CONGELACION Y REFRIGERACION DE

ALIMENTOS

Historia del Fro en Alimentos

Cavernas, nieves , sales de nitro y agua fria
Siglo VI : Se congelaban las carnes con sales y
mezclas con nieve
1755 . Wiilliam Cullen : Fabrica Maquina de
hacer hielo.
1844. Maquina de produccin de fro
1870. Congelacin a gran escala.
1871. Comercio de Carne Congelada desde
Suramrica a Australia
1928 . Tecnologa de Congelacin con
Congelador de Contacto de doble cinta
50 aos despus llega el congelador I.Q.F.

 REFRIGERACIN
CONGELACION
ALMACENAMIENTO EN ESTADO
CONGELADO

LA REFRIGERACIN

Es un proceso donde se reduce o

se baja la temperatura de un
alimento
SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE
CONGELACION

OBJETIVO DE LA
REFRIGERACION
Para preservar
un alimento.
Par modificar su
textura o
consistencia
Para mantener
por tiempos
ms cortos que
en congelacin

METODOS DE
REFRIGERACION
Por etapas en cmaras de 8 a 6C
Refrigeracin rpida de -1 a 2 C
Refrigeracin ultrarpida de -5 a -8 C

VENTAJAS DE LA
REFRIGERACIN
Prdida de Caractersticas de
Calidad.
Reduccin de la velocidad de
las reacciones
biolgicas.
Menor consumo de energa.
Menores prdidas de peso

CONGELACIN
Proceso en el cual los
productos alterables como los
alimentos son sometidos a
temperaturas bajas (-10oC y
-18oC), hasta alcanzar la
cristalizacin de la mayora del
agua. El producto final es un
slido.

ULTRACONGELACIN
Mantenimiento de una
temperatura de
congelacin,
almacenamiento y
distribucin por debajo
de -18oC.

IMPORTANTE!!
Los productos ultracongelados
requieren para su procesamiento
mayor cuidado, tecnologa avanzada, y
costosa, lneas constantes y grandes
cantidades de alimentos para ser
rentables.

ETAPAS DE LA CONGELACIN
1. Reduccin

de la temperatura.
2. Congelacin.
3. Reduccin hasta la temperatura de
almacenamiento

-18oC

1. PRECONGELACION
Es el enfriamiento del producto desde
la temperatura de ingreso al
congelador hasta que se alcance el
punto de congelacin, es decir hasta
que se empiece a congelar el
alimento.

2. CONGELACION
Es la etapa donde la temperatura es
casi constante en un punto y el
calor extrado se emplea en
transformar la mayor parte del
agua en hielo.

3. REDUCCIN A LA TEMPERATURA
DE ALMACENAMIENTO
Es la etapa donde la temperatura del
producto desciende hasta la
temperatura final deseada o de
almacenamiento o temperatura de
equilibrio.

4. IGUALACIN
En esta etapa el producto no tiene
posibilidad de enfriarse ms, es
cuandno ya no cambia ms su
temperatura y se estabiliza,
generalmente este proceso se
da en almacenamiento.

Se dice que un alimento est

congelado cuando:
1. Ya ha pasado su punto de
congelacin.
2. Su temperatura es menor a
-10 C
3. Cuando por lo menos el 80%
de su peso est congelado y con
temperatura no mayor a -10C .

VELOCIDAD DE LA CONGELACIN
La velocidad de congelacin es
la rapidez con la cual se
forman los cristales de hielo a
travs del producto.
Se puede evaluar por velocidad
de avance del frente del hielo a
travs del producto (cm/h).

VELOCIDAD DE LA CONGELACIN
La formacin de hielo es:
Rpida en la superficie.
Y
Lenta en el centro del
producto

TIPOS DE CONGELACIN
Segn el avance del frente de
congelacin:
Congelacin muy lenta: Inferior a
0.2cm/h.
Congelacin lenta: 0.2 a 1cm/h.
Congelacin Rpida: 1 a 5 cm/h.
Congelacin ultrarpida: Superior a 5
cm/h

EL TIEMPO DE CONGELACIN
DEPENDE DE:

Temperatura inicial y final.

Temperatura del medio.
Conductividad trmica del producto y
coeficiente de transmisin trmica.
Espesor mximo del producto a
congelar.
Espesor y resistencia al calor de los
materiales de empaque.

EFECTOS DE LA CONGELACIN
SOBRE LOS ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelacin sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distincin entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros

EFECTOS DE LA CONGELACIN
SOBRE LOS ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelacin sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distincin entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros

CALIDAD MICROBIOLGICA:
La Accin de las bajas
temperaturas sobre los alimentos,
se consigue reducir o eliminar las
actividades microbianas y
enzimticas.

CALIDAD FISICA:
La Congelacin Lenta: Forma cristales
de hielo grandes e irregulares en los
espacios intercelulares.
La Congelacin Rpida: Forma
cristales de hielo ms pequeos y
regulares tanto en las clulas como en
los espacios intercelulares

CALIDAD NUTRICIONAL
El valor nutricional de
los alimentos congelados
se preserva ms que por
medio de los dems
mtodos de conservacin
de alimentos.

CALIDAD SENSORIAL
El sabor es independiente de la
velocidad de congelacin
empleada.
La apariencia est influenciada en
parte por la velocidad de la
congelacin.

IMPORTANTE!!
La calidad de los alimentos
congelados depende de la
velocidad de congelacin y de las
caractersticas iniciales del
producto.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU

COMPORTAMIENTO EN CONGELACIN.

Alimentos Insensibles.
Alimentos poco sensibles.
Alimentos sensibles.
Alimentos resistentes.

Sabor
Aroma

Valor Nutritivo

VENTAJAS DE LA CONGELACIN

Reacciones
Biolgicas

Vida til

Menores mermas

EL TIEMPO DE CONGELACIN VA EN FUNCIN DE:

Temperatura inicial o de partida

Temperatura final deseada
Temperatura del congelador
Conductividad trmica del producto en
estado congelado
Espesor mximo del producto a congelar
Coeficiente de transmisin trmica
Espesor y resistencia al calor de los materiales de
empaque

DESCONGELACIN
Es el proceso en el
cual la
temperatura de un
producto
congelado se eleva
hasta conseguir la
fusin del hielo.

METODOS DE
DESCONGELACIN
1. Descongelacincoccin.
2. Descongelacin
parcial.
3. Descongelacin
transformacin

PROBLEMAS DE LA
DESCONGELACIN
1. Prdidas por exudado.
2. Calidad Sanitaria.
3. Calidad Sensorial.