguas
donde
son
capturados,
los
contaminantes de la cubierta,
manejadores y agua de lavado.

Moluscos

El trmino molusco considera a los

mariscos como las ostras, almejas,
choritos, calamares y pulpos.
Estos animales difieren en su
composicin qumica tanto de
peces y como de crustceos y en
un contenido significativo de
carbohidratos y una menor cantidad
total de nitrgeno en su carne.

El contenido de carbohidratos se debe al

glucgeno, y por lo tanto se conoce que las
actividades de fermentacin forman parte
del deterioro microbiano.

Los siguientes gneros de bacterias se han

encontrado en ostras : Serratia,, Proteus,
Clostridium, Bacillus, Escherichia, Enterobacter,
Shewanella,
Lactobacillus,
Flavobacterium
y
Micrococcus., mientras que Pseudomonas y
Acinetobacter-Moraxella
spp.
son
los
predominantes.

Las almejas muestran los

mismos patrones de deterioro
que las ostras.

Metabolismo de los
microorganismos

Las Pseudomonas son el grupo de bacterias ms

frecuente en los alimentos frescos. Debido a su
gran potencial metablico, las bacterias de estos
grupos son agentes importantes en la alteracin
de mariscos

Su metabolismo es siempre respiratorio, es

decir aerobio (la mayora usa como aceptor de
electrones O2).

Presentan una versatilidad metablica muy

grande que se traduce en su capacidad de
utilizar como fuente de carbono substratos muy
variados.

Shewanella putrefaciens, esta produce gran cantidad de

sulfuro de hidrgeno que reacciona con la mioglobina
del msculo, formando sulfomioglobina que produce
un color verdusco del producto.

El deterioro microbiolgico tambin puede estar dado

por la secrecin de enzimas de las bacterias. Estas
enzimas degradan una gama de compuestos, como
carbohidratos, protenas, lpidos y compuestos
nitrogenados los cuales producen metabolitos que son
indicadores del deterioro de este alimento.

Procesos tecnolgicos
aplicados a los mariscos
Conserva en lata
Es un producto alimentario fresco que ha sido
esterilizado, cocido, y colocado en un envase tambin
esterilizado, cerrado de modo duradero y perfectamente
hermtico. Generalmente se emplea como materia prima
el chorito, la almeja y cholgas.

Etapas del proceso de conserva

en lata
Lavado y
Desconchad
Recepci
salmuerad
o
n
o
Limpiez
Seleccin
Coccin
ay
y lavado
enlatad
o
Adicin
liquido
cobertura

Cierre de
latas

Esterilizaci
n

Almacenaje

Lavado de
latas

Enfriamient
o,
etiquetado
y
encajonado