KARBOHIDRAT, PROTEIN,

LEMAK, VITAMIN DAN

MINERAL

SASBEL/TPK

MENJELASKAN STRUKTUR
MENGURAIKAN KLASIFIKASI
MENJELASKAN FUNGSI
MENJELASKAN DENGAN SINGKAT
ABSORPSI, METABOLISME, EKSKRESI
KEBUTUHAN
MENYEBUTKAN AKIBAT KEKURANGAN DAN
KELEBIHAN
MENYEBUTKAN KELOMPOK MAKANAN
YANG KAYA

KULIAH
SELASA, KAMIS JAM I & II
TATAP MUKA, TUGAS MANDIRI, UJIAN
TOPIK

KEPUSTAKAAN

KARBOHIDRAT

PENDAHULUAN
Sumber bahan bakar utama pd beberapa sel:
Sistim saraf, Sel darah merah, Sel-sel otot.

Dengan Nilai energi 4 kkal/gram bahan bakar

siap pakai dalam bentuk glukosa darah,
disimpan dalam hati dan otot sebagai glikogen
Cadangan glikogen dalam hati habis kira-kira
18 jam
Pada saat itu karbohidrat akan dibentuk dari
asam amino dalam tubuh dan protein makanan.

 Di lidah terdapat sensor yg dapat

mengenal karbohidrat
Ksatria perang salib membawa gula dari
Tanah Suci ke Eropa
Columbus memperkenalkan gula kaleng
ke Amerika
Orang Perancis menggunakan gula bit
sebagai sumber gula

 Sangat mudah terjadi overkomsumsi

karbohidrat, yg dapat menimbulkan
bebrbagai masalah kesehatan

STRUKTUR
Bentuk yang paling banyak dari
karbohidrat terdiri atas karbon, hidrogen,
dan oksigen dalam ratio 1:2:1. Rumus
umum (CH2O)n, di mana n
menggambarkan jumlah dari berapa kali
ratio itu berulang.
Rumus kimia dari glukosa adalah C6H12On
atau (CH2O)6

KLASIFIKASI

MONOSAKARIDA
-Glukosa, Fruktosa, Galaktosa,
manosa,
pentosa

DISAKARIDA
- Maltosa, Sukrosa, Laktosa

GULA ALKOHOL
- Sorbitol, manitol,dulsitol dan inositol

OLIGOSAKARIDA
- Raffinosa, Stakiosa, Verbaskosa,
Fruktan

POLISAKARIDA YANG DAPAT

DICERNA
- Pati:
Amilosa,Amilopektin,(tumbuhan)
- Glikogen (hewan)

POLISAKARIDA YG TIDAK DAPAT

DICERNA
- Serat

MONOSAKARIDA

Glukosa
Monosakarida yg paling umum dalam tubuh
Nama lain: Dekstrosa atau Gula darah
Hanya dapat digunakan oleh tubuh dalam
bentuk D
Monosakarida dengan 6 atom karbon karena itu
disebut juga Heksosa
Hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa
dan laktosa pada hewan dan mausia
Terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit :
sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan
bersama dengan fruktosa dalam madu.

Fruktosa
Juga suatu heksosa
Dapat membentuk struktur dengan lima
atau enam cincin
Disebut juga levulosa
Gula yang paling manis
Terutama terdapat dalam madu bersama
glukosa, buah, nektar bunga dan sayur
Dapat diolah dari pati dan digunakan
secara komersial sebagai pemanis
Dalam tubuh merupakan hasil
pencernaan sakarosa

Galaktosa
Tidak biasa terdapat bebas di alam dalam
jumlah besar
Kombinasi dengan glukosa membentuk
Laktosa
Sekali berada dalam tubuh diubah
menjadi glukosa dalam hati yg dapat
diubah menjadi energi atau di simpan
sebagai glikogen.

DISAKARIDA

Maltosa
Tidak terdapat bebas di alam
Terbentuk dari setiap pemecahan pati
Bila difermentasi menjadi alkohol,
terjadilah bir
Bila dihidrolisis pecah menjadi dua unit
glukosa

Sukrosa (Sakarosa)
Umumnya gula meja
Gula tebu atau gula bit
99% gula pasir dibuat dari kedua bahan
tersebut melalui proses penyulingan dan
kristalisasi
Terdapat juga dalam buah, sayuran dan
madu.
Bila dihidrolisis menjadi satu unit glukosa
dan satu unit fruktosa

Laktosa
Gula utama dalam susu dan olahannya
Terdiri atas satu unit glukosa dan galaktosa
Pada susu sapi kadarnya 6,8 gr/100ml
Pada ASI 4,8 gr/100ml.
Pemecahannya oleh enzim laktase
Kekurangan emzim ini menyebabkan
ketidaktahanan terhadap laktosa Laktose
Intolerance.

GULA ALKOHOL
Terdapat di alam dan dapat pula dibuat
secara sintetis
Empat jenisnya: Sorbitol, manitol, dulsitol
dan inositol

OLIGOSAKARIDA
Dari pandangan gizi oligosakarida mengandung 3
10 unit gula tunggal. Ada dua yang penting
Raffinosa dan Stakiosa ditemukan biji tumbuhan
dan kacang-kacangan, terdiri atas beberapa
monosakarida yg terikat khusus sehingga tidak
dapat dicerna oleh enzym pencernaan.
Beano adalah enzim buatan yg dipergunakan
untuk mengatasi hal tersebut.

POLISAKARIDA YANG DAPAT

DICERNA
Terdiri dari banyak unit monosakarida sampai
1000 atau lebih.
Paling banyak polisakarida yang penting untuk
gizi disintesa dari glukosa, seperti ketika tumbuhtumbuhan merubah glukosa menjadi pati saat
bertumbuh.
Pati
Merupakan polisakarida yg dapat dicerna yg
utama dalam diet kita, merupakan bentuk
simpanan energi dalam tumbuhan.
Terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian,
dan umbi-umbian .

 Beras, jagung, gandum: 70 - 80% pati

Kacang-kacang kering; kedelai, kacang
merah dan kacang hijau: 20 30 % pati
Ubi, talas, kentang dan singkong 20 30
% pati
Ada dua tipe pati tumbuhan: Amilosa dan
Amilopektin

 Amilosa merupakan rantai panjang unit

glukosa yang tidak bercabang
Amilopektin adalah polimer yang
susunannya bercabang-cabang dengan
15 30 unit glukosa tiap cabang
Rantai glukosa terikat melalui ikatan alfa
yang dapat dipecah dalam proses
pencernaan

 Komposisi ke-2 nya berbeda dalam setiap

pati, amilopektin umumnya terdapat lebih
besar.
Sebagian besar pati mengandung 15 35%
Amilosa
Pada beras semakin kecil kandungan amilosa
atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya, semakin pulen (lekat) nasi
yang diperoleh
Rantai amilosa dan amilopektin tersusun
dalam bentuk semi kristal tidak larut dalam
air dan memperlambat pencernaaannya oleh
amilase pankreas

Bila dipanaskan dengan air mengembang dan

memadat (gelatinasi) dan terjadi pemecahan
selmudah dicernakan
Semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa
Pada tahap pertengahan dihasilkan dekstrin dan
maltosa
Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam
makan lewat pipa hidung (tube feeding) dalam
campuran dengan maltosa glukosa dan air.
Dekstrin maltosa digunakan sbgi makanan bayi

Glikogen
Pati hewan sebab merupakan bentuk
simpanan karbohidrat di dalam tubuh
manusia dan hewan
Terutama terdapat dalam hati dan otot
Terdiri atas unit-unti glukosa yg lebih
bercabang dibandingkan amilopektin
sehingga lebih mudah dipecah
Kapasitas menyimpan glikogen tubuh
terbatas 350 gr.

 Dua pertiga bagiannya disimpan dalam

otot selebihnya dalam hati
Glikogen dalam otot hanya dapat
digunakan untuk keperluan energi dalam
otot tersebut, sedangkan yg dalam hati
dapat digunakan untuk semua keperluan
energi semua sel tubuh.
Kelebihan glukosa melampaui
kemampuan menyimpannya dalam bentuk
glikogen lemak

POLISAKARIDA YG TIDAK DAPAT

DICERNA:
SERAT (FIBERS)

Dietary fiber: Serat yang terdapat secara alami

dalam makanan
Functional fiber: Semua bentuk serat yang di
tambahkan dalam makanan
Total fiber: Kombinasi dari dua jenis serat di
atas
Saat ini yang dianjurkan untuk dicantumkan
dalam label makanan adalah dietary fiber

 Definisi terakhir serat makanan: polisakarida

nonpati yang menyatakan dinding sel
Banyak mendapat perhatian saat ini karena
peranannya dalam mencegah berbagai
penyakit.
Menambah massa feses, sehingga
mempermudah pengeluarannya
Membantu kontrol berat badan
Mengurangi resiko terjadinya obesitas dan
penyakit kardiovaskuler
Mengontrol gula darah dan menurunkan
kolesterol

 Ada 2 golongan
1.Yang tidak dapat larut dalam air:
selulosa, hemiselulosa, lignin
2.Yang larut dalam air: pektin, gum,
mukilase dan algal

 Selulosa, hemiselulosa dan lignin

kerangka struktural semua tumbuhan.
Selulosa
Merupakan bgn utama dinding sel
tumbuhan terdiri atas polimer linier jangka
panjang hingga 10.000 unit glukosa yg
terikat dalam ikatan beta (1-4) tidak
dapat dicerna oleh pencernaan manusia
Struktur kristal yg sangat stabil

 Melunakkan dan memberi bentuk feses,

karena menyerap air, membantu
peristaltikmembantu defekasi dan
mencegah konstipasi
hemiselulosa
Bgn utama serat serelia yg tda polimer
bercabang heksosa , pentosa dan asam
uronat.

lignin
Tda polimer kbh yg relatif pendek 50
-2000 unit
Memberi kekuatan pd struktur tumbuhan,
bgn keras dari tumbuhan jarang
dimakan
Terdapat dlm tangkai sayuran, bagian inti
dari wortel dan biji jambu biji.

 Pektin, gum mukilase, terdatap di sekeliling

dan di dalam sel tumbuhan, memiliki ikatan
yg larut dan mengembang dlm air sehingga
membentuk gel, karena itu dalam industri
pangan digunakan sebagai bahan pengental,
emulsifier, dan stabilizer.
Beta-gluka terutama tda. Polimer glukosa
bercabang yg terikat dalam btk Beta (1 3)
dan Beta (1 9), terdapat dalam serelia,
terutama didalam oat dan barley, diduga
berperan dalam menurunkan kadar kolesterol
darah

 Polisakarida algal diambil dari algae dan

rumput laut, merupakan polimer asam
manuronat dan guluronat, luas digunakan
di Indonesia sebagai agar-agar dan
banyak digunakan sebagai bahan
pengental dan stabilizer

PENCERNAAN DAN ABSORBSI

1. Some starch is broken down to maltose by'
salivary amylase.
2 Salivary amylase is inactivated
by
strong acid in the stomach.
3 Pancreatic amylase breaks down
starch into maltose in the small intestine.
4. Enzymes in the wall of the small intestine
break down the disaccharides sucrose,
lactose, and maltose into
monosaccharides glucose, fructose, and
galactose.
5. Glucose, fructose, and galactose are
absorbed into blood to be taken to the
liver by a portal vein.
6. Some soluble fiber is fermented into various
acids and gases by bacteria in the large
intestine.
7. Insoluble fiber escapes digestion and isexcreted in feces, but little other dietary
carbohydrate is present

Major digestive enzymes involved in carbohydrate digestion

Enzyme
Source
Effects
Salivary amylase
Salivary glands
Starts conversion of starch
to
disaccharides in the mouth

Pancreatic amylase
disaccharides in the
intestine

Sucrase
and fructose

Intestinal cells

Converts sucrose to glucose

in the small intestine

Maltase
molecules of
intestine

Intestinal cells

converts maltose to two

glucose in the small

Lactase
and galactose

Intestinal cells

Converts lactose to glucose

in the small intestine

Pancreas

Converts starch to
small

FUNGSI

Sumber energi
Pemberi rasa manis pada makanan
Penghemat protein
Pengatur metabolisme lemak
Membantu pengeluaran feses

pemanis makanan terbagi 2

1.Nutitive sweeteners, dapat menghasilkan
energi saat dimetabolisme
2.Alternative sweeteners, memberikan
energi

KEBUTUHAN

Recommendations for total carbohydrates

World Health Organization
55 to 75% of total calories from carbohydrate.
Dietary Guidelines for,Americans 2005
Consume between 45% and 65% of calories from
carbohydrate.
Dietary Reference Intakes (DRI)
At a minimum, 130 grams per day for adults and
children, to provide glucose to the brain.
For health, most people should consume between 45%
and 65% of total calories from carbohydrate.
USDA Food Guide
Grains, fruit, starchy vegetables, and milk contribute to
the day's total carbohydrate intake.

Recommendations for added sugars

World Health Organization
Less than 10% of total calories from sugars.
Dietary Guidelines for Americans 2005
Choose and prepare foods and beverages with little
added surgars.
Dietary Reference Intakes (DRI)
Insufficient evidence exists to set an upper limit for
added sugars; however, the DRI committee suggests a
high maximum of 25% or less of calories for people who
otherwise meet their nutrient needs, maintain a healthy
body weight, and need additional energy.
USDA Food Guide
Added sugars may provide discretionary calories within
the energy recommendation after meeting all nutrient
recommendations with nutritious foods.

Recommendations for fiber

World Health Organization
More than 25 grams of fiber from whole grains,
fruits, and vegetables.
USDA Food Guide
Increase intakes of whole fruits and vegetables,
make at least half the grain choices whole grains,
and choose legumes several times per week.
Dietary Reference Intakes (DRI)
38 grams of total fiber per day for men through
age 50; 30 grams for men 51 and older.
25 grams of total fiber per day for women through
age 50; 21 grams for women 51 and older

SUMBER
Padi-padian, umbi-ubian, kacangkacangan dan gula
Hasil olahan bahan-bahan di atas: mie
roti, tepung, selai sirup dsb.
Sebagai makanan poko di Indonesia:
beras, jagung, ubi, singkong, talas, sagu.

PENYAKIT YG BERHUBUNGAN
DENGAN KARBOHIDRAT

Kurang Kalori Protein(KKP)

Obesitas
DM
Laktose Intolerance
Caries dentis