BETALAINAS

Luisa N. Valencia
201626591 - 3753
Qumica De Alimentos II

QUE SON LAS BETALAINAS?

Las Betalainas son colorantes naturales con actividad
antioxidante formada por dos grupos de pigmentos
hidrosolubles con estructura de glucsidos, relacionados
qumica y biogenticamente las cuales son:
Las betacianinas o rojos: tienen como aglucn a la betanina o
isobetanidina
Las betaxantinas o amarillos: el anillo ciclodopa de la
betacianina es desplazado por un grupo amino o por un
aminocido.

Estructura de las Betalainas

Estructura de las
Betalainas

Factores Que Afectan La Estabilidad

De Las Betalainas
Su estabilidad es restringida ya que su color se puede
afectar por varios factores como:
pH
Temperatura
Radiaciones
Oxigeno
Actividad de agua
Accin enzimtica
En muchas ocasiones su estabilidad aumenta si se aaden
antioxidantes como acido ascrbico, BHT y BHA

Efecto Del pH
La estabilidad de las betalainas se ve afectada por el
pH cuando:

pH entre 3.0 -7.0: El color permanece inalterado.

pH por debajo de 3.0: el color cambia a violeta y

decrece su intensidad

pH sobre 7.0: el color es mas azulado debido a un

efecto batocrmico.

pH 9.0: se observa un color azul intenso.

Efecto De La Temperatura
Son muy sensibles a la temperatura.

la degradacin de la betalaina se da en un
intervalo de pH de 3.0 -7.0 en ausencia de
oxigeno.

La betanina produce isobetanina o

betanina
descarboxilada
cuando
se
calienta aun pH de 3.0 4.0

Efecto De Radiaciones
Son muy susceptibles a la degradacin iniciada
por radiacin de varios tipos:

La degradacin por fotoxidacion: depende del

pH y ocurre con mas intensidad a pH de 3.0
5.0

La radiacin gamma: incrementa la velocidad

de degradacin de betanina.

Efecto Del Oxigeno

La presencia de oxigeno afecta la velocidad de

fotoxidacion y la degradacin por temperatura

Los iones metlicos ( cobre, estao, aluminio)

aceleran la oxidacin en presencia del oxigeno.

La presencia de acido ascrbico no protege a

las betalainas de la oxidacin.

El acido ctrico reducen este fenmeno.

Efecto De La Actividad De Agua

Son estables en productos deshidratados con

una aw menor a 5.0

Los tocoferoles y la vitamina C solo funcionan

como antioxidantes de las betalainas a 1,000
ppm pero a su vez en esta concentracin son
prooxidantes que afectan el pigmento.

Se vuelven mas inestables a medida que

aumenta la aw y el contenido de humedad del
alimento.

Accion Enzimatica

Otro mecanismo de decoloracin de la

betacianina y de la betaxantina.

Ejemplo: el betabel, por accin enzimtica

alcanza su mximo a un pH de 3.4 en
apariencia debido a la actividad de la
peroxidasa

Usos Comerciales
Las aplicaciones en la industria comercial mas comunes
son:
Preparados de frutas, jaleas y mermeladas
Vitaminas y suplementos alimenticios.
Yogurt y productos lcteos
Bebidas en polvo
Productos crnicos
Caramelos duros

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